纯天然无添加剂香肠及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种纯天然无添加剂香肠及其制备方法，属于食品加工技术领域。所述香肠由以下质量份数的原料制备而成：猪前腿肉65

【技术实现步骤摘要】
纯天然无添加剂香肠及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，涉及一种纯天然无添加香肠及其制备方法。

技术介绍

[0002]随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的加快，消费者的食品消费观念已经从最初的满足于温饱发展成为追求高品质、方便快捷的消费，因此对营养价值高、食用便利、安全卫生的肉制品的需求越来越大。在消费者越发关注食品配料表，食品添加剂添加种类的同时，对无添加、少添加食品添加剂的香肠类产品需求增多。为满足此需求，食品科学家一直致力于开发出不添加食品添加剂的同时，具有香肠应有的口感弹脆度、结构稳定性、生产稳定性的香肠类产品。

技术实现思路

[0003]本专利技术的目的是研发出一款营养价值高，风味受众广，在无添加或少添加食品添加剂的前提下，通过本专利技术的制作工艺，保证产品结构、口感、风味等均与正常香肠类产品接近的天然无添加香肠类产品。通过质构仪所测样品弹脆度，判定该样品结构是否与正常香肠类产品接近。
[0004]为实现上述目的，本专利技术提供的技术方案如下：
[0005]一种纯天然无添加剂香肠，由以下质量份数的原料制备而成：猪前腿肉 65
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70份，猪背膘10
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15份，食用盐1.5
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2份，白砂糖4.5
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5份，香辛料0.5
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1份，冰水10
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15份。
[0006]进一步的，所述香辛料包括白胡椒粉0.3份、肉豆蔻粉0.2份、姜粉0.2份、肉桂粉0.2份。
[0007]进一步的，一种纯天然无添加剂香肠，由以下质量份数的原料制备而成：猪前腿肉65
‑
70％，猪背膘10
‑
15％，食用盐1.5
‑
2％，白砂糖4.5
‑
5％，白胡椒粉 0.3％，肉豆蔻粉0.2％，姜粉0.2％，肉桂粉0.2％，冰水10
‑
15％。
[0008]本专利技术还提供纯天然无添加剂香肠制备方法，包括如下步骤：
[0009]将猪前腿肉修净淤血、碎骨后，用绞肉机绞碎，将部分猪前腿肉与三分之一的食用盐、一半的白砂糖混合均匀并腌制；将剩余猪前腿肉与猪背膘用绞肉机绞碎，以1200
‑
1500转/min的速度斩拌，将剩余的食用盐、白砂糖、香辛料及冰水加入其中斩拌至均匀后，3000转/min以上斩拌3
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5分钟；将斩拌好的肉馅与腌制后的肉馅混合均匀，用搅拌机真空搅拌；将肉馅罐装，并用蒸烤箱干燥并蒸煮；将蒸煮后的香肠冷却并真空包装后，速冻后冷冻保存。
[0010]进一步的，将猪前腿肉修净淤血、碎骨等，用绞肉机将40％的猪前腿肉过 12mm孔板绞碎，与三分之一的食用盐、一半的白砂糖混合均匀，腌制12小时。
[0011]进一步的，将剩余猪前腿肉与猪背膘，用绞肉机过3mm孔板绞碎，斩拌时肉馅温度控制在8℃以内。
[0012]进一步的，将斩拌好的肉馅与腌制后的肉馅混合均匀，用搅拌机真空搅拌 5min，
真空度80％以上，肉馅温度控制在8℃以内。
[0013]进一步的，搅拌完毕后用22
‑
24#羊肠衣灌装，单个重量为68
‑
70g。
[0014]进一步的，罐装完成的香肠用蒸烤箱先于55℃干燥15分钟，再于72℃蒸煮15分钟；最后于78℃蒸煮10分钟。
