一种去腥提鲜组合物及其制备方法和应用技术

本发明专利技术提供了一种去腥提鲜组合物，其特征在于，按重量份计，所述组合物包括酵母抽提物40

【技术实现步骤摘要】
一种去腥提鲜组合物及其制备方法和应用


[0001]本专利技术涉及食品调味
，具体涉及一种去腥提鲜组合物及其制备方法和应用。

技术介绍

[0002]鱼腥味来自鱼肉蛋白质的代谢和腐败产生的叫三甲胺和哌啶的物质，三甲胺是气体，易溶于水。哌啶也是液体，有氨臭味，鱼腥味的浓淡与三甲胺的浓度关系较为密切。平时做鱼放适量料酒、醋和生姜，可除去鱼腥味。
[0003]一般在食品加工中使用加热去腥法；或添加香辛料、料酒、醋等方法来去除食品中的腥味。目前比较常使用的方法有：酒类去腥；中和去腥；加热去腥和香料去腥。
[0004]酒类去腥：可利用酒精(乙醇)将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加热后一并挥发除去腥味。乙醇还能同原料中的醛类反应，生成香气物质——缩醛，它还能与有机酸结合生成酯类，两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。
[0005]中和去腥：动物性食物原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，由于环境与自身的细菌作用，会产生多种腥味物质，如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚等。以上腥臭物质均为碱性化合物，在烹调时添加适量的醋中和，就可使腥臭味大为减弱。另外，番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，也有中和去腥的作用，直接用番茄烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。
[0006]加热去腥：沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇，可用加热的方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法，如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥，或在热油中让其挥发。大多数腥味物质有一定的水溶性，烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质，再行烹煮。
[0007]香料去腥：我国香料种类繁多，可视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇，桂皮含挥发油、有机酸等等，上述物质均能使醛、酮等腥味成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应，使异味减弱且能增香，特别是在膻腥味较浓的动物性原料中使用，去腥增香效果更明显。

