一种分步酶解制备山药饮料的方法技术

本发明专利技术公开了一种分步酶解制备山药饮料的方法，所述方法为：将山药粉与水混合后磨浆，获得山药浆；将山药浆在65

【技术实现步骤摘要】
一种分步酶解制备山药饮料的方法
(一)

[0001]本专利技术涉及一种山药饮料的制备方法，特别涉及一种过分步酶解制备山药饮料的方法。
(二)
技术介绍

[0002]山药又名土薯、大薯、薯药等，为薯蓣科(Dioscoreaceae)薯蓣属(Dioscorea)多年生缠绕性藤本薯蓣(Dioscoreaoppsita Thunb)的根茎，属于药食同源的食材。山药性平味甘，是补脾养胃、生津益肺的良药，也是传统的保健食品，在《神农本草经》和《本草纲目》中均有记载。山药中富含多糖、蛋白质、氨基酸、微量元素、尿囊素、胆碱、甾醇等多种营养成分及功能因子，具有降血糖、降血脂、抗氧化、抗衰老、调节脾胃、增强免疫力、抗肿瘤、防突变等功效，深受广大消费者喜爱。
[0003]目前山药仍以鲜食为主，如蒸、炒、炖汤等食用方式。随着山药的功效逐渐被人们熟知，加工利用方式也日趋多样化，加工的主要产品有山药粉、山药饮片、山药脆片、山药酒等。市面上山药饮料较为少见，这是由于其口感较为粘稠，而且渣感严重，无法满足部分人群的需求。
(三)
技术实现思路

