一种提高蚝油中变性淀粉利用率的方法及制得的蚝油技术

本发明专利技术属于调味品技术领域，具体涉及一种提高蚝油中变性淀粉利用率的方法及制得的蚝油，本发明专利技术蚝油制备方法包括如下步骤：变性淀粉与水混合形成淀粉乳；将淀粉乳于常压、低温预糊化处理；随后于高温、加压糊化，形成淀粉糊；将淀粉糊与蚝油预混液混合制得蚝油；本发明专利技术采用变性淀粉单独糊化再辅以蚝油混合液高温生香法制备蚝油，避免了高糖高盐体系对淀粉糊化的抑制作用，使蚝油中变性淀粉糊化更加充分，提高了变性淀粉的利用率，使得本发明专利技术蚝油在低变性淀粉用量的情况下，所制得蚝油的体态、风味和货架期均达到甚至优于传统工艺制得蚝油的品质。蚝油的品质。

【技术实现步骤摘要】
一种提高蚝油中变性淀粉利用率的方法及制得的蚝油


[0001]本专利技术属于调味品
，具体涉及一种提高蚝油中变性淀粉利用率的方法及制得的蚝油。

技术介绍

[0002]蚝油又称为牡蛎油，是以“海底牛奶”之称的牡蛎为原料，经酶解浓缩制备成蚝汁，再辅以白砂糖、食盐、鲜味剂、增稠剂等精制而成的复合调味品。在现有蚝油产品中，变性淀粉主要作为增稠稳定剂来提供蚝油粘稠的体态。但是目前市面上蚝油品质参差不齐，变性淀粉含量高的蚝油体态偏稠，容易结团；淀粉含量低的蚝油体态偏稀，料感不足，并且随着保质期时间的延长，蚝油的粘度呈现增加的趋势，由此推断蚝油中变性淀粉的利用率低，淀粉糊化不充分。因此亟需开发一种提升蚝油中变性淀粉利用率的制备方法，以降低蚝油变性淀粉的原料成本，实现变性淀粉在蚝油中的最大化利用。
[0003]公开号为CN110839859 A的专利公开了一种蚝油的制备方法。该方法将淀粉、水与加热至70℃～80℃的蚝水、酱油、白砂糖、食盐的备用液搅拌混合后加热至100℃，再加入预先与盐混合的黄原胶加热至沸腾，最后加入味精、焦糖、柠檬酸加热至沸腾后保温20min，制得蚝油。该方法制备蚝油过程中淀粉处于高水分高盐高糖体系，该体系下对于淀粉糊化有很强的抑制作用导致淀粉糊化程度不高，蚝油体态偏稠，容易结团。此外，淀粉利用率低，蚝油淀粉原料成本较高。
[0004]公开号为CN113303464 A的专利公开了一种变性淀粉快速糊化的方法及在食品加工中的应用，该方法通过一种“低温处理
‑
剪切处理
‑<br/>高温处理”蚝油淀粉混合液的方法，缩短了淀粉加热时间，提高了淀粉在蚝油中的利用率，但该方法采用剪切处理来促进淀粉糊化会导致淀粉颗粒在机械力的作用下发生一定程度的破碎，导致蚝油体态偏稀，料感不足，货架期保水性差，破碎淀粉颗粒的存在增加了蚝油析水和粘度下降的风险。
[0005]公开号为CN105753996 A的专利公开了一种变性淀粉的糊化方法，可缩短糊化时间，减弱糊化过程中淀粉颗粒破损。该方法采用分段糊化方式，将变性淀粉悬液在低温下进行初糊化形成粉浆，接着将淀粉浆在高温下进行二次糊化，最后将完成二次糊化的变性淀粉快速冷却，使变性淀粉糊化程度及糊化均匀性得到精准控制，解决了传统糊化工艺中的淀粉糊化不均匀的问题，然而将该糊化工艺用于制备蚝油时，仍存在成品蚝油粘度低、蚝油感官品质不良的问题。

