一种高氨氮、具有特殊香气的麦曲的制作方法技术

本发明专利技术提供一种高氨氮、特殊香气的麦曲的制作方法。具体地，本发明专利技术提供一种麦曲的制备方法，包括以下步骤：(1)按1：(0.1

【技术实现步骤摘要】
一种高氨氮、具有特殊香气的麦曲的制作方法


[0001]本专利技术属于发酵酒生产
，具体涉及一种高氨氮、具有浓郁特殊焦香味的麦曲的制作方法，由此制得的麦曲及其在生产高氨氮、焦香浓郁的黄酒中的用途。

技术介绍

[0002]传统酿造酒生产中，黄酒同质化比较严重，大部分黄酒都是一个风味，黄酒营养主要体现在其中的氨基酸含量高，因此开发一种具有独特的特殊风味的高氨氮的黄酒尤为重要。
[0003]CN201711143066.6公开了一种曲酒用麦曲的制作方法，具体方法为：按照传统制曲方法将小麦轧碎并加水润湿，然后将其均分为四份，分别在不同的温度、湿度条件下培养得到不同的麦曲，然后将这四种麦曲按照一定的质量比混合即得。CN202011536644.4公开了一种用于酿造食品的块状生麦曲的制作方法及应用，提供的生麦曲生产工艺采用自升温发酵方法，结合改进后的垛框及码垛的方式，利用微生物产热自升温进行发酵，其中，初步制得的块体静置15
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45min，通风收汗，使曲块外皮结合紧实，然后堆积在底部有气孔的垛框内部，每一层的相邻块曲呈现丁字形或T字形摆放，相邻两层块曲呈十字形摆放，使垛框内部空间空气可以上下流通。
[0004]CN201310691238.9公开了一种黄酒麦曲的制作方法，包括以下步骤：A、选用优质小麦：麦粒应保持干燥，含水量保持在13.5％以下；B过筛清理；C、轧碎：其中要求控制每粒小麦轧成3
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5片，呈梅花形，麦皮破裂，胚乳内含物淀粉等外露；D加水拌曲；E压曲成型；F入室堆曲，码曲以2
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3层，曲以曲之间的距离为1.3
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2cm；G保温培养：堆曲完毕，关好门窗进行保温发酵，在20h后温度开始上升，经过50
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60h最高温度达到50
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55℃；H通风供氧。
[0005]当前行业中提高黄酒中氨基酸态氮含量的方法都是基于不同工艺或者采用多种原料，而对于改变麦曲制作的工艺报道较少，且对于黄酒的风味提高较少。

