一种鲜花椒膏非热加工制备方法技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，具体涉及一种鲜花椒膏非热加工制备方法，使用超高压处理步骤作为灭菌步骤，所述超高压处理压力为400—600Mpa，灭菌时间为15—20min。通过超高压处理，不仅仅可以杀菌，还能够实现钝化酶、改性作用等。性作用等。性作用等。

A non thermal processing preparation method of fresh flower pepper paste

【技术实现步骤摘要】
一种鲜花椒膏非热加工制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种鲜花椒膏非热加工制备方法。

技术介绍

[0002]花椒(Zanthoxylum bungeanum Maxim)为芸香科(Rutaceae)花椒属(Zanthoxylum)多年生木本植物。是原产于我国的一种枝、干、叶、果均富有浓郁辛香的落叶灌木或小乔木，广泛分布于四川省各地，尤以西部山区最为集中。是一种用途广泛的香料、油料、药用兼用经济林木。
[0003]我国年产干花椒30余万吨，形成了一个年产值达300亿以上的特色农产品产业。四川自古以来就是我国最重要的花椒产区，常年栽培面积达25万公顷，总产量超过5万吨，产值达35亿元。
[0004]我国虽是花椒主产国，但加工处于落后状态，其中90％以上的花椒均作为调料销售，加工仅占花椒总产量的5％，且均采用干花椒加工。花椒在干制过程中其清鲜香气、香味几乎全部散失；利用干花椒加工的产品主要是花椒粉、花椒油等初级制品，技术含量和产品附加值都不高；加工花椒油时采用大量食用油，易氧化酸败，花椒粉较易受潮霉变，因此这两类产品保质期都较短，加工工艺过程中原料、半成品均有热加工工序，不利于保留花椒香气、香味。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于提供一种鲜花椒膏非热加工制备方法，解决现有技术中产品保质期都较短，加工工艺过程中原料、半成品均有热加工工序，不利于保留鲜花椒青香气、青香味、鲜麻味等技术问题。
[0006]本专利技术公开了一种鲜花椒膏非热加工制备方法，包括将鲜花椒预处理后进行速冻，将速冻出库的鲜花椒粉碎或破碎和使用超高压处理步骤作为灭菌步骤，所述超高压处理压力为400
‑
600Mpa，灭菌时间为15
‑
20min。
[0007]通过超高压处理，不仅仅可以杀菌，还能够实现钝化酶、改性作用等。
[0008]鲜花椒的青香气、青香味、鲜麻味等呈香呈味物质有较强的挥发性，这些挥发性物质会随着温度的升高而加速逃逸分解。而在鲜花椒原料常温投料湿法破碎时，物料在机腔内因反复高速撞击、摩擦产生热量，温度可升至60℃以上，对保持鲜花椒膏的青香气、青香味、鲜麻味十分不利。因此，降低投料时物料温度可使破碎过程时物料温度显著降低。
[0009]进一步的，所述预处理为挑选、除杂、清洗和沥干步骤。
[0010]进一步的，所述速冻使鲜花椒冻结成冰粒，品温达到
‑
18℃以下时出库。
[0011]进一步的，所述粉碎或破碎时匀速投料控制出料温度低于30℃，使粉碎或破碎后的鲜花椒为40目以上的鲜湿花椒颗粒。
[0012]进一步的，将所述鲜湿花椒微粒入水冷式胶体磨进行微细化处理至颗粒细度达120—200目，微细化处理时匀速投料控制出料温度低于30℃，得鲜湿花椒粉。
[0013]进一步的，将所述鲜湿花椒粉与其它配料混合。
[0014]进一步的，其它配料包括羧甲基纤维素钠加温水使其吸水溶胀得到的赋形剂糊B。
[0015]进一步的，其它配料包括羧甲基纤维素钠加温水使其吸水溶胀得到的赋形剂糊B。
[0016]进一步的，其它配料包括结冷胶加温水使其吸水溶胀得到的赋形剂糊C。
[0017]进一步的，其它配料包括β环状糊精加温水使其吸水溶胀得到的稳定剂糊D。
[0018]进一步的，其它配料包括D
‑
异抗坏血酸纳、抗坏血酸、抗坏血酸钠、或抗坏血酸钙，加温水溶化得到的抗氧化剂液E。
[0019]进一步的，其它配料包括柠檬酸加入温水溶化得到的柠檬酸液F。
[0020]进一步的，其它配料包括食用天然栀子黄色素加入温水溶化得到的色素液G。
[0021]进一步的，其它配料包括食用天然栀子蓝色素加入温水得到的0.0005％水栀子蓝色素溶液H。
