一种复合食品增香剂及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种复合食品增香剂的制备方法，包括以下步骤：S1将增香剂溶解在水中得到增香剂水溶液，将甘油单油酸酯与大豆卵磷脂混合加热得到油相；S2将增香剂水溶液与油相混合并搅拌得到W/O乳液；S3将壁材溶解在水中得到水相；S4将W/O乳液与水相混合均质得到W/O/W乳液；S5将W/O/W乳液进行喷雾干燥得到复合食品增香剂。本发明专利技术制备的复合食品增香剂具有水分散性好、热稳定性以及不易与金属离子结合的优点，提高了乙基麦芽酚的稳定性，使得乙基麦芽酚更加适合用作肉类增香剂。芽酚更加适合用作肉类增香剂。

【技术实现步骤摘要】
一种复合食品增香剂及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品添加剂领域，尤其涉及一种复合食品增香剂及其制备方法。

技术介绍

[0002]增香剂是指能显著增加食品、饮料和酒类等的原有风味，尤其是能增加香味和甜味的食品添加剂，也叫香味增效剂或香味改良剂。有些增香剂本身也是一种香料，它具有用量极少而增香效果显著，并可直接加入食品中的特点。特别是在人工还不能完全模拟自然风味时,将增香剂加入食品中，增强食品原有风味和改良合成香精、香料的风味，对提高产品质量、满足人民生活需要，是行之有效的方法。
[0003]芽酚和乙基麦芽酚属于食品香精配料及增香剂类，能增进并调和产品的香气，掩盖不良的风味。具体来说，它们可以减少苦味、增加甜味、增强乳脂质的香滑口感及降低酸刺激味，并能改良微波加工食品的风味。
[0004]从物理性质来看，麦芽酚是白色的结晶粉末，具有焦糖色一样的特征气味，其稀溶液具有轻微的草莓芬芳；乙基麦芽酚也是白色的结晶粉末，具有特征气味，其稀溶液具有清淡类似水果的味道。就化学结构和性质特点来看，两者非常相似。由于他们能在较低的温度下产生升华作用，因而具有增香的特性。此外，麦芽酚和乙基麦芽酚能与金属形成螯合物还具有还原性，可以作为抗氧化剂使用，防止食品产生不良风味，如熟肉的过熟味。
[0005]麦芽酚和乙基麦芽酚的风味和香气相近，其最大的区别在于后者的风味强度约为前者的3～4倍。具体而言，麦芽酚具有甜的焦香香味，但水果气味不够；乙基麦芽酚的味道则更甜、更强烈，带较浓的水果味，而且香味较持久。这就决定了两者在实际应用上会有所不同,麦芽酚特别适用于香草、巧克力及焦香型风味的产品中。
[0006]麦芽酚以及乙基麦芽酚作为目前最常见的增香剂，还存在部分为题，麦芽粉和乙基麦芽酚螯合铁离子后会变红，影响食品的感官；香气开始挥发不耐高温；麦芽酚以及乙基麦芽酚在水中溶解度较低，不利用使用等问题。
[0007]专利CN109077283B公开了一种复合增香剂，属于食品增香剂
，所述复合增香剂包括黑曲霉菌液和乙基麦芽酚溶液，所述黑曲霉菌液与乙基麦芽酚溶液的体积比为1:2～3:1；所述黑曲霉菌液中活菌数为4
×
107～6
×
107CFU/mL；所述乙基麦芽酚溶液的浓度为0.2～0.3g:100mL。该专利技术的复合增香剂用于饮品增香，成本低廉，与单一增香剂相比增香效果更明显，该专利技术问题在于并未解决乙基麦芽酚在食品中易于铁离子结合、不耐高温等应用问题。
[0008]专利CN114259024A公开了一种基于微胶囊化技术的肉类食品复配添加剂的制备方法，采用壁材包覆芯材获得，其特征在于：所述壁材包括辛烯基琥珀酸淀粉钠和低聚异麦芽糖；所述制备方法为：(1)将一定量的辛烯基琥珀酸淀粉钠和低聚异麦芽糖加入热水中，搅拌至溶解，得到混合液A；(2)将芯材加入混合液A中，搅拌乳化得混合液B；(3)将混合液B进行高压均质，然后喷雾干燥得到微胶囊化肉类食品复配添加剂。该专利技术通过微胶囊技术将增香剂包埋，可以有效增加其溶解性，但是无法解决乙基麦芽酚与铁离子螯合使食品外
观品质降低以及其不耐高温的问题。

