一种护肝大豆乳清精酿啤酒及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种啤酒制备技术领域，具体涉及一种护肝大豆乳清精酿啤酒及其制备方法，旨在缓解长期饮用啤酒引起的肝脏损伤，步骤包括：大豆乳清前处理，麦芽糖化，煮沸麦汁，控温发酵后得到大豆乳清精酿啤酒。本发明专利技术是通过酵母菌与多种益生菌共同发酵形成协同效应，使啤酒中富集大豆苷元、大豆异黄酮及低聚糖等活性物质，发挥抗氧化及保护肝脏的功效；同时有效去除大豆乳清中的豆腥味，使制备的精酿啤酒具有清爽温润和豆香浓郁的特点。有清爽温润和豆香浓郁的特点。有清爽温润和豆香浓郁的特点。

【技术实现步骤摘要】
一种护肝大豆乳清精酿啤酒及其制备方法


[0001]本专利技术属于酒精饮品制备
，具体涉及一种护肝大豆乳清精酿啤酒及其制备方法。

技术介绍

[0002]精酿啤酒凭借独特的口感与风味，受到各类消费者的钟爱，甚至成为生活中必不可少的饮品，具有较好的市场前景和利润空间。然而啤酒中的酒精主要由人体肝脏代谢，长期及大量饮用后会导致酒精性肝损伤，造成身体伤害。因此，富含功能物质，具有保护肝脏功效的精酿啤酒，不但可以弥补啤酒市场的空缺，而且将是未来酒类饮品的发展方向，本专利旨在满足长期饮啤酒人群的健康需求。
[0003]大豆乳清是指豆腐、干豆腐及豆腐竹等豆制品加工过程中排出的有机浆液，含有大豆多肽、大豆多糖、大豆异黄酮、大豆苷元和大豆低聚糖等营养物质，具有清除自由基、降低过氧化脂质、减轻身体疲劳、调节免疫力以及缓解肝损伤等功能特性。可是大豆乳清中的多肽和多糖等大分子物质不易被人体肠道吸收利用，其中的大豆低聚糖、大豆苷元及异黄酮等小分子活性物质虽然易于吸收，但含量很少；此外，大豆乳清中携带的特殊豆腥味，影响其制成饮品的感官品质，这已成为大豆乳清饮品开发的技术瓶颈。
[0004]近年来，将大豆乳清再利用作为啤酒原料的相关研究资料较少，CN112592780A专利技术专利将大豆乳清超滤后得到清浆，在煮沸过程中加入酒花，利用低聚糖发酵后去除酵母，再利用反渗透技术脱除酒精，得到大豆乳清啤酒，此专利技术专利虽然简化了啤酒发酵过程，并且超滤及辅料的添加则减轻豆腥味的产生，但是脱醇啤酒在风味上没有含醇啤酒的醇厚延绵，同时超滤和反渗透的处理方法使啤酒中的营养及功能物质大量损失，长期饮用后会导致肝脏损伤。此外，有关益生菌对酒精性肝损伤保护作用研究较多。CN101328469B专利技术专利从新疆酸马奶中分离到具有酒精性肝损伤保护功能的嗜热链球菌grx02；张晓磊等研究了干酪乳杆菌、植物乳杆菌和双歧杆菌等复合益生菌发酵豆乳对酒精性肝损伤的保护作用；高冰等对益生菌调节肠道菌群以缓解酒精性肝损伤进行汇总阐述。但是上述相关研究仅集中在单一或复配益生菌本身种属特性，对菌株代谢产物中的营养成分的功效作用涉及较少，未进行大豆异黄酮、大豆苷元等益生菌代谢物对酒精性肝损伤保护作用的研究；同时不同益生菌之间呈现协同、拮抗等作用差异，精酿啤酒中麦芽与大豆乳清等原料经过益生菌发酵作用，会引起大豆异黄酮、大豆苷元及低聚糖等活性成分的含量差异，进而影响其功效性。
[0005]综上，如何改善大豆乳清精酿啤酒的风味，保留并富集其功能成分，进而发挥抗氧化及保护肝脏的功效，是当前大豆乳清功能性啤酒研究亟待解决的问题。

