一种浓缩米酒、制备方法及其应用技术

本发明专利技术公开了一种浓缩米酒及其制备方法，属于食品加工领域。所述浓缩米酒是一种改良的米酒，相较于原酒而言，其组分浓度提升、感官品质改善。本发明专利技术还公开了上述浓缩米酒的制备方法，即利用悬浮冷冻浓缩技术制备浓缩米酒。特别的，本发明专利技术使用悬浮冷冻浓缩技术替代了蒸发浓缩，可以避免破坏米酒中的热敏成分，保留米酒的挥发性风味物质及营养成分。所述浓缩米酒是一种具有米酒典型性、区别于蒸馏酒的浓缩酒。本发明专利技术公开的一种浓缩米酒及其制备方法，具有平衡米酒组分、提升米酒品质、突出米酒风格的优点，是悬浮冷冻浓缩技术在米酒领域的开创性技术应用。创性技术应用。创性技术应用。

【技术实现步骤摘要】
一种浓缩米酒、制备方法及其应用


[0001]本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种浓缩米酒及其制备方法。

技术介绍

[0002]浓缩是指去除料液中溶剂部分以提高溶质的含量的过程，其本质是对混合组分的一种分离过程。常见的浓缩方式主要有蒸发浓缩、膜分离浓缩和冷冻浓缩。蒸发浓缩是通过提升温度使得溶剂由液态转化为气态，从而从溶液中分离出来，达到提高溶质浓度的目的。膜分离浓缩是利用滤膜的选择透过性来分离溶质和溶剂。冷冻浓缩则是通过降低温度使得溶剂由液态转化为固态，从而能够将溶剂从溶液中分离去除。蒸发浓缩工艺发展最为成熟，设备及操作成本较小，但高温加热过程能耗大，且容易破坏热敏成分，损失风味及营养成分。膜分离浓缩能耗小，但需根据实际情况更换滤膜、拆洗设备，且浓缩液能达到的最大浓度受到渗透压的限制。而冷冻浓缩则既可以保护热敏性物质，又可以获得较高浓度的浓缩液，在食品和药品浓缩上具有非常大的应用前景。
[0003]在酿酒行业中，酒的浓缩一般采用蒸馏工艺，即基于蒸发浓缩技术来提高酒精度，但蒸馏会损失发酵酒的特有风味及营养物质。而冷冻浓缩技术可以有效避免上述问题，获得更高品质的米酒。目前，冷冻浓缩技术尚未被应用于米酒等传统粮食酿造酒的制备。

