用于冷冻甜食的组合物和方法技术

本发明专利技术公开了一种不含乳制品的冷冻甜食，该不含乳制品的冷冻甜食包含植物蛋白质、甜味剂、油、增量组分、调质剂和乳化剂，并且任选地包含食用香料和增溶剂。该不含乳制品的冷冻甜食可具有有利的光泽和/或乳脂状，具有额外增强的感官特性，诸如口感或融化，和/或减少的异味。还公开了用于制备不含乳制品的冷冻甜食产品的方法，该方法需要冷藏组合物的老化步骤。该方法需要冷藏组合物的老化步骤。该方法需要冷藏组合物的老化步骤。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】用于冷冻甜食的组合物和方法
[0001]相关申请的交叉引用
[0002]本申请要求2020年1月28日提交的美国临时申请62/966,627的优先权的权益，其内容以全文引用的方式并入本文中。


[0003]本公开涉及冷冻甜食食物产品。更具体地，本公开涉及具有优异感官特性的不含乳制品的冷冻甜食。不含乳制品的冷冻甜食可具有优异的外观、味道和其他性质，诸如光泽和/或奶油质地和口感或融化。

技术介绍

[0004]冷冻甜食食物产品的年度全球市场是数十亿单位。一些最受欢迎的产品是不含乳制品的冷冻甜食。然而，与含有乳制品组分的那些相比，难以制备具有吸引人的外观和味道的不含乳制品的冷冻甜食产品。含乳制品的冷冻甜食可具有显著和吸引人的光泽，以及奶油质地和口感或融化。
[0005]此外，对于饮食和健康益处，诸如营养、低胆固醇或无胆固醇，以及通过使用非动物源性食物材料而降低的过敏性和不耐受作用，素食产品是非常理想的。素食产品可解决其他重要的社会问题，诸如动物源性供应品中添加剂和生物制剂的使用。
[0006]一些乳制品组分的替代品是可用的。然而，此类组分的缺点包括难以获得消费者的认可。更具体地，基于乳制品的产品的令人愉快的外观、质地和/或口感可能难以用乳制品替代品获得。某些乳制品替代品的缺点可包括显著的异味。另外的缺点可包括降低的蛋白质水平，这通常可降低营养价值。非乳制组分的其他缺点包括不能在生产中达到更高水平的膨胀率。
[0007]含乳制品的冷冻甜食的外观和味道取决于加工和组成。当使用乳制品时，通常需要该方法中的老化步骤以改变冷冻甜食的最终外观和味道。乳制品混合物在老化时经历物理化学变化。然而，用于非乳制冷冻甜食的常规方法不使用老化步骤，因为没有乳制品组分，不会发生相同的物理化学变化。因此，常规的不含乳制品的冷冻甜食可能缺乏含乳制品的冷冻甜食的显著的光泽和吸引人的乳脂状。
[0008]所需要的是用于制备冷冻甜食的组合物和方法，该冷冻甜食不含乳制品但提供了具有较少不利异味的光泽和奶油质地。
[0009]需要用于制备不含乳制品的冷冻甜食的方法和组合物，该冷冻甜食保留了含有乳制品组分的产品的令人愉快的外观、味道和/或营养含量。

