一种香辣黄腐乳的制备方法技术

本发明专利技术涉及腐乳，尤其涉及用于制备香辣黄腐乳的制备方法，包括大豆制浆、制块、前发酵、后发酵、包装的制备步骤，出品率高、发酵期短、腐乳发酵充分、增加腐乳香气，既满足消费者的不同需求，又满足不同消费者的需求，增加腐乳新品种，促进技术进步、丰富人民生活等有益效果。果。

【技术实现步骤摘要】
一种香辣黄腐乳的制备方法


[0001]本专利技术涉及腐乳，尤其涉及用于制备香辣黄腐乳的制备方法。

技术介绍

[0002]对于腐乳从产品类型上来说，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳四大类，从香型上分酱香腐乳、霉香腐乳、甜辣腐乳、桂花腐乳、臭腐乳等各种各样，可以说是品种、品牌、数量、价格也多种多样，但其制备方法却大同小异；其共同存在的不足、缺陷、与弊端是：一是生产过程传统而原始，无法实现自动化生产；二是盐分高、发酵期长的困扰；三是风味单一、易二次发酵。鉴于本专利申请人的专业知识底蕴与从事本行业工作的丰富经验以及对事业精益求精的不懈追求，将传统工艺与现代化生产进行有机的结合，利用自然发酵和调配工艺的优化组合，研究确定了一种腐乳生产方法，满足供应腐乳产品质量要求，并通过国家绿色食品中心确认为绿色食品，本专利申请是在认真、广泛、充分的调查、了解、分析、分析、总结、研究上述已有公知技术及现代基础上，为克服和解决已有公知技术及现状存在的诸多不足与缺陷，为增加适应范围广的腐乳产品新品种，为出尽腐乳生产行业的技术进步而研制成功的。