技术实现思路

[0008]本专利技术解决的技术问题是：现有技术中的香辛料、料酒、醋、姜葱等这些去腥方案中存在如下不足：料酒不符合清真要求；醋会带来酸味；姜葱等香辛料气味太刺激、颜色深等情形。另外，使用中添加原料种类过多也造成了用户使用较繁琐。用户希望将去腥方案和增加鲜味结合。
[0009]根据本专利技术的调味技术能够获得的一种去腥提鲜组合物，具有浓郁鲜味和香气，它去腥能力强，尤其适宜在水产食品中使用。
[0010]具体而言，本专利技术提供了如下技术方案。
[0011]本专利技术提供了一种去腥提鲜组合物，其特征在于，按重量份计，所述组合物包括酵
母抽提物40
‑
80份，味精8
‑
30份，食用盐12
‑
30份、香辛料1
‑
8份和食用香料2
‑
6份。
[0012]优选的，所述组合物包括酵母抽提物50
‑
70份，味精8
‑
15份，食用盐18
‑
25份、香辛料2
‑
5份和食用香料2
‑
5份；
[0013]优选的，所述组合物包括酵母抽提物55
‑
65份，味精11
‑
14份，食用盐20
‑
24份、香辛料2
‑
4份和食用香料2
‑
4.5份。
[0014]优选的，所述香辛料选自白胡椒粉，白芷粉，蒜粉，良姜粉，丁香粉，生姜，山奈，香叶，小茴香和洋葱粉中的一种或两种以上；
[0015]优选为白胡椒粉，白芷粉，蒜粉，良姜粉和丁香中的一种或两种以上。
[0016]优选的，所述香辛料按重量份计，所述白胡椒粉为0.2
‑
3份，白芷粉为0.1
‑
1.5份，蒜粉为0.2
‑
0.8份，良姜粉为0.1
‑
1份，丁香粉为0.01
‑
0.1份，生姜为0.05
‑
0.15份，山奈为0.08
‑
0.2份，香叶为0.02
‑
0.06份，小茴香为0.02
‑
0.05份和洋葱粉为0.1
‑
0.5份。
[0017]优选的，所述香辛料按重量份计，所述白胡椒粉为0.4
‑
1.5份，白芷粉为0.2
‑
1.0份，蒜粉为0.4
‑
0.6份，良姜粉为0.2
‑
0.6份，丁香粉为0.05
‑
0.08份，生姜为0.08
‑
0.12份，山奈为0.1
‑
0.15份，香叶为0.03
‑
0.05份，小茴香为0.03
‑
0.04份和洋葱粉为0.2
‑
0.4。
[0018]优选的，所述食用香料选自乙基麦芽酚和/或柠檬酸。
[0019]优选的，按重量份计，所述乙基麦芽酚为3
‑
6份和/或柠檬酸为0.4
‑
1.2份；优选的，所述乙基麦芽酚为4
‑
5份和/或柠檬酸为0.5
‑
0.8份。
[0020]本专利技术还提供了所述的组合物的制备方法，其中，称取所述酵母抽提物，味精，食用盐、香辛料和食用香料并混合，即得到所述的增味提鲜组合物。
[0021]本专利技术还提供了所述的组合物在食品领域中的应用。
[0022]优选的，当所述组合物应用于食品去腥时所添加的量占食品的质量百分比为0.05
‑
2.5wt；优选为0.1
‑
1.5wt％。
[0023]本专利技术所取得的有益效果是：
[0024]根据本专利技术的调味技术能够获得的一种具有浓郁鲜味和香气的去腥组合物。它去腥能力强，无宗教认证问题，不仅具有去腥功能，还赋予食品鲜味，可便捷地用于食品加工中。将所制得的酵母抽提物组合物产品添加到各种食品中时，可以有效地改善终端产品的风味，去除腥味。产品色泽浅，不影响终产品色泽。产品天然，没有清真限制。
具体实施方式
[0025]如上所述，本专利技术提供了一种去腥提鲜组合物，其特征在于，按重量份计，所述组合物包括酵母抽提物40
‑
80份，味精8
‑
30份，食用盐12
‑
30份、香辛料1
‑
8份和食用香料2
‑
6份。
[0026]在本专利技术中另一种优选的实施方式中，所述组合物包括酵母抽提物50
‑
70份，味精8
‑
15份，食用盐18
‑
25份、香辛料2
‑
5份和食用香料2
‑
5份；
[0027]在本专利技术中另一种优选的实施方式中，所述组合物包括酵母抽提物55
‑
65份，味精本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种去腥提鲜组合物，其特征在于，按重量份计，所述组合物包括酵母抽提物40
‑
80份，味精8
‑
30份，食用盐12
‑
30份、香辛料1
‑
8份和食用香料2
‑
6份。2.根据权利要求1所述的组合物，其中，所述组合物包括酵母抽提物50
‑
70份，味精8
‑
15份，食用盐18
‑
25份、香辛料2
‑
5份和食用香料2
‑
5份；优选的，所述组合物包括酵母抽提物55
‑
65份，味精11
‑
14份，食用盐20
‑
24份、香辛料2
‑
4份和食用香料2
‑
4.5份。3.根据权利要求1或2所述的组合物，其中，所述香辛料选自白胡椒粉，白芷粉，蒜粉，良姜粉，丁香粉，生姜，山奈，香叶，小茴香和洋葱粉中的一种或两种以上；优选为白胡椒粉，白芷粉，蒜粉，良姜粉和丁香中的一种或两种以上。4.根据权利要求3所述的组合物，其中，所述香辛料按重量份计，所述白胡椒粉为0.2
‑
3份，白芷粉为0.1
‑
1.5份，蒜粉为0.2
‑
0.8份，良姜粉为0.1
‑
1份，丁香粉为0.01
‑
0.1份，生姜为0.05
‑
0.15份，山奈为0.08
‑
0.2份，香叶为0.02
‑
0.06份，小茴香为0.02
...

【专利技术属性】
技术研发人员：覃先武，刘雪姣，熊建，沈硕，李沛，李库，
申请(专利权)人：安琪酵母股份有限公司，
类型：发明
国别省市：