高品质鱼糜及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种高品质鱼糜：由鱼糜和粒径≤75微米的汽爆鱼骨粉组成，所述汽爆鱼骨粉为鱼糜质量的3～8％；粒径≤75微米的汽爆鱼骨粉的制备方法包括：先将鱼骨在0.8～1.5MPa维持0.5～8min进行汽爆处理；再粉碎至粒径≤75微米。本发明专利技术还提供了上述高品质鱼糜的制备方法。本发明专利技术将鱼骨软化、粉碎后加工制成鱼骨粉，用于鱼糜中，不仅可增加鱼糜得率、凝胶强度，还提高产品营养价值和抗冻特性，因此能从营养、质构、抗冻性等方面提高鱼糜的品质。抗冻性等方面提高鱼糜的品质。

【技术实现步骤摘要】
高品质鱼糜及其制备方法


[0001]本专利技术涉及水产品加工领域，具体涉及一种高品质鱼糜及其制备方法，即涉及一种提高鱼糜品质的方法。

技术介绍

[0002]随着海水鱼资源短缺，淡水鱼鱼糜逐渐成为淡水鱼资源的一种加工形式。与海水鱼相比，淡水鱼鱼糜抗冻性较差。通常添加大量抗冻剂以防止鱼肉蛋白冷冻变性。现有商业抗冻剂多为蔗糖、山梨醇和磷酸盐混合物，因甜度和热量问题，难以满足人们健康需求，且影响鱼糜及其制品的口感和营养价值。
[0003]鱼骨是鱼类产品加工过程产生的大量副产物之一，约占整鱼质量的15％左右，主要用于加工成饲料或肥料，经济附加值低。鱼骨富含蛋白质和钙质，特别是经微粒化后的钙质消化吸收率可达60
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65％，是一种潜在天然蛋白和钙补充剂。目前，利用鱼骨开发高钙或功能活性食品研究已有报道，但现有技术通常目标单一，如以获得鱼骨酶解液为目的的技术方案，通常将骨渣丢弃，而以获得高钙鱼骨粉为目的的技术方案，通常将酶解液或高温蒸煮液丢弃，使得鱼骨资源并不能得到充分利用。
[0004]将鱼骨加入到鱼糜中，不仅能实现鱼骨高值化利用，也能提高鱼糜的营养价值。如CN103859467B公开了一种生产高品质淡水鱼糜的加工方法，将鱼骨粉碎至0.08
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0.14mm，与4％蔗糖、4％山梨醇和0.3％多聚磷酸盐混合后加入淡水鱼鱼糜中，可提高鱼糜得率，增加钙含量。但影响鱼骨利用的技术难点主要在于鱼骨的软化与鱼骨的粉碎，若没有合适的软化和粉碎方法，难免会造成鱼骨粉质地较硬、骨渣粗糙感、产品功能单一等问题。

