一种具有咖啡风味的白酒及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种具有咖啡风味的白酒及其制备方法。所述咖啡风味的白酒采用组分含有烘焙咖啡豆、高粱、酒曲的原料，稻壳作为辅料，经固态发酵、蒸馏制得。制备步骤：将高粱粉碎成糁装，高温润糁堆积22

【技术实现步骤摘要】
一种具有咖啡风味的白酒及其制备方法


[0001]本专利技术涉及咖啡酒加工
，具体地说是一种采用固态发酵和蒸馏工艺酿制的具有咖啡风味的白酒及其制备方法。

技术介绍

[0002]咖啡是咖啡树所结果实去皮后的咖啡生豆经烘焙磨粉等一系列工艺制作出来的植物饮料，与可可、茶同为流行于世界的主要饮品。咖啡富含蛋白质、咖啡碱、酚酸类和黄酮类等多种营养成分，这些成分使咖啡具有提神、健胃、抗氧化、降脂、降血糖和保护神经等多种作用。
[0003]随着咖啡的流行，出现了混有咖啡的酒，咖啡酒颜色为深褐色，与其它酒类相比，液体较浓稠，咖啡香气突出，风味独特，咖啡酒富含咖啡因子和多种微量营养元素，适量饮用咖啡酒，可起到提神、抗疲劳、促消化和软化血管等作用。添万利(Tia Maria)是世界上最早生产的咖啡酒品，起源于18世纪，以著名的牙买加蓝山咖啡豆为原料，与朗姆酒调配而成。甘露咖啡力娇酒是世界上著名的咖啡酒，产自墨西哥，是将烘焙好的咖啡豆与甘蔗酒混合配制而成。越南人民以煮熟的咖啡和米酿酒为原料，将两者混合均匀、陈酿一段时间制备咖啡酒。目前市场上的咖啡酒有以咖啡鲜果肉为主要原料，添加糖和酵母菌发酵45天所得酒液，经陈酿调制而成的咖啡果酒；将烘焙咖啡豆按一定比例直接浸泡于糯米酒制得的浸泡类咖啡酒；以及以咖啡豆经烘焙、浸泡、磨浆、过滤后与食用酒精和其他辅料调配而成的调配型咖啡酒等为主，采用固态发酵工艺酿制的咖啡蒸馏酒鲜有报道。近两年在国内有少量咖啡酒的生产，但总体上没有形成一定的规模，生产咖啡酒的企业较少，同时对于咖啡酒的生产没有统一的酿造标准和成熟的酿造工艺，因此，开发一种新型的咖啡蒸馏酒成为了研究热点。

