一种含无水奶油的液体油脂制品及其制备方法技术

本发明专利技术属于食用油脂加工处理技术领域，具体涉及一种含无水奶油的液体油脂制品及其制备方法。本发明专利技术提供的含黄油液体油脂制品，包括如下质量百分含量的原料，植物油70

【技术实现步骤摘要】
一种含无水奶油的液体油脂制品及其制备方法


[0001]本专利技术属于食用油脂加工处理
，具体涉及一种含无水奶油的液体油脂制品及其制备方法。

技术介绍

[0002]乳原料经离心分离后所得的稀奶油，经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称之为黄油，也称奶油、白脱油。黄油在常温下呈浅黄色固体，加热熔化后，有独特的乳香味，优质的黄油气味芬芳，组织细腻、均匀，切面无水分渗出。如今，黄油是高级烹调和日常烹调不可缺少的配料。
[0003]然而随着人口剧增、烘焙市场的快速发展，天然黄油已远不能满足市场的需求，因此，人造黄油应运而生。人造黄油是以食用动、植物油脂为主要原料，添加或不添加水或其他辅料，经乳化、急冷等工艺制品的食用油脂制品，由于不同油脂熔点不同，脂肪酸组成不同，因此很难相融在一起，很容易出现油脂结晶分层现象，故目前市场上人造黄油常以固态形式存在，均为在低温或冷冻条件下存储的固态产品。
[0004]国内以液体形式存在的混合动、植物油脂的油脂制品和人造黄油很少，还有很大的改进空间。如果能开发一种以液体形式存在的具有黄油风味的混合油脂，将具有广泛的市场前景。

