油炸食品用混合物和使用了它的油炸食品的制造方法以及油炸食品的口感改良方法技术

本发明专利技术的油炸食品用混合物含有0.5～15质量％的玻璃化转变温度为180℃以上的高Tg水溶性膳食纤维。进而优选为：含有糖类，且该糖类与所述高Tg水溶性膳食纤维的含有质量比以前者:后者计为1:0.01～1:2。进而优选：含有玻璃化转变温度为125℃以上且低于180℃的低Tg水溶性膳食纤维，且该低Tg水溶性膳食纤维和所述高Tg水溶性膳食纤维的总含量为20质量％以下。水溶性膳食纤维的总含量为20质量％以下。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】油炸食品用混合物和使用了它的油炸食品的制造方法以及油炸食品的口感改良方法


[0001]本专利技术涉及一种用于油炸食品的制造、并含有特定的水溶性膳食纤维的油炸食品用混合物。

技术介绍

[0002]油炸食品是通过对油炸对象物进行油炸、即用比水的沸点更高温度的油进行加热烹调而得到的食品，例如有甜甜圈等油炸点心、天妇罗等油炸食品。油炸不仅能加热油炸对象物而做熟，还有在高温下使对象物的水分蒸发，使有过水分的空隙吸油的效果。因此，油炸食品(油炸物的情况下是面衣的部分)的特征是酥脆的口感。
[0003]关于油炸食品的改良技术，例如在专利文献1中，作为适合于制造能够在冷冻状态下食用的冷冻甜甜圈的甜甜圈用混合物，记载了含有糊精等糖类即第1成分和水溶性膳食纤维等吸油阻碍成分即第2成分的混合物。专利文献1的技术思想是，通过比较大量地使用第1成分来提高甜甜圈在冷冻状态下的食用可能性等，并且通过并用第2成分来抑制由于大量使用第1成分而导致的油分过多等不良情况。
[0004]在专利文献2中，记载了在甜甜圈等油炸食品中，为了应对近年来的健康意向，使用难消化性糊精等低糖质食品原料。在专利文献3中，记载了通过在薯片等零食点心中配合异麦芽糊精，可以提高零食点心制造时的脱水性，得到具有咯嘣咯嘣脆口感的零食点心。
[0005]现有技术文献
[0006]专利文献
[0007]专利文献1：日本特开2018
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57299号公报
[0008]专利文献2：日本特开2017
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55662号公报
[0009]专利文献3：日本特开2018
‑
201371号公报

