一种无苦味豆粕鲜味肽及其制备方法和应用技术

本发明专利技术公开了一种无苦味豆粕鲜味肽及其制备方法和应用，包括如下步骤：(1)对豆粕进行高温蒸煮，再利用米曲霉和黑曲霉进行双菌制曲，得到曲料；(2)在曲料中加水进行水解反应，将得到的水解液过滤、灭酶、离心，取上清液；(3)上清液经乙醇分级分离提取，再经葡聚糖凝胶分离纯化，根据在214nm下AKTA蛋白纯化仪形成的葡聚糖凝胶分离图，收集第二个特征峰下组分，即得到无苦味豆粕鲜味肽。本发明专利技术利用米曲霉和黑曲霉分泌的复合蛋白酶系代替商业酶，酶解豆粕曲料制备鲜味肽，此方法具有生产成本低，可工业化提取的优势。此外，本发明专利技术鲜味肽几乎无苦味，且在酱油中具有良好的稳定性。且在酱油中具有良好的稳定性。且在酱油中具有良好的稳定性。

【技术实现步骤摘要】
一种无苦味豆粕鲜味肽及其制备方法和应用


[0001]本专利技术涉及一种从豆粕中制备无苦味鲜味肽的方法及其在酱油中应用。

技术介绍

[0002]随着人们的生活水平不断提高，人们的饮食观念逐渐向着天然安全、保健营养和搭配合理等方向发展，第三代复合调味品和第四代纯天然调味品所占的市场比重越来越大，符合健康营养要求的鲜味肽越来越受到广大消费者的欢迎。传统单一种类的鲜味剂如味精(谷氨酸钠)虽然鲜味较强，但是鲜味单调后味不足，过量使用还可能会对身体健康不利；I+G食用过多后会口干舌燥等不适；鲜味肽具有鲜味浓厚、富含各种必需氨基酸、易于消化吸收、营养保健功能等优点越来越受到大家的青睐，同时也是复合鲜味调味品的重要组成部分，目前人们已经从多种动植物中分离纯化出了不同种类的鲜味肽。
[0003]豆粕是大豆脱去油脂后的副产物，含有丰富的蛋白质和氨基酸，但是豆粕由于蛋白高温变性后人体消化吸收率降低、含有多种抗营养因子等原因目前在食品领域的开发应用较少，从中继续分离纯化鲜味肽的研究更少，这是因为大豆蛋白分解后原本折叠在内部的苦味氨基酸暴露出来，苦味阈值低，极大地影响口感，这也是制备豆源鲜味肽所面临的最大的难题。
[0004]范海茹通过内切酶中性蛋白酶和外切酶复合蛋白酶、Flavourzyme(风味蛋白酶)连续酶解的方式从豆粕中分离出了类似I+G的鲜味肽，这为直接从豆粕中提取鲜味肽提供了可能，但是商业酶成本较高，不适合工业化生产，目前利用微生物制曲从豆粕中提取鲜味肽还没有被报道。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的是提供一种可以工业化从豆粕中提取无苦味鲜味肽的方法，该制备方法是利用米曲霉和黑曲霉模拟酱油制曲工艺，通过水解、乙醇分级分离和葡聚糖凝胶层析对大豆肽进行提取分离纯化脱苦，最终获得一种无苦味的鲜味肽。
[0006]为达到以上目的，本专利技术的操作步骤为：
[0007]一种无苦味豆粕鲜味肽的制备方法，包括如下步骤：
[0008](1)制曲：对豆粕进行高温蒸煮，再利用米曲霉(Aspergillus oryzae)和黑曲霉(Aspergillus niger)进行制曲，得到曲料；
[0009](2)水解：在曲料中加水进行水解反应，将得到的水解液过滤、灭酶、离心，取上清液；
[0010](3)乙醇分级分离提取：将上清液浓缩后，分次加入食用级无水乙醇，使含醇量逐步增高，逐级沉淀，所得沉淀加水复溶、旋蒸去除残留乙醇，得到乙醇分级分离样品；
[0011](4)葡聚糖凝胶分离纯化：将乙醇分级分离样品配成水溶液，将填充葡聚糖凝胶颗粒的层析柱和AKTA蛋白纯化仪连接进行分离纯化，用水进行洗脱，根据在214nm下AKTA蛋白纯化仪形成的葡聚糖凝胶分离图，收集第二个特征峰下组分，即得到无苦味豆粕鲜味肽。
[0012]优选地，步骤(1)中所述米曲霉和黑曲霉的接种比例为1∶1
‑
6∶1(v/v)，接种量为0.1％
‑
0.5％，制曲的培养温度为25
‑
38℃，培养时间为48
‑
72h，翻曲间隔时间为6
‑
10h。
[0013]优选地，步骤(2)中所述水解反应的条件：温度为30
‑
50℃；料液比(g/g)为1∶1
‑
1∶6；pH值为5
‑
7(包括自然状态不调pH)；水解时间为5
‑
30d。
[0014]优选地，步骤(2)所述过滤是先后经纱布过滤和滤纸抽滤；所述灭酶条件是90
‑
95℃水浴灭酶15
‑
20min；所述离心条件是以5000
‑
8000rpm离心10
‑
30min。
[0015]优选地，步骤(3)中所述浓缩后的固形物含量控制在30％
‑
60％；分两次加入食用级无水乙醇，第一次沉淀体系中乙醇含量控制在50％
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70％；第二次沉淀体系中乙醇含量控制在75％
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90％。
