一种红果参果酱及其制作方法技术

本发明专利技术涉及一种红果参果酱及其制作方法，该果酱由红果参、饮用水、白砂糖、柠檬酸、果胶组成；制作方法经过清洗、打浆、配料、加热浓缩、灌装、杀菌、冷却等工序，制作的果酱口感好、保持了红果参原有的风味，为红果参系列产品的开发提供了可选可行的产地加工方式，既能提高地方特色经济效益，又能延展红果参的产业链，对相关的产业扶贫起到积极推动作用。相关的产业扶贫起到积极推动作用。

【技术实现步骤摘要】
一种红果参果酱及其制作方法


[0001]本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种红果参果酱及其制作方法。

技术介绍

[0002]红果参，又名蜘蛛果，基源植物为桔梗科植物长叶轮钟草Cyclocodon lancifolius(Roxburgh)Kurz，其根、茎叶均可入药，具有益气补虚、祛瘀止血、散结止痛等效用，果实酸甜滋补，是一种新型的食用水果
[1
‑
3]。目前红果参已从野生到基地的规范化种植，在我国西南地区作为经济水果带动了当地的产业扶贫和经济发展
[4,5]。红果参果实是一种小型浆果，成熟期在11月至翌年3月，果期较长，产量大；但红果参鲜果保质期相对较短，加之采收和储运过程中易造成外皮损伤而加快果实的酸败，易造成大量的经济损失。
[0003]针对以上问题，本专利技术团队经过了大量的探研，得到了一种红果参果酱及其制作方法，本专利技术通过考察打浆料液比(成熟果实：饮用水)、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、高纯果胶添加量，经正交试验得到优选配方，料液比2:1打浆，添加30％白砂糖、1.5％柠檬酸、0.5％高纯果胶配料，进行80℃加热，搅拌浓缩1.5h后趁热灌装，得到色泽舒适、口感怡人、果香浓郁的红果参果实果酱。本专利技术工艺简单可行，使用了适宜的加热浓缩温度(80℃)，保留了红果参果实内抗氧化的原花青素类成分；同时，果实内细小种子受热破裂，营养成分融入果酱，增添了特殊的细腻口感，得到了丰厚的原果实风味。在浓缩完成后，趁热灌装或85℃水浴20min加热灭菌均能保证酱体的无菌状态，保留较多的原花青素等有益成分，且不失其原有的特殊风味。红果参果酱制作方法专利技术，提供了可选可行的产地加工方式，增添红果参果实的产品品类，既提高了果实的经济效益，又能延展红果参的产业链，对相关产业扶贫具有积极推动作用。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的是制备一种红果参果酱。
[0005]本专利技术提供一种红果参果酱的制作方法。
[0006]本专利技术所述果酱由红果参、饮用水、白砂糖、柠檬酸、果胶组成。
[0007]本专利技术所述红果参与饮用水的料液比为2:1；白砂糖加入量为料液量的20
‑
40％；柠檬酸加入量为料液量的0.5
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2％；果胶加入量为料液量的0.1
‑
1％。
[0008]优选的，
[0009]本专利技术所述白砂糖加入量为料液量的30％。
[0010]优选的，
[0011]本专利技术所述柠檬酸加入量为料液量的1.5％。
[0012]优选的，
[0013]本专利技术所述果胶加入量为料液量的0.5％。
[0014]本专利技术所述果酱的制作方法，步骤为：
[0015](1)清洗：将成熟的红果参用饮用水清洗干净；
[0016](2)打浆：将清洗后的红果参称重，按料液比添加饮用水进行打浆；
[0017](3)配料：按比例在果桨中先加入白砂糖和柠檬酸，最后加入果胶并充分混匀；
[0018](4)加热浓缩：混合的果浆在78
‑
82℃的条件下加热搅拌1.0
‑
2.0h，使其凝胶、浓缩成形；
[0019](5)灌装：将果酱趁热灌装于已灭菌的玻璃罐中，留有一定的顶隙，盖上瓶盖：
[0020](6)杀菌：盛装红果参果酱的玻璃罐置85
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95℃水浴中，让热水没过瓶盖，加热灭菌20
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30min；
[0021](7)冷却：采用分段冷却，逐步降温、冷却得红果参果酱。
[0022]优选的，
[0023]本专利技术所述步骤(4)加热浓缩：混合的果浆在80℃的条件下加热搅拌1.5h，使其凝胶、浓缩成形。
[0024]优选的，
[0025]本专利技术所述步骤(6)杀菌：盛装红果参果酱的玻璃罐置85
‑
90℃水浴中，让热水没过瓶盖，加热灭菌20
‑
