面条类的制作方法技术

本发明专利技术提供具有有弹性和粘性以及嚼劲的理想口感、并且在咀嚼中能够维持调味汁风味的面条类。面条类的制作方法，其包括以40 kgf/cm2～120 kgf/cm2的压力将面团挤出成型，所述面团由以1:99～29:71的质量比含有硬质小麦粉和粗蛋白含量为10%以上的中筋小麦粉的原料粉调制而成。调制而成。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】面条类的制作方法


[0001]本专利技术涉及面条类的制作方法。

技术介绍

[0002]面条类主要以小麦粉作为原料进行制作。小麦粉中所含的小麦蛋白质和淀粉可赋予面条面团(noodle dough)成型性和特征性的口感。另一方面，小麦粉中所含的小麦蛋白质或淀粉的性质根据小麦的品种或产地而有所不同。因此，通常根据要制作的面条类的种类而改变原料小麦粉的种类或制作方法。例如，干意大利面(dried pasta)为通过将由形成强面筋的硬质小麦粉调制而成的面团在高压下挤出成型后长时间地干燥而制作的，其特征为硬且有嚼劲的口感。新鲜意大利面(fresh pasta)为通过将由硬质小麦粉调制而成的面团压延成面带状，切成面条而制作的，其具有比干意大利面更柔软且有弹性的口感。乌冬面为通过将由中筋小麦粉(其形成水合性高的面筋且具有软质淀粉)调制而成的面团压延成面带状，切成面条而制作的，其特征为筋道而有粘性的柔软口感。
[0003]以往，针对各种面条类，对原料粉或制作方法进行了各种各样的改变。此外，也创造了用与传统的原料或制作方法不同的手段制作的面条类。例如，在专利文献1以及2中记载了：在包括将高压挤压面团而制作的新鲜面条类水煮烹调、然后进行冰冻的工序的冷冻烹调过的新鲜面条类的制作方法中，作为所述面团的原料粉，使用以30:70～95:5的质量比含有硬质小麦粉与选自淀粉、加工淀粉以及普通小麦粉中至少一种的粉。另外，在专利文献3中记载了面条类的制作方法，其包括将由包含中筋小麦粉、超高筋小麦粉以及小麦蛋白质的原料粉调制而成的面团高压挤出成型。
[0004]近年来，也对有关调味面条类的调味汁进行了许多改良，提供了呈现面条类与调味汁成为一体的理想风味的食品。但是，在如意大利面或乌冬面这样通过咀嚼而品味(品尝)的面条类的情况下，即使与调味汁一起食用面条类，在咀嚼过程中也仅有面条残留在口中而调味汁的风味容易流失。此趋势在粗面条类的情况下是显著的。
[0005]现有技术文献专利文献专利文献1：国际公开公报第2013/094724号；专利文献2：国际公开公报第2013/171930号；专利文献3：国际公开公报第2018/021448号。

