一种糯高粱曲制备工艺及利用糯高粱曲制备老陈醋的方法技术

本发明专利技术提供了一种糯高粱曲制备工艺及利用糯高粱曲制备老陈醋的方法，本发明专利技术先通过备料、蒸料、种曲制备、接种、培养、成曲制备糯高粱曲，然后再采用搭窝糖化的固态法糖化工序将糊化后的淀粉分解成葡萄糖，降低糯高粱的黏度，再加淋水冲缸进行低温浓醪酒精发酵，提高出酒率及酒醪的品质，再经过醋酸发酵、熏醅、淋醋、陈酿工序制备出一种高品质糯高粱老陈醋。本发明专利技术不仅丰富了市场上老陈醋的品类，而且口感醇甜、滋味柔和，同时解决了由于糯高粱蒸煮后过于黏软、易结团，在液态糖化及酒化阶段原料不易在水中分散，从而糖化、酒化不彻底，影响出酒率及酒醪的品质的问题，具有广阔的市场发展空间。间。

【技术实现步骤摘要】
一种糯高粱曲制备工艺及利用糯高粱曲制备老陈醋的方法


[0001]本专利技术涉及食醋酿造
，更具体的说是涉及一种糯高粱曲制备工艺，及利用糯高粱曲制备陈醋的方法，尤其是老陈醋酿造方法。

技术介绍

[0002]高粱是酿造老陈醋的主要原料，根据淀粉结构的不同分为粳高粱和糯高粱，我国北方的清香型白酒与老陈醋通常以粳高粱为原料，南方以糯高粱为主，因此南方多使用糯高粱酿酒。糯高粱中支链淀粉含量高，占总淀粉含量的90％以上，支链淀粉易糊化，且糊化后不易老化及返生，有利于微生物的发酵利用，利用糯高粱酿造的食醋出品率高，且口感醇甜、滋味柔和，以糯高粱为原料酿造老陈醋可迎合食醋市场多元化的发展趋势，改善老陈醋的产品风味，丰富市场上老陈醋的品类。但利用糯高粱酿造老陈醋时蒸煮过后的糯高粱过于黏软、易结团，在液态糖化及酒化阶段物料不易在水中分散，造成糖化、酒化不彻底，影响出酒率及酒醪的品质。
[0003]因此，如何解决糯高粱酿造陈醋过程中存在的问题是本领域技术人员亟需解决的技术问题。