28min。
[0026]进一步优选的，
[0027]本专利技术所述步骤(6)杀菌：盛装红果参果酱的玻璃罐置85
‑
88℃水浴中，让热水没过瓶盖，加热灭菌20
‑
25min。
[0028]更进一步优选的，
[0029]本专利技术所述步骤(6)杀菌：盛装红果参果酱的玻璃罐置85℃水浴中，让热水没过瓶盖，加热灭菌20min。
[0030]有益效果
[0031]1.本专利技术红果参果酱的配方通过进行料液比，白砂糖、柠檬酸和果胶添加量的单因素考察，以正交试验感官评价各项得分与质构测定参数硬度、胶着性作为指标，使用CRITIC权重分析确定各项指标权重系数，各指标数据标准化后与相应权重乘积之和为综合评分进行分析，得到优选配方为料液比2:1打浆，添加30％白砂糖、1.5％柠檬酸、0.5％果胶配料，进行80℃加热，搅拌浓缩1.5h后趁热灌装，得到色泽舒适、口感怡人、果香浓郁的红果参果酱。
[0032]2.本专利技术制作工艺简单可行，添加剂种类少、用量低，使用了特殊加热温度80℃，保留了红果参果实内抗氧化的原花青素类成分；同时，果实内细小种子受热破裂，营养成分融入果酱，增添了特殊的细腻口感，得到了丰厚的原果实风味。红果参果实果酱硬度介于8.3～9.8gf，胶着性5.2～5.9gf，粘聚性0.6～0.7及回复性0.007～0.011时，在口感风味、组织状态的感官评价较高。
[0033]3.本专利技术通过对果酱灭菌后菌落总数、酵母和霉菌总数的测定、感官评价、质构测定、总酸测定，原花青素的测定等考察红果参果酱的加热灭菌参数，与趁热灌装未做灭菌处理的果酱对比试验中，各组培养的平板培养基及孟加拉红培养基均未出现菌落。实验结果表明加热处理的果酱能在一定程度的提高果酱风味，提升果酱硬度及胶着性，同时能促进酱内物质转化，进而提高果酱总酸含量；但在一定程度上会降低原花青含量，减弱其抗氧化、缓解疲劳、增强免疫力、保护心血管等作用
[8]。综合灭菌考察实验结果，认为在无菌条件下趁热灌装果酱或灌装后于85℃水浴中加热灭菌20min，均可以达到果酱产品的无菌要求，
能最大保留红果参果实香味，益于果酱产品后期的储存和运输。
[0034]4.本专利技术红果参果实果酱及其制作方法，为红果参系列产品提供了可选可行的产地加工方式，既能提高地方特色经济效益，又能延展红果参的产业链，对相关的产业扶贫具有积极作用。
附图说明
[0035]图1料液比考察感官评价结果图；
[0036]图2白砂糖添加量考察感官评价结果图；
[0037]图3柠檬酸添加量考察感官评价结果图；
[0038]图4果胶添加量考察感官评价结果图；
[0039]图5果酱灭菌后感官评价结果图；
[0040]图6果酱灭菌后感官评价结果图；
[0041]图7加热灭菌对原花青素的影响结果图。
具体实施方式
[0042]以下实施例用于说明本专利技术，但不用来限制本本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种红果参果酱，其特征在于，所述果酱由红果参、饮用水、白砂糖、柠檬酸、果胶组成。2.根据权利要求1所述红果参果酱，其特征在于，所述红果参与饮用水的料液比为2:1；白砂糖加入量为料液量的20
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40％；柠檬酸加入量为料液量的0.5
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2％；果胶加入量为料液量的0.1
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1％。3.根据权利要求2所述红果参果酱，其特征在于，所述白砂糖加入量为料液量的30％。4.根据权利要求2所述红果参果酱，其特征在于，所述柠檬酸加入量为料液量的1.5％。5.根据权利要求2所述红果参果酱，其特征在于，所述果胶加入量为料液量的0.5％。6.根据权利要求1
‑
5任一项所述红果参果酱，其特征在于，所述果酱的制作方法，步骤为：(1)清洗：将成熟的红果参用饮用水清洗干净；(2)打浆：将清洗后的红果参称重，按料液比添加饮用水进行打浆；(3)配料：按比例在果桨中先加入白砂糖和柠檬酸，最后加入果胶并充分混匀；(4)加热浓缩：混合的果浆在78
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82℃的条件下加热搅拌1.0
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【专利技术属性】
技术研发人员：孙庆文，王健，徐文芬，黄园，陈亮，陈春伶，祝久洁，王波，
申请(专利权)人：贵州中医药大学，
类型：发明
国别省市：