一种含藜麦蛋白的植物肉及其制备方法和应用技术

本发明专利技术公开了一种含藜麦蛋白的植物肉及其制备方法和应用，所述植物肉按重量份数计，包括如下组分制成：大豆蛋白48~53份、藜麦蛋白粉18~22份、抗性糊精0.25~0.75份、马铃薯蛋白4~6份、棕榈油9~11份、调味辅料15~20份。本发明专利技术结合植物蛋白肉需求的大趋势，根据藜麦高蛋白和氨基酸成分比例接近奶酪蛋白的特点，以藜麦和大豆蛋白为主要原料复配多种纯植物源营养物质，如马铃薯蛋白、椰子油等，制成藜麦植物蛋白肉，可作为动物肉类替代品被加工成中西餐各种菜肴。本发明专利技术优点在于不含过敏原、蛋白氨基酸配比更加均衡、成型好，口感弹牙，富有藜麦独特的清香风味等。特的清香风味等。

【技术实现步骤摘要】
一种含藜麦蛋白的植物肉及其制备方法和应用


[0001]本专利技术属于植物蛋白肉
，特别涉及一种含藜麦蛋白的植物肉及其制备方法和应用。

技术介绍

[0002]植物蛋白肉是以植物源产品为原材料，通过现代食品工业先进技术进行快速的大批量加工，形成的产品给消费者和天然动物肉类相似的感官体验。驱动植物蛋白肉发展的原动力有如下几个：1)动物肉类已经不能满足人类对于食物营养的更高要求；2) 畜牧业带来的巨大碳排放已经成为导致全球气候变暖的主要因素之一；3)对于动物的生存状况的人道主义关注。目前人造肉有两个发展方向，一是通过动物干细胞在人工条件下培养，产生动物的肌肉组织；还有就是通过植物基原料制造动物肉类替代品。第一种人造肉对于实验室或者工厂的要求比较高，同时用于干细胞培养的相关化学试剂价格也比较昂贵，而且在培养过程中还需要添加大量抗生素和激素，因此这种人造肉的成本、人们的接受程度方面都存在着大量的风险。而从碳排放角度出发，此种人造肉与动物肉相比也未见的有何优势。相比之下，植物基人造肉的优势在于，其所有原料都来源于农业或者种植业，便于相关原料便于加工和储存，它很容易被人们接受，制作过程相对简单，带来的环境污染和消费者健康风险较低。
[0003]如上所述，从宏观角度出发，与动物肉和动物细胞培养型人造肉相比，植物蛋白肉有以下三个优势：1)营养成分做到极大程度的可控，可以针对不同消费者的营养需求增加或者减少某些营养成分，如不同脂肪酸、氨基酸、维生素等，这对于三高人群、孕妇、幼儿等特殊人群的消费产品订制提供了极其便利的途径；2)人造蛋白肉可以添加很多天然肉类中没有但是有益于人体健康的成分，如益生元、纤维素、微量元素等；3)和天然肉类相比，人造蛋白肉可以极大的降低生产过程中的碳排放，符合目前全球气候变暖的大背景下的节能减排的需求。
[0004]大豆是全球大作物中种子蛋白含量最高的，因此大豆蛋白成为了目前人造植物肉最重要的原材料，其次小麦蛋白和花生蛋白也大量的被使用。但是因为动植物之间的巨大差别，导致目前的纯植物源人造蛋白肉的氨基酸配比和动物肉之间还有较大的差别；同时小麦和花生蛋白都存在大量的过敏人群，因此还需进一步改进。
[0005]藜麦属于藜科植物，是2000年之后在全球范围内兴起的新型粮食作物。其本身的历史非常悠久，驯化历史超过3000年。
[0006]藜麦不是“全麦”或是“谷物”，和大米、小麦有本质上的区别。也正因为它不是谷物，所以藜麦不含有麸质，麸质过敏的人群也可以放心食用。藜麦中必需氨基酸含量高于上述普通谷物，组氨酸含量高于小麦和大豆，半胱氨酸+甲硫氨酸含量能满足儿童和成人的每日需求量，且这两种氨基酸含量与大豆相当，高于小麦。藜麦蛋白质可提供联合国粮食及农业组织(FAO)世界卫生组织(WHO)推荐的10岁儿童所需芳香氨基酸(苯丙氨酸和色氨酸)组氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和缬氨酸的摄入量藜麦赖氨酸和亮氨酸对于2～
5岁孩子是限制性氨基酸，藜麦的必需氨基酸含量可满足FAO推荐的10～12岁儿童所需氨基酸摄入量。藜麦的蛋白质质量优于包括小麦在内的大多谷物，其优质蛋白质成分能补充谷物和豆类蛋白质的不足。藜麦的脱脂蛋白质产品可作为食品工业生产原料，高于谷物的蛋白质含量和潜力使其可用于多种食品的加工和配置，优质的氨基酸配比可作为婴幼儿食品的优质蛋白质来源。
[0007]目前报道和市售的植物肉多以大豆蛋白、小麦蛋白、及其它植物蛋白为主要原料，配以植物油脂和调味剂。如：公开号为CN202010058056.8的中国专利技术专利申请公开了一种物蛋白人造肉及其制备方法，其主要原料为大豆蛋白和小麦蛋白；公开号为CN202110482283.8的中国专利技术专利申请公开了一种含虾青素的植物肉及其制作方法，其主要原料为大豆蛋白、花生蛋白和小麦蛋白；公开号为 CN202110243152.4的中国专利技术专利申请公开了一种植物蛋白牛肉饼及其制作方法，其主要原料包含小麦蛋白。此外，为了获得肉类的口味和掩盖大豆蛋白本身带有的豆腥味，目前的植物蛋白肉都添加了较多的调味剂，而这些调味剂多以鸡精、味精(谷氨酸钠)、二核苷酸钠等人工合成提鲜剂为主，如上面提到的公开号为 CN202010058056.8的中国专利技术专利，一种物蛋白人造肉及其制备方法，配料中包括谷氨酸钠；公开号为CN202010058056.8的中国专利技术专利，一种含虾青素的植物肉及其制作方法，直接添加氯化钠用以调味。从营养角度看，目前的产品的蛋白氨基酸配比与天然动物肉类和人体需求还有一定的距离。从健康角度来讲，小麦蛋白和花生蛋白的过敏者在人群中占比较大；而且大量的采用人工合成提鲜剂，大大提高了人体钠离子的摄入量，加重了青少年和儿童的肾脏负担，也增加了中老年人高血压的风险。
[0008]目前尚无将藜麦或藜麦蛋白用于生产和加工植物蛋白肉的报道，而且现有的植物肉蛋白存在有过敏、营养成分含量低等问题。

