一种泡菜发酵腌制工艺制造技术

一种泡菜发酵腌制工艺，其步骤如下：(1)挑选鲜嫩细长豇豆50

【技术实现步骤摘要】
一种泡菜发酵腌制工艺


[0001]本专利技术涉及蔬菜加工方法，尤其涉及一种泡菜发酵腌制工艺。

技术介绍

[0002]发酵腌制菜通常是利用食盐及其他食品添加剂腌制，采用菌剂发酵泡制而成，其制品不仅咸酸适口，质地清脆，风味鲜美，香气浓郁，而且能增进食欲，帮助消化，具有保健疗效作用，因此逐渐成为世界各国人民都喜欢的一类菜肴。泡菜中的豇豆做为一种餐桌常见蔬菜，由于其中含有丰富的优质蛋白质、碳水化合物及多种维生素、微量元素等，可补充机体的不同营养素。其中所含B族维生素能维持正常的消化腺分泌和胃肠道蠕动的功能，抑制胆碱酶活性，可帮助消化，增进食欲，尤其是经过发酵腌制后的泡菜，具有色香味俱全、酸脆可口又营养的特点，深受大众喜爱。目前，酸豇豆腌制方法普遍采用传统的盐醋外加一些辅料浸泡，制作工艺虽较简单，但是存在腌制时间长，酸味重，腌制过程营养物质流失严重，亚硝酸盐含量过高等缺陷。