技术实现思路

[0004]本专利技术提供了一种浓缩米酒及其制备方法，能提升米酒的组分浓度、改善米酒的感官品质。所述制备方法具体包括如下步骤：
[0005]步骤一：启动悬浮冷冻浓缩装置，设置预设冷却温度，等待装置达到预设冷却温度；
[0006]步骤二：将米酒原酒加入悬浮冷冻浓缩装置的原料腔；
[0007]步骤三：启动搅拌组件，设置预设转速；
[0008]步骤四：等待冷却与浓缩，待温度稳定后浓缩直至达到预设的浓缩时间；
[0009]步骤五：收集米酒浓缩液。
[0010]在一实施例中，所加入的所述米酒原酒的体积为1L～2L。
[0011]在一实施例中，所述悬浮搅拌转速为1100rpm～1500rpm。
[0012]在一实施例中，所述浓缩时间为0.5h～3h。
[0013]在一实施例中，所述收集米酒浓缩液，具体包括：将米酒浓缩液经真空抽滤排出悬浮冷冻浓缩装置，用网纱滤布过滤除去浓缩液中剩余的晶核，收集米酒浓缩液。
[0014]在一实施例中，所述预设冷却温度为
‑
12℃～
‑
25℃
[0015]在一实施例中，所述浓缩米酒制备的收集方式可为连续两次过滤收集，包括第一次真空抽滤收集和第二次网纱过滤收集。
[0016]在一实施例中，网纱过滤孔径可为150～300目。
[0017]本申请还提供一种根据所述的制备方法制备所得的浓缩米酒。本申请还提供所述
的制备方法，在米酒制作领域中的应用。
[0018]有益效果
[0019]本专利技术提供了一种浓缩米酒及其制备方法，能提升米酒的组分浓度、改善米酒的感官品质。
[0020]根据本专利技术的一个方面，提供一种浓缩米酒。所述浓缩米酒是利用浓缩工艺获得的品质提升的米酒产品。
[0021]根据本专利技术的另一个方面，提供一种浓缩米酒的制备方法。所述浓缩米酒的制备方法是利用悬浮冷冻浓缩技术制备浓缩米酒。
[0022]本专利技术通过悬浮冷冻浓缩技术制备了浓缩米酒，提高了米酒中的主要组分浓度，包括有机酸、还原糖、乙醇等物质的含量。同时提升了米酒的感官品质，包括提升酒液色泽度、澄清度，平衡与协调口感，去除杂香，增强米酒典型性等。所述浓缩米酒是一种新型的改良米酒，所述悬浮冷冻浓缩技术制备米酒是一种开创性的技术应用。
[0023]特别的，本专利技术使用悬浮冷冻浓缩技术替代了蒸发浓缩，可以最大限度地保留米酒中的热敏成分，保留米酒的挥发性风味物质及营养成分，使其最大程度地保留米酒的典型性，从而区别于蒸馏酒。
附图说明
[0024]图1为HZ06、GY10和SY15三种样品在浓缩前后酒液及分离出冰晶的外观图。其中：(a)HZ06
‑
原酒(b)HZ06
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冰晶(c)HZ06
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浓缩酒(d)GY10
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原酒(e)GY10
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冰晶(f)GY10
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浓缩酒(g)SY15
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原酒(h)GY10
‑
冰晶(i)SY15
‑
浓缩酒。
[0025]图2为HZ06、GY10和SY15三种样品浓缩前后酒液的感官评定雷达图。
[0026]其中：(a)HZ06(b)GY10(c)SY15。
[0027]图3为HZ06、GY10和SY15三种样品浓缩前后酒液的气相色谱图。其中：(a)HZ06(b)GY10(c)SY15。
具体实施方式
[0028]下面结合具体实施例，进一步阐明本专利技术，应理解这些实施例，仅用于说明本专利技术而不用于限制本专利技术的范围，在阅读本专利技术之后，本领域技术人员对本专利技术的各种等价形式的修改均落于本申请所附权利要求所限定的范围。
[0029]下述实施例中所采用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
[0030]下述实施例中，实验试剂来源：
[0031]酚酞购自国药集团化学试剂有限公司，氢氧化钠购自国药集团化学试剂有限公司，二硝基水杨酸(DNS)还原糖检测试剂盒购自上海源叶生物科技有限公司，无水乙醇购自国药集团化学试剂有限公司。
[0032]实施例1悬浮冷冻浓缩前后酒液的感官评定
[0033]将三种不同的米酒样品利用所述悬浮冷冻浓缩方法浓缩。样品编号分别为HZ06，GY10和SY15，三者均为国内市售米酒产品。HZ06购于浙江杭州，标签酒精度为6％vol，GY10购于贵州贵阳，标签酒精度为10％vol，SY15购于湖北十堰，标签酒精度为15％vol。
[0034]HZ06的悬浮冷冻浓缩条件为：预设温度
‑
14℃，悬浮搅拌转速为1300rpm，待温度稳
定后浓缩0.5h。GY10的悬浮冷冻浓缩条件为：预设温度
‑
16℃，悬浮搅拌转速为1300rpm，待温度稳定后浓缩1.5h。SY15的悬浮冷冻浓缩条件为：预设温度
‑
22℃，悬浮搅拌转速为1300rpm，待温度稳定后浓缩1.5h，之后分别经真空抽滤收集浓缩酒液，并用网纱过滤，后将浓缩酒液保存备用。浓缩前后及浓缩过程中分离出的晶核如附图1所示。
[0035]将浓缩前后的三组样品在外观、香气、口感、风格四个方面做感官评定，每项均设0～10分评分区间，共收集10份感官评定结果，评分取平均值。如附图2所示，评定结果显示HZ06浓缩后口感和外观上的得分大幅提升。外观方面，浓缩后的HZ06酒液泡沫减少、杂质减少，酒液光泽度提升。口感方面，HZ06浓缩酒液酸味有所提升，达到酸甜平衡的效果，口味更佳。香气和风格方面，HZ06浓缩前后差异不大，均具有典型的米酒香气与风格。GY10浓缩后本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种浓缩米酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤一：启动悬浮冷冻浓缩装置，设置预设冷却温度，等待装置达到预设冷却温度；步骤二：将米酒原酒加入悬浮冷冻浓缩装置的原料腔；步骤三：启动搅拌组件，设置预设转速；步骤四：等待冷却与浓缩，待温度稳定后浓缩直至达到预设的浓缩时间；步骤五：收集米酒浓缩液。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所加入的所述米酒原酒的体积为1L～2L。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述悬浮搅拌转速为1100rpm～1500rpm。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述浓缩时间为0.5h～3h。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述收集米酒浓缩液，具体包括：将米酒浓缩液...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈晓东，王旎，廖振锴，
申请(专利权)人：南通东概念新材料有限公司，
类型：发明
国别省市：