一种简单、高效的利用小麦蛋白制备咸味肽的方法技术

本发明专利技术属于小麦蛋白的深加工技术领域，具体涉及一种简单、高效的利用小麦蛋白制备咸味肽的方法。先利用谷朊粉进行酶解获得肽，然后将肽的水溶液加入精氨酸进行热处理，之后干燥获得咸味肽粉。本发明专利技术涉及的原料和添加物种类少，制备的咸味肽产品咸味突出，在同等浓度下可有效代替70%左右的食盐，且分子量集中在3000 Da以下，营养丰富，便于人体吸收。热反应过程简单易于控制，无复杂副产物，适用于工业化生产。化生产。

A simple and efficient method for preparing salty peptides from wheat protein

【技术实现步骤摘要】
一种简单、高效的利用小麦蛋白制备咸味肽的方法


[0001]本专利技术属于小麦蛋白的深加工
，具体涉及一种简单、高效的利用小麦蛋白制备咸味肽的方法。

技术介绍

[0002]食盐是最基础的咸味剂，但长期摄入高钠食物容易导致钠的滞留，引起心血管病、高血压及其它疾病。咸味肽产品可以有效替代食盐，在保证咸味的同时避免高钠的摄入，其研发响应了国家政策号召，满足人们对食品健康、营养的需求。尤其对于需低钠食品的特殊群体来说，咸味肽产品更是有着巨大的潜在价值。
[0003]咸味肽是以动植物蛋白为原料，通过酶解制成的具有一定咸味的小分子肽类物质。CN110623244A、CN101822308B、CN105995912A、CN110074380A、CN109182426A等公开了以动物蛋白为原料制备咸味肽的方法，制备工艺涉及破碎、脱脂、酶解、发酵、超滤、离心、浓缩、干燥、美拉德反应修饰等，工艺复杂，成本较高。CN101703145B、CN104388513A、CN113881744A、CN102224921B等公开了以植物蛋白为原料制备咸味香精的技术，其中涉及多种酶分步酶解，物理处理辅助酶解和咸味肽的分离纯化等技术。植物蛋白来源广泛，制备工艺相对简单，但溶解性差，水解度普遍较低，且得到的产品咸度低，往往需要辅助处理来提高酶解度和咸味程度。但这些处理进一步加大了工艺的复杂程度，增加了设备成本，不利于咸味肽产品的生产、应用和推广。
[0004]目前，解决动植物蛋白酶解后咸味不突出且风味差的主要方法是美拉德反应，通过添加糖类和氨基酸进行热反应修饰，增加咸味并进行风味修饰。如CN 110623244A通过美拉德反应修饰进一步增强肽降解，生成更多咸味肽，但其分子量集中在500Da以下，咸味程度可代替40％的食盐。但美拉德反应过程复杂，副产物多，不利于控制，难以工业化生产和实际应用。如何提供一种简单、高效的利用蛋白制备咸味肽的方法，既能达到替代食盐的目的，同时又避免副产物的产生，成为本领域技术人员研究的方向。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的是提供一种简单、高效的利用小麦蛋白制备咸味肽的方法，在保证咸味的同时，解决咸味肽制备工艺复杂，副产物多的问题。
[0006]为解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案如下：
[0007]一种简单、高效的利用小麦蛋白制备咸味肽的方法，先利用谷朊粉进行酶解获得小麦肽，然后将小麦肽的水溶液加入精氨酸进行热处理，之后干燥获得咸味肽粉。
[0008]其中，谷朊粉加水和蛋白酶水解，然后灭酶离心，将上清液或干燥后的肽粉配成水溶液获得小麦肽的水溶液。
[0009]可选的，可将谷朊粉加水获得质量体积浓度为4
‑
9％的溶液。
[0010]添加的蛋白酶为风味蛋白酶，酶与底物比为2000
‑
5000U/g，酶解时间为2
‑
5h，酶解温度为50℃。优选的，添加的蛋白酶与底物比为3500
‑
5000U/g，酶解时间5h。
[0011]灭酶条件为煮沸10min，离心条件为3500rpm离心15min。
[0012]上清液干燥成肽粉后可配制成质量体积浓度为5％的水溶液后再加入精氨酸进行热处理。
[0013]精氨酸加入的量为小麦肽质量的5％
‑
10％，优选精氨酸添加量为小麦肽质量的5％
‑
8％。
[0014]所述的热处理为90
‑
110℃下反应2
‑
4h。
[0015]可选的，通过喷雾干燥获得咸味肽。
[0016]本专利技术中所述的酶解以及热处理都不需要调节控制反应体系的pH值。
