一种黄酒的生产工艺制造技术

本发明专利技术涉及酿酒技术领域，更具体地说，它涉及一种黄酒的生产工艺，包括过筛、浸米、蒸饭、淋饭、制曲、前发酵、后发酵、压榨、澄清、杀菌、灌坛、封口、贮存等步骤，其中包括很重要的制曲，本发明专利技术中的生产工艺设计合理、酿造的黄酒质量高、投资少，可以实现产业化。可以实现产业化。可以实现产业化。

【技术实现步骤摘要】
一种黄酒的生产工艺


[0001]本专利技术涉及酿酒
，更具体地说，它涉及一种黄酒的生产工艺。

技术介绍

[0002]黄酒是我国最具民族特色的酒精饮料，是世界最古老的三大酿造酒之一。黄酒酒性柔顺，酒体丰满，酒味醇、营养丰富，在世界酿造史上独树一帜。
[0003]“曲乃酒之骨”。酒曲在黄酒的生产中起着重要作用，既担任糖化发酵粗酶制剂的角色，又可作为少量营养物质保留其中。同时酒曲作为一种集生香、增味、成色等诸多功能的复合生化酶制剂是传统浓醪液态发酵黄酒的重要物质保障。酒曲质量的优劣，直接影响到黄酒的质量和产量。