技术实现思路

[0006]针对大豆乳清的利用，本专利技术的目的在于提供一种护肝大豆乳清功能性啤酒及其制备方法。本专利技术利用酵母菌与多种益生菌共同发酵形成协同效应，使啤酒中富集大豆苷
元、大豆异黄酮及低聚糖等活性物质；同时有效去除大豆乳清中的腥味、涩味和苦味，获得清爽温润和豆香浓郁的大豆乳清精酿啤酒的制备工艺，并为长期饮用啤酒人群提供一种抗氧化以及护肝功效的功能性啤酒。本专利技术将大豆乳清变废为宝、提高附加值的同时，获得经济和社会效益。
[0007]本专利技术解决其技术问题采用的技术方案是：
[0008]本专利技术首先保护一种大豆乳清精酿啤酒，包括如下质量份：大豆乳清2000～5000份、纯水2000～5000份、大麦芽1000～3000份、小麦芽10～200份、糖10～50份、酒花3～8份、酵母菌2～5份、益生菌发酵剂1～5份。
[0009]作为本申请的优选技术方案，所述大豆乳清精酿啤酒，包括如下质量份：大豆乳清2500～3000份、纯水3000～3500份、大麦芽1500～2000份、小麦芽50～100份、糖25～40份、酒花5～6份、酵母菌2.5～3份、益生菌发酵剂2.5～4份。
[0010]本专利技术制备的大豆乳清精酿啤酒，不但风味醇香，功能活性物质含量丰富，较好的缓解长期饮用啤酒引起的肝脏损伤，而且对实现大豆副产物的高附加值转化，满足长期饮用啤酒人群的健康需求，构建绿色健康中国具有深远的意义。
[0011]作为本申请的优选技术方案，所述大豆乳清为豆腐生产过程中产生的大豆乳清、干豆腐生产过程中产生的大豆乳清、豆腐竹生产过程中产生的大豆乳清中的任意一种或几种。作为本申请的优选技术方案，所述麦芽包括淡色艾尔麦芽、皮尔森麦芽、慕尼黑麦芽中的一种或多种。本专利技术采用的麦芽购买于法国欧麦集团。
[0012]作为本申请的优选技术方案，所述大麦芽和小麦芽均新鲜干燥、无虫害。
[0013]优选的，所述大麦芽和小麦芽的质量比为10～30:1。
[0014]优选的，所述大麦芽和小麦芽的质量比为15:1，20:1或30:1；使用时按比例混合均匀，即得到混合麦芽。
[0015]更优选的，所述大麦芽和小麦芽的质量比为15:1。
[0016]作为本申请的优选技术方案，所述酒花为卡斯凯特酒花。
[0017]作为本申请的优选技术方案，所述酵母为弗曼迪斯S04酵母。本专利技术采用的酵母购买于弗曼迪斯酵母有限公司。
[0018]作为本申请的优选技术方案，所述糖选自蔗糖、绵白糖、白砂糖中的任一种或多种。
[0019]作为本申请的优选技术方案，所述益生菌发酵剂为植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌中的一种或多种的混合。
[0020]作为本申请的优选技术方案，所述益生菌发酵剂为植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌中的两种或三种的混合。
[0021]优选的，所述植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌按质量比1:1混合。
[0022]优选的，所述植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌按质量比1:1:1混合。
[0023]将两种以上的益生菌联合酵母菌发酵制备大豆乳清啤酒，不管是在啤酒中活性物质；以及大豆乳清中的腥味、涩味和苦味的去除上，较单一乳杆菌联合酵母菌发酵效果更好。
[0024]本专利技术采用的益生菌菌株购买于四川高福记生物科技有限公司，编号分别为：植物乳杆菌360/550，副干酪乳杆菌LCG，嗜酸乳杆菌11073。
[0025]本专利技术的一种大豆乳清精酿啤酒的制备方法包括步骤：
[0026]1)大豆乳清预处理：收集豆制品生产过程中产生的新鲜大豆乳清，加入纯水后制成大豆乳清水溶液加热至72～92℃；
[0027]2)原料预处理：挑选无虫害的大麦芽与小麦芽，烘干后粉碎成2
±
0.5mm左右颗粒状；
[0028]3)浸泡糖化：将部分72～92℃的步骤1)的大豆乳清水溶液加入步骤2)的混合麦芽中，使温度保持在66～70℃，60min
±
10min浸泡出糖，制得糖化麦汁；
[0029]4)过滤麦汁：回流直至麦汁澄清，再向步骤3)的麦芽中加入剩余的步骤1)的大豆乳清水溶液，静置8～12min排出麦汁；
[0030]5)煮沸麦汁：将步骤4)得到的麦汁煮沸，在第8～20min时加入部分酒花，第40～50min加入剩下酒花，煮沸55～65min停止本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种护肝大豆乳清精酿啤酒，其特征在于，包括如下质量份：大豆乳清2000~5000份、纯水2000~5000份、大麦芽1000～3000份、小麦芽10~200份、糖10~50份、酒花3~8份、酵母菌2~5份、益生菌发酵剂1~5份。2.根据权利要求1所述的护肝大豆乳清精酿啤酒，其特征在于，包括如下质量份：大豆乳清2500~3000份、纯水3000~3500份、大麦芽1500～2000份、小麦芽50~100份、糖25~40份、酒花5~6份、酵母菌2.5~3份、益生菌发酵剂2.5~4份。3.根据权利要求1或2所述的护肝大豆乳清精酿啤酒，其特征在于，所述酵母菌为弗曼迪斯S04啤酒酵母；优选的，所述酒花为卡斯凯特酒花；优选的，所述糖选自蔗糖、绵白糖、白砂糖中的任一种或多种。4.根据权利要求1~3任一所述的护肝大豆乳清精酿啤酒，其特征在于，所述大豆乳清为豆腐生产过程中产生的大豆乳清、干豆腐生产过程中产生的大豆乳清、豆腐竹生产过程中产生的大豆乳清中的任意一种或几种。5.根据权利要求1~4任一所述的护肝大豆乳清精酿啤酒，其特征在于，所述大麦芽和小麦芽均新鲜干燥、无虫害；优选的，所述大麦芽和小麦芽的质量比为10~30:1，优选为15:1，20:1或30:1；使用时按比例混合均匀，即得到混合麦芽。6.根据权利要求1所述的护肝大豆乳清精酿啤酒，其特征在于，所述益生菌发酵剂为植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌酸中的一种或多种的混合；优选的，所述益生菌发酵剂为植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌中的两种或三种的混合；优选的，所述植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌按质量比1:1混合；更优选的，所述植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌按质量比1:1:1混合。7.一种护肝大豆乳清精酿啤酒的制备方法，其特征在于，包括如下具体步骤：1）大豆乳清预处理：收集豆制品生产过程中产生的新鲜大豆乳清，加水后制成大豆乳清水溶液加热至72～92℃；...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘贺，周大宇，潘越，白淼，朱丹实，李君，霍达非，马淑，程燨鹏，
申请(专利权)人：辽宁豆华天宝食品科技股份有限公司，
类型：发明
国别省市：