技术实现思路

[0004]针对上述咖啡酒的现状，本专利技术的目的在于提供一种具有咖啡风味的白酒及其制备方法，以高粱和烘焙咖啡豆为原料，采用传统白酒制备工艺，经固态发酵、蒸馏等步骤酿制具有咖啡风味的白酒，并对其进行基础分析，建立标准，丰富咖啡酒的种类，拓宽咖啡豆的用途。
[0005]为了实现上述目的，本专利技术通过如下技术方案实现：
[0006]一种具有咖啡风味的白酒，采用烘焙咖啡豆、高粱、酒曲作为原料，稻壳作为辅料，经固态发酵、蒸馏制得。
[0007]所述的具有咖啡风味的白酒，其特征在于，所述原料组分按质量份数计含有：烘焙咖啡豆400
‑
600份，高梁800
‑
1000份，酒曲6
‑
8份。
[0008]所述的咖啡豆是称取一定量的烘焙咖啡豆，粉碎并过80目筛备用。
[0009]所述的高粱是将干净的高粱籽粒粉碎成糁状(3
‑
8瓣/粒，细粉保持在30％)，高温润糁堆积22
‑
28h后，清蒸糊化、冷散晾凉备用。
[0010]所述的酒曲是安琪酒曲，用温水活化后备用。
[0011]所述的稻壳是将干净无杂质的稻壳，在笼篦上清蒸30min
‑
40min，直到蒸汽中无异味为止。
[0012]咖啡风味的白酒的制备方法，包括如下步骤：
[0013]将所述的原料烘焙咖啡豆、高粱、酒曲经处理后，充分混匀制成酒醅，装入发酵罐密封发酵26
‑
30天，将发酵结束的酒醅与稻壳混匀后，经蒸馏得头茬酒；蒸馏结束的酒醅晾凉，继续加入一定量的酒曲，混合均匀，入罐密封进行二次发酵，26
‑
30天发酵结束后，将发酵结束的酒醅与稻壳混匀后，经再次蒸馏得二茬酒。
[0014]所述发酵是将酒醅置于25℃
‑
28℃温度下持续发酵。
[0015]所述密封是用清蒸过的稻壳填平罐口，并用蜜蜡密封。
[0016]所述蒸馏是在发酵结束的酒醅中添加适量的稻壳，并将酒醅撒在铺有稻壳的篦子上，用蒸酒器85℃
‑
90℃蒸馏冷凝50min
‑
70min得头茬酒；
[0017]所述的再次蒸馏是在二次发酵结束的酒醅中添加适量稻壳，并将酒醅撒在铺有稻壳的篦子上，用蒸酒器85℃
‑
90℃蒸馏冷凝50min
‑
70min得二茬酒。
[0018]所述晾凉是将蒸馏结束的酒醅自然降温至25℃
‑
30℃。
[0019]通过测定咖啡酒的酒精度、总酸、总酯和固形物含量进行理化性质分析；测定咖啡酒的甲醇含量、铅含量和氰化物进行安全性分析；对咖啡酒进行感官评价；以及对咖啡酒的风味物质进行分析。
[0020]与现有技术相比，本专利技术的咖啡酒以烘焙咖啡豆和高粱为主要的原料，稻壳为辅料，通过传统的固态发酵工艺酿造而成，所酿造出来的咖啡酒既具有典型的咖啡香味，也具有浓郁的白酒风味，口感佳、营养成分高，理化性质及安全性检测合格，且在咖啡酒中检测出了与咖啡香味相关的挥发性物质。本专利技术填补了市场的空白，具有较大的应用前景。
附图说明
[0021]图1实施例1制备的具有咖啡风味的白酒的GC
‑
MS图
[0022]图2实施例4制备的酒的GC
‑
MS图
具体实施方式：
[0023]下述实施例用于进一步详细说明本专利技术的技术方案和技术效果，并不限制本专利技术的保护范围。
[0024]实施例1具有咖啡风味的白酒的制备：
[0025](1)称取500g烘焙咖啡豆，粉碎、过80目筛，备用；
[0026](2)称取1000g高粱，粉碎成糁状(3
‑
8瓣/粒，细粉保持在30％左右)；在高粱中加入650ml的100℃热水，搅拌均匀放置24h，期间翻动2次，防止产生酸味；将高粱添加到铺有稻壳的蒸锅的笼篦上，蒸煮糊化80min，期间在高粱上泼加两次60℃热水，促进淀粉颗粒充分转化为糖类；取出高粱，翻动高粱的过程中泼入300ml的冷水，使颗粒分散，进一步吸水，闷堆10min，晾凉至25
‑
30℃。
[0027](3)称取8g安琪酒曲，温水活化后备用。
[0028](4)两次蒸馏前分别称取500g干净无杂质的稻壳，在笼篦上清蒸30min
‑
40min，直
到蒸汽中无异味为止，备用。
[0029](5)将处理后的烘焙咖啡豆与高粱、酒曲充分混匀制成酒醅。
[0030](6)将酒醅装入发酵罐，用少许稻壳填平罐口，并用蜜蜡密封。
[0031](7)25℃发酵28天后，打开密封罐取出酒醅，并添加300g的稻壳，在篦子上铺一层稻壳，将酒醅撒在上面，用蒸酒器90℃蒸馏冷凝60min得头茬酒样品。蒸馏结束的酒醅晾凉，继续加入8g活化酒曲，混合均匀，入罐密封进行二次发酵，28天发酵结束后，取出酒醅，再添加300g的稻壳，再次蒸馏得二茬酒样品。
[0032]实施例2具有咖啡风味的白酒的制备：
[0033](1)称取400g烘焙咖啡豆，粉碎、过80目筛，得到咖啡粉；
[0034](2)称取900g高粱，粉碎成糁状(3
‑...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种具有咖啡风味的白酒，其特征在于，采用组分含有烘焙咖啡豆、高粱、酒曲的原料，稻壳作为辅料，经固态发酵、蒸馏制得。2.如权利要求1所述的具有咖啡风味的白酒，其特征在于，所述原料组分按质量份数计含有：烘焙咖啡豆400
‑
600份，高梁800
‑
1000份，酒曲6
‑
8份。3.如权利要求1或2所述的具有咖啡风味的白酒，其特征在于，所述的烘焙咖啡豆是将咖啡豆经烘焙、粉碎制得。4.如权利要求1或2所述的具有咖啡风味的白酒，其特征在于，所述的高粱是将高粱籽粒粉碎成糁状，经过高温润糁堆积22
‑
28h后，清蒸糊化、冷散晾凉制得。5.如权利要求1或2所述的具有咖啡风味的白酒，其特征在于，所述的酒曲是安琪酒曲。6.如权利要求1所述的具有咖啡风味的白酒，其特征在于：所述的稻壳是干净无杂质的稻壳，在笼篦上清蒸至蒸汽中无异味为止。...

【专利技术属性】
技术研发人员：仪慧兰，柴亚茹，乔明强，
申请(专利权)人：山西大学，
类型：发明
国别省市：