一种二次配料热灌装常温酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种二次配料热灌装常温酸奶及其制备方法，该常温酸奶包括以下重量份数的原料：生牛乳500

【技术实现步骤摘要】
一种二次配料热灌装常温酸奶及其制备方法


[0001]本专利技术属于乳制品生产加工
，具体涉及一种二次配料热灌装常温酸奶及其制备方法。

技术介绍

[0002]目前市面常见的常温酸奶，一般是采用一次或二次配料技术，发酵后直接杀菌或二次配料后杀菌，杀菌条件一般为杀菌温度约为75℃，杀菌时间为30s或者杀菌温度约为70℃，杀菌时间为20
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30min，此类技术方案无法使用现有的生产设备，需要新增或者改造现有的杀菌设备或灌装设备，无形中大大增加了企业的生产成本；而且热灌装工艺目前也多应用于饮料的生产，没有用于生产酸奶。热灌装加工技术，是指采用物料高温充填，短时处理整个加工流程的方法，使产品在保留良好风味及营养的状态下，获得了较好的安全性保障，从而避免了无菌充填所带来的高昂投资成本及二次杀菌对物料营养及风味的损失。
[0003]采用一次配料热灌装工艺生产的常温酸奶，口感有无法掩盖的轻度粉感及涩感，且对车间设备要求较高；而采用二次配料热灌装工艺生产的常温酸奶，可使用现有的非无菌热灌装设备生产，无需另增或改造设备，且能省略升温及一步杀菌的工艺，操作方便，能耗更低；且产品的口感细腻、无粉感及涩感，应用更加广泛。目前，关于使用热灌装工艺、采用非无菌灌装技术的二次配料常温酸奶的相关报道较少，因此，研究一种二次配料热灌装常温酸奶及其制备方法是对于目前生产酸奶具有重要的意义。

