一种醋蛋粉组合物及其制备方法和应用技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，具体涉及一种醋蛋粉组合物及其制备方法和应用。本发明专利技术提供的醋蛋粉组合物没有刺激性酸味、腥味、苦味和对胃的刺激性，适口性好，口感风味良好；同时，该醋蛋粉组合物很好地保留了禽蛋蛋白质经酸水解后生成的小分子肽段及游离氨基酸，易被人体吸收，营养丰富且功效显著，对肾血管性高血压的血压、脂质水平、机体氧化应激、心脏结构与功能均有显著改善，具有较好的应用价值。具有较好的应用价值。

Vinegar egg powder composition and its preparation method and Application

【技术实现步骤摘要】
一种醋蛋粉组合物及其制备方法和应用


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种醋蛋粉组合物及其制备方法和应用。

技术介绍

[0002]高血压是目前全球首要致死、致残疾病(心血管疾病，CVD)的主要可控危险因素之一，长期高血压会导致心、脑、肾等重要器官的病理损害及一系列相关并发症。与此同时，随着生活水平的提高，高血脂发病率也随之增加，且其后期常与高血压相互关联。而对高血压及高血脂的治疗目前主要借助西药，但长期服用此类药物，通常产生较大的副作用。除此之外，近年来倡导通过清淡饮食、增加运动、控制体重等健康生活方式，预防治疗心血管疾病相关疾病，从疾病根源来讲，这确实是最佳有效措施，但该方法相比于食疗与药物治疗，其见效相对较慢。因此，对于高血压、高血脂等心血管疾病相关疾病的治疗与预防，来源于健康安全食材的功能性食品不失为一个不错的选择。
[0003]醋蛋液是中国民间经典偏方，是将鸡蛋与米醋混合浸泡，之后加以蜂蜜等进行矫味制备得到，其功能性作用已被广泛验证。但是传统醋蛋液在口感、风味和服用等方面仍存在不小的问题，主要表现在：其一，由于米醋酸度过高，病患接受度极低，且久服对胃肠刺激过大；其二，鸡蛋蛋白质本身的腥膻味以及鸡蛋水解后产生苦味肽的苦味，使产品风味接受度极低。近年来，虽有大量醋蛋液相关保健功能性食品出现，但是此类产品大多仍受产品风味不佳、营养成分不足或功效有待验证或提升等问题。
[0004]专利申请CN103230071A(醋蛋蜂蜜膏的制备方法)、CN110881597A(一种多肽醋蛋液及其制备方法)、CN109329677A(一种人参醋蛋肽饮液的制备方法)、CN108552491A(具有降三高病症功能的复方醋蛋液及其制备方法)，仅对醋蛋液的制备工艺进行考察，或在传统醋蛋液基础上，按照中医处方添加其他中药或天然药物或多肽液，并根据处方中的成分对其功效进行推测分析，或是直接与其他食材简单组合，通过所添物质成分对功效进行分析。此外，专利申请CN1669478A(一种醋蛋粉的制法及含醋蛋粉的组合物及用途)、CN100379359C(一种醋蛋粉的组合物及用途等)，将醋蛋液与其他物质组合，加工至粉末状态，以解决运输携带问题，并进行急性毒性、抗疲劳等功能性考察。上述现有技术均未对醋蛋相关产品的降压、降脂等功效进行实验验证，无法预期这些产品的降压、降脂功效如何，而且，目前尚未有醋蛋相关产品能够在解决了醋蛋液的口感、风味问题的同时保证较高的降压、降脂等功效。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的是提供一种醋蛋粉组合物及其制备方法和应用。
[0006]本专利技术以开发改善口感、风味同时保证降压、降脂等功效的醋蛋产品为目的，通过对醋蛋产品的原料和制备工艺的改进，显著提高了醋蛋产品的口感和风味，同时保证了较好的降压、降脂功效。
[0007]具体地，本专利技术提供以下技术方案：
[0008]本专利技术提供一种醋蛋粉组合物，所述组合物由包括如下组分的原料制备得到：禽蛋、醋、包埋剂和大枣；所述原料中，大枣与禽蛋的质量比为20：(7
‑
15)。
[0009]优选地，所述醋蛋粉组合物的水溶液的pH为5.5
‑
7.5。
[0010]进一步优选地，所述醋蛋粉组合物的水溶液的pH为6.0
‑
7.2，更优选为6.0
‑
7.0。
[0011]目前所有的醋蛋液及其干燥制品均完全保留了浸泡醋蛋时所用的醋，这使得醋蛋产品的酸度较高，醋蛋液和干燥制品以水复溶后呈较强的酸性(pH一般为3.6
‑