技术实现思路

[0005]本专利技术要解决的技术问题是提供一种高品质鱼糜及其制备方法，即提供一种提高鱼糜品质的方法。
[0006]为解决上述技术问题，本专利技术提供一种高品质鱼糜，由鱼糜和粒径≤75微米的汽爆鱼骨粉组成，所述汽爆鱼骨粉为鱼糜质量的3～8％；
[0007]粒径≤75微米的汽爆鱼骨粉的制备方法包括：先将鱼骨在0.8～1.5MPa维持0.5～8min进行汽爆处理；再粉碎至粒径≤75微米。
[0008]说明：鱼糜的水分含量为75～80％。
[0009]作为本专利技术的高品质鱼糜的改进：
[0010]将汽爆鱼骨先干燥(干燥至含水率＜10％)，再粉碎至粒径≤75微米；
[0011]或者，将汽爆鱼骨先粉碎至粒径≤75微米，再干燥(干燥至含水率＜10％)。
[0012]作为本专利技术的高品质鱼糜的进一步改进：
[0013]当鱼糜原料为鲢鱼时，汽爆鱼骨粉：鲢鱼糜＝4％的质量比；
[0014]当鱼糜原料为带鱼时，汽爆鱼骨粉：带鱼糜＝6％的质量比。
[0015]本专利技术还同时提供了上述高品质鱼糜的制备方法：
[0016]将汽爆鱼骨粉加入鱼糜后混匀，控制所得鱼糜混合物中水分含量为75～80％(质量％)，得到高品质鱼糜。该高品质鱼糜按照常规方式直接分装冻藏。
[0017]本专利技术将鱼骨软化、粉碎后加工制成鱼骨粉，用于鱼糜中，不仅可增加鱼糜得率、凝胶强度，还提高产品营养价值和抗冻特性，因此能从营养、质构、抗冻性等方面提高鱼糜(特别是淡水鱼鱼糜)的品质。
[0018]本专利技术具有如下技术优势：
[0019]1)、汽爆处理中的高温、高压、瞬间泄压产生的机械能环境，有利于鱼骨胶原的水解溶出，多肽、小肽等组分可赋予鱼骨粉抗冻、抗氧化性能；
[0020]2)、经汽爆处理的鱼骨，更易粉碎处理，可有效降低鱼骨的粒径至75微米以下，避免了常规粉碎机的长时间粉碎、能耗高的问题；
[0021]3)、鱼骨经汽爆软化处理后未经酶解处理工序，因此有效避免了商品蛋白酶酶解后产物的苦味，在不降低鱼糜凝胶强度的前提下，汽爆鱼骨粉的可添加量更高；
[0022]说明：现有常规鱼骨粉添加量通常不超过1％，添加多了会降低鱼糜的凝胶强度；这可能是由于其制备工艺造成的。
[0023]而本专利技术的汽爆鱼骨粉在不降低鱼糜凝胶强度的前提下，添加量可达到4％～6％，且没有明显的沙砾口感。
[0024]4)、本专利技术通过对鱼糜添加汽爆鱼骨粉，不仅可增加鱼糜得率、凝胶强度，还可以提高产品营养价值和抗冻特性。
[0025]综上，本专利技术采用汽爆对鱼骨进行软化处理，使得鱼骨更易粉碎；瞬时高温条件能促进骨粉中蛋白质水解，赋予鱼骨粉抗冻、抗氧化性能；将经软化、粉碎后得到的鱼骨粉添加到鱼糜中，不仅可增加鱼糜得率和凝胶强度，提高产品的抗冻特性和营养价值，还可以提升鱼骨资源的附加值。
具体实施方式
[0026]下面结合具体实施例对本专利技术进行进一步描述，但本专利技术的保护范围并不仅限于此：
[0027]实施例1、一种高品质鲢鱼糜的制作方法，步骤如下：
[0028]1)、以鲢鱼糜加工过程中收集的鱼骨作为原料，装入汽爆机爆腔，1.2MPa汽爆处理3min，泄压后取出，得汽爆鱼骨；
[0029]将汽爆鱼骨置于40℃烘箱干燥至含水率＜10％(干燥时间约为10h)，用粉碎机粉碎至粒径≤75微米，得鱼骨粉；
[0030]2)、去头、去内脏后的鲢鱼肉，经常规的采肉、漂洗、喷淋、精滤、脱水等水分调节处理后得到鲢鱼糜(含水量约为76％)，向鲢鱼糜中添加鱼糜质量4％的鱼骨粉，加水调节水分含量至78％，搅拌均匀后分装后
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20℃冷冻保藏，得高品质鲢鱼糜。
[0031]说明：水分含量(含水率)可通过常规的卤素快速水分仪测定。
[0032]实验1、凝胶强度
[0033]将实施例1所得的高品质鲢鱼糜按照GB/T 36187
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2018中的“冷冻鱼糜凝胶强度的测定”进行检测，所得结果为：凝胶强度485g
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cm，冻藏3个月后，凝胶强度为427g
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cm。
[0034]取消实施例1步骤2)中鱼骨粉的添加，即，鱼骨粉的添加量为0，其余同实施例1步
骤2)，得常规鲢鱼糜。将常规鲢鱼糜按照上述方法进行凝胶强度的检测，所得结果为：凝胶强度395g
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cm，冻藏3个月后，凝胶强度为320g
·
cm。
[0035]因此，与不添加鱼骨粉的鲢鱼糜相比，本专利技术的添加汽爆鱼骨粉的鱼糜得率提高4％左右，鱼糜凝胶强度大大增加，在冻藏3个月后比空白对照呈现更好的凝胶强度。经感官评定，高品质鲢鱼糜凝胶无明显的沙砾口感。
[0036]说明：实施例1中利用鲢鱼骨所得的汽爆鱼骨，利用高速中药粉碎机，设定转速25000r/min，仅仅需要10min，就能实现粒径≤75微米；而同样的鲢鱼骨，在同样的上述粉碎条件下，由于骨基质中胶原纤维的韧性，即使增加粉碎时间，也很难使得鱼骨全部实现粒径≤75微米，且收集的≤75微米的部分主要为骨组织中的灰分。
[0037]对比试验1、将实施例1的步骤1)改成：
[0038]以鲢鱼糜加工过程中收集的鱼骨作为原料，用粉碎机粉碎30分钟(转速25000r/min)，过筛收集粒径≤75微米本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.高品质鱼糜，其特征在于：由鱼糜和粒径≤75微米的汽爆鱼骨粉组成，所述汽爆鱼骨粉为鱼糜质量的3～8％；粒径≤75微米的汽爆鱼骨粉的制备方法包括：先将鱼骨在0.8～1.5MPa维持0.5～8min进行汽爆处理；再粉碎至粒径≤75微米。2.根据权利要求1所述的高品质鱼糜，其特征在于：将汽爆鱼骨先干燥，再粉碎至粒径≤75微米；或者，将汽爆鱼骨先粉...

【专利技术属性】
技术研发人员：张益奇，闫文，戴志远，董烨，陈康，黄建联，丁浩宸，
申请(专利权)人：福建安井食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：