[0004]本专利技术目的是提供一种分步酶解制备山药饮料的方法，利用酶解工艺给山药原料带来天然的甜度和饱满感，无需添加任何甜味剂或稳定剂，能够制备稳定性良好，具有无渣感、口感顺滑、独具风味的山药饮品，主要解决了现有山药饮品需要额外添加甜味剂、稳定剂等，同时山药饮品较粘稠，有渣感等问题。
[0005]本专利技术采用的技术方案是：
[0006]本专利技术提供一种分步酶解制备山药饮料的方法，所述方法按如下步骤进行：(1)将山药粉与水混合后磨浆，获得山药浆；(2)将步骤(1)山药浆在65
‑
75℃下(优选70℃)，加入中温淀粉酶进行酶解处理；(3)将步骤(2)酶解处理后的山药浆降温至60℃，加入麦芽糖淀粉酶，保温酶解；(4)将步骤(3)酶解后的山药浆维持在60℃，加入糖化酶，保温酶解；(5)将步骤(4)酶解后的山药浆加热灭酶后，过滤，滤液均质后灭菌，得到所述山药饮料。
[0007]优选的，步骤(1)山药粉为市售山药粉，例如可采用张宝山铁棍山药粉；所述山药粉与水质量比为1：5
‑
15，优选1:9。
[0008]优选的，步骤(2)中温淀粉酶酶活为576U/mL，所述中温淀粉酶加入量以山药粉质量计为0.1
‑
5mL/kg，优选1mL/kg。
[0009]优选的，步骤(2)酶解时间为3
‑
8min，优选5min。
[0010]优选的，步骤(3)麦芽糖淀粉酶酶活为6400U/mL，所述麦芽糖淀粉酶加入量以山药粉质量计为0.1
‑
5mL/kg，优选1mL/kg。
[0011]优选的，步骤(3)酶解时间为20
‑
40min，优选30min。
[0012]优选的，步骤(4)糖化酶酶活为392U/mL，所述糖化酶加入量以山药粉质量计为
0.1
‑
5mL/kg，优选1mL/kg。
[0013]优选的，步骤(4)酶解时间为20
‑
40min，优选30min。
[0014]优选的，步骤(5)灭酶条件为：升温至90℃，保温20min。所述均质条件为：均质温度30～40℃，均质压力30～50Mpa。所述过滤条件为：过100目滤网。所述灭菌是在130℃加热20
‑
40s。
[0015]本专利技术使用的中温淀粉酶，麦芽糖淀粉酶和糖化酶均为液态酶，例如可采用诺维信公司的BAN480L中温淀粉酶，诺维信公司的Maltogenase 2XL麦芽糖淀粉酶，丹尼斯克公司的FoodPro CGL糖化酶。
[0016]与现有技术相比，本专利技术有益效果主要体现在：
[0017]1、本专利技术首先采用中温淀粉酶第一步酶解将山药淀粉快速分解为糊精多糖，同时将温度从70℃下降至60℃，加快麦芽糖淀粉酶和糖化酶的后续酶解速率。通过麦芽糖淀粉酶将山药浆中多糖转化为麦芽糖，再通过糖化酶将山药浆中多糖转化为葡萄糖。采用本专利技术方法制备山药饮料，三种淀粉酶的分步酶解，不仅可以高效率利用山药淀粉，还能将原本粗糙的山药淀粉转化为口感顺滑，带有甜味的麦芽糖和葡萄糖，不需添加任何乳糖或蔗糖等甜味剂就有着天然的甜度。酶解产生的糖均为麦芽糖和葡萄糖，为乳糖不耐受人群以及素食主义者提供美味的产品。
[0018]2、采用分步酶解法，可以精确控制酶解程度，根据不同需求可以通过提高麦芽糖淀粉酶添加量增大葡萄糖含量以提高甜度，或者通过提高糖化酶添加量提高麦芽糖含量使口感更加厚实。
[0019]3、采用本方法制备山药饮料，山药粉利用率高，最终得率可以达到95％以上，即0.2kg山药粉与1.8kg水复配成的山药浆经过本专利技术处理后，最终可以得到1.91
‑
1.95kg山药饮料。
[0020]4、相较于现有的制备方法，本专利技术方法除去酶制剂外不需要添加任何添加剂，并且改进了酶制剂的种类，添加了两种能够进一步分解多糖的淀粉酶，并优化了酶的添加顺序、酶解时间和酶解温度，使该饮料的甜度和饱满度能够通过酶解控制，满足不同人群需求。
(四)具体实施方式
[0021]下面结合具体实施例对本专利技术进行进一步描述，但本专利技术的保护范围并不仅限于此：
[0022]本专利技术各步骤所使用的设备和装置均为现有的市售产品。
[0023]本专利技术所用山药又名土薯、大薯、薯药等，为薯蓣科(Dioscoreaceae)薯蓣属(Dioscorea)多年生缠绕性藤本薯蓣(Dioscoreaoppsita Thunb)的根茎。
[0024]所述山药粉是张宝山铁棍山药粉。
[0025]所述中温淀粉酶为诺维信公司的BAN480L，酶活为576U/mL；麦芽糖淀粉酶为诺维信公司的Maltogenase 2XL，酶活为6400U/mL；糖化酶为丹尼斯克公司的FoodPro CGL，酶活为392U/mL。
[0026]实施例1、分步酶解制备山药酶解饮料
[0027]1、山药酶解饮料
[0028](1)打浆：将0.2kg山药粉与水按质量比1：9的比例混匀，倒入胶体磨(JMFB
‑
140分体式胶体磨、杭州惠和机械设备有限公司)2880r/min循环磨浆10min，得到山药浆；
[0029](2)第一步酶解：将步骤(1)制备的山药浆加热至70℃后，加入0.2mL中温淀粉酶，搅匀后保温反应5min；
[0030](3)第二步酶解：待第一步酶解完成后，将山药浆降温至60℃，向山药浆中加入0.2mL麦芽糖淀粉酶，搅匀后保温反应20min；
[0031](4)第三步酶解：待第二步酶解完成后，维持60℃，向山药浆中加入0.2mL糖化酶，搅匀后保温40min；
[0032](5)灭酶：步骤(4)酶解完成后，将山药浆升温至90℃，保温20min进行灭酶处理，得到中止酶解反应的山药浆；
[0本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种分步酶解制备山药饮料的方法，其特征在于，所述方法按如下步骤进行：(1)将山药粉与水混合后磨浆，获得山药浆；(2)将步骤(1)山药浆在65
‑
75℃下，加入中温淀粉酶进行酶解处理；(3)将步骤(2)酶解处理后的山药浆降温至60℃，加入麦芽糖淀粉酶，保温酶解；(4)将步骤(3)酶解后的山药浆维持在60℃，加入糖化酶，保温酶解；(5)将步骤(4)酶解后的山药浆加热灭酶后，过滤，滤液均质后灭菌，得到所述山药饮料。2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述山药粉与水质量比为1：5
‑
15。3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中温淀粉酶酶活为576U/mL，所述中温淀粉酶加入量以山药粉质量计为0.1
‑
5mL/kg。4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)酶解时间为3
‑
8min。5.如权利要求1所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑建永，张霄宇，王雪，史文超，李运冉，李峰，
申请(专利权)人：浙江德馨食品科技股份有限公司，
类型：发明
国别省市：