技术实现思路

[0004]为了解决现有技术中存在的不足，本专利技术的目的是提供一种二次配料热灌装常温酸奶及其制备方法。通过该制备方法得到的常温酸奶组织状态均匀一致，质地浓厚，口感香甜细腻，无粉感及涩感，方便直接饮用或调配产品使用。
[0005]为了达到上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种二次配料热灌装常温酸奶，包括以下重量份数的原料：生牛乳500
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550份、奶粉50
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60份、白砂糖50
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70份、复配稳定剂20
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30份、甜味剂0.03
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0.05份、酸度调节剂1
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5份、水250
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350份，适量菌种和香精。
[0006]进一步的，所述生牛乳中蛋白质含量≥2.9%，脂肪含量≥3.4%，非脂乳固体含量≥8.1%；所述奶粉为全脂奶粉，所述全脂奶粉中蛋白质含量≥23%，脂肪含量≥26%。
[0007]进一步的，所述复配稳定剂包括羧甲基纤维素钠20
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40份、羟丙基二淀粉磷酸酯50
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70份和琼脂3
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7份。
[0008]进一步的，所述甜味剂为三氯蔗糖、纽甜和甜菊糖苷中的任一种或多种。
[0009]进一步的，所述酸度调节剂为柠檬酸、乳酸和柠檬酸钠中的一种或多种。
[0010]进一步的，所述菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种、乳双歧杆菌和嗜酸乳杆菌中的任一种或多种。
[0011]进一步的，一种上述二次配料热灌装常温酸奶的制备方法，包括以下步骤：（1）生牛乳预处理：生牛乳依次经过净乳、预杀菌处理后，冷却至2
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6℃贮存，然后在配料之前再进行二次预杀菌处理，杀菌后再冷却至2
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6℃贮存，备用；（2）水合奶粉：将经过步骤（1）预处理后的部分生牛乳升温至45
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55℃后，加入奶粉和白砂糖，搅拌均匀，保温10
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30min，然后再与经过步骤（1）预处理后的剩下部分的生牛乳进行混合均匀；（3）均质与杀菌：将经过步骤（2）处理后的物料先进行预热到一定温度后，再进行均质和杀菌；（4）发酵与破乳：将经过步骤（3）处理后的物料进行冷却，接入菌种，恒温发酵，发酵到所需酸度后，终止发酵，打开搅拌装置进行搅拌、破乳，搅拌1min，翻缸至配料罐，并降温至15
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20℃以下；（5）化料：将适量常温净化水打入乳化罐中，加入白砂糖、复配稳定剂及甜味剂进行搅拌均匀，将其打入配料罐中进行搅拌，使其与发酵乳混合均匀，然后进行定容后加入香精，得半成品，再用酸度调节剂调整所述半成品酸度至90
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100
°
T，备用；（6）均质：将步骤（5）所得的半成品进行均质，得半成品料液；（7）热灌装：将经过步骤（6）所得半成品料液升温，然后进行热灌装，灌装过程中产生的回流直接回流至待装罐中与原料液混合，倒包后进冷却隧道降温，即得所述的二次配料热灌装常温酸奶。
[0012]进一步的，所述步骤（1）中预杀菌的温度为83
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87℃，杀菌时间15
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20s；二次预杀菌的温度为135
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139℃，杀菌时间为4
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6s。
[0013]进一步的，所述步骤（3）中物料预热温度为60
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70℃，均质压力为160
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180bar，杀菌温度95
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99℃，杀菌时间为300s；所述步骤（6）中半成品的均质压力为140
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160bar。
[0014]进一步的，所述步骤（4）中物料冷却温度为41
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43℃，终止发酵酸度为100
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1300T；所述步骤（7）半成品料液升温温度为85
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99℃，倒包时间为30
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90s。
[0015]由于热灌装工艺对产品粘度影响较大，所以既要保护产品中蛋白质的含量，也需要增加产品的粘度，同时要兼顾成本及方便生产，因此，本专利技术选用羧甲基纤维素钠、羟丙基二淀粉磷酸酯和琼脂作为复配稳定剂。
[0016]羧甲基纤维素钠在食品中具有增稠、乳化、悬浮、保水性等多种功能，在低浓度下可获得高粘度，可提高产品的粘稠度，改善产品的质地、状态及稳定体系，能够防止产品在保质期内乳清析出，改善产品的稳定性，延长其货架期；同时赋予产品细腻润滑的口感；搭配羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂一起使用，起到优势互补、协同增效的作用，同时降低生产成本。
[0017]羟丙基二淀粉磷酸酯是经过处理的变性淀粉，处理后可降低其糊化温度，改善糊的透明度，提高其保持水分的能力和低温稳定性，且使之对电解质不敏感；羟丙基二淀粉磷酸酯由于醚化后又进行了交联，耐盐性、耐酸性、耐高温、抗剪切稳定性及透明度等性质均有大幅提高，具有很强的增稠性及稳定性。
[0018]琼脂是一种优质安全的增稠剂，其凝胶具有优异的可逆性，它可被反复胶凝和熔化而不会失去任何的原始属性。酸奶中添加琼脂，可以使产品口感爽滑细腻无粉、涩感，不糊口，其凝胶强度高，增稠效果好，可赋予产品良好的堆积感，使酸奶组织状态细腻。
[0019]与现有技术相比，本专利技术具备的积极有益效果在于：（1）本专利技术采用常温配料、常温均质、直接热灌装的工艺，通过严格控制热灌装的温度和倒包时间（热灌装温度为85
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种二次配料热灌装常温酸奶，其特征在于，包括以下重量份数的原料：生牛乳500
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550份、奶粉50
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60份、白砂糖50
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70份、复配稳定剂20
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30份、甜味剂0.03
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0.05份、酸度调节剂1
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5份、水250
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350份，适量菌种和香精。2.根据权利要求1所述的一种二次配料热灌装常温酸奶，其特征在于，所述生牛乳中蛋白质含量≥2.9%，脂肪含量≥3.4%，非脂乳固体含量≥8.1%；所述奶粉为全脂奶粉，所述全脂奶粉中蛋白质含量≥23%，脂肪含量≥26%。3.根据权利要求1所述的一种二次配料热灌装常温酸奶，其特征在于，所述复配稳定剂包括羧甲基纤维素钠20
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40份、羟丙基二淀粉磷酸酯50
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70份和琼脂3
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7份。4.根据权利要求1所述的一种二次配料热灌装常温酸奶，其特征在于，所述甜味剂为三氯蔗糖、纽甜和甜菊糖苷中的任一种或多种。5.根据权利要求1所述的一种二次配料热灌装常温酸奶，其特征在于，所述酸度调节剂为柠檬酸、乳酸和柠檬酸钠中的一种或多种。6.根据权利要求1所述的一种二次配料热灌装常温酸奶，其特征在于，所述菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种、乳双歧杆菌和嗜酸乳杆菌中的任一种或多种。7.一种如权利要求1
‑
6任一项所述二次配料热灌装常温酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）生牛乳预处理：生牛乳依次经过净乳、预杀菌处理后，冷却至2
‑
6℃贮存，然后在配料之前再进行二次预杀菌处理，杀菌后再冷却至2
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6℃贮存，备用；（2）水合奶粉：将经过步骤（1）预处理后的部分生牛乳升温至45
‑
55℃后，加入奶粉和白砂糖，搅拌均匀，保温10
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30min，然后再与经过步骤（1）预处理...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈茜，姜波，周霞，刘艳丽，郭培培，张方方，张晓拢，冯利青，武波波，张伟丽，李爱华，刘璐，汤桂云，
申请(专利权)人：河南花花牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：