一种枯草菌肠球菌乳酸菌三联菌核桃酱油的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种枯草菌肠球菌乳酸菌三联菌核桃酱油的制备方法，通过原料处理、原料蒸制、通风制曲、制作酱醅、发酵处理、稀释过滤、高温灭菌、过滤沉淀、成品包装九个步骤制得；通过添加枯草杆菌属、乳杆菌属和肠球菌，通过本发明专利技术提供的工艺方法制备的核桃益生菌酱油，促进了核桃的应用，且通过核桃与黄豆和益生菌结合制备出的酱油口味鲜美，通过作用于肠道，改善肠道屏障功能，满足人们对健康食品的需求。满足人们对健康食品的需求。满足人们对健康食品的需求。

【技术实现步骤摘要】
一种枯草菌肠球菌乳酸菌三联菌核桃酱油的制备方法


[0001]本专利技术属于调味品加工
，具体涉及一种枯草菌肠球菌乳酸菌三联菌核桃酱油的制备方法。

技术介绍

[0002]酱油是人们生活的必需品，它起源于中国，是以麦麸、豆粕为原料酿造的古老而传统的调味品，富含有机酸、可溶性蛋白质、糖类等物质，其主要的营养成分是18种氨基酸，包含了8种人体必需氨基酸，维持人体生理平衡。酱油颜色呈红褐色，具有独特的咸味、鲜味和香味。在烹调食物时加入一定的酱油，可以改善食品的色泽，增强食品的香味，增加食品的风味，使菜肴在色、香、味上更具吸引力，满足人们的感官享受，增强食欲。研究表明，酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。酱油含有异黄醇，这种特殊物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。新加坡食物研究所发现，酱油能产生一种天然的抗氧化成分。它有助于降低自由基对人体健康的危害，其功效比常见的维生素C和E等抗氧化剂大十几倍。用少量酱油所达到的抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。
[0003]核桃为云南省乃至我国的重要支柱型经济林木之一，核桃仁含有亚麻油酸及钙、磷、铁，是人体理想的肌肤美容剂，经常食用有润肌肤、乌须发，及具有防治头发过早变白和脱落的功能。除此之外核桃仁还含有多种人体需要的微量元素，是中成药的重要辅料，有顺气补血，止咳化痰，润肺补肾等功能。当感到疲劳时，嚼些核桃仁，有缓解疲劳和压力。由于冷榨后的副产物核桃粕含有核桃仁的主要成分，其含58％左右的蛋白质，其蛋白含量远高于核桃仁，是非常好的制作酱油的原料。且其富含黄酮类物质，项目组研究发现从和核桃粕中提取的和核桃粕黄酮具有很好的调节糖脂代谢平衡的功效，可以通过调节肠道菌群缓解糖脂代谢异常的生理疾病，如糖尿病及其并发症、高脂血症和肥胖。
[0004]益生菌是指一类在摄入足够量的条件下能对机体产生有益作用的活的微生物，通常包括枯草杆菌属、双歧杆菌属、乳杆菌属和胲球菌属等，其来源可以是人体或人体以外。作为一种微生态调节剂，除治疗炎症性肠病、肠道感染及腹泻等疾病之外，它还可通过作用于肠道，改善肠道屏障功能，达到降低多脏器功能不全综合征(MODS)及脓毒症等发病率的效果。给肠道添加益生菌可调节肠道菌群，能让肠道免疫应答得到正常的调节，也让身体中免疫系统得到常见细菌产物的有效调节。
[0005]近年来，随着人们生活水平的提高，罹患由肠道菌群失调引发的相关疾病的人越来越多，而市场上的核桃产品依然相对缺乏；酱油是一种调味品，在日常生活中运用广泛；如果将核桃与酱油和益生菌结合，制备一种含有肠道有益菌群的核桃酱油，将会极大促进核桃的应用，同时人们也能通过日常的饮食摄入，调节营养平衡，调节肠道菌群。
[0006]因此，现目前需要一种枯草菌肠球菌乳酸菌三联菌核桃酱油及其制备方法。