[0017]本专利技术所述的制备咸味肽的方法，实际上是两个步骤：
[0018]1)蛋白酶解：将谷朊粉溶于水，加入风味蛋白酶进行水解，酶解结束后灭酶离心，去除沉淀；
[0019]2)热处理：将上述上清液或干燥得到的肽粉重新配成水溶液，加入精氨酸进行热反应修饰，反应结束后干燥制得咸味肽。
[0020]本专利技术提供了一种简单、高效的制备小麦蛋白咸味肽的方法，以谷朊粉为原料，经风味蛋白酶酶解制备咸味酶解物，又通过添加精氨酸进行热反应增强咸味程度得到咸味肽。此法制备的咸味肽主要为小分子多肽，能有效代替食盐，促进人体健康，同时小分子肽有抗氧化、抑菌、抗病毒、调节机体免疫等特性，且易于被人体吸收，具备营养保健功能。
[0021]本专利技术简化了制备工艺，且添加物种类少，无复杂副产物，反应简单易于控制，极大降低了生产成本，便于生产、应用和推广。此法制备的咸味肽咸味突出，咸味程度相当于70％左右的食盐，且分子量重要集中在3000Da以下，营养价值丰富。
[0022]本专利技术创新的通过热反应修饰来增加咸味，仅添加一种氨基酸，不涉及美拉德反应产生的复杂副产物，过程简单易于控制，便于咸味肽的工业化生产和推广应用。其中，本专利技术的热反应修饰不同于美拉德反应，也不同于有美拉德反应同时存在的添加氨基酸的热反应。以专利申请CN 110623244 A为例，其虽然反应物中也有添加氨基酸，但其反应机理与本申请存在很大差异。其中主要是肽以及氨基酸与糖之间发生羰氨缩合反应，添加的精氨酸与木糖发生反应，生成风味物质，目的在于改善产品风味；此外，通过美拉德反应修饰进一步增强肽降解，从而产生分子量低于500Da的咸味肽。而本专利技术不添加糖类，仅添加精氨酸进行热反应。精氨酸为碱性氨基酸，游离状态时呈苦味。在热反应体系中，添加的精氨酸可能与脯氨酸、亮氨酸、甘氨酸、缬氨酸等发生交联生成咸味增强肽，使精氨酸苦味消失，咸味明显增强。本专利技术主要通过肽发生交联来增强咸味，分子量集中在3000Da以下，其中1000
‑
3000Da的肽含量最多。
[0023]本专利技术与现有技术相比，具有如下优点：
[0024]本专利技术涉及的原料和添加物种类少，制备的咸味肽产品咸味突出，在同等浓度下可有效代替70％左右的食盐，且分子量集中在3000Da以下，营养丰富，便于人体吸收。热反应过程简单易于控制，无复杂副产物，适用于工业化生产。
附图说明
[0025]图1为小麦蛋白咸味肽的制备工艺流程图；
[0026]图2是实施例1中获得肽粉的分子量分布图；
[0027]图3是实施例1中咸味肽的分子量分布图；
[0028]图4是对比例1中美拉德肽的分子量分布图。
具体实施方式
[0029]以下以具体实施例来说明本专利技术的技术方案，但本专利技术的保护范围不限于此：
[0030]以下实施例中所用小麦蛋白即谷朊粉，蛋白含量为72％。
[0031]咸味评价方法如下：将小麦肽粉或咸味肽配制成2％(w/v，g/ml)的水溶液，通过电子舌(SA402B，日本INSENT公司)和感官评价分别进行评分。电子舌评价的参比溶液为氯化钾(2.2365g/L)和酒石酸(0.045g/L)的混合溶液，用来模拟人体口腔中只有唾液时本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种简单、高效的利用小麦蛋白制备咸味肽的方法，其特征在于，先利用谷朊粉进行酶解获得小麦肽，然后将小麦肽的水溶液加入精氨酸进行热处理，之后干燥获得咸味肽。2.如权利要求1所述的简单、高效的利用小麦蛋白制备咸味肽的方法，其特征在于，精氨酸加入的量为小麦肽质量的5%
‑
10%。3.如权利要求2所述的简单、高效的利用小麦蛋白制备咸味肽的方法，其特征在于，所述的热处理为90
‑
110℃下反应2
‑
4 h。4.如权利要求1所述的简单、高效的利用小麦蛋白制备咸味肽的方法，其特征在于，谷朊粉加水和蛋白酶水解，然后灭酶离心，将上清液或干燥后的肽粉配成水溶液获得小麦肽的水溶液。5.如权利要求4所述的简单、高效的利用小麦蛋白制备咸味肽的方法，其特征在于，谷朊粉加水获得质量体积浓度为4
‑
9%的溶液。6.如权利要求4所述的简单、高效的利用小麦...

【专利技术属性】
技术研发人员：张康逸，温青玉，张雨，李天齐，郭东旭，
申请(专利权)人：河南省农业科学院农副产品加工研究中心，
类型：发明
国别省市：