技术实现思路

[0009]有鉴于上述现有技术的缺陷，本专利技术提供一种复合食品增香剂及其制备方法，制备得到的复合食品增香剂具有溶解性好、耐高温以及不易与金属离子结合的优点。
[0010]为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供以下技术方案：
[0011]一种复合食品增香剂的制备方法，包括以下步骤：
[0012]S1将增香剂溶解在水中得到增香剂水溶液，将甘油单油酸酯与大豆卵磷脂混合加热得到油相；
[0013]S2将增香剂水溶液与油相混合并搅拌得到W/O乳液；
[0014]S3将壁材溶解在水中得到水相；
[0015]S4将W/O乳液与水相混合均质得到W/O/W乳液；
[0016]S5将W/O/W乳液进行喷雾干燥得到复合食品增香剂。
[0017]优选的，所述增香剂为麦芽酚或乙基麦芽酚。
[0018]麦芽酚，又称甲基麦芽酚，化学名称3
‑
羟基
‑2‑
甲基
‑
4H
‑
吡喃酮；乙基麦芽酚，化学名称2
‑
乙基
‑3‑
羟基
‑
4H
‑
吡喃酮，是γ
‑
吡喃酮的衍生物，是较为常用的一种高效合成增香剂，加入微量就可以使产品的香味更加浓郁，且维持时间更长，也可用作增甜剂、香气合成剂，香味改良剂与定香剂，具有抑酸、抑苦、去腥、除刺激之功效。这些与麦芽酚具有相同的特点，不同的是麦芽酚可以从自然(大麦、大豆等)中获得，而乙基麦芽酚可以靠人工合成。麦芽酚和乙基麦芽酚的风味和香气相近似，其最大的区别在于后者的风味强度约为前者的3～4倍。
[0019]乙基麦芽酚常作为肉类增香剂被广泛应用于禽肉制品加工中，由于乙基麦芽酚能和肉中氨基酸发生反应，明显增加产品的肉香，并能最大程度地增强肉香味，且有与不同的肉作用产生不同效果的特点。乙基麦芽酚在禽肉制品加工中作为一种基料添加，并不突出自身的香气，而是起到增强、修饰并稳定整体风味体系。使产品中一些异味或香气等得到进一步的修正和提升，从而使产品的特色更加完善、圆润、协调。
[0020]但其缺点在于一般禽肉制品加工的温度较高，而乙基麦芽酚较易升华，作用时效不够长，特别是在禽肉预制品的加工中，易在加工过程中大量损失，导致货架期较短，针对这一问题，本专利技术对其进行的改进。
[0021]优选的，所述增香剂水溶液浓度为0.01～0.02g/mL。
[0022]优选的，所述甘油单油酸酯与大豆卵磷脂的质量比为1～3：1。
[0023]甘油单油酸酯是一种极性两亲、无毒、可生物降解、生物相容的脂质，在室温下呈白色和蜡状，是一种性能优良的添加剂，用于制药和食品工业。甘油单油酸酯在与水相混合时，会自动重组成脂质双分子层，形成反胶束相和液晶相。甘油单油酸酯熔点很低，易于前处理，适合用于包裹热稳定性不好的增香剂，同时其形成的液晶相的结构由一个弯曲的双连续的脂质双分子层组成，具有良好的高粘性、耐盐和耐溶剂性，且甘油单油酸酯液晶相具有较高的热稳定性，可以作为微胶囊内核，保护耐热性不好的增香剂分子。
[0024]优选的，所述增香剂水溶液与油相的质量比为1：1～3。
[0025]优选的，所述壁材为麦芽糊精、改性麦芽糊精、聚氧乙烯聚氧丙烯醚嵌段共聚物其
中一种或两种以上的混合。
[0026]麦芽糊精也称水溶性糊精或酶法糊精。它是以各类淀粉作原料，经酶法工艺低程度控制水解转化、提纯、干燥而成，主要成分为糊精、多聚糖、低聚糖，还含有少量的麦芽糖和葡萄糖。其无色、无异臭味、不甜或极弱的甜味，具有较低的热量和良好的流动性。因此麦芽糊精是一种优良的载体，即使用量比例很高，也不会掩盖原有食品的风味。
[0027]优选的，所述改性麦芽糊精的制备方法，包括以本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种复合食品增香剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1将增香剂溶解在水中得到增香剂水溶液，将甘油单油酸酯与大豆卵磷脂混合加热得到油相；S2将增香剂水溶液与油相混合并搅拌得到W/O乳液；S3将壁材溶解在水中得到水相；S4将W/O乳液与水相混合均质得到W/O/W乳液；S5将W/O/W乳液进行喷雾干燥得到复合食品增香剂。2.如权利要求1所述的复合食品增香剂的制备方法，其特征在于：所述增香剂为麦芽酚或/和乙基麦芽酚。3.如权利要求1或2所述的复合食品增香剂的制备方法，其特征在于：所述增香剂水溶液浓度为0.01～0.02g/mL。4.如权利要求1或2所述的复合食品增香剂的制备方法，其特征在于：所述甘油单油酸酯与大豆卵磷脂的质量比为1～3：1 。5.如权利要求1或2所述的复合食品增香剂的制备方法，其特征在于：所述增香剂水溶液与油相的质量比为1：1～3。6.如权利要求1或2所述的复合食品增香剂的制备方法，其特征在于：所述壁材为麦芽糊精、改性麦芽糊精、聚氧乙烯聚氧丙烯醚嵌段共聚物其中一种或两种以上的混合。7.如权利要求6所述的复合食品增香剂的制备方法，其特征在于，所述改性麦芽糊精的制备方法，包括以下步骤：M1将卵白蛋白溶解在水中，加入蛋白酶进行酶解，酶解后灭酶处...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙彤，孙晓玲，
申请(专利权)人：青岛新青大食品有限公司，
类型：发明
国别省市：