技术实现思路

[0003]本专利技术的目的在于克服现有技术中的不足，提供一种出品率高、发酵期短、腐乳发酵充分、增加腐乳香气的香辣黄腐乳的制备方法。
[0004]本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种香辣黄腐乳的制备方法，包括以下步骤：
[0005]步骤一，大豆制浆，取大豆浸泡，磨浆，去渣后得到浆液，冷藏备用；
[0006]步骤二，制块，对浆液进行加热，去渣后加入消泡剂，点脑，切块，得到坯块；
[0007]步骤三，前发酵，对坯块进行摆放，接菌，进行前发酵，干燥得到前发酵坯块；
[0008]步骤四，后发酵，将前发酵坯块装瓶，加汤料后密封，进行后发酵，去除汤料，得到后发酵坯块；
[0009]步骤五，包装，将后发酵坯块装瓶，注入红油，封膜，封盖，存放于阴凉干燥处。
[0010]进一步地，步骤二中，加热温度为102
‑
105℃。
[0011]进一步地，步骤二中，消泡剂的加入量为10
‑
30g/500Kg。
[0012]进一步地，步骤三中，接菌菌种选用藤黄球菌。
[0013]进一步地，步骤三中，前发酵温度为25
‑
32℃，湿度为75
‑
95％，前发酵时间为5
‑
6d。
[0014]进一步地，步骤三中，干燥温度为50
‑
60℃，时间为3
‑
7小时。
[0015]进一步地，步骤四中，后发酵温度为25
‑
32℃，湿度为30
‑
50％，时间3
‑
6 个月。
[0016]进一步地，步骤五中，红油由以下原料制成，豆油、花椒、大料、紫草、辣椒、抗氧化剂、味精、I+G。
[0017]本专利技术的有益效果在于：香辣黄腐乳的制备方法，包括大豆制浆、制块、前发酵、后发酵、包装的制备步骤，出品率高、发酵期短、腐乳发酵充分、增加腐乳香气，既满足消费者
的不同需求，又满足不同消费者的需求，增加腐乳新品种，促进技术进步、丰富人民生活等有益效果。
具体实施方式
[0018]下面将结合专利技术实施例，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0019]实施例1
[0020]一种香辣黄腐乳的制备方法，包括以下步骤：
[0021]步骤一，大豆制浆，取大豆浸泡，对所述原料为应用可保证腐乳安全性的非转基因原料并符合绿色食品所规定的农药残留量和有害金属残留量要求的标准原料，大豆原料蛋白质含量为≧38％、水分含量为≦13％，能够保证食品质量，在大豆选择的过程中，选用绿色大豆(国家标准二级以上)，再通过自振筛选机去土、去石、去铁、去豆壳等杂质后备用，开机前应检查提升机、振筛是否处于正常状态，各部位有无松动、堵塞等现象，是否定期加油润滑，检查完成后方可开机运行，完工后要将设备及工作场地打扫干净，保持清洁卫生，净选后的大豆利用水作载体，使用上料泵将其送到浸泡罐中，然后放掉输送水，再加新水浸泡，开始水温应控制在一定范围，用水量视大豆膨胀后仍低于水面为宜，不得缺水，大豆浸泡标准应符合相应标准，浸泡时间冬天22
‑
24小时、夏天18
‑
20小时、春、秋20
‑
22小时，适时调整，浸泡既不能过度，也不能过生，否则会影响产品的出品率，浸泡罐需每次、每班一清理，涮洗干净，以备下次使用，大豆输送时要掌握好水、豆比例以免堵塞泵及管道，磨浆，将浸泡好的大豆放掉浸泡水，再加新水，再放掉，直至所放出的水澄清为止，再一次加上新水准备上磨，开机前检查磨浆机、砂轮磨各部位有无异常，有无异物及磨片对死现象，确定正常后方可开机，磨浆机工作时要保证供水及时，不得断水，磨片间隙调整合理后锁紧固紧螺母，粉碎细度达到标准，过滤数分钟，固形物不超过标准，磨浆工作中要与下道工序保持联系，沟通信息，根据要求及时调整供水、供豆量(供水量小，豆糊细腻发热，易产生泡沫；供水量大，豆糊跑粗)并注意观察工作状态，发现豆糊中混有异物时要及时清除，如发现豆糊跑粗或混有豆瓣，经调整无效即是磨片破损或研沟，要及时更换，工作完毕后，要打开磨罩用水清洗干净，并将磨片调起，经常检查电机皮带张紧度及时调整，更换磨片时，紧定螺栓，要保证磨片圆固间隙均匀，电机重新接线后，要点动电机，检查磨片旋向，不得反转，对轴承部位要定期添加润滑剂，去渣后得到浆液，将豆糊通过甩浆机进行浆渣分离，豆浆进入煮浆工序，开机前要检查各部有无异常、异物，并手动甩桶旋转确定无卡死、磨碰现象后方可开机，甩浆机工作时，要保证供水及时、合理，不可中断串浆水(根据出浆浓度，搅拌输送状态调整水量)，工作时要和其它工序互相协调，根据需要调整豆糊流量、供水量，保证豆浆的浓度要求，工作时注意观察和倾听，判断离心机工作状态，发现异常立即停机检查，工作完毕后，需打开机门，卸下罗底彻底清洗，罗底需用热水煮泡，清洗透彻后方可再次使用，以免影响过滤效果，经常检查各部螺松紧固情况和调正带的张紧度，定期润滑各部轴承，冷藏备用，冷藏温度为
ꢀ‑
5℃。
[0022]步骤二，制块，对浆液进行煮浆加热，加热温度为102
‑
105℃，分离后的豆浆用泵打
入连续煮浆罐内，调节好汽、浆流量，使出浆温度达到标准，开机前要打开罐盖，检查有无异物和水，手动控制泵注浆至第四罐液没过传感器，即可关盖供汽加热(分汽缸进汽前要放掉缸内冷凝水)，煮浆加热时，供汽工作压力保持在一定范围，且各罐供汽要均匀，根据实际要求调整进浆流量和供汽量，必要时调整自控温度参数，煮浆工作时，不要在供汽和罐浆高温时打开罐盖，以防汽水烫伤，而且要注意观察仪表工作状本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种香辣黄腐乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一，大豆制浆，取大豆浸泡，磨浆，去渣后得到浆液，冷藏备用；步骤二，制块，对浆液进行加热，去渣后加入消泡剂，点脑，切块，得到坯块；步骤三，前发酵，对坯块进行摆放，接菌，进行前发酵，干燥得到前发酵坯块；步骤四，后发酵，将前发酵坯块装瓶，加汤料后密封，进行后发酵，去除汤料，得到后发酵坯块；步骤五，包装，将后发酵坯块装瓶，注入红油，封膜，封盖，存放于阴凉干燥处。2.根据权利要求1所述的香辣黄腐乳的制备方法，其特征在于：步骤二中，加热温度为102
‑
105℃。3.根据权利要求1所述的香辣黄腐乳的制备方法，其特征在于：步骤二中，消泡剂的加入量为10
‑
30g/500Kg。4.根据权利要求1所述的香辣黄腐乳的制备方法，其特征在于：步骤三中，接菌菌种选用藤黄...

【专利技术属性】
技术研发人员：石景春，
申请(专利权)人：黑龙江省克东腐乳有限公司，
类型：发明
国别省市：