[0022]进一步的，其它配料包括食用盐和食用植物油。
[0023]进一步的，混合后依次进行乳化均质、感官鉴定、灌装封尾、灭菌前检测和超高压处理步骤。
[0024]本专利技术第二个目的是保护一种鲜花椒膏，使用上述一种鲜花椒膏非热加工制备方法得到。
[0025]与现有技术相比，本专利技术具有的有益效果是：
[0026]1.外观色泽及组织形态：色泽青绿呈半固态状，有别于固态的花椒粉和液态的花椒油；膏体具有良好分散性，能迅速充分融合于被调味物料中释放青香气、青香味、鲜麻味；膏体中无干花椒粉碎成花椒粉后的木质化硬壳。
[0027]2.风味独特：利用鲜花椒非热加工制作，最大限度保留了鲜花椒明显区别于干花椒制品的鲜香、青香、鲜麻的独特风味。
[0028]3.用途广泛：本专利技术产品可广泛应用于食品行业中的调味品、肉类、方便食品、体闲食品加工业和在餐饮酒店、机关团体企事业单位食堂、家庭中制作菜肴时直接使用。
[0029]4.易于保存：本专利技术产品添加的食用油较少且进行抗氧化和灭菌处理，不易酸败，内容物中微生物被杀灭，故易于保存。
[0030]5.本专利技术非热加工过程包括原料冻结、控制破碎和微细处理时物料温度、灌装封尾的半成品进行常温下的超高压处理，这些方法的应用主要是防止因为加工过程物料升温而导致的鲜花椒青香气、青香味、鲜麻味的逃逸和分解。
附图说明
[0031]为了更清楚地说明本专利技术实施例的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，应当理解，以下附图仅表示出了本专利技术的部分实施例，因此不应看作是对范围的限定，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其它相关的附图。图1为本专利技术制备方法流程图。
具体实施方式
[0032]为使本专利技术实施方式的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本专利技术实施方式中的附图，对本专利技术实施方式中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实
施方式是本专利技术一部分实施方式，而不是全部的实施方式。
[0033]实施例1
[0034]一种鲜花椒膏非热加工制备方法，包括以下步骤，
[0035]1、原料选择：鲜花椒应无刺无霉腐粒，果穗具1
‑
2片复叶、果穗柄少、无异椒；外果皮呈鲜绿色或黄绿色，内果皮尚未变成褐色；气味青香、芳香，无异味；口尝有明显鲜麻味；
[0036]2、生产用水要求：必须符合GB 5749的规定，否则必须经处理达标；
[0037]3、挑选除杂：人工去除鲜花椒上的梗柄、复叶，剔除霉腐粒和外来夹杂物；
[0038]4、清洗：用清水淘洗鲜花椒，除去其上面的杂质，淘洗过程中勤换水，直至淘洗水不浑浊为止；淘洗后的鲜花椒立即沥干至不滴水后备用；
[0039]5、速冻：将沥干后的鲜花椒装入食品用塑料周转箱然后放入
‑
20℃以下冻结库内速冻，待到鲜花椒冻结成冰粒，品温达到
‑
18℃以下时出库；
[0040]6、粉碎或破碎：将冻结后的鲜花椒入锤片式或悬片式粉碎机或齿盘式粉本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种鲜花椒膏非热加工制备方法，其特征在于：使用超高压处理步骤作为灭菌步骤，所述超高压处理压力为400
‑
600Mpa，灭菌时间为15
‑
20min。2.根据权利要求1所述的一种鲜花椒膏非热加工制备方法，其特征在于：将鲜花椒预处理后进行速冻。3.根据权利要求2所述的一种鲜花椒膏非热加工制备方法，其特征在于：所述速冻使鲜花椒冻结成冰粒，品温达到
‑
18℃以下时出库。4.根据权利要求2所述的一种鲜花椒膏非热加工制备方法，其特征在于：将速冻出库的鲜花椒粉碎或破碎。5.根据权利要求4所述的一种鲜花椒膏非热加工制备方法，其特征在于：所述粉碎或破碎时匀速投料控制出料温度低于30℃，使粉碎或破碎后的鲜花椒为40目以上的鲜湿花椒颗粒。6...

【专利技术属性】
技术研发人员：张艳，盛家武，吴银明，温铿，曾攀，王海峰，唐亚，尹敏，何飞，
申请(专利权)人：四川省植物工程研究院，
类型：发明
国别省市：