冷泡咖啡提取物及其生产方法技术

记载了一种冷泡咖啡提取物的生产方法，其包括以下步骤：(1)向咖啡豆添加水以形成悬浮液；(2)在多步骤中将所述悬浮液湿磨碎至100μm以下的平均粒径；(3)将所述悬浮液进行一个以上的分离步骤，其中将悬浮液分离成至少一个液相、和固相，所述液相包含咖啡芳香物，和所述固相包含咖啡粉和水作为主要组分；(4)将包含咖啡芳香物的液相进一步处理以获得冷泡咖啡提取物；其中步骤(1)至(3)期间悬浮液的温度不超过47℃。该方法能够在更短的时间范围内(例如，在少于一小时或几分钟内)进行连续处理，同时生产出具有改进的风味产出、浓度和香醇的提取物。另外，还记载了通过所述方法制备的冷泡咖啡提取物和速溶粉。啡提取物和速溶粉。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】冷泡咖啡提取物及其生产方法


[0001]本专利技术涉及用于生产冷泡咖啡提取物的方法和/或技术，当与已知的冷泡技术相比时，其能够连续和快速提取并且同时提高芳香成分和营养有益组分(包括多酚、抗氧化剂和/或糖)的产出。
[0002]在某些实施方案中，本专利技术涉及冷泡咖啡提取物和通过所述方法制备的速溶粉。

技术介绍

[0003]咖啡是世界上最大的合法农产品出口之一，并且在本领域中已知用于制备咖啡提取物和咖啡饮料的多种方法。大多数咖啡饮料通常通过在高温或大气压下对磨碎的咖啡豆进行水提取而制备，例如，包括过滤式咖啡、意式浓缩咖啡、希腊咖啡或土耳其咖啡、渗出式咖啡和科纳咖啡。
[0004]还已知，利用冷提取技术来冲泡咖啡，与热煮咖啡(hot
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brewed coffee)相比，这种提取技术产生通常感知具有更顺滑的口感且似乎更甜的提取物，这可能是由于提取的酸浓度较低和二萜浓度较低(例如，包括咖啡醇和咖啡豆醇)，众所周知，酸和二萜促进胆固醇水平的提高，和归因于其的油性和苦味。
[0005]在WO 2013/019676 A2中记载了冷提取技术的一个常规实例。在此，新鲜磨碎的烘烤咖啡豆在大气压下使用温度低于47.2℃(117
°
F)的水冷泡，这有利地减少在热提取方法中通常观察到的酶和抗氧化剂的热导致的降解。为了提供咖啡味道的充分释放，在从固体中分离液体提取物(例如，通过过滤、倾析、或离心等)之前冲泡持续时间通常在18至24小时之间。
[0006]在另一个实例中，US 2008/0148955 A1公开了一种用于通过冷水注入以液体提取物形式提取咖啡的设备，该设备包括在室温下冲泡约12至24小时并且产生浓的咖啡提取物，可以将其稀释以获得即饮饮料，并且将其描述为比常规的热煮咖啡产品更美味。
[0007]然而，由WO 2013/019676 A2和US 2008/0148955 A1示例的常规冷泡技术基本上需要长的冲泡持续时间来提取足够量的风味和令人满意的芳香物。此外，延长冲泡时间(例如几天或几周的时间)以提高芳香物产出倾向于伴随着过度提取具有不希望的感官特征(例如苦味)的芳香物、异味(例如，由化合物降解引起)和差的芳香物混杂性。
[0008]最近，已经开发了真空冲泡法，其能够在较短的提取时间内制备冷泡咖啡(例如参见EP 2 948 030 B1)。然而，所述方法要求间歇操作。
[0009]另外，所有上述方法倾向于需要复杂的设备或涉及在干研磨和磨碎期间高的材料应力，这进一步导致由于蒸发而引起的芳香物损失。
[0010]近年来，已经努力通过采用湿研磨技术来提高咖啡副产物的捕获率。
[0011]例如，WO 2010/073114 A1公开了咖啡提取方法，其中将水添加至烘烤过的咖啡豆中，将所得悬浮液湿磨碎，在加热和压力下(例如，在80至100℃之间的温度下)对磨碎或研磨的咖啡豆进行一个或多个提取步骤，以获得咖啡粉、咖啡液、芳香提取物、多酚和/或生物活性物质。然而，该方法实质上需要在加热下进行提取步骤，因此不产生归因于冷泡咖啡产
品的益处。WO2018/234528 A1中公开了一种类似的方法，其适用于制备基于未烘烤且优选未发酵的咖啡樱桃的新型提取物。然而，其中没有公开冷泡咖啡产品的制备。EP 0 343 678 A2公开了一种用于使食用产品芳香化的咖啡提取物的生产方法，该方法包括在水中的至少两个磨碎步骤，每个步骤都需要将水相与固体分离。CA 2 960 108 A1公开了一种咖啡提取方法，其包括在减压下在提高的温度下冲泡。WO 2018/234528 A1公开了咖啡樱桃处理方法。
[0012]总体而言，因此仍然期望提供一种用于制备冷泡咖啡的方法，该方法显示出与热煮咖啡相当或者甚至更高的风味浓度和香醇，并且同时能够在缩短的时间范围(例如，小于一小时，或几分钟)内进行连续处理。