技术实现思路

[0009]专利技术目的：本专利技术所要解决的技术问题是提供了一种含藜麦蛋白的植物肉及其制备方法。
[0010]技术方案：为了解决上述技术问题，本专利技术提供了一种含藜麦蛋白的植物肉，所述植物肉按重量份数计，包括如下组分制成：大豆蛋白48～53份、藜麦蛋白18～22份、抗性糊精0.25～0.75份、马铃薯蛋白4～6份、棕榈油9～11份、调味辅料15～20份。
[0011]其中，本专利技术所述的大豆蛋白、藜麦蛋白、抗性糊精、马铃薯蛋白、棕榈油均为食品级固体颗粒状，其中藜麦蛋白、抗性糊精、马铃薯蛋白过100～120目筛，大豆蛋白和棕榈油直径为0.2～0.5cm颗粒。
[0012]其中，所述藜麦蛋白的制备方法如下：将脱皂苷藜麦磨粉后100～120目过筛，利用碱溶法提取总蛋白，以0.1～0.2mol/L食品级NaOH溶液0.5～1升溶解悬浮100～150克过筛后的藜麦粉，静止2小时以上，5000～5600转/分钟离心15～20分钟取上清，通过食用级柠檬酸调pH值致5.2～5.5使蛋白沉淀，后去上清后冻干成藜麦蛋白粉。
[0013]其中，所述调味辅料为固液混合的食品级混合物。
[0014]其中，所述大豆蛋白为复水后的大豆拉丝蛋白，复水后相对含水量为60～65％。
[0015]其中，作为优选地，所述大豆蛋白、藜麦蛋白、抗性糊精、马铃薯蛋白、棕榈油的重量比为50.5∶20∶0.5∶2.5∶9。本专利技术按照大豆蛋白、藜麦蛋白、抗性糊精、马铃薯蛋白、棕榈
油的比例为50.5∶20∶0.5∶2.5∶9的比例混合制成的植物肉口感最佳。
[0016]其中，所述调味辅料包括以下原料：生姜3～5份、蘑菇精0.75～1.25份、花椒0.75～1.25 份、酵母提取物2～2.5份、橙汁2～3份、白醋1～3份、葵花籽油2～3份、椰子油1～1.5 份、田菁胶0.25～0.75份、氯化血红素0.4～0.6份。
[0017]其中，所述生姜、蘑菇精、花椒、酵母提取物、田菁胶、氯化血红素均为食品级的固体颗粒状，其中蘑菇精、花椒、酵母提取物、田菁胶、氯化血本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种含藜麦蛋白的植物肉，其特征在于，所述植物肉按重量份数计，包括如下组分制成：大豆蛋白48~53份、藜麦蛋白18~22份、抗性糊精0.25~0.75份、马铃薯蛋白4~6份、棕榈油9~11份、调味辅料15~20份。2.根据权利要求1所述的含藜麦蛋白的植物肉，其特征在于，所述调味辅料包括以下原料：生姜3~5份、蘑菇精0.75~1.25份、花椒0.75~1.25份、酵母提取物2~2.5份、橙汁2~3份、白醋1~3份、葵花籽油2~3份、椰子油1~1.5份、田菁胶0.25~0.75份、氯化血红素0.4~0.6份。3.根据权利要求1所述的含藜麦蛋白的植物肉，其特征在于，所述大豆蛋白为复水后的大豆拉丝蛋白，复水后相对含水量为60~65%。4.根据权利要求1所述的含藜麦蛋白的植物肉，其特征在于，所述藜麦蛋白的制备方法如下：将脱皂苷藜麦磨粉后100~120目过筛，以0.1~0.2mol/L食品级NaOH溶液0.5~1升溶解悬浮100~150克过筛后的藜麦粉，静止2小时以上，5000~5600转/分钟离心15~20分钟取上清，通过食用级柠檬酸调pH值至5.2~5.5使蛋白沉淀，去上清后冻干成藜麦蛋白粉。5.权利要求1~4任一项所述的含藜麦蛋白的植物肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1）将大豆蛋白、藜麦蛋白、抗性糊精、马铃薯蛋白，依次加入容器中搅拌均匀得到混合物1；2）将混合物1...

【专利技术属性】
技术研发人员：戚维聪，张保龙，唐兆成，杨郁文，
申请(专利权)人：江苏省农业科学院，
类型：发明
国别省市：