技术实现思路

[0003]本专利技术为解决上述问题，提供了一种泡菜发酵腌制工艺。
[0004]本专利技术所采取的技术方案：
[0005]一种泡菜发酵腌制工艺，其步骤如下：
[0006](1)挑选鲜嫩细长豇豆50
‑
60份，将豇豆腐烂根部及病虫害部分切除，用清水冲洗干净，在洗净后的豇豆上撒食用盐10
‑
20份，翻动均匀后软化20
‑
30分钟，静置1
‑
1.5小时；
[0007](2)将盐渍软化后的豇豆用凉白开清洗，晾干至含水量1.0
>‑
4.0％；
[0008](3)将晾干后的豇豆装入坛中，放入发酵包2
‑
3份，按照菜水质量比为1:2加入凉白开，使水浸没豇豆及发酵包，同时压紧豇豆和发酵包，密封坛口，控制温度在25
‑
35℃进行前期发酵，前期发酵时间在10
‑
15小时，随后将温度控制在15
‑
25℃进行后期发酵，后期发酵时间控制在40
‑
55小时；
[0009](4)待发酵结束后，将豇豆捞出，沥干水分后放至腌制容器中，按照菜水质量比为1:2加入浓度为4
‑
5％的盐水和泡菜风味包3
‑
5份，密封腌制3
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5天即可。
[0010]所述步骤(3)中的发酵包由发酵复配菌剂和辅料包组成，发酵复配菌剂与辅料包重量份比为1:5。
[0011]所述发酵复配菌剂是以明串珠菌、乳酸乳球菌和植物乳杆菌为原始菌株，经过活化、挑选、培养和干燥磨粉，制得的发酵复配菌剂。
[0012]所述发酵复配菌剂中明串珠菌:乳酸乳球菌:植物乳杆菌的重量份比例为1：1：1。
[0013]所述辅料包由无碘盐和氯化钙组成，其中无碘盐占发酵包重量的2
‑
6％，氯化钙占发酵包重量的0.1
‑
0.4％，按此添加量将2种辅料混合均匀，进行无菌包装，即成辅料包。
[0014]所述步骤(4)中的泡菜风味包由重量份数为1
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3份的五香粉，2
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3份的白砂糖，2
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3份的花椒，1
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2份的泡椒，2
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3份的干姜片组成，然后炒熟，磨粉冻干加工而成。
[0015]本专利技术的有益效果：本专利技术首次使用明串珠菌+乳酸乳球菌+植物乳杆菌菌剂组合，制成发酵复配菌剂。使用发酵复配菌剂发酵得到的酸泡菜酸度适中，口感鲜嫩，入口酸脆清甜，既开胃又消食，适合于大众口味，同时亚硝酸盐含量低，营养流失少，更利于人们身体健康。
具体实施方式
[0016]下面结合实施例对本专利技术做进一步的详细说明。
[0017]实施例1
[0018]一种泡菜发酵腌制工艺，其步骤如下：
[0019](1)挑选鲜嫩细长豇豆50份，将豇豆腐烂根部及病虫害部分切除，用清水冲洗干净，在洗净后的豇豆上撒食用盐10份，翻动均匀后软化20分钟，静置1时；
[0020](2)将盐渍软化后的豇豆用凉白开清洗，晾干至含水量1.0％；
[0021](3)将晾干后的豇豆装入坛中，放入发酵包2份，按照菜水质量比为1:2加入凉白开，使水浸没豇豆及发酵包，同时压紧豇豆和发酵包，密封坛口，控制温度在25℃进行前期发酵，前期发酵时间在10时，随后将温度控制在15℃进行后期发酵，后期发酵时间控制在40小时，发酵包由发酵复配菌剂和辅料包组成，发酵复配菌剂与辅料包重量份比为1:5，所述发酵复配菌剂是以明串珠菌、乳酸乳球菌和植物乳杆菌为原始菌株，经过活化、挑选、培养和干燥磨粉，制得的发酵复配菌剂，所述发酵复配菌剂中明串珠菌:乳酸乳球菌:植物乳杆菌的重量份比例为1：1：1，所述辅料包由无碘盐和氯化钙组成，其中无碘盐占发酵包重量的2
‑
6％，氯化钙占发酵包重量的0.1
‑
0.4％，按此添加量将2种辅料混合均匀，进行无菌包装，即成辅料包；
[0022](4)待发酵结束后，将豇豆捞出，沥干水分后放至腌制容器中，按照菜水质量比为1:2加入浓度为4％的盐水和豇豆风味包3份，密封腌制3天即可，豇豆风味包由按重量份五香粉3份，白砂糖3份，花椒3份，泡椒2份，干姜片3份组成，然后炒熟，磨粉冻干加工而成。。
[0023]实施例2
[0024]一种泡菜发酵腌制工艺，其步骤如下：
[0025](1)挑选鲜嫩细长豇豆60份，将豇豆腐烂根部及病虫害部分切除，用清水冲洗干净，在洗净后的豇豆上撒食用盐20份，翻动均匀后软化30分钟，静置1.5小时；
[0026](2)将盐渍软化后的豇豆用凉白开清洗，晾干至含水量4.0％；
[0027](3)将晾干后的豇豆装入坛中，放入发酵包3份，按照菜水质量比为1:2加入凉白开，使水浸没豇豆及发酵包，同时压紧豇豆和发酵包，密封坛口，控制温度在35℃进行前期发酵，前期发酵时间在15小时，随后将温度控制在25℃进行后期发酵，后期发酵时间控制在55小时，发酵包由发酵复配菌剂和辅料包组成，发酵复配菌剂与辅料包重量份比为1:5，所述发酵复配菌剂是以明串珠菌、乳酸乳球菌和植物乳杆菌为原始菌株，经过活化、挑选、培养和干燥磨粉，制得的发酵复配菌剂，所述发酵复配菌剂中明串珠菌:乳酸乳球菌:植物乳杆菌的重量份比例为1：1：1；所述辅料包由无碘盐和氯化钙组成，其中无碘盐占发酵包重量的2
‑
6％，氯化钙占发酵包重量的0.1
‑
0.4％，按此添加量将2种辅料混合均匀，进行无菌包装，即成辅料包。
[0028](4)待发酵结束后，将豇豆捞出，沥干水分后放至腌制容器中，按照菜水质量比为
1:2加入浓度为5％的盐水和豇豆风味包5份，密封腌制5天即可，所述步骤(4)中的豇豆风味包由按重量份五香粉1份，白砂糖2份，花椒2份，泡椒1份，干姜片2份组成，然后炒熟，磨粉冻干加工而成。
[0029]实施例3
[0030]一种泡菜发酵腌制工本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种泡菜发酵腌制工艺，其特征在于，其步骤如下：(1)挑选鲜嫩细长豇豆50
‑
60份，将豇豆腐烂根部及病虫害部分切除，用清水冲洗干净，在洗净后的豇豆上撒食用盐10
‑
20份，翻动均匀后软化20
‑
30分钟，静置1
‑
1.5小时；(2)将盐渍软化后的豇豆用凉白开清洗，晾干至含水量1.0
‑
4.0％；(3)将晾干后的豇豆装入坛中，放入发酵包2
‑
3份，按照菜水质量比为1:2加入凉白开，使水浸没豇豆及发酵包，同时压紧豇豆和发酵包，密封坛口，控制温度在25
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35℃进行前期发酵，前期发酵时间在10
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15小时，随后将温度控制在15
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25℃进行后期发酵，后期发酵时间控制在40
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55小时；(4)待发酵结束后，将豇豆捞出，沥干水分后放至腌制容器中，按照菜水质量比为1:2加入浓度为4
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5％的盐水和泡菜风味包3
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5份，密封腌制3
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【专利技术属性】
技术研发人员：姚国，
申请(专利权)人：天津谦德食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：