本发明专利技术为一种低糖南酸枣糕成型工艺及其护色方法。该工艺包括步骤：1)将南酸枣进行挑选清洗后蒸汽灭酶，处理得南酸枣泥后冻藏备用；2)将解冻后的南酸枣泥输送至配料罐；糖和海藻酸钠粉末制得糖溶液后输送至配料罐；3)将氯化钙溶解后洒入配料罐；4)将复合护色剂溶液采用喷雾的方式定时均匀地喷洒到配料罐中；5)将南酸枣泥熬煮，符合要求后倒出并经压模机压制、干燥；6)将干燥成型后的南酸枣糕迅速降温；包装。本申请中的的成型工艺可以降低南酸枣糕含糖量50％以上，扩大消费人群；护色方法简单易行，可以解决目前南酸枣糕因褐变问题降低产品的营养物质和品质的问题，保证产品在贮藏销售过程的色泽稳定，延长货架期。延长货架期。延长货架期。
【技术实现步骤摘要】
一种低糖南酸枣糕成型工艺及其护色方法
[0001]本专利技术为一种低糖南酸枣糕成型工艺及其护色方法，属于食品制备领域。
技术介绍
[0002]南酸枣(Choerospondias axillaris)是我国南方一种特色的野生植物资源，其果实味酸，易褐变，保藏性差且加工难度大，但本身含有丰富的营养物质，其干燥的果实作为治疗心悸心痛和心血管疾病有很大的功效，是蒙医文化的组成部分。近年来，随着研究者们对其营养成分和活性物质的探索和研究，已有部分产品进行销售流通，但因南酸枣味道酸涩，加工难度大，易褐变和易损失其营养价值，所以目前市面上的产品类别单一，保质期短。市面上已有南酸枣糕类的产品，其制作过程主要包括挑选，清洗，漂烫，去皮、去核，打浆，调配，熬煮，干燥，成型，包装等工艺。
[0003]南酸枣糕的成型机理主要是添加白砂糖、糖浆等，控制合适的糖酸比使南酸枣的果胶达到最佳凝胶状态，而不添加二价阳离子的情况下只存在高甲氧基果胶，高甲氧基果胶溶液必须要有足够合适的糖酸比才能形成凝胶，又称为糖
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酸
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果胶凝胶，一般添加55％的糖，最好是65％。但是，高糖分的南酸枣糕并不适合婴幼儿和特殊人群的食用，消费人群比较局限。近来又发现南酸枣糕在贮藏销售过程中容易发生褐变，产生不良外观和风味物质改变，以至于降低产品的商业价值。南酸枣原料经高温蒸制脱皮过程已经使多酚氧化酶等酶类失活，因此，在贮藏和销售过程中南酸枣糕发生的褐变属非酶褐变的范畴。而非酶促褐变被主要报道为美拉德反应、抗坏血酸降解、酚类氧化和焦糖化反应。其中南酸枣在高温熬煮过程中就已经发生美拉德反应，多酚的自我氧化等褐变反应。所以，控制南酸枣糕的褐变首先要从其源头做起，既减少其加工过程中的褐变反应又控制其贮藏销售过程中的褐变因素。
[0004]针对南酸枣糕糖分高且贮藏和销售过程中的褐变问题比较突出，必须改变枣糕的成型机理进行降糖和考虑南酸枣果的处理以及枣糕加工过程中的褐变问题。目前，关于南酸枣糕的非酶褐变的控制方法就是控制贮藏温度、添加护色剂和使用着色剂。温度降低可以使南酸枣糕褐变速率降低，美拉德反应和多酚的自我氧化会减缓，但是低温贮藏会增加产品的成本，会带来诸多不便；添加护色剂可以控制之后的非酶褐变反应，但护色剂的种类和使用条件会影响护色效果；着色剂的使用随着近年来“天然、绿色”等的提倡有所限制，失去了原本真实的色泽且着色状态不稳定。
技术实现思路
[0005]本专利技术的目的是针对现有技术中存在的技术问题，提供一种低糖南酸枣糕成型工艺及其护色方法。复合护色剂的成分均安全无毒，食用安全性高。与成型工艺中添加的物质配合较好，从而抑制多酚氧化酶的活性，同时隔绝底物与氧气发生反应起到褐变抑制的作用；还能消除环境中的氧气，阻断因氧化而引起的氧化腐败，从而保护食品色泽、品质和风味。成型工艺可以降低南酸枣糕含糖量50％以上，扩大消费人群；护色方法简单易行，可以
解决目前南酸枣糕因褐变问题降低产品的营养物质和品质的问题，保证产品在贮藏销售过程的色泽稳定，延长货架期。
[0006]为了实现以上专利技术目的，本专利技术的具体技术方案为：
[0007]一种南酸枣糕复合护色剂，包括以下重量份的原料：
[0008]氯化钠10
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30份、阿魏酸1
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2.5份和物质A；所述的物质A选自柠檬酸亚锡二钠、乙二胺四乙酸二钠、L
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半胱氨酸和六偏磷酸钠中的任意一种或两种；各物质的用量为，柠檬酸亚锡二钠10
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25份、乙二胺四乙酸二钠1
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2.5份、L
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半胱氨酸0.6
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2份、六偏磷酸钠5
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30份。
[0009]作为本申请中一种较好的实施方式，所述南酸枣糕复合护色剂的使用方法包括以下步骤：按比例称取各原料，然后将称量好的原料混合均匀，再将混合均匀的物料加入40
‑
60℃温水中，边搅拌边溶解，混合均匀后过滤，得到质量浓度1
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2％的复合护色剂溶液，装入喷雾瓶备用。
[0010]一种低糖南酸枣糕的成型工艺，在该工艺中使用了前面所述的南酸枣糕复合护色剂。
[0011]作为本申请中一种较好的实施方式，在低糖南酸枣糕的成型工艺中添加了占南酸枣果泥质量0.2％～5％的海藻酸钠和1.6％～2.4％的氯化钙，并进行了加热干燥处理。