技术实现思路

[0010]本专利技术涉及冷冻甜食组合物和用于制备该组合物的方法。更具体地，本专利技术公开了用于制备不含乳制品的冷冻甜食的组合物和方法，该冷冻甜食令人惊讶地保留了令人愉快的闪亮外观和奶油味。
[0011]在一些方面，本专利技术提供了用于制备冷冻甜食的组合物和方法，该冷冻甜食不含乳制品并且具有闪亮的外观，特别是当舀取时。
[0012]在某些方面，本专利技术提供了用于制备冷冻甜食的组合物和方法，该冷冻甜食不含乳制品并且具有奶油质地，这与含乳制品的产品相比是有利的。
[0013]在另外的方面，本专利技术提供了用于制备冷冻甜食的组合物和方法，该冷冻甜食不含乳制品并且有利地减少了异味。减少的异味可反映在减少的令人不愉快的余味中，或由消费者总体偏好反映。
[0014]本公开的方法和组合物包括制备与含有乳制品组分的产品相比，具有令人愉快的外观和/或味道，和/或足够的营养含量的不含乳制品的冷冻甜食。
[0015]在一些方面，本专利技术提供了通过使组合物老化以增强闪亮的外观和奶油味来制备不含乳制品的冷冻甜食的方法和组合物。本专利技术的方面可提供一种具有令人惊讶地增加的光泽和/或乳脂状口感或融化的冷冻甜食。
[0016]本公开的其他方面包括用于调味冷冻甜食的组合物。
[0017]本专利技术的实施方案包括以下内容：
[0018]一种冷冻甜食，所述冷冻甜食包含：
[0019]甜味剂，其量为11重量％至18重量％；
[0020]油，其量为7重量％至15重量％；
[0021]增量组分，其量为7重量％至15重量％；
[0022]植物蛋白质分离物和/或精制植物蛋白质，其量为2重量％至6重量％；
[0023]调质剂，其量为0.5重量％至5重量％；和
[0024]乳化剂，在一些示例中，包含两种或更多种树胶(树胶也可充当增稠剂)，其中总量为0.2重量％至2重量％；
[0025]其中所述冷冻甜食不含乳制品以及不含谷蛋白。
[0026]冷冻甜食还可包含食用香料，其量为最多5重量％。
[0027]冷冻甜食还可包含卵磷脂，其量为最多1重量％。
[0028]冷冻甜食还可包含增溶剂，其量为最多0.5重量％。
[0029]冷冻甜食还可包含脱酸剂，其量为最多1重量％。
[0030]甜味剂可选自蔗糖、甜菜糖蔗糖、阿洛酮糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、半乳糖、右旋糖、玉米糖浆以及它们的组合。
[0031]油可选自椰子油、大豆油、向日葵油、棕榈油、亚麻籽油、燕麦油、雾冰草脂、乳油木果油、莎草油、可可脂油、玉米油、芦荟油、鳄梨油、木棉油、金盏花油、芥花油、南瓜籽油、棉籽油、月见草油、葡萄籽油、霍霍巴油、印度楝树油、橄榄油、菜籽油、芝麻油以及它们的组合。
[0032]增量组分可选自木薯糖浆、聚葡萄糖、麦芽糖糊精、玉米糖浆固体以及它们的组合。
[0033]植物蛋白质分离物和/或精制植物蛋白质可以是豆类的分离物。豆类可选自豌豆、扁豆、羽扇豆和鹰嘴豆。在一些实施方案中，豌豆可选自完整豌豆、豌豆的组分、非转基因豌豆、商品化的豌豆以及它们的组合。在某些实施方案中，豌豆为豌豆(Pisum sativum)。植物蛋白质分离物和/或精制植物蛋白质可包含约70重量％至约90重量％的蛋白质，或约5重
量％
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95重量％的蛋白质。植物蛋白质分离物分离物和/或精制植物蛋白质可包含至少约5重量％、10重量％、20重量％、30重量％、40重量％、50重量％、60重量％、70重量％、80重量％或90重量％的蛋白质。植物蛋白质分离物和/或精制植物蛋白质可在溶剂中提取以除去脂质，或热处理以除去挥发物，或发酵，或胶凝。
[0034]调质剂可选自菊粉、欧车前、低聚果糖、低聚半乳糖、纤维、柑橘纤维以及它们的组合。
[0035]树胶可选自瓜尔胶、阿拉伯树胶、刺槐豆胶、角豆胶、果胶以及它们的组合。在一些实施方案中，树胶可以是瓜尔胶、阿拉伯树胶和刺槐豆胶。
[0036]冷冻甜食的pH可以是7.1至8.3，或7.3至8.3。
[0037]在一些实施方案中，与常规的不含乳制品的冷冻甜食相比，冷冻甜食可具有减少的异味。在其他实施方案中，与乳制冰淇淋相比，冷冻甜食在舀取时可具有闪亮的外观。在某些实施方案中，与乳制冰淇淋相比，冷冻甜食可具有乳脂状口感。
[0038]冷冻甜食可具有50mL至15,000mL，或50mL至4000mL，或50mL至1000mL，或50mL至500mL，或50mL至250mL，或50mL至125mL的食用分量。在一些实施方案中，冷冻甜食可包含甜食内含物。
[0039]冷冻甜食可具有40％
‑
150％或50％
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种非乳制冷冻甜食，所述非乳制冷冻甜食包含盐沉淀的酸性pH植物蛋白质制剂或非盐沉淀的酸性pH植物蛋白质制剂。2.根据权利要求1所述的非乳制冷冻甜食，所述非乳制冷冻甜食包含甜味剂、油、增量组分、调质剂和乳化剂。3.根据权利要求2所述的非乳制冷冻甜食，所述非乳制冷冻甜食包含：所述甜味剂，其量为11重量％至18重量％；所述油，其量为7重量％至15重量％；所述增量组分，其量为7重量％至15重量％；所述植物蛋白质制剂，其量为2重量％至6重量％；所述调质剂，其量为0.5重量％至5重量％；和包含两种或更多种树胶的所述乳化剂，其中总量为0.2重量％至2重量％；并且其中所述非乳制冷冻甜食不含谷蛋白。4.根据权利要求3所述的非乳制冷冻甜食，所述非乳制冷冻甜食包含：增溶剂，其量为最多0.5重量％。5.根据权利要求4所述的非乳制冷冻甜食，所述非乳制冷冻甜食包含：食用香料，其量为最多约5重量％。6.根据权利要求1所述的非乳制冷冻甜食，其中所述植物蛋白质制剂来自豆类来源。7.根据权利要求6所述的非乳制冷冻甜食，其中所述植物蛋白质制剂来自豌豆来源。8.根据权利要求1所述的非乳制冷冻甜食，其中所述植物蛋白质制剂具有小于约15％(w/w)的水溶性。9.根据权利要求1所述的非乳制冷冻甜食，其中所述植物蛋白质制剂具有小于约7.1的溶液pH。10.根据权利要求1所述的非乳制冷冻甜食，其中所述非乳制冷冻甜食具有40％至150％的膨胀率。11.根据权利要求1所述的非乳制冷冻甜食，其中所述非乳制冷冻甜食在填充和冷冻之前在约4℃
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10℃(40℉
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50℉)的温度处老化...

【专利技术属性】
技术研发人员：S基亚耶伊，R朱，
申请(专利权)人：睿普食品公司，
类型：发明
国别省市：