黄酒及其陈酿方法技术

本发明专利技术涉及一种黄酒及其陈酿方法。该黄酒的陈酿方法包括如下步骤：获取待陈酿黄酒原酒；将副干酪乳杆菌菌液按照120CFU/mL～1000CFU/mL的接种量接种至所述待陈酿黄酒原酒中，进行陈酿。该方法能够使黄酒的总酸含量快速上升，改善黄酒的整体风味，使酒质得到较好的提升；并且，能够明显缩短陈酿时间，节约生产成本，同时，还能够抑制黄酒中的杂菌生长，使生产过程中可控性较高；此外，副干酪乳杆菌属于可广泛应用于食品行业的益生菌，安全可靠。安全可靠。安全可靠。

【技术实现步骤摘要】
黄酒及其陈酿方法


[0001]本专利技术涉及黄酒制备
，特别是涉及一种黄酒及其陈酿方法。

技术介绍

[0002]酸是黄酒的重要风味物质，若酸含量太低，则酒味寡淡，甚至还可能导致苦味。适量的酸在黄酒中起到缓冲调和谐味的作用，同时酸也是重要香气成分(如酯类)的前体物质，酸的含量和种类决定了酒的香气质量。
[0003]黄酒中的主体酸是乳酸，其质量分数约占总酸的60％以上，黄酒国标中总酸的理化指标测定结果以乳酸计，说明乳酸含量高低对黄酒质量的判定具有重要意义。黄酒工业化大生产中，由于原料、曲料质量不稳定以及生产工艺缺陷等，导致酿造出的黄酒总酸含量偏低、香气成分含量低、香气物质种类少等问题。
[0004]目前已报道一种促进酵母艾利希途径提高黄酒酪醇、色醇含量的方法，其通过将添加酸性蛋白酶调控艾利希途径的强度，使酸性蛋白酶添加量为20U/g时β
‑
苯乙醇、酪醇与色醇的含量达到130.31
±
2.13mg/L、111.38
±
4.93mg/L与9.78
±
0.12mg/L。该方法工艺简单，制备出的黄酒质量稳定，显著提高了黄酒中芳香醇与氨基酸的含量，提升了风味。但该方法对于酿酒酵母的选择较单一，无法广泛应用于各种类型的黄酒的发酵。同时该酶制剂的质量稳定性为黄酒带来新的风险因素。
[0005]另外，在实际生产过程中发现，在黄酒发酵阶段之后的陈酿阶段无法快速提升黄酒中的总酸含量，只能通过长时间陈酿或兑入其他高总酸含量的黄酒来改善酒质，提升风味。
[0006]综上可知，开发一种可快速有效提升总酸含量、增加风味来提升黄酒酒质的方法尤为重要。