[0012]一种低糖南酸枣糕的成型工艺，包括以下具体步骤：
[0013](1)将南酸枣进行挑选、清洗后进行蒸汽灭酶15
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20min后再进行去皮、去核处理后得南酸枣泥，然后进行冻藏备用；
[0014](2)将冻藏的南酸枣泥置于解冻间进行自然解冻，解冻后的南酸枣泥输送至配料罐；糖和海藻酸钠粉末混合均匀，缓慢地加入到搅拌的温水中，搅拌至完全溶解，制备得到质量浓度为60％～75％的糖溶液，将其输送至配料罐；
[0015](3)将氯化钙粉末用去离子水溶解混匀后均匀洒入配料罐并不断搅拌；
[0016](4)将复合护色剂溶液采用喷雾的方式定时均匀地喷洒到配料罐中，搅拌均匀；
[0017](5)将南酸枣泥熬煮，符合要求后倒出并经压模机压制，经输送带进入干燥间干燥；
[0018](6)将干燥成型后的南酸枣糕放入低温冷冻间进行迅速降温；待温度降下后将南酸枣糕切片并裹上糯米纸，最后进行真空包装。
[0019]作为本申请中一种较好的实施方式，步骤(1)中的冷藏温度为
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18℃。
[0020]作为本申请中一种较好的实施方式，步骤(3)中氯化钙粉末用10～20倍质量的去离子水溶解。
[0021]作为本申请中一种较好的实施方式，步骤(5)中压模机将南酸枣泥压至3
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5mm厚。
[0022]作为本申请中一种较好的实施方式，步骤(5)中的干燥温度为50
±
5℃，干燥时间为6
±
1小时。
[0023]作为本申请中一种较好的实施方式，步骤(6)中低温冷冻间的温度为0
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4℃，待温度降至5
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10℃时将南酸枣糕切片裹上糯米纸。
[0024]作为本申请中一种较好的实施方式，步骤(2)和(4)南酸枣泥、糖溶液、复合护色剂体积比是50
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60:12
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15:0.4
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0.7。
[0025]本专利技术的工作原理为：使用经低温冻藏(
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18℃)的南酸枣泥为原料，利用海藻酸钠和氯化钙成胶机理进行降糖生产，并在制备过程中添加耐热复合护色剂熬煮成型，干燥后
迅速冷藏至室温，最后采用真空包装的方法来生产低糖枣糕和抑制贮藏销售过程中的褐变。
[0026]海藻酸钠在增稠方面有独特的优势：海藻酸钠具有良好的流动性，使得添加后的饮品口感柔滑，并且可以防止产品消毒过程中的黏度下降现象。在利用海藻酸钠作为本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种南酸枣糕复合护色剂，其特征在于包括以下重量份的原料：氯化钠10
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30份、阿魏酸1
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2.5份和物质A；所述的物质A选自柠檬酸亚锡二钠、乙二胺四乙酸二钠、L
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半胱氨酸和六偏磷酸钠中的任意一种或两种；各物质的用量为，柠檬酸亚锡二钠10
‑
25份、乙二胺四乙酸二钠1
‑
2.5份、L
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半胱氨酸0.6
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2份、六偏磷酸钠5
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30份。2.如权利要求1所述南酸枣糕复合护色剂，其特征在于其使用方法包括以下步骤：按比例称取各原料，然后将称量好的原料混合均匀，再将混合均匀的物料加入40
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60℃温水中，边搅拌边溶解，混合均匀后过滤，得到质量浓度为1
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2％的复合护色剂溶液，装入喷雾瓶备用。3.一种低糖南酸枣糕的成型工艺，其特征在于在该工艺中使用了如权利要求1或2所述的南酸枣糕复合护色剂。4.如权利要求3所述低糖南酸枣糕的成型工艺，其特征在于在该工艺中添加了占南酸枣果泥质量0.2％～5％的海藻酸钠和1.6％～2.4％的氯化钙，并进行了加热干燥处理。5.如权利要求3或4所述低糖南酸枣糕的成型工艺，其特征在于包括以下步骤：(1)将南酸枣进行挑选、清洗后进行蒸汽灭酶15
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20min后再进行去皮、去核处理后得南酸枣泥，然后进行冻藏备用；(2)将冻藏的南酸枣泥置于解冻间进行自然解冻，解冻后的南酸枣泥输送至...
【专利技术属性】
技术研发人员：叶阳，王洋，张楠，罗小丹，吴胤霆，聂显勇，刘京涛，
申请(专利权)人：四川轻化工大学，
类型：发明
国别省市：
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