4.6，视蛋醋比例不同)。高含量的醋会产生强烈的酸刺激性，会刺激胃肠并产生“烧心”，即便将其冻干或喷雾干燥制成醋蛋粉，仍有强烈刺鼻的酸味。虽然在醋蛋产品制备过程中保留浸泡用醋会严重影响其口感和风味，但现有技术中的醋蛋产品均保留浸泡用醋，其原因在于，常用的醋蛋液的制备为将禽蛋浸泡于醋中数十小时后，再将禽蛋的凤凰衣去除使得蛋液与醋混合再进行酸解处理，基于上述制备工艺，本领域普遍认为，去除凤凰衣后的酸解处理步骤对于功效成分的释放是必不可少的，而且，醋蛋浸泡的蛋外醋液中含有较多的功效成分，去除浸泡用醋会使得醋蛋产品的功效明显降低。
[0012]为尽可能地降低对醋蛋产品降血压、降血脂方面的功效损失，本专利技术在研发过程中尝试了多种降低醋蛋产品酸性的方法，例如：用氢氧化钠中和醋蛋液至接近中性，该方法制备的醋蛋液的酸性和酸味基本消失，但因酸碱反应产生的大量钠盐使得产品产生强烈的咸味，按照中和酸性加入的NaOH的量计算，在醋蛋液日服用量时，相应的钠盐摄入量高达1.8g/天，加之每日正常饮食摄入量，极有可能超过正常人的钠盐日摄入量(3
‑
6g/天)；再如：采用透析的方法降低总酸含量，该方法虽然能够降低酸度，但会导致醋蛋产品的降血压、降血脂功效非常显著地降低。本专利技术经大量的尝试意外地发现，直接去除浸泡禽蛋后的蛋外醋液，不进行去除凤凰衣后的酸解处理，醋蛋液的降血压、降血脂功效并不会如本领域普遍认为的发生极大地下降，而仅有小部分损失。为进一步弥补醋蛋产品的功效，本专利技术对于醋蛋产品复配的食物原料进行了大量的筛选并发现，大枣虽然本身不具有降血压、降血脂的功效，但其与上述醋蛋产品复配后却能够显著提高醋蛋产品的降血压作用以及对高血压引起的脂质、氧化应激水平以及心脏结构与功能的改善作用。
[0013]另一方面，醋蛋产品具有一定的腥味，在去除浸泡用醋后，其腥味依然十分明显。本专利技术曾尝试采用活性炭吸附、β
‑
环糊精包裹、臭氧氧化等方法去除腥味，但这些方法或存在去除腥味效果不明显的问题，或存在会明显降低降血压、降血脂功效的问题；但是，将去除浸泡用醋的醋蛋液与大枣复配使用却能够很好地掩盖醋蛋产品的腥味，显著提升低酸度醋蛋产品的口感和风味。
[0014]以上所述的原料中使用的大枣为大枣提取物和/或大枣粉。上述大枣提取物优选采用煎煮的方法制备得到，具体地，将大枣与水混合后，经两次煎煮，合并两次煎煮液并浓缩至以大枣质量计0.8
‑
1.2g/mL。其中，第一次煎煮的时间优选为30
‑
120min，第二次煎煮的时间优选为20
‑
120min。
[0015]上述大枣粉为将大枣经干燥后粉碎制得。
[0016]大枣提取物对于提升去除醋的醋蛋产品的降血压、降血脂、改善氧化应激水平和心脏功能的功效的效果优于大枣粉，而且所得组合物的溶解性更优。
[0017]本专利技术所述的大枣为鼠李科枣属植物的果实，可选自临猗梨枣、冬枣、壶瓶枣、骏
枣、灰枣、七月鲜、酸枣等。其中，临猗梨枣、冬枣、壶瓶枣、骏枣、灰枣、七月鲜对于腥味的改善效果明显优于酸枣。
[0018]优选地，所述原料中，大枣与禽蛋的质量比为20：(9
‑
15)。
[0019]大枣提取物和大枣粉均能够较好地保证醋蛋组合物的溶解性，但是，受原料本身的溶解速度影响，大枣原料为大枣提取物和大枣粉时，本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种醋蛋粉组合物，其特征在于，由包括如下组分的原料制备得到：禽蛋、醋、包埋剂和大枣；所述原料中，大枣与禽蛋的质量比为20：(7
‑
15)；优选地，所述醋蛋粉组合物的水溶液的pH为5.5
‑
7.5。2.根据权利要求1所述的醋蛋粉组合物，其特征在于，所述大枣为大枣提取物和/或大枣粉。3.根据权利要求1或2所述的醋蛋粉组合物，其特征在于，所述包埋剂为选自环糊精、环糊精衍生物中的一种或多种的组合；所述原料中，包埋剂与禽蛋的质量比为(1
‑
3)：20；优选地，所述环糊精或其衍生物为选自β
‑
环糊精、甲基
‑
β
‑
环糊精、γ
‑
环糊精、磺丁基
‑
β
‑
环糊精中的一种或多种的组合。4.根据权利要求1或2所述的醋蛋粉组合物，其特征在于，所述醋的总酸含量为(6
‑
12)g/100mL；所述原料中，禽蛋与醋的质量体积比为20g：(40
‑
60)mL。5.权利要求1～4任一项所述的醋蛋粉组合物的制备方法，其特征在于，所述方法包括：将禽蛋于醋中浸泡后，将蛋外醋液去除，将浸泡后的禽蛋经淋洗后收集蛋液，得到醋蛋液，将所述醋蛋液的pH调节至5.5
‑
7.4后，与包埋剂混合进行包埋，再与大枣提取物和/或大枣粉混合得到醋蛋液组合物。6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述大枣提取物的制备方法包括：将...

【专利技术属性】
技术研发人员：王向涛，马宏伟，王琢，郭瑶瑶，
申请(专利权)人：海南家家康医药科技发展合伙企业普通合伙，
类型：发明
国别省市：