技术实现思路

[0006]针对现有技术存在的问题，本专利技术旨在提供一种提高蚝油中变性淀粉利用率的方法及制得的蚝油，本专利技术采用变性淀粉单独分段糊化再辅以高温生香的蚝油预混液，制得蚝油，不仅实现变性淀粉在蚝油中的最大化利用，降低其添加量，同时保持蚝油体态稠度适中、蚝香浓郁、无腥味的品质要求，并确保蚝油的储存稳定性。
[0007]基于上述目的，本专利技术采用的技术方案如下：
[0008]第一方面，本专利技术提供一种提高蚝油中变性淀粉利用率的方法，包括如下步骤：
[0009]S1：变性淀粉与水混合形成淀粉乳；
[0010]S2：将淀粉乳于常压、70℃～75℃预糊化处理；随后于115℃～120℃、加压糊化，形成淀粉糊；
[0011]S3：将淀粉糊与蚝油预混液混合制得蚝油。
[0012]本专利技术采用将变性淀粉常压低温预糊化处理后，再经高温加压糊化处理，有效改善了变性淀粉的糊化程度，将糊化后的淀粉糊与热的蚝油预混液混合制备蚝油，本专利技术在不额外增加增稠剂的基础上，仅依靠变性淀粉增稠体系，使得蚝油粘度在6000cp左右，相对于变性淀粉传统糊化工艺，本专利技术制备工艺提高了变性淀粉利用率，使得变性淀粉的使用量降低10％～16％；此外，由本专利技术所述工艺制得的蚝油感官品质优良，具体表现为蚝香浓郁、无蚝腥味、体态流畅、稠度适中、易倒出、无结团和料感不足现象。
[0013]优选地，步骤S2中加压糊化的压力为0.12～0.18MPa。
[0014]优选地，预糊化处理时长为5～10min；加压糊化处理时长为30～40min。
[0015]本专利技术采用上述糊化压力及糊化温度、时长进行变性淀粉糊化的原因在于，变性淀粉在较低温度条件下，水分子与变性淀粉颗粒中的羟基结合形成氢键，淀粉颗粒吸水膨胀；继续升温糊化时，淀粉颗粒结晶区发生水合作用，大量吸水使淀粉颗粒膨胀，淀粉浆液变成黏稠的淀粉糊。在这种糊化方式中，淀粉颗粒在水份充足的条件下，淀粉的糊化程度取决于加热温度，但随着淀粉糊粘度的增加，传热速率降低，很难达到较高的糊化温度，因此对预糊化的淀粉糊进行一定压力的处理，使淀粉糊温度达到115℃～120℃，保证变性淀粉在水份充足的条件下糊化地更加彻底。
[0016]优选地，淀粉乳的质量浓度为6％～7％；淀粉乳与蚝油预混液的质量比为(1.45～1.85):1。
[0017]优选地，蚝油中变性淀粉的添加量为3.89％～4.14％。
[0018]基于本专利技术所述工艺，蚝油中变性淀粉的添加量低至3.89％时，所制得的蚝油依然具有优良的感官品质，如蚝油蚝香浓郁、无蚝腥味、体态流畅、稠度适中、易倒出、无结团和料感不足现象，且所制得的蚝油具有良好的储存稳定性。
[0019]优选地，变性淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯和/或羟丙基二淀粉磷酸酯。
[0020]优选地，蚝油预混液包括如下重量份的组分：蚝汁10～12份、糖24～27份、盐12～14份、味精10～12份、焦糖色0.44～0.50份、酵母抽提物0.20～0.23份、水31～40份。
[0021]优选地，蚝油预混液于100℃～110℃保温20～30min后与淀粉糊混合。
[0022]本专利技术采用预先将蚝油预混液在高温下保温一段时间，具有高温生香的作用，并可有效去除蚝腥味，改善蚝油的感官品质，同时与本专利技术变性淀粉糊化处理的方法相结合，在保持蚝油感官品质不下降的情况下，进一步降低变性淀粉于蚝油中的添加量。
[0023]优选地，在步骤S3中，将淀粉糊与蚝油预混液混匀后于95℃～100℃保温5～10min。
[0024]本专利技术采用将淀粉糊与经高温生香的蚝油预混液于高温条件下混合，并保温一段时间，有助于淀粉糊与蚝油预混液混合均匀，使得蚝油在不增加增稠剂的基础上，仅依靠变性淀粉的增稠体系，使蚝油稠度适中，体态流畅，具有良好的稳定性，且感官品质优良。
[0025]第二方面，本专利技术提供一种由上述方法制得的高变性淀粉利用率的蚝油，蚝油中
变性淀粉的添加量为3.89％～4.14％；所述蚝油的粘度为5888～6456cp。
[0026]由本专利技术所述工艺制得的蚝油，在变性淀粉添加量低至3.89％时，依然具有优良的感官品质和储存稳定性，所制得的蚝油蚝香浓郁、无蚝腥味，体态流畅、稠度适中、易倒出、无结团和料感不足现象。
[0027]与现有技术相比，本专利技术的有益效果如下：
[0028](1)本专利技术采用变性淀粉单独分段糊化再辅以高温生香的蚝油预混液制备蚝油，避免了高糖高盐体系对淀粉糊化的抑制作用，通过分段控温、加压糊化本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种提高蚝油中变性淀粉利用率的方法，其特征在于，包括如下步骤：S1：变性淀粉与水混合形成淀粉乳；S2：将所述淀粉乳于常压、70℃～75℃预糊化处理；随后于115℃～120℃、加压糊化，形成淀粉糊；S3：将所述淀粉糊与蚝油预混液混合制得蚝油。2.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述步骤S2中加压糊化的压力为0.12～0.18MPa。3.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述预糊化处理时长为5～10min；所述加压糊化处理时长为30～40min。4.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述淀粉乳的质量浓度为6％～7％；所述淀粉乳与所述蚝油预混液的质量比为(1.45～1.85):1。5.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述蚝油中变性淀粉的添加量为3.89％～4.14％。6.根据权利要求1所述方法，其...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴智成，熊文慧，徐艳娟，黄小青，周厚源，汤义，
申请(专利权)人：佛山市海天宿迁调味食品有限公司佛山市海天南宁调味食品有限公司海天蚝油天津集团有限公司佛山市海天调味食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：