低抗营养因子豆粉、其制备方法及其在大豆食用产品中的应用技术

本发明专利技术实施例提供了一种低抗营养因子豆粉、其制备方法及其在大豆食用产品中的应用。其首先通过磨浆和过滤操作制成生豆乳，然后对生豆乳进行煮浆和添加蔗糖调制处理。待调制豆乳冷却后再通过接种耐热鼠李糖乳杆菌进行微发酵，最后将微发酵后的豆乳经过高压均质和喷雾干燥处理后，制作获得营养含量丰富、易吸收和抗营养因子低的微发酵豆粉。该豆粉的可溶性蛋白高，抗营养因子低，而且基于较短的发酵时间而提升了口感，具有良好的应用前景。具有良好的应用前景。具有良好的应用前景。

【技术实现步骤摘要】
低抗营养因子豆粉、其制备方法及其在大豆食用产品中的应用


[0001]本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种低抗营养因子豆粉、其制备方法及其在大豆食用产品中的应用。

技术介绍

[0002]豆粉是一种以大豆为原料，经过研磨、过滤除渣、加热以及干燥等一系列加工步骤制作获得的粉状物质。相比其他大豆及大豆制品而言，豆粉加工制作过程中的加热和粉碎可以起到增加豆粉香味和提高消化率的效果，而且豆粉也便于携带储存。
[0003]豆粉大约含有40％的蛋白质、25％的碳水化合物、18％
‑
20％的脂类，此外还含有丰富的生物活性物质和维生素等营养成分，具有较高的营养价值。其涵盖了大豆营养的诸多优点，并且具有潜在的保健功能，能够在预防心脏病、癌症、骨质疏松症、抗衰老等方面都发挥积极作用。
[0004]但是，在作为豆粉原料的大豆之中存在多种抗营养因子(Antinutritional factors，ANFs)，目前被广泛研究的主要包括：胰蛋白酶抑制剂(trypsin inhibitor，TI)、大豆凝集素(soybean lectin，SBA)、大豆抗原蛋白(soybean antigen protein，SPA)、脲酶(urease)、大豆低聚糖(soybean oligosaccharides)和植酸(phytic acid)等。
[0005]现有研究表明，这些抗营养因子会干扰营养物质的消化吸收和利用。而制作豆粉的加工步骤中并不能消除或者降低这些抗营养因子。这很大程度上限制了大豆制品(例如豆粉)的发展和应用。
[0006]微生物发酵虽然可以降低其中抗营养因子的含量和提高大豆异黄酮苷元活性。但是，发酵后的大豆制品口感和风味都难以被大众接受。因此，发酵大豆制品普遍被用作饲料使用。