技术实现思路

[0006]本专利技术提供一种具有高氨氮、焦香味浓郁的黄酒发酵用麦曲。
[0007]首先，本专利技术提供一种麦曲的制备方法，包括以下步骤：
[0008](1)按1：(0.1
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0.2)的重量比将炒小麦和豌豆粉混合，加25％
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30％(W/W)的水，搅拌，压制，得到曲坯块体；
[0009](2)摆曲；
[0010](3)醅曲12
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20天，其中使曲坯品温在第3天达到50℃以上，优选曲坯温度维持50℃以上至少4天；
[0011](4)出曲。
[0012]在一些实施方案中，所述炒小麦经下述方法制备得到：将小麦炒至金黄色，趁热将小麦压扁成1
‑
5瓣(例如，通过粉碎机(例如对辊粉碎机)压扁)。
[0013]在一些实施方案中，所述曲坯块体密度在1.4g/cm3以上。
[0014]在一些实施方案中，将所述曲坯块体按照1
‑
5cm(例如2cm)间隔进行步骤(2)所述摆曲。
[0015]在一些实施方案中，步骤(2)所述摆曲包括以下操作：
[0016]将曲房用高浓度二氧化氯(浓度优选4000
‑
8000ppm)熏蒸法进行消毒，通风24h以上；
[0017]地面由下至上依次铺稻壳，竹簟，2
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3层曲坯块体，麻布和竹簟，其中曲坯块体四周围麻布和竹簟。
[0018]在一些实施方案中，层与层之间使用竹片隔开。
[0019]在一些实施方案中，所述竹簟经热水消毒或经暴晒处理。
[0020]在一些实施方案中，所述曲坯块体以“丁”字形摆放在竹簟上。
[0021]在一些实施方案中，步骤(3)所述醅曲特征在于下述的一项或多项：
[0022]1)在所述醅曲过程中保证曲房温湿度；
[0023]2)在醅曲的第1
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3天，每天白天开曲房门窗排潮30min
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120min，具体时间需依据曲房内湿度调整，控制房间内的水汽不形成水珠滴落在曲坯上；
[0024]3)在醅曲的第4天和第6天翻曲以实现醅曲控温控湿要求，并保障不同位置曲坯醅曲质量保持一致；
[0025]4)在醅曲的第8天，翻曲并减少曲坯间隙，加高曲坯层数，并在曲坯周围加保温材料保温，维持曲心温度，促使微生物分泌大量的酶并生成各种香气底物；
[0026]5)醅曲12
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20天后，曲坯品温逐渐和室温平齐，当曲坯水分≤15％，即可进行出曲操作。
[0027]在另一个方面，本专利技术提供一种麦曲，其通过上述任一项所述方法制备得到。
[0028]在另一个方面，本专利技术提供所述的麦曲在酿制黄酒中的用途。
[0029]专利技术的有益效果
[0030]本专利技术提供一种具有高氨氮、焦香味浓郁的黄酒发酵用麦曲的制备方法，由此制得的麦曲以及在酿制黄酒中的用途。本专利技术的技术方案能够实现以下至少一种技术效果：
[0031]1、由本专利技术制得的麦曲酿制的黄酒具有浓郁特殊香气；
[0032]2、由本专利技术制得的麦曲酿制的黄酒氨氮含量高，可达1g/L以上，优选1.5g/L以上；
[0033]3、本专利技术所述麦曲制备方法在醅曲时能维持曲心长时间较高的水分，促使各种微生物大量繁殖；
[0034]4、本专利技术所述麦曲制备方法可使品温长时间在50℃以上，在各种酶的作用下生成各种糖和氨基酸，在高温下发生美拉德反应，使曲心产生浓郁的焦香味；
[0035]5、本专利技术制得的麦曲成曲蛋白酶活力高，可达50U/g以上，优选100U/g以上，更优选200U/g以上。
附图说明
[0036]图1显示了本专利技术所述麦曲制备流程图。
[0037]图2显示了曲坯摆放方式示意图。
[0038]图3显示了醅曲阶段曲坯品温变化趋势图。
具体实施方式
[0039]下面将结合实施例对本专利技术的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本专利技术，而不应视为限定本专利技术的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
[0040]实施例1：
[0041]步骤1：小麦处理：将品质精良的小麦经过过筛处理，除去原料小麦中的各种杂质。使用炒锅将小麦炒至金黄色，然后趁热通过对辊粉碎机将每粒小麦压扁成1
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5瓣，小麦表皮裂开，露出小麦内部淀粉。
[0042]步骤2：豌豆处理：将豌豆过筛后，使用锤片粉碎机破碎成粉状。
[0043]步骤3：拌料成型：在拌料机中加入粉碎好的小麦及豌豆粉，小麦和豌豆粉比例为1：0.15，然后加入25％
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30％的清水(冬季用水25％、夏季用水30％)，启动搅拌，搅本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种麦曲的制备方法，包括以下步骤：(1)按1：(0.1
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0.2)的重量比将炒小麦和豌豆粉混合，加25％
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30％(W/W)的水，搅拌，压制，得到曲坯块体；(2)摆曲；(3)醅曲12
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20天，其中使曲坯品温在第3天达到50℃以上，优选曲坯温度维持50℃以上至少4天；(4)出曲。2.权利要求1所述的方法，其中所述炒小麦经下述方法制备得到：将小麦炒至金黄色，趁热将小麦压扁成1
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5瓣(例如，通过粉碎机(例如对辊粉碎机)压扁)。3.权利要求1或2所述的方法，其中所述曲坯块体密度在1.4g/cm3以上。4.权利要求1
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3任一项所述的方法，将所述曲坯块体按照1
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5cm(例如2cm)间隔进行步骤(2)所述摆曲。5.权利要求1
‑
4任一项所述的方法，步骤(2)所述摆曲包括以下操作：将曲房用二氧化氯(浓度优选4000
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8000ppm)...

【专利技术属性】
技术研发人员：王丹，白永平，梁正，杨浩，黎文凯，赵超，周其洋，
申请(专利权)人：海天醋业广东有限公司海天醋业浙江有限公司佛山市海天调味食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：