技术实现思路

[0013]本专利技术采用本文所限定的权利要求的主题来解决该问题。本专利技术的优点将在以下部分中进一步详细说明，并且在考虑本专利技术公开时，进一步的优点对于本领域技术人员将变得明显。
[0014]一般而言，本专利技术一方面提供了一种冷泡咖啡提取物的生产方法，其包括以下步骤：(1)向咖啡豆添加水以形成悬浮液；(2)在多步骤中将所述悬浮液湿磨碎至100μm以下的平均粒径；(3)将所述悬浮液进行一个或多个分离步骤，其中将悬浮液分离成至少一个液相、和固相，所述液相包含咖啡芳香物，并且所述固相包含咖啡粉和水作为主要组分；(4)进一步处理包含咖啡芳香物的至少液相以获得冷泡咖啡提取物；其中步骤(1)至(3)期间悬浮液的温度不超过47℃。
[0015]在进一步的实施方案中，描述了通过上述方法获得的冷泡咖啡提取物。
[0016]在另一个实施方案中，描述了一种速溶冷泡咖啡粉，其通过以下获得：使上述冷泡咖啡提取物进行浓缩步骤，然后进行浓缩提取物的喷雾干燥或冷冻干燥以获得速溶冷泡咖啡粉。
附图说明
[0017]图1示意性示出一种处理咖啡豆直至制备冷泡咖啡提取物和产品的方法。
[0018]图2示出比较例和根据本专利技术的示例性冷泡产品的感官评价(根据嗅觉)的结果。
[0019]图3示出比较例和根据本专利技术的示例性冷泡产品的感官评价(根据味觉)的结果。
具体实施方式
[0020]为了更完整地理解本专利技术，现参考以下对其说明性实施方案的描述：
[0021]冷泡咖啡提取物和速溶粉的生产方法
[0022]在第一实施方案中，本专利技术总体上涉及一种冷泡咖啡提取物的生产方法，其包括以下步骤：(1)向咖啡豆添加水以形成悬浮液；(2)在多步骤中将所述悬浮液湿磨碎至100μm以下的平均粒径；(3)将所述悬浮液进行一个或多个分离步骤，其中将悬浮液分离成至少一个液相、和固相，所述液相包含咖啡芳香物，所述油相包含咖啡油作为主要组分，并且所述固相包含咖啡粉和水作为主要组分；和(4)进一步处理包含咖啡芳香物的至少液相以提供冷泡咖啡提取物；其中步骤(1)至(3)期间悬浮液的温度不超过47℃。有利地，已经发现，即
使在小于一小时的极短提取时间之后，该方法也产生具有出人意料的高风味产出的冷泡提取物。因此，与常规方法相比，可以在显著更短的时间内获得具有原始芳香物和营养价值组分的更高产出的冷泡咖啡提取物。此外，冷泡处理可以连续进行并且需要最小的生产设备空间，当与已知的间歇处理相比时，这特别有利于扩大规模并最终降低生产成本。最后但同样重要的是，连续操作促进过程控制，从而有助于减少产品质量的变化。
[0023]如本文所用的术语“冷泡咖啡”表示在没有使用专用加热手段主动加热提取剂的情况下获得的磨碎咖啡的水提取产物，其中主动加热不包括在机械分离期间(例如在微细研磨期间)的温度升高。
[0024]根据本专利技术，使用咖啡豆(完整的和/或预先裂开的)作为原料。咖啡豆可以为未烘烤的(也称为生咖啡豆)或烘烤过的。烘烤可以通过本领域已知的各种技术和方法来进行，其可以包本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种冷泡咖啡提取物的生产方法，其包括以下步骤：(1)向咖啡豆添加水以形成悬浮液；(2)在多步骤中将所述悬浮液湿磨碎至100μm以下的平均粒径；(3)将所述悬浮液进行一个或多个分离步骤，其中将所述悬浮液分离成至少一个液相、和固相，所述液相包含咖啡芳香物，并且所述固相包含咖啡粉和水作为主要组分；和(4)进一步处理至少水相以提供所述冷泡咖啡提取物；其中在步骤(1)至(3)期间所述悬浮液的温度不超过47℃。2.根据权利要求1所述的方法，其中在步骤(1)至(3)期间所述悬浮液的温度范围为0℃至40℃，优选2℃至35℃，进一步优选3℃至30℃。3.根据权利要求1或2所述的方法，其中在步骤(4)期间所述水相的温度不超过47℃，并且优选范围为0℃至40℃，优选2℃至35℃，进一步优选3℃至30℃。4.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其中步骤(2)包括：(a)达到平均粒径为500μm以下的一个或多个粗磨碎步骤，和(b)随后的达到平均粒径为100μm以下、优选80μm以下的微细磨碎步骤。5.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其中步骤(3)包括优选在单个分离阶段中，通过使用倾析器，将所述悬浮液分离成包含咖啡芳香物的水相、包含咖啡油作为主要成分的油相和包含咖啡粉和水作为主要组分的固相。6.根据权利要求5所述的方法，其中步骤(3)进一步...

【专利技术属性】
技术研发人员：R，
申请(专利权)人：马斯特科德布鲁尔股份公司，
类型：发明
国别省市：