技术实现思路

[0007]为了解决上述技术问题，本专利技术提出了一种枯草菌肠球菌乳酸菌三联菌核桃酱油
的制备方法。
[0008]为了达到解决上述技术问题的技术效果，本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种枯草菌肠球菌乳酸菌三联菌核桃酱油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
[0009]S1：对原料预处理，蒸制为熟料，并将该熟料置于醒发箱中，通风制曲；
[0010]S2：将S1中制得的成曲混合料，置于温度38
‑
45℃，浓度16％
‑
20％的盐水中，混合均匀后放入酱缸，密封，制成酱醅。
[0011]S3：固态发酵处理：转移到酱缸的固体酱醅，暴晒至酱醅成熟；
[0012]S4：液态发酵处理：在酱醅发酵到第90天时，将汉逊酵母液置于酱醅上，升高料温，继续发酵；取冷盐水加入鲁氏酵母液，并将该冷盐水加到酱醅中，通气搅拌使其降温，制成酱醪；酱醪制成后，每天通气搅拌，稀态发酵，制成酱醪；
[0013]S5：三联菌发酵处理：将酱醪煮沸，然后冷却至，含有枯草芽孢杆菌、肠球菌和乳酸菌混合菌种的种子液，直到酱醪成熟；
[0014]S6：过滤提油：将成熟酱醪压榨过滤，得到头淋油；在固体酱醅中加三淋油浸泡，滤出二淋油，再加热水浸泡，滤出三淋油；
[0015]S7：高温灭菌：对头淋油进行高温消毒灭菌，并与二淋油按比例进行混合，得粗酱油；
[0016]S8：过滤沉淀：对粗酱油进行过滤沉淀；
[0017]S9：成品包装：对S8中过滤沉淀后的酱油进行包装。
[0018]进一步的，所述S1中就核桃冷榨取油后得核桃粕，核桃粕去除杂质，打粉；黄豆去除杂质和坏粒，加水浸泡1
‑
2小时，直至轻捻成两半；将所述黄豆滤水，加入0.01％～100％核桃粕粉，混合后置于蒸笼中，沸水蒸2h
‑
4h得熟料；
[0019]进一步的，所述黄豆与核桃粕按质量份数的比例包括1:1、2:1、3:1、0:1；
[0020]进一步的，所述S1中将熟料冷却至34
‑
37℃，取曲精、面粉混合后与熟料拌匀，置于温度28
‑
30℃、湿度80％的醒发箱中，通风制曲；
[0021]进一步的，所述精按质量份数为熟料的1
‰
，面粉按质量份数为熟料的10％；
[0022]进一步的，所述将S3所述盐水按重量份数相当于混合料的200％
‑
300％；
[0023]进一步的，所述S3中取冷盐水含4％饴糖、5％醋酸，盐度20％，加入酱醅和盐水总重量5％的鲁氏酵母液；
[0024]进一步的，所述S5中将酱醪煮沸20min，冷却至40
±
1℃，加入酱醪总体积10％，含有枯草芽孢杆菌、肠球菌和乳酸菌混合菌种的种子液；
[0025]进一步的，所述S6中加70
‑
80℃的三淋油浸泡8
‑
12h，滤出二淋油，再加70
‑
80℃的热水浸泡2
‑
3h，滤出三淋油；
[0026]本专利技术的有益效果是：
[0027]本专利技术提供的一种枯草菌肠球菌乳酸菌三联菌核桃酱油的制备方法，促进了核桃粕的应用，将核桃和益生菌与酱油结合，依附于酱油日常食用的特性，将核桃的营养成分以及益生菌合理摄入到人体中，能调节肠道菌群的功效，满足人们对健康食品的需求。
附图说明
[0028]为了更清楚地说明本专利技术实施例的技术方案，下面将对实施例描述所需要使用的
附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
[0029]图1是一种枯草菌肠球菌乳酸菌三联菌核桃酱油的制备方法的流程图；
[0030]图2是一种枯草菌肠球菌乳酸菌三联菌核桃酱油制备方法的实施例实物图；
[0031]图3是一种枯草菌肠球菌乳酸菌三联菌核桃酱油制备方法的最优黄豆与核桃粕比例为1：2的发酵酱胚实物图。
具体实施方式
[0032]下面将本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种枯草菌肠球菌乳酸菌三联菌核桃酱油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1：对原料预处理，蒸制为熟料，并将该熟料置于醒发箱中，通风制曲；S2：将S1中制得的成曲混合料，置于温度38
‑
45℃，浓度16％
‑
20％的盐水中，混合均匀后放入酱缸，密封，制成酱醅。S3：固态发酵处理：转移到酱缸的固体酱醅，暴晒至酱醅成熟；S4：液态发酵处理：在酱醅发酵到第90天时，将汉逊酵母液置于酱醅上，升高料温，继续发酵；取冷盐水加入鲁氏酵母液，并将该冷盐水加到酱醅中，通气搅拌使其降温，制成酱醪；酱醪制成后，每天通气搅拌，稀态发酵，制成酱醪；S5：三联菌发酵处理：将酱醪煮沸，然后冷却至，含有枯草芽孢杆菌、肠球菌和乳酸菌混合菌种的种子液，直到酱醪成熟；S6：过滤提油：将成熟酱醪压榨过滤，得到头淋油；在固体酱醅中加三淋油浸泡，滤出二淋油，再加热水浸泡，滤出三淋油；S7：高温灭菌：对头淋油进行高温消毒灭菌，并与二淋油按比例进行混合，得粗酱油；S8：过滤沉淀：对粗酱油进行过滤沉淀。S9：成品包装：对S8中过滤沉淀后的酱油进行包装。2.根据权利要求1所述一种枯草菌肠球菌乳酸菌三联菌核桃酱油的制备方法，其特征在于，所述S1中就核桃冷榨取油后得核桃粕，核桃粕去除杂质，打粉；黄豆去除杂质和坏粒，加水浸泡1
‑
2小时，直至轻捻成两半；将所述黄豆滤水，加入0.01％～100％核桃粕粉，混合后置于蒸笼中，沸水蒸2h
‑
4h得熟料。3.根据权利要求2所述一种枯草菌肠球菌乳酸菌三联菌核桃酱油的制备方法，其特征...

【专利技术属性】
技术研发人员：马雅鸽，赵声兰，张希，杨婧娟，林玉萍，
申请(专利权)人：云南中医药大学，
类型：发明
国别省市：