技术实现思路

[0007]本专利技术实施例提供一种低抗营养因子的豆粉、其制备方法及其在大豆食用产品中的应用，旨在解决现有大豆制品所存在的一个或多个缺陷。
[0008]第一方面，本专利技术实施例提供一种微发酵豆粉的制备方法。该方法包括如下步骤：对大豆原料依次进行磨浆和过滤操作，制备生豆乳；对所述生豆乳依次进行煮浆和调制操作，制备豆乳原料；在所述豆乳原料冷却后，按预设接种量，接入发酵剂进行微发酵；对所述微发酵后的豆乳依次进行均质和喷雾干燥操作，制备所述微发酵豆粉；其中，所述发酵剂为耐热鼠李糖乳杆菌。
[0009]可选地，所述磨浆操作具体包括：按照预设的料水比例，使用磨浆设备进行若干次磨浆；其中，所述料水比例为1:6，所述磨浆设备的砂轮转速为2800转/分钟；所述过滤操作具体包括：使用100目滤网进行过滤。
[0010]可选地，所述煮浆操作具体包括：所述煮浆处理具体包括：在95℃煮制15分钟；所
述调制处理具体包括：按重量百分比计，向所述煮浆处理后的豆乳添加4
‑
8％的蔗糖，制备获得调制豆乳。
[0011]可选地，所述发酵剂为耐热鼠李糖乳杆菌菌液；所述菌液的活菌数大于等于1.30
×
108CFU/L。
[0012]可选地，按体积百分比计算，所述预设接种量为5％的耐热鼠李糖乳杆菌菌液。
[0013]可选地，所述耐热鼠李糖乳杆菌菌液由母液通过一个或多次扩大培养获得；其中，所述扩大培养的条件为：兼性厌氧条件下，37℃培养24小时，每次扩大培养的扩大比例为1：20。
[0014]可选地，所述调制处理为：向所述煮浆处理后的豆乳添加7％的蔗糖，制备获得调制豆乳；按体积百分比计算，所述耐热鼠李糖乳杆菌菌液的接种量为5％。
[0015]可选地，所述微发酵的发酵温度为35
‑
43℃，所述微发酵的发酵时间为0.5
‑
2.5小时。
[0016]可选地，所述均质处理具体包括：在预设均质压力下，对所述微发酵结束的豆乳重复均质处理2次；所述预设均质压力为20
‑
80MPa。
[0017]可选地，所述发酵时间为1.5小时，所述发酵温度为41℃；所述预设均质压力为80MPa。
[0018]可选地，在进行所述喷雾干燥操作时，进口温度为150℃，出口温度为80℃。
[0019]第二方面，本专利技术实施例提供一种低抗营养因子的豆粉。该豆粉通过如上所述的制备方法制备获得。
[0020]第三方面，本专利技术实施例还提供了上述低抗营养因子的豆粉在大豆食用产品中的应用。
[0021]本专利技术实施例的其中一个有利方面是：通过合适的微发酵工艺，能够在大幅度消除大豆的抗营养因子的同时最大限度的保留大豆制品的良好风味，也可以避免其他加工方法的副作用(例如酶解法导致豆乳增加苦味物质)。这样制备获得豆粉具有广泛的应用前景，可以以此为基础制备诸如植物蛋白性豆乳饮料等，具有高营养价值的大豆食物产品。
【附图说明】
[0022]一个或多个实施例通过与之对应的附图中的图片进行示例性说明，这些示例性说明并不构成对实施例的限定，附图中具有相同参考数字标号的元件表示为类似的元件，除非有特别申明，附图中的图不构成比例限制。
[0023]图1为本专利技术实施例提供的低抗营养因子豆粉制备方法的方法流程图；
[0024]图2为本专利技术实施例提供的感官评分标准的示意图；
[0025]图3
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1为本专利技术实施例1的感官评分结果的示意图，示出了不同蔗糖添加量对复溶豆乳感官评分的影响；
[0026]图3
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2为本专利技术实施例1的乳酸菌检测结果的示意图，示出了不同蔗糖添加量对乳酸菌活菌数的影响；
[0027]图4为本专利技术实施例2的感官评分结果的示意图，示出了不同接种量对复溶豆乳感官评分的影响；
[0028]图5为本专利技术实施例3的乳酸菌检测结果的示意图，示出了不同发酵温度对乳酸菌
活菌数的影响；
[0029]图6
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1为本专利技术实施例4的感官评分结果的示意图，示出了不同发酵时间对复溶豆乳感官评分的影响；
[0030]图6
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2为本专利技术实施例4的胰蛋白酶抑制剂含量检测结果的示意图，示出了不同发酵时间对胰蛋白酶抑制剂含量的影响；
[0031]图6
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3为本专利技术实施例4的寡糖含量检测结果的示意图，示出了不同发酵时间对寡糖含量的影响；
[0032]图6
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4为本专利技术实施例4的单宁含量检测结果的示意图，示出了不同发酵时间对单宁含量的影响；
[0033]图6
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5为本专利技术实施例4的植酸含量检测结果的示意图，示出了不同发酵时间对植酸含量的影响；
[0034]图7
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1为本专利技术实施例5的NSI值检测结果的示意图，示出了不同均质压力对NSI值的影响；
[0035]图7
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2为本专利技术实施例5的豆乳蛋白平均粒径检测结果的示意图，示出了不同均质压力对豆乳蛋白平均粒径的影响；...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种微发酵豆粉的制备方法，其特征在于，包括：对大豆原料依次进行磨浆和过滤处理，制备生豆乳；对所述生豆乳依次进行煮浆和调制处理，制备调制豆乳；在所述调制豆乳冷却后，按预设接种量，接入发酵剂进行微发酵；对所述微发酵结束的豆乳依次进行均质处理和喷雾干燥，获得所述微发酵豆粉；其中，所述发酵剂为耐热鼠李糖乳杆菌。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述磨浆具体包括：按照预设的料水比例，投入磨浆设备重复进行若干次磨浆；其中，所述料水比例为1:6，所述磨浆设备的砂轮转速为2800转/分钟；所述过滤处理具体包括：使用100目滤网进行过滤。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述煮浆处理具体包括：在95℃煮制15分钟；所述调制处理具体包括：按重量百分比计，向所述煮浆处理后的豆乳添加4
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8％的蔗糖，制备获得调制豆乳...

【专利技术属性】
技术研发人员：吕铭守，关钧元，朱秀清，朱颖，孙冰玉，黄雨洋，刘琳琳，曲敏，
申请(专利权)人：哈尔滨商业大学，
类型：发明
国别省市：