技术实现思路

[0004]针对现有技术存在的不足，本专利技术的目的在于提供一种酿造出的黄酒质量较高的黄酒生产工艺。
[0005]为实现上述目的，本专利技术提供了如下技术方案：一种黄酒的生产工艺，所述制备工艺包括以下步骤：（1）过筛：在大米进入正式生产前，通过筛米筛进行过筛操作，去除其中的杂渣；（2）浸米：用水将大米浸渍在浸米罐内；（3）蒸饭：浸渍完成的大米经过槽落入蒸饭机中进行蒸煮，得到米饭；（4）淋饭：将蒸熟后的米饭冷却，同时打开振动落饭装置，冷却后的米饭直接接饭口、溜槽进入到前发酵罐；（5）前发酵：往发酵罐内加入曲进行糖化，降温至24~30度，加入酵母，在发酵后24~48h内进行开耙，前发酵时间为7~8天，整个发酵过程控制温度在25~28度；（6）后发酵：将前发酵罐内的醪液输入到后发酵罐内，控制温度在14~18度继续发酵，后发酵时间为16~20天；（7）压榨：将发酵完成后的酒液于压榨机内进行压榨，分离出酒和酒糟，分离后的酒放入中间罐暂存；（8）澄清：将压榨后的酒放入澄清罐内进行静置澄清；（9）杀菌：对静置澄清后的酒进行杀菌，且杀菌后的热酒及时灌坛；（10）封口、贮存：对趁热灌坛的热酒立马封口处理，随后放入18~20度的环境下贮存。
[0006]进一步，所述曲的制备工艺步骤如下：（1）过筛：对小麦中混入的杂渣进行剔除，且需要保持麦粒大小均匀；（2）轧碎：通过轧麦机对小麦进行轧碎操作；（3）加水拌曲：将轧碎的小麦放入拌曲机内，加入适量的水（麦曲：水=25kg：5kg），均匀搅拌；
（4）成形：将曲料压制成砖形的曲块；（5）保温培养：将曲块摆放在曲室内保温培养，待曲胚品温升至38
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40℃时揭开保温覆盖物散热，并适当开窗通风，控制曲胚品温35
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38℃，保持2~3天；然后控制曲胚品温为44
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46℃，保持5
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6天；控制曲胚品温28
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30℃继续培养30
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50天，待曲胚品温逐渐回降，曲块随水分散失而变得坚韧后，改成大堆堆放，通风干燥后使用或入库贮存；（6）获得成品。
[0007]再进一步，所述步骤（2）浸米之前，先采用斗式提升机将大米从1F提升至4F的浸米车间。
[0008]再进一步，所述步骤（2）中的浸米采用米：水=1：2.3的比例计，浸渍时间为2~3天，使得大米的水分吸收量在20%，并捞去水面漂浮的杂质；进一步，所述步骤（4）淋饭过程中的冷却，所述冷却方式采用冷水浇淋的方式，且在淋饭过程中增加米饭含水量；再进一步，所述步骤（5）前发酵为敞口发酵，所述步骤（6）后发酵为非敞口发酵。
[0009]再进一步，所述步骤（9）中的杀菌为样式换热器蒸汽杀菌；进一步，所述步骤（5）中的曲块堆放间距为3
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5cm，且控制曲房温度为10
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18℃，遮盖保温培养；进一步，所述发酵罐的杀菌均采用漂白粉液杀菌，所述漂白粉液的配比为漂白粉：水=2.5kg：1m
³
。与现有技术相比，本专利技术的有益效果在于：本专利技术中的酒曲制造工艺更为完整，生产出的酒曲质量更高，从而使得酿造出的黄酒更香，质量更高；同时本生产工艺的操作性很高、投资较少，可以实现产业化。
附图说明
[0010]图1为本专利技术黄酒的生产工艺流程示意图；图2为本专利技术曲的生产工艺流程示意图。
具体实施方式
[0011]以下结合实施例和附图1
‑
2对本专利技术实施例做进一步说明。
[0012]本制备工艺中的大米均为外购，因为大米的优劣对酒的质量和产量影响极大，因此对于外购来的大米都需要进行检验，检验指标一般包括色泽、粒形、容重、腹白度、蛋白质等。
[0013]本专利技术的主要生产工艺流程为：过筛—浸米—蒸饭—淋饭—前发酵—后发酵—压榨—澄清—杀菌—封口贮存。
[0014]具体步骤如下：（1）过筛：在大米进入正式生产前，通过筛米筛进行过筛操作，去除其中的杂渣。根据本工艺的布置特点，大米一开始存储于1F，因此需要先用斗式提升机将大米升到4F浸米间内进行生产。
[0015]（2）浸米：用水将大米浸渍在浸米罐内，以米：水=1：2.3的比例计，浸渍时间为2~3天，使得大米的水分吸收量在20%，并捞去水面漂浮的杂质。浸米的主要目的就是使得大米吸水膨胀，有助于后续蒸饭；同时在浸米过程中依靠浆水中乳酸菌的生长，产生微酸浆水的
环境，让米粒吸收，在后续发酵过程中，可抑制产酸细菌的繁殖，防止酒水酸败。
[0016]（3）蒸饭：浸渍完成的大米经过槽落入蒸饭机中进行蒸煮，得到米饭。蒸饭机主要是以蒸汽为热源，在蒸饭过程中可削弱米中淀粉分子的组合程度，进一步形成单个分子而呈溶解状态，为后续发酵作准备，同时在蒸饭过程中可将原料表面附着的大量微生物杀死，避免发酵过程中由于大量微生物繁殖产酸，使得酒酸败。
[0017]（4）淋饭：蒸熟后的米饭，必须要经过冷却，迅速将温度降到适合于发酵微生物繁殖的温度。本专利技术中是采用了淋饭法，即将蒸熟后的米饭，采用冷水浇淋的方式进行冷却，在淋饭过程中增加米饭含水量，同时打开振动落饭装置，冷却后的米饭直接接饭口、溜槽进入到前发酵罐。同时，淋饭过程还可以增加米饭含水量和使得大米表面光滑，颗粒能分离和通气，有助于后续发酵工序的进行。
[0018]（5）前发酵：往发酵罐内加入曲进行糖化，降温至24~30度，加入酵母，在发酵后24~48h内进行开耙，前发酵时间为7~8天，整个发酵过程控制温度在25~28度。
[0019]发酵的基本原理是：大米经蒸煮后，其中淀粉呈溶解状态即“糊化”，经曲霉中糖化酶作用，使之生成可发酵性糖；可发酵型糖在厌氧条件下，经酵母细胞内的酒化酶作用，将糖分转化为酒精和二氧化碳；前者叫糖化，后者叫发酵，即黄酒的酿造过程，实际上就是边糖化边发酵的过程。
[0020]前发酵是黄酒酿造主发酵，由于开始各种原料充足，故曲霉、酵母菌生长旺盛，酒精产率较高，因此前发酵的主要目的就是生成一定的酒精度。而发酵过程中的“开耙”，其实就是要及时“扒开”醪盖，主要就是使醪盖下发酵过程中产生的二氧化碳能够及时排出，保证酒水风味；同时也是为了通入新鲜空气，让酵母在有氧状态下，加速生长，使发酵旺盛，保证发酵质量；还有一点就是降低温度，保证酵母正常生长繁殖。
[0021]（6）后发酵：将前发酵本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种黄酒的生产工艺，其特征在于：所述制备工艺包括以下步骤：（1）过筛：在大米进入正式生产前，通过筛米筛进行过筛操作，去除其中的杂渣；（2）浸米：用水将大米浸渍在浸米罐内；（3）蒸饭：浸渍完成的大米经过槽落入蒸饭机中进行蒸煮，得到米饭；（4）淋饭：将蒸熟后的米饭冷却，同时打开振动落饭装置，冷却后的米饭直接接饭口、溜槽进入到前发酵罐；（5）前发酵：往发酵罐内加入曲进行糖化，降温至24~30度，加入酵母，在发酵后24~48h内进行开耙，前发酵时间为7~8天，整个发酵过程控制温度在25~28度；（6）后发酵：将前发酵罐内的醪液输入到后发酵罐内，控制温度在14~18度继续发酵，后发酵时间为16~20天；（7）压榨：将发酵完成后的酒液于压榨机内进行压榨，分离出酒和酒糟，分离后的酒放入中间罐暂存；（8）澄清：将压榨后的酒放入澄清罐内进行静置澄清；（9）杀菌：对静置澄清后的酒进行杀菌，且杀菌后的热酒及时灌坛；（10）封口、贮存：对趁热灌坛的热酒立马封口处理，随后放入18~20度的环境下贮存。2.根据权利要求1所述的一种黄酒的生产工艺，其特征在于：所述曲的制备工艺步骤如下：（1）过筛：对小麦中混入的杂渣进行剔除，且需要保持麦粒大小均匀；（2）轧碎：通过轧麦机对小麦进行轧碎操作；（3）加水拌曲：将轧碎的小麦放入拌曲机内，加入适量的水（麦曲：水=25kg：5kg），均匀搅拌；（4）成形：将曲料压制成砖形的曲块；（5）保温培养：将曲块摆放在曲室内保温培养，待曲胚品温升至38
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40℃时揭开保温覆盖物散热，并适当开窗通风，控制曲胚品温35
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38℃，保...

【专利技术属性】
技术研发人员：沈秀龙，
申请(专利权)人：嘉善子陵滩酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：