一种芝士味香基及其制备方法和应用技术

本发明专利技术公开了一种芝士味香基及其制备方法和应用，涉及食品添加剂领域。芝士味香基由酶解液、还复配糖和氨基酸经美拉德反应后获得，酶解液由黄油、乳清粉、乙基麦芽酚、脂肪酶、蛋白酶和水经酶解反应后获得，复配糖包括木糖和葡萄糖，氨基酸为异亮氨酸。本申请以黄油为底物，添加乳清粉、乙基麦芽酚、脂肪酶、蛋白酶进行双重酶解，通过添加氨基酸和还原糖进行美拉德反应，有目的地控制指定产物的生成,从而在食品加工过程中促进有益产物的生成而抑制有害产物的生成，修饰天然奶味香基，获得芝士味浓郁且纯正的香基；同时能使食品工业生产中使用更少量的香精而达到同等的香气程度，已达到节省成本的目的。到节省成本的目的。

【技术实现步骤摘要】
一种芝士味香基及其制备方法和应用


[0001]本专利技术涉及食品添加剂领域，尤其涉及一种芝士味香基及其制备方法和应用。

技术介绍

[0002]奶味香基是食品加工中应用广泛的食品添加剂之一，奶味香基在调节食品风味上起到了重要的作用。在食品中添加适量的奶味香基，能使食品的香气、风味得到改善，为食品添加香气，矫正食品中的不良风味，补充食品的香气，稳定和辅助食品中的固有香气。芝士味香基，常用于添加到乳制品、饼干、糕点糖果等食品中，因此在奶味香基中具有极大的市场价值。利用酶法所生产的芝士味香基具有安全性好、风味柔和以及自然的优点，且有一定的留香性。
[0003]然而，目前对于芝士味奶味香基的研究进展主要还停留在利用酶进行酶解以产生香气，芝士香气不够浓郁，且食品工业生产中为达到足够的香气使用较多的香精，成本较高。