技术实现思路

[0010]油炸食品所具有的酥脆的独特口感由于油炸食品中或周边环境中的水分的影响，容易随着时间的推移而丧失。因此，例如，在店面制造、销售甜甜圈、美式热狗等油炸食品的情况下，即使在刚刚制造油炸食品并摆放在店面后具有酥脆的口感，其酥脆感也会随着时间的推移而下降，在店面购入了油炸食品的消费者带回家等食用时，酥脆感就完全丧失，油炸食品有时会变得有点弹性。目前还不能提供能解决这种油炸食品的酥脆感随时间推移而下降的问题的有效的技术。
[0011]本专利技术的课题是提供一种能够提供可长时间维持酥脆的口感的油炸食品的技术。
[0012]本专利技术是一种油炸食品用混合物，其含有0.5～15质量％的玻璃化转变温度为180℃以上的高Tg水溶性膳食纤维。
[0013]另外，本专利技术是一种油炸食品的制造方法，其使用了前述的本专利技术的油炸食品用混合物。
[0014]另外，本专利技术是一种油炸食品的口感改良方法，其中，使油炸食品含有0.5～15质量％的玻璃化转变温度为180℃以上的高Tg水溶性膳食纤维。
具体实施方式
[0015]本专利技术的油炸食品用混合物(以下也简称为“混合物”)的特征是：含有0.5～15质量％的玻璃化转变温度(Tg；glass transition temperature)为180℃以上的高Tg水溶性膳食纤维。众所周知，Tg是发生硬质的玻璃状态与软质的橡胶状态之间的转变(玻璃化转变)的温度。在本专利技术中，通过将Tg为180℃以上的比较高温的水溶性膳食纤维(高Tg水溶性膳食纤维)作为混合物的必须成分，使使用该混合物制造的油炸食品(油炸物的情况下为面衣的部分)不易转变为橡胶状态，从而能够长时间维持酥脆的口感。混合物中的高Tg水溶性膳食纤维的含量低于0.5质量％时，不能发挥该本专利技术的规定效果(参照比较例6)，另外，如果该含量超过15质量％，则在油炸食品中可能产生不想要的裂纹，外观下降(参照比较例7)。
[0016]Tg可以使用差示扫描量热计(DSC)来测定。具体地说，例如可以通过以下方法进行测定。
[0017]作为测定对象(例如膳食纤维)的试样，使用非结晶状态的试样。另外，在本测定之前，通过使试样一次性升温后降温，来消除试样的热过程。在试样为结晶状态的情况下，将结晶状态的试样一次性升温使其熔解后，进行骤冷，将得到的物质用作试样。使用DSC测定试样的Tg。测定条件的一例如下所示。
[0018]<DSC测定中的测定条件的一例>
[0019]将试样(6mg)封入耐压盘中，设置在DSC(DSC6100；SII)上。基准物质使用氧化铝。以升温速度5℃/min在20～230℃的温度范围内进行测定。升温至一定温度测定(第一次扫描)后，冷却至20℃，再次升温测定(第二次扫描)。得到的结果通过DSC附带的软件(Thermal Analysis Software TA7000(Hitachi High
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Tech Science Corporation))进行分析。
[0020]本专利技术中使用的高Tg水溶性膳食纤维的Tg为180℃以上，优选为190℃以上。另外，对于高Tg水溶性膳食纤维的Tg的上限，没有特别限制，但优选为230℃以下，更优选为215℃以下。
[0021]从高度兼顾油炸食品的酥脆感和外观的观点出发，本专利技术的混合物中的高Tg水溶性膳食纤维的含量相对于该混合物的总质量为0.5～15质量％，优选为1～10质量％，更优选为3～10质量％。
[0022]如上所述，本专利技术的混合物是为了使使用混合物制造的油炸食品不易转变为橡胶状态，而在混合物中含有Tg为180℃以上的物质的混合物，并且采用水溶性膳食纤维作为该高Tg物质。本专利技术中使用的高Tg水溶性膳食纤维典型地为多糖，一般来说，同为多糖的淀粉类与水溶性膳食纤维相比，Tg有更高的倾向，因此为了实现上述目的，也可以考虑使用淀粉类作为混合物中含有的高Tg物质。但是，本专利技术人们进行了各种研究，结果表明，在使油炸食品用混合物中含有淀粉类作为高Tg物质的情况下，使用该混合物制造的油炸食品的保湿性比较强，因此容易吸收周边环境中的水分，难以起到本专利技术的规定效果。因此，在本专利技术中，采用水溶性膳食纤维作为高Tg物质。
[0023]作为本专利技术中使用的高Tg水溶性膳食纤维，例如可以列举出为高Tg的难消化性糊
精，可以特别优选例示出异麦芽糊精。虽然目前还不确定所有被称为异麦芽糊精的物质在本专利技术中是否能够用作高Tg水溶性膳食纤维，但作为在本专利技术中能够使用的异麦芽糊精的一例，可以列举出专利文献3(日本特开2018
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201371号公报)的[0015]～[0018]中记载的物质。
[0024]作为高Tg水溶性膳食纤维，可以列举出例如Fibersol 2(松谷化学工业株式会社)和作为异麦芽糊精的Fibryxa(株式会社林原)，但并不特别限定于它们。
[0025]本专利技术的混合物优选除了高Tg水溶性膳食纤维以外，还含有糖类。由此，可以进一步提高使用混合物制造的油炸食品的口感(酥脆感)。此外，本专利技术中所说的“糖类”，不包括高Tg水溶性膳食纤维和后述的低Tg水溶性膳食纤维等膳食纤维。作为糖类，可以列举出例如葡萄糖、果糖、木糖、半乳糖等单糖类；蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种油炸食品用混合物，其含有0.5～15质量％的玻璃化转变温度为180℃以上的高Tg水溶性膳食纤维。2.根据权利要求1所述的油炸食品用混合物，其进一步含有糖类，且所述糖类与所述高Tg水溶性膳食纤维的含有质量比以前者:后者计为1:0.01～1:2。3.根据权利要求1或2所述的油炸食品用混合物，其进一步含有玻璃化转变温度为125℃以上且低于180℃的低Tg水溶性膳食纤维，且所述低...

【专利技术属性】
技术研发人员：高松研一郎，向后佑佳子，柳下隆弘，伊藤浩一，西辻瞳，
申请(专利权)人：日清制粉预拌粉株式会社，
类型：发明
国别省市：