技术实现思路

[0004]有鉴于此，本专利技术提供了一种糯高粱曲制备工艺及利用糯高粱曲制备老陈醋的方法，本专利技术先搭窝糖化的固态法糖化工序将糊化后的淀粉分解成葡萄糖，降低糯高粱的黏度，再加淋水冲缸进行低温浓醪酒精发酵，提高出酒率及酒醪的品质，然后再经过醋酸发酵、熏醅、淋醋、陈酿工序制备出一种高品质糯高粱老陈醋，不仅丰富了市场上老陈醋的品类，而且口感醇甜、滋味柔和，同时解决了由于糯高粱蒸煮后过于黏软、易结团，在液态糖化及酒化阶段原料不易在水中分散，从而糖化、酒化不彻底，影响出酒率及酒醪的品质的问题，具有广阔的市场发展空间。
[0005]为了实现上述效果，本专利技术目的之一提供一种糯高粱曲制备工艺，包括如下步骤：
[0006]1)备料：称取糯高粱和麸皮，并将糯高粱粉碎后通过60目筛的细粉占30％
‑
35％；
[0007]其中，所述糯高粱和麸皮的质量配比为3:7；
[0008]2)蒸料：将备好的所述麸皮及粉碎后的所述糯高粱混合得混合料，再进行蒸料，蒸料完毕之后冷却至32
‑
35℃得物料；
[0009]其中，蒸料温度95
‑
100℃，蒸汽压力0.15
‑
0.20MPa，蒸料时间25
‑
30min；
[0010]3)种曲制备：将米曲霉AS3.951、米根霉AS3.866及鲁氏接合酵母AS2.180接种于所述物料中，并在温度34
‑
36℃下堆积发酵10
‑
12h后得种曲；
[0011]其中，所述米曲霉AS3.951、米根霉AS3.866及鲁氏接合酵母AS2.180的接种总量为所述混合料质量的0.04％
‑
0.05％；
[0012]4)接种：将步骤3)制备的所述种曲接入步骤2)的所述物料中，并混合均匀；
[0013]其中，所述种曲接种量为所述物料质量的1.5％
‑
2％；
[0014]5)培养：将经过步骤4)接种后的物料进行培养，培养温度34
‑
36℃，培养时间26
‑
30h，培养湿度为90％
‑
93％；
[0015]6)成曲：步骤5)培养结束后降温至25
‑
30℃得糯高粱曲，并摊晾存放。
[0016]采用上述技术方案的有益效果至少包括：本专利技术以糯高粱和麸皮为主要原料，接种米曲霉、米根酶及鲁氏接合酵母混合培养制得糯高粱曲。
[0017]进一步，本专利技术所用的米曲霉生长速度快、适应能力强，可分泌蛋白酶、糖化酶、纤维素酶等多种酶类，酶系较广，产品风味较好；米根酶产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶的活力高，能将物料中的淀粉完全转化成可发酵糖，优于其他酶菌，米根酶还能发酵产生多种有机酸及芳香性的酯类物质，提升发酵产品的风味；鲁氏接合酵母为一种生香酵母，不仅产酒能力强，还能形成多种芳香物质。本专利技术将这三种菌混合指出的曲，酶系互补，酶活力高，在分解糯高粱时还可以产生多种风味物质，有助于提升糯高粱老陈醋的风味及品质。
[0018]优选的，步骤2)所述米曲霉AS3.951、米根霉AS3.866及鲁氏接合酵母AS2.180的质量配比为4:2:1。
[0019]优选的，步骤5)所述培养还包括：每4h翻曲一次。
[0020]本专利技术的目的之二是提供一种糯高粱老陈醋的酿造工艺，具体包括如下步骤：
[0021](1)备料：将原料糯高粱除杂，并粉碎成4
‑
6瓣，备用；
[0022](2)浸料：将糯高粱置于器皿内，加入适量热水，边加水边搅拌，使糯高粱完全浸润，浸润时间40
‑
48h；
[0023](3)蒸料：将经过步骤(2)浸润的糯高粱捞出，沥干水分后在压力0.15
‑
0.20MPa，温度115
‑
120℃下蒸煮50
‑
60min；
[0024](4)淋水冷却：步骤(3)处理完毕后，用冷水从糯高粱上方淋下，至少淋两次，同时迅速使糯高粱温度降至28
‑
32℃；
[0025]其中，淋下的水即淋水留存备用；
[0026](5)搭窝糖化：将经过步骤(4)处理后的糯高粱中加入所述的糯高粱曲，搅拌均匀后转入器皿内，将糯高粱中央搭成V形或U形的凹圆窝，并在表面洒老陈醋大曲粉，28
‑
32℃保温糖化36～48h，使所述凹圆窝内集聚糖化液，且凹圆窝内的糖化液达到4/5的高度时，酿窝成熟；