技术实现思路

[0004]本专利技术提供了一种芝士味香基及其制备方法和应用，以提供芝士味浓郁、纯正的香基，降低生成成本。
[0005]为了解决上述技术问题，本专利技术目的之一提供了一种芝士味香基，所述芝士味香基由酶解液、还复配糖和氨基酸经美拉德反应后获得，所述酶解液由黄油、乳清粉、乙基麦芽酚、脂肪酶、蛋白酶和水经酶解反应后获得，所述复配糖包括木糖和葡萄糖，所述氨基酸为异亮氨酸，所述复配糖为酶解液质量的1％
‑
2％，所述氨基酸为酶解液质量的1％
‑
2.5％，所述乳清粉为黄油质量的10％
‑
20％，所述乙基麦芽酚为黄油质量的0.1％/>‑
0.7％，所述脂肪酶为黄油质量的0.2％
‑
0.7％，所述蛋白酶为黄油质量的0.02％
‑
0.06％。
[0006]通过采用上述方案，本申请以黄油为底物，添加乳清粉、乙基麦芽酚、脂肪酶、蛋白酶进行双重酶解，通过添加氨基酸和还原糖进行美拉德反应，有目的地控制指定产物的生成,从而在食品加工过程中促进有益产物的生成而抑制有害产物的生成，修饰天然奶味香基，获得芝士味浓郁且纯正的香基；同时能使食品工业生产中使用更少量的香精而达到同等的香气程度，已达到节省成本的目的。
[0007]作为优选方案，所述复配糖由木糖和葡萄糖按质量比为1:(2
‑
3)复配。
[0008]通过采用上述方案，糖的种类对反应速率有较明显的影响，添加木糖能使美拉德反应速率加快，加速具有芝士特征的酸臭味物质的生成，可如果木糖加入的比例过大则会导致美拉德反应的产物中这种物质生成量过大，使得酸臭味过于浓郁，甚至出现刺激性气味；而添加葡萄糖使美拉德反应速率稍微减缓，易于控制，因此制得的奶味香基的香气让人感觉较为舒适，稍微修饰因添加木糖而产生的酸臭味。
[0009]作为优选方案，所述脂肪酶为20000L奶酪香精脂肪酶、lipase A12脂肪酶和lipase MER脂肪酶中的一种或多种。
[0010]作为优选方案，所述蛋白酶为MSD蛋白酶和/或AX蛋白酶。
[0011]作为优选方案，所述水的添加量为黄油质量的20％
‑
50％。
[0012]作为优选方案，所述氨基酸为异亮氨酸，所述复配糖为酶解液质量的1.5％，所述氨基酸为酶解液质量的1.5％，所述乳清粉为黄油质量的15％，所述乙基麦芽酚为黄油质量的0.5％，所述脂肪酶为黄油质量的0.4％，所述蛋白酶为黄油质量的0.04％；所述复配糖由木糖和葡萄糖按质量比为1:3复配，所述脂肪酶为20000L奶酪香精脂肪酶，所述蛋白酶为MSD蛋白酶。
[0013]为了解决上述技术问题，本专利技术目的之二提供了一种芝士味香基的制备方法，包括以下步骤：
[0014](1)称取乳清粉和乙基麦芽酚，然后加入水和黄油至容器中，预灭菌后冷却，向锥形瓶中加入脂肪酶，密封振荡培养进行酶解反应，随后灭酶处理；
[0015](2)冷却后再加入蛋白酶，密封酶解反应，随后灭酶处理，冷却至室温后，离心取上清液，制得酶解液；
[0016](3)酶解液中加入复配糖和异亮氨酸，恒温水浴加热进行美拉德反应，冷却至室温后，离心吸取上层油脂，获得芝士味香基。
[0017]作为优选方案，在步骤(1)和(2)中，酶解反应的时间为5
‑
10h，酶解反应的温度为35℃
‑
50℃。
[0018]作为优选方案，在步骤(3)中，美拉德反应的温度为70℃
‑
90℃，美拉德反应的时间为15min
‑
25min。
[0019]通过采用上述方案，对美拉德反应有较明显影响的因素是美拉德反应的温度，香味物质也主要在较高温度下反应形成的，反应温度越高，反应速率越快，反应温度过高则容易破坏食品中原有的营养成分，甚至产生对人体健康有毒害作用的物质以及带有刺激性气味的物质，使得产物出现异味；同时，反应时间过长，导致部分含有刺激性气味的物质生成量过多，掩盖了芝士香味。
[0020]为了解决上述技术问题，本专利技术目的之三提供了一种芝士味香基在奶制品中的应用。
[0021]通过采用上述方案，添加芝士味香基的牛奶，具有芝士风味，除了奶味还有芝士味，使牛奶中充满了纯正浓郁的芝士香气，说明芝士味香基具有丰富的风味强化以及多样的产香功能，与酶解液相比芝士香味更加浓郁、留香时间更长。
[0022]相比于现有技术，本专利技术实施例具有如下有益效果：
[0023]1、本申请在酶解后的酶解产物中添加氨基酸和还原糖再进行加热，使其发生美拉德反应，从而使酶解产物中的芝士香气更加浓郁，能使食品工业生产中使用更少量的香精而达到同等的香气程度，已达到节省成本的目的。
[0024]2、本申请的芝士味香基添加到牛奶中，具有芝士风味，除了奶味还有芝士味，使牛奶中充满了纯正浓郁的芝士香气，说明芝士味香基具有丰富的风味强化以及多样的产香功能，与酶解液相比芝士香味更加浓郁、留香时间更长。
具体实施方式
[0025]下面将结合本专利技术实施例，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，
显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0026]制备例一
[0027]一种酶解液，包括以下制备步骤：
[0028](1)取一个锥形瓶，称取75g乳清粉和2.5g乙基麦芽酚，然后加入200mL的超纯水，再加入500g黄油至锥形瓶中，在75℃的恒温水浴锅中灭菌20min，冷却至35℃～45℃后，向锥形瓶中加入黄油质量0.4％的20000L奶酪香精脂肪酶，盖上封口膜并用橡皮圈固定后，放置在45℃，125r/min的振荡培养箱中，保持恒温酶解培养10h后，取出样品，放置在90℃的恒温水浴锅中灭酶10min；
[0029](2)冷却至35℃～45℃后，再加入黄油质量0.04％的MSD蛋白酶，再次盖上封口膜并用橡皮圈固本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种芝士味香基，其特征在于，所述芝士味香基由酶解液、还复配糖和氨基酸经美拉德反应后获得，所述酶解液由黄油、乳清粉、乙基麦芽酚、脂肪酶、蛋白酶和水经酶解反应后获得，所述复配糖包括木糖和葡萄糖，所述氨基酸为异亮氨酸，所述复配糖为酶解液质量的1％
‑
2％，所述氨基酸为酶解液质量的1％
‑
2.5％，所述乳清粉为黄油质量的10％
‑
20％，所述乙基麦芽酚为黄油质量的0.1％
‑
0.7％，所述脂肪酶为黄油质量的0.2％
‑
0.7％，所述蛋白酶为黄油质量的0.02％
‑
0.06％。2.如权利要求1所述的一种芝士味香基，其特征在于，所述复配糖由木糖和葡萄糖按质量比为1:(2
‑
3)复配。3.如权利要求1所述的一种芝士味香基，其特征在于，所述脂肪酶为20000L奶酪香精脂肪酶、lipase A12脂肪酶和lipase MER脂肪酶中的一种或多种。4.如权利要求1所述的一种芝士味香基，其特征在于，所述蛋白酶为MSD蛋白酶和/或AX蛋白酶。5.如权利要求1所述的一种芝士味香基，其特征在于，所述水的添加量为黄油质量的20％
‑
50％。6.如权利要求1所述的一种芝士味香基，其特征在于，所述氨基酸为异亮氨酸，所述复配糖为酶解液质量的1.5％，所述氨基酸...

【专利技术属性】
技术研发人员：汪薇，白卫东，任文彬，辛璇，钱敏，王靖宇，吴嘉琳，
申请(专利权)人：仲恺农业工程学院，
类型：发明
国别省市：