技术实现思路

[0007]基于此，本专利技术的目的在于提供一种能够快速增加酒体中的总酸含量，提升风味和酒质的黄酒的陈酿方法。
[0008]技术方案如下：
[0009]一种黄酒的陈酿方法，包括如下步骤：
[0010]获取待陈酿黄酒原酒；
[0011]将副干酪乳杆菌菌液按照120CFU/mL～1000CFU/mL的接种量接种至所述待陈酿黄酒原酒中，进行陈酿。
[0012]在其中一个实施例中，所述副干酪乳杆菌选自Lactobacillus paracasei H6、LactoLacillus paracasei P1、LactoLacillus paracasei P2、LactoLacillus paracasei P3、LactoLacillus paracasei P4、LactoLacillus paracasei P5、LactoLacillus paracasei P6、LactoLacillus paracasei P7、LactoLacillus paracasei P8、LactoLacillus paracasei P9或LactoLacillus paracasei P10。
[0013]在其中一个实施例中，所述副干酪乳杆菌菌液的接种量为200CFU/mL～800CFU/mL。
[0014]在其中一个实施例中，陈酿的温度为20℃
‑
30℃。
[0015]在其中一个实施例中，陈酿的时间为48h
‑
96h。
[0016]在其中一个实施例中，所述副干酪乳杆菌菌液的制备方法包括如下步骤：
[0017]取MRS液体培养基，加水溶解，经高压蒸汽灭菌和冷却制得培养液；
[0018]向所述培养液中接种副干酪乳杆菌原始液，经培养制备所述副干酪乳杆菌菌液。
[0019]在其中一个实施例中，所述MRS液体培养基和所述水的质量比为(10
‑
25)：1。
[0020]在其中一个实施例中，所述高压蒸汽灭菌的参数包括：
[0021]压力为0.042MPa
‑
0.104MPa，温度为110℃
‑
121℃，时间为20min
‑
30min。
[0022]在其中一个实施例中，冷却的参数包括：
[0023]冷却速率为3℃/min
‑
7℃/min，冷却后的温度为20℃
‑
30℃。
[0024]在其中一个实施例中，所述培养液和所述副干酪乳杆菌原始液的添加体积比为1000：(1
‑
1.5)，所述副干酪乳酸菌原始液的浓度为1
×
106CFU/mL
‑1×
108CFU/mL。
[0025]在其中一个实施例中，所述培养的参数包括：
[0026]温度为30℃
‑
40℃，时间为30h
‑
60h。
[0027]在其中一个实施例中，所述陈酿黄酒原酒为干型黄酒原酒，半干型黄酒原酒，半甜型黄酒原酒或甜型黄酒原酒。
[0028]在其中一个实施例中，所述干型黄酒原酒的乳酸含量＜3.0g/L。
[0029]在其中一个实施例中，所述半干型黄酒原酒的乳酸含量＜3.0g/L。
[0030]在其中一个实施例中，所述甜型黄酒原酒的乳酸含量＜4.0g/L。
[0031]在其中一个实施例中，所述半甜型黄酒原酒的乳酸含量＜4.0g/L。
[0032]在其中一个实施例中，在所述的黄酒的陈酿方法中，在将副干酪乳杆菌按照120CFU/mL～1000CFU/mL的接种量接种至所述待陈酿黄酒原酒中，进行陈酿的步骤之后，还包括煎酒入罐的步骤。
[0033]本专利技术还提供一种黄酒，其通过如上所述黄酒的陈酿方法制得。
[0034]本专利技术具有如下有益效果：
[0035]本专利技术提供的黄酒的陈酿方法，主要包括获取待陈酿黄酒原酒；
[0036]将副干酪乳杆菌按照120CFU/mL～1000CFU/mL的接种量接种至所述待陈酿黄酒原酒中，进行陈酿的步骤。在陈酿过程中，创造性地在待陈酿黄酒原酒中引入了副干酪乳杆菌，能够使黄酒的总酸含量快速上升，显著改善黄酒的整体风味，使酒质得到较好的提升；并且，能够明显缩短陈酿时间，节约生产成本，同时，还能够抑制黄酒中的杂菌生长，使生产过程中可控性较高；此外，副干酪乳杆菌属于可广泛应用于食品行业的益生菌，安全可靠。可见，本专利技术提供的黄酒的陈酿方法适合工业化生产，具有广阔的应用前景。
附图说明
[0037]图1为本专利技术其中一实施例采用的黄酒的陈酿方法的流程示意图。
具体实施方式
[0038]以下结合具体实施例对本专利技术作进一步详细的说明。本专利技术可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施方式。相反地，提供这些实施方式的目的是使对本专利技术公开内容理解更加透彻全面。
[0039]除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本专利技术的
的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本专利技术的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本专利技术。本文所使用的术语“和/或”本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种黄酒的陈酿方法，其特征在于，包括如下步骤：获取待陈酿黄酒原酒；将副干酪乳杆菌菌液按照120CFU/mL～1000CFU/mL的接种量接种至所述待陈酿黄酒原酒中，进行陈酿。2.根据权利要求1所述的黄酒的陈酿方法，其特征在于，所述副干酪乳杆菌菌液的接种量为200CFU/mL～800CFU/mL。3.根据权利要求1所述的黄酒的陈酿方法，其特征在于，陈酿的温度为20℃
‑
30℃。4.根据权利要求1所述的黄酒的陈酿方法，其特征在于，陈酿的时间为48h
‑
96h。5.根据权利要求1至4任一项所述的黄酒的陈酿方法，其特征在于，所述副干酪乳杆菌菌液的制备方法包括如下步骤：取MRS液体培养基，加水溶解，经高压蒸汽灭菌和冷却制得培养液；向所述培养液中接种副干酪乳杆菌原始液，经培养制备所述副干酪乳杆菌菌液。6.根据权利要求5所述的黄酒的陈酿方法，其特征在于，所述MRS液体培养基和所述水的质量比为(10
‑
25)：1。7.根据权利要求5所述的黄酒的陈酿方法，其特征在于，所述高压蒸汽灭菌的参数包括：压力为0.042MPa
‑
0.104MPa，温度为110℃
‑
121℃，时间为20min

【专利技术属性】
技术研发人员：冯金娜，白永平，陈兴兴，赵超，周其洋，
申请(专利权)人：海天醋业集团有限公司海天醋业浙江有限公司佛山市海天调味食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：