[0027]其中，所述糯高粱曲的加入量为原料质量的10％～12％；所述老陈醋大曲粉的加入量为原料质量的3％～5％。
[0028](6)冲缸浓醪酒化：用淋水对糖化结束后的物料进行冲缸，充分搅拌，形成液态浓醪，加入老陈醋大曲粉进行低温液态浓醪酒精发酵，主发酵期温度为30
‑
32℃，发酵周期为14～16d；
[0029]其中，淋水量为原料质量的300％～330％，老陈醋大曲粉加入量为原料质量的40％～45％；
[0030](7)拌醅：将酒精发酵结束的酒醪与麸皮、谷糠和稻壳混合，搅拌均匀得新醅；
[0031]其中，麸皮、谷糠和稻壳的加入量分别为原料质量的100
‑
120％、60
‑
80％和40
‑
60％；
[0032](8)高温固态醋酸发酵：将新醅分装入器皿内，放置4～5h后接入火醅，接火后的第2d开始每日倒器皿翻醅，降温及提供氧气，醋酸发酵周期为10
‑
12d；
[0033]其中，所述火醅加入量为新醅质量的20％，且所述火醅为醋酸发酵第2d的醋醅；
[0034](9)熏醅：将醋酸发酵成熟的醋醅50％置于不锈钢熏醅罐中，在110～120℃下连续熏制12～15h，得熏醅；
[0035]其中，所述本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种糯高粱曲制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：1)备料：称取糯高粱和麸皮，并将糯高粱粉碎后通过60目筛的细粉质量占比为30％
‑
35％；其中，所述糯高粱和麸皮的质量配比为3:7；2)蒸料：将备好的所述麸皮及粉碎后的所述糯高粱混合得混合料，再进行蒸料，蒸料完毕之后冷却至32
‑
35℃得物料；其中，蒸料温度95
‑
100℃，蒸汽压力0.15
‑
0.20MPa，蒸料时间25
‑
30min；3)种曲制备：将米曲霉AS3.951、米根霉AS3.866及鲁氏接合酵母AS2.180接种于所述物料中，并在温度34
‑
36℃下堆积发酵10
‑
12h后得种曲；其中，所述米曲霉AS3.951、米根霉AS3.866及鲁氏接合酵母AS2.180的接种总量为所述混合料质量的0.04％
‑
0.05％；4)接种：将步骤3)制备的所述种曲接入步骤2)的所述物料中，并混合均匀；其中，所述种曲接种量为所述物料质量的1.5％
‑
2％；5)培养：将经过步骤4)接种后的物料进行培养，培养温度34
‑
36℃，培养时间26
‑
30h，培养湿度为90％
‑
93％；6)成曲：步骤5)培养结束后降温至25
‑
30℃得糯高粱曲，并摊晾存放。2.根据权利要求1所述的一种糯高粱曲制备工艺，其特征在于，步骤2)所述米曲霉AS3.951、米根霉AS3.866及鲁氏接合酵母AS2.180的质量配比为4:2:1。3.根据权利要求1所述的一种糯高粱曲制备工艺，其特征在于，步骤5)所述培养还包括：每4h翻曲一次。4.一种糯高粱老陈醋的酿造工艺，其特征在于，具体包括如下步骤：(1)备料：将原料糯高粱除杂，并每颗粉碎成4
‑
6瓣，备用；(2)浸料：将糯高粱置于器皿内，加入适量热水，边加水边搅拌，使糯高粱完全浸润，浸润时间40
‑
48h；(3)蒸料：将经过步骤(2)浸润的糯高粱捞出，沥干水分后在压力0.15
‑
0.20MPa，温度115
‑
120℃下蒸煮50
‑
60min；(4)淋水冷却：步骤(3)处理完毕后，用冷水从糯高粱上方淋下，至少淋两次，同时迅速使糯高粱温度降至28
‑
32℃；其中，淋下的水即淋水留存备用；(5)搭窝糖化：将经过步骤(4)处理后的糯高粱中加入权利要求1
‑
3任一所述的糯高粱曲，搅拌均匀后转入器皿内，并中央搭成V形或U形的凹圆窝，并在表面洒老陈醋大曲粉，28
‑
32℃保温糖化36

【专利技术属性】
技术研发人员：夏瑶瑶，闫裕峰，郎繁繁，梁楷，周景丽，张旭姣，田莉，
申请(专利权)人：山西紫林醋业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：