技术实现思路

[0005]因此，本专利技术要解决的技术问题在于克服现有技术中的由于动、植物油脂很难相融，人造黄油均以固体形式存在等缺陷，从而提供一种含无水奶油的液体油脂制品及其制备方法。
[0006]为此，本专利技术提供如下技术方案：
[0007]本专利技术提供一种含无水奶油的液体油脂制品，包括如下质量百分含量的原料，
>[0008]植物油70
‑
84％；
[0009]无水奶油10
‑
20％；
[0010]液体乳5
‑
8％；
[0011]食用盐0.5
‑
1.7％；
[0012]乳化剂0.3
‑
0.8％；
[0013]其中，所述乳化剂为单双甘油脂肪酸酯和磷脂的混合物。
[0014]可选的，所述的含无水奶油的液体油脂制品，包括如下质量百分含量的原料，
[0015]植物油72
‑
82％；
[0016]黄油12
‑
18％；
[0017]液体乳6
‑
7.5％；
[0018]食用盐0.8
‑
1.5％；
[0019]乳化剂0.4
‑
0.7％。
[0020]可选的，以质量百分含量计所述乳化剂的组成为，
[0021]单双甘油脂肪酸酯70
‑
90％；
[0022]磷脂10
‑
30％。
[0023]可选的，所述乳化剂的质量百分含量的组成为：
[0024]单双甘油脂肪酸酯75
‑
85％；
[0025]磷脂15
‑
25％。
[0026]可选的，所述植物油选自葵花籽油、大豆油、花生油、亚麻籽油、玉米油、菜籽油、橄榄油、棕榈油、芝麻油中的至少一种；
[0027]所述液体乳选自生牛乳、羊奶、驼奶、复原乳中的至少一种。
[0028]本专利技术还提供一种上述含无水奶油的液体油脂制品的制备方法，包括如下步骤：
[0029]S1，将植物油预热后与无水奶油混合，加入酶催化剂进行酯交换反应；
[0030]S2，在酯交换反应后的产物中加入乳化剂，搅拌混合均匀，得油相物料；
[0031]S3，将液体乳预热，加入食用盐，搅拌混合均匀，得水相物料；
[0032]S4，将所得水相物料和油相物料进行混合乳化、杀菌、闪蒸处理，得混合物料；
[0033]S5，将所得混合物料冲击冷却至20℃
‑
28℃，冲击冷却过程的转速为260rpm
‑
380rpm，然后进行末端冷却至10
‑
15℃；
[0034]S6，所得物料经静置、搅拌，得所述含无水奶油的液体油脂制品。
[0035]可选的，所述步骤S1中的预热温度为60
‑
65℃；时间为4
‑
6小时，搅拌转速为200
‑
220rpm；
[0036]所述酶催化剂为脂肪酶，所述酶催化剂的用量为6
‑
9g/kg。本专利技术中所用脂肪酶为诺维信公司TLIM型脂肪酶。
[0037]可选的，所述步骤S4中，混合乳化的时间为15
‑
30分钟，温度为50
‑
60℃；
[0038]所述杀菌的温度为90
‑
95℃，时间为3
‑
5min；
[0039]所述闪蒸为真空闪蒸，真空度为0.04
‑
0.08MPa，时间为15
‑
30min，温度为95
‑
105℃。
[0040]可选的，所述步骤S6中的静置时间为12分钟以上；
[0041]所述步骤S5中的搅拌时间为15分钟
‑
35分钟；搅拌转速为220rpm
‑
380rpm。
[0042]可选的，所述步骤S2中的混合时间为10
‑
20分钟；
[0043]所述步骤S3中液体乳的预热温度为50
‑
60℃，搅拌时间为15
‑
30分钟。
[0044]和/或，所述步骤S6之后还包括灌装步骤。
[0045]具体的，本专利技术提供的含无水奶油的液体油脂制品的制备方法，可以包括以下步骤：
[0046](1)酯交换反应：将无水奶油和植物油预热至60
‑
62℃进行混合，混合后油脂加入到酯交换反应器中，加入酶催化剂，在200
‑
220rpm下反应4
‑
6小时；
[0047](2)油相配料：将酯交换后混合油脂加热至60
‑
70℃，然后将乳化剂添加在加热的油脂中，进行搅拌10
‑
20分钟；
[0048](3)水相配料：将液体乳加热至50
‑
60℃，将食用盐加入加热的液体乳中，搅拌15
‑
30分钟；
[0049](4)乳化：将上述水相配料和油相配料混合乳化15
‑
30分钟，乳化温度控制在50
‑
60
℃；
[0050](5)杀菌：乳化结束后，进行杀菌，温度90
‑
95℃，时间3
‑
5分钟；
[0051](6)闪蒸：通过闪蒸设备真空闪蒸，真空度控制在0.04
‑
0.08MPa；
[0052](7)冲击冷却及结晶：乳液泵入油脂结晶器中进行冲击冷却并结晶，冲击冷却至20
‑
21℃，结晶器的旋转速度控制在260
‑
380rpm，然后通本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种含无水奶油的液体油脂制品，其特征在于，包括如下质量百分含量的原料，植物油70
‑
84％；无水奶油10
‑
20％；液体乳5
‑
8％；食用盐0.5
‑
1.7％；乳化剂0.3
‑
0.8％；其中，所述乳化剂为单双甘油脂肪酸酯和磷脂的混合物。2.根据权利要求1所述的含无水奶油的液体油脂制品，其特征在于，包括如下质量百分含量的原料，植物油72
‑
82％；黄油12
‑
18％；液体乳6
‑
7.5％；食用盐0.8
‑
1.5％；乳化剂0.4
‑
0.7％。3.根据权利要求1或2所述的含无水奶油的液体油脂制品，其特征在于，以质量百分含量计所述乳化剂的组成为，单双甘油脂肪酸酯70
‑
90％；磷脂10
‑
30％。4.根据权利要求1
‑
3任一项所述的含无水奶油的液体油脂制品，其特征在于，所述乳化剂的质量百分含量的组成为：单双甘油脂肪酸酯75
‑
85％；磷脂15
‑
25％。5.根据权利要求1
‑
4任一项所述的含无水奶油的液体油脂制品，其特征在于，所述植物油选自葵花籽油、大豆油、花生油、亚麻籽油、玉米油、菜籽油、橄榄油、棕榈油、芝麻油中的至少一种；所述液体乳选自生牛乳、羊奶、驼奶、复原乳中的至少一种。6.一种权利要求1
‑
5任一项所述的含无水奶油的液体油脂制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S1，将植物油预热后与无水奶油混合，加入酶催化剂进行酯交换反应；S2，在酯交换反应后的产物中加入乳化剂，搅拌混合均匀，得油相物料；S3，将液体乳预热，加入食用盐，搅拌混合均匀，得水相物料；S4，将所得水相物料和油相物料进行混合乳化、杀菌、闪蒸处...

【专利技术属性】
技术研发人员：宋继东，宗学醒，李志国，闫清泉，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：