技术实现思路

[0006]专利技术所要解决的课题本专利技术提供面条类，其具有乌冬面般的弹性和粘性以及意大利面般的有良好嚼劲的理想口感，并且当与调味汁一起食用时，在咀嚼中能够维持调味汁的风味。
[0007]用于解决课题的手段本专利技术人发现，通过调制以规定质量比包含硬质小麦粉和粗蛋白含量为10%以上
的中筋小麦粉的面团，将其以规定压力挤出成型，可制作具有如上述般理想口感的面条类。另外，本专利技术人发现，当将该面条类与调味汁一起食用时，在咀嚼中能够维持调味汁的风味。
[0008]因此，在一个方案中，本专利技术提供面条类的制作方法，其包括以40 kgf/cm2～120 kgf/cm2的压力将面团挤出成型，所述面团由以1:99～29:71的质量比含有硬质小麦粉和粗蛋白含量为10%以上的中筋小麦粉的原料粉调制而成。
[0009]专利技术效果根据本专利技术的方法制作的面条类为具有乌冬般的有弹性和粘性的口感、另一方面还具有意大利面般的嚼劲良好的口感的具有前所未有的理想口感的面条类。另外，在将根据本专利技术的方法制作的面条类与调味汁一起食用的情况下，在咀嚼中调味汁的风味与面条类一起得以维持，因此可品味面条类和调味汁成为一体的理想风味。
具体实施方式
[0010]作为根据本专利技术的面条类的制作方法(以下，也称为本专利技术的方法)制作的面条类，可列举出：包含意大利细面条(spaghetti)或意大利宽面条(fettuccine)等长意大利面、通心粉(macaroni)或斜切通心粉(penne)等短意大利面、千层面(lasagna)等片状意大利面的意大利面类；包含乌冬面、凉面、挂面、宽面条、中华面等的面条类；饺子皮等面皮类等。其中，优选长意大利面以及乌冬面等面条类。
[0011]从在咀嚼中维持调味汁风味的观点来看，根据本专利技术的方法制作的面条类优选为粗面条或者扁面条。例如，所述面条类优选为直径1.6 mm以上、更优选为直径1.8 mm以上、进一步优选为直径2.0 mm以上的圆面条(例如，挤出的长意大利面)，或者优选为宽度1.2 mm以上、更优选为宽度1.5 mm以上、进一步优选为宽度2.0 mm以上的扁面条(例如，乌冬面或者长意大利面)。作为这样的面条类，可列举出：用18号以下的刀刃切出来的扁乌冬面或者长意大利面、以及从直径为1.8 mm以上的模具中挤出成型的长意大利面等。对所述面条类的长度没有特别限定，但从易于食用以及与调味汁相容的观点来看，优选为15～23 cm左右。
[0012]在本专利技术的方法中，通过将由包含硬质小麦粉以及粗蛋白含量为10%以上的中筋小麦粉的原料粉调制而成的面团挤出成型来制作面条类。
[0013]作为本专利技术中使用的硬质小麦粉，可为通常用于意大利面类的硬质小麦粉，例如可使用：粗粒硬质小麦粉、或粒度更细的硬质小麦粉、或者它们的混合物。所述硬质小麦粉可为通过常规方法将硬质小麦的胚乳部制粉所得的粉末。
[0014]作为本专利技术中使用的中筋小麦粉，可列举出：来源自中等质小麦的小麦粉以及来源自软质小麦的小麦粉，或者也可将它们混合使用。产生所述中等质小麦或者软质小麦的小麦品种优选为可提供用作面条、特别是用作乌冬面的适宜的中筋小麦粉的小麦品种。作为产生所述中等质小麦或者软质小麦的小麦品种的实例，可列举出：作为日本产小麦品种的乡之空(Sato no Sora)、北穗浪(Kita Honami)、赞岐之梦(Sanuki no Yume) 2009、北萌(Kitamoe)、福清香(Fukusayaka)、绫光(Ayahikari)、绢之波(Kinu no Nami)、北信(Hokushin)、农林61号、白金小麦(Sirogane Komugi)、筑后泉(Chikugoizumi)、大雪小麦(Taisetsu Komugi)、白根小麦(Sirane Komugi)、南部小麦(Nambu Komugi)、幌尻小麦
(Horoshiri Komugi)、鹤光(Tsurupikari)、西穗波(Nishihonami)、
タクネコムギ
(Takune Komugi)、
ネバリゴシ
(Nebarigoshi)、赞岐之梦2000、北上小麦(Kitakami Komugi)、玉泉(Tamaizumi)、福穗香(Fukuhonoka)、白鹭小麦(Shirasagi Komugi)、知北小麦(Chihoku Komugi)、祝之大地(Iwai no Daichi)、大地之实(Daichi no Minori)、坂东早稻(Bandouwase)、绢东(Kinuazuma)、春之辉(Haru no Kagayaki)、阿武隈早稻(Abukumawase)、小雪小麦(Koyuki Komugi)、春阳(Shunyou)、绢姬(Kinuhime)、绢伊吕波(Kinuiroha)、农林26号等；本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1. 面条类的制作方法，其包括以40 kgf/cm2～120 kgf/cm2的压力将面团挤出成型，所述面团由以1:99～29:71的质量比含有硬质小麦粉和粗蛋白含量为10%以上的中筋小麦粉的原料粉调制而成。2.根据权利要求1所述的方法，其进一步包括将前述通过挤出成型而获得的面条类加热烹调。3.根据权利要求2所述的方法，其进一步包括将前述经加热烹调的面条类冷冻。4.根据权利要求3所述的方法，其中，前述面条类与调味汁一起冷冻。5.根据权利要求1～4中任一项所述的方法，其中，前述...

【专利技术属性】
技术研发人员：锅岛拓磨，驹林玄轨，渡边武纪，久代可南子，
申请(专利权)人：日清富滋株式会社，
类型：发明
国别省市：