[0016]优选地，步骤(3)所述乙醇分级分离提取：将上清液浓缩至固形物含量为50％，先向其加入无水乙醇，使得乙醇体积浓度为65％，搅拌、离心去除沉淀，然后继续向上清液中添加无水乙醇，使乙醇体积浓度达到85％，搅拌、离心，对所得沉淀加水复溶、旋蒸去除残留乙醇。
[0017]优选地，步骤(3)两次搅拌、离心的条件为：常温下以1000
‑
1500rpm转速搅拌20
‑
30min，用离心机以5000
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8000r/min离心10
‑
30min。
[0018]优选地，步骤(4)中所述葡聚糖凝胶颗粒为Sephadex G
‑
15、Sephadex G
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25或Sephadex G
‑
50。
[0019]优选地，洗脱条件为：流速为1
‑
2mL/min，泵压为0.40
‑
0.45MPa，每4mL为一管，分管收集。
[0020]优选地，步骤(4)中可根据AKTA蛋白纯化仪形成的葡聚糖凝胶分离图，将第二个特征峰下组份通过旋转蒸发仪浓缩为膏状或通过冷冻干燥或喷雾干燥使其成为粉状。
[0021]所述无苦味豆粕鲜味肽粉在酱油中的应用。
[0022]本专利技术将豆粕进行黑曲霉和米曲霉双菌制曲并酶解，既利用米曲霉和黑曲霉分泌的复合蛋白酶系替代商业酶对豆粕进行酶解，还可降低酶解液中大豆肽的苦味，再通过乙醇分级、葡聚糖凝胶层析继续分离纯化，进一步脱除大豆肽的苦味，制备以豆粕为原料的鲜味肽。
[0023]与现有技术相比，本专利技术具有如下有益效果：
[0024](1)本专利技术中在豆粕中加入米曲霉和黑曲霉进行制曲，利用米曲霉和黑曲霉分泌的复合蛋白酶系代替商业酶酶解制备鲜味肽，此方法具有生产成本低，可工业化生产的优势。
[0025](2)利用黑曲霉分泌的大量酸性蛋白酶，且酸性蛋白酶主要是外切酶，能够切除肽链末端的苦味氨基酸，从而脱除大豆肽的苦味，并且酸性蛋白酶还可提高水解液风味；米曲霉是我国传统酿造行业的优良菌种，在酱油酿造、豆豉制作等方面都有着广泛的应用。
[0026](3)本专利技术制备的豆粕鲜味肽和市售的两种豆源鲜味肽(大豆肽膏、大豆抽提物)相比，几乎无苦味，而另外两种都具有苦味；此外，本专利技术豆粕鲜味肽在酱油中具有良好的稳定性。
附图说明
[0027]图1为葡聚糖凝胶层析分离图。
[0028]图2为三种豆源鲜味肽不同添加量在酱油中沉淀率对比图。
具体实施方式
[0029]实施例中的各原料具体采用：豆粕，市售；大豆肽膏(购自某生物科技有限公司)，大豆抽提物(购自某生物科技有限公司)，所述米曲霉菌为CICC2339(沪酿3.042)；黑曲霉菌为ATCC 16404。
[0030]实施例1：豆粕鲜味本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种无苦味豆粕鲜味肽的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)制曲：对豆粕进行高温蒸煮，再利用米曲霉(Aspergillus oryzae)和黑曲霉(Aspergillus niger)进行制曲，得到曲料；(2)水解：在曲料中加水进行水解反应，将得到的水解液过滤、灭酶、离心，取上清液；(3)乙醇分级分离提取：将上清液浓缩后，分次加入食用级无水乙醇，使含醇量逐步增高，逐级沉淀，对所得沉淀加水复溶、旋蒸去除残留乙醇，得到乙醇分级分离样品；(4)葡聚糖凝胶分离纯化：将乙醇分级分离后的样品配成水溶液，将填充葡聚糖凝胶颗粒的层析柱和AKTA蛋白纯化仪连接进行分离纯化，用水进行洗脱，根据在214nm下AKTA蛋白纯化仪形成的葡聚糖凝胶分离图，收集第二个特征峰下组分，即得到无苦味豆粕鲜味肽。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述米曲霉和黑曲霉的接种比例为1∶1
‑
6∶1(v/v)，接种量为0.1％
‑
0.5％，制曲的培养温度为25
‑
38℃，培养时间为48
‑
72h，翻曲间隔时间为6
‑
10h。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述水解反应的条件：温度为30
‑
50℃；料液比(g/g)为1∶1
‑
1∶6；pH值为5
‑
7；时间为5
‑
30d。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述过滤条件是先后经纱布过滤和滤纸抽滤；所述灭酶条件是90
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95℃水浴灭酶15
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20min；所述离心条件是以5000<...

【专利技术属性】
技术研发人员：耿予欢，别朋宇，李国基，
申请(专利权)人：华南理工大学，
类型：发明
国别省市：