[0015]进一步的，蒸煮后的香肠冷却温度为4℃。
[0016]进一步的，冷却后的香肠用速冻机
‑
35℃速冻至中心温度
‑
18℃以下。
[0017]进一步的，速冻后
‑
18℃冷冻保存。
[0018]本专利技术还提供了一种该无添加香肠的制作、生产工艺及储存方式，包括如下步骤：
[0019]S1、将猪前腿肉修净淤血、碎骨等，用绞肉机将40％的猪前腿肉过12mm 孔板后，与三分之一的食用盐、一半的白砂糖混合均匀，腌制12小时；
[0020]S2、将剩余猪前腿肉与所述比例的猪背膘，用绞肉机过3mm孔板后，用斩拌低速斩拌(1200
‑
1500转/min)的同时，将剩余比例的食用盐、白砂糖、香辛料及冰水加入其中斩拌至均匀后，切换至高速斩拌(3000转/min以上)3
‑
5分钟，肉馅温度控制在8℃以内；
[0021]S3、将斩拌好的肉馅与腌制后的肉馅混合均匀，用搅拌机真空搅拌5min，真空度80％以上，肉馅温度控制在8℃以内；
[0022]S4、搅拌完毕后用22
‑
24#羊肠衣灌装，单个重量控制在68
‑
70g；
[0023]S5、将罐装完成的香肠，用万能蒸烤箱干燥55℃，15分钟；蒸煮72℃，15 分钟；蒸煮78℃，10分钟；
[0024]S6、将蒸煮后的香肠冷却至4℃左右，4根/包真空包装后，用速冻机
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35℃速冻至中心温度
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18℃以下，
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18℃冷冻保存；
[0025]有益效果
[0026]本专利技术所述无添加香肠是一款营养价值高，风味受众广的食品。该产品首先将40％猪肉绞大口径孔板，用盐糖腌制，利用其渗透压使肉组织部分脱水，增强肉质紧实感及弹性。其次，将剩余比例原料肉与辅料及水斩拌充分，斩拌工艺将肉斩成最小颗粒，可最充分的利用食盐中的钠离子离解肉中的肌动球蛋白，最大化的促进盐溶性蛋白的溶出，改善肉的持水能力和肉之间的粘合力，将配方中的水保住。最后将两种肉馅搅拌混合，使产品既具备大颗粒肉块，又保证了其结构、口感均有较强紧实感及弹脆度。经试验测试对比，在不添加三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠几种食品添加剂的前提下，通过不同制作工艺的调整，经质构仪对产品破裂平均值数据及品尝对比，两种香肠结构、口感相差不明显。
附图说明
[0027]图1为6组样品破裂值对比。
具体实施方式
[0028]下面结合附图对本专利技术的技术方案作进一步的说明，但并不局限于此，凡是对本专利技术技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本专利技术技术方案的精神和范围，均应涵盖在本专利技术的保护范围中。
[0029]实施例1
[0030]S1、将猪前腿肉修净淤血、碎骨等，用绞肉机将40％的猪前腿肉过12mm 孔板后，与
三分之一的食用盐、一半的白砂糖混合均匀，腌制12小时；
[0031]S2、将剩余猪前腿肉与所述比例的猪背膘，用绞肉机过3mm孔板后，用斩拌低速斩拌的同时，将剩余比例的食用盐、白砂糖、香辛料及冰水加入其中斩拌至均匀后，高速斩拌3
‑
5分钟，肉馅温度控制在8℃以内；
[0032]S3、将斩拌好的肉馅与腌制后的肉馅混合均匀，用搅拌机真空搅拌5min，真空度80％以上，肉馅温度控制在8℃以内；
[0033]S4、搅拌完毕后用22
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24#羊肠衣灌装，单个重量控本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种纯天然无添加剂香肠，其特征在于，由以下质量份数的原料制备而成：猪前腿肉65
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70份，猪背膘10
‑
15份，食用盐1.5
‑
2份，白砂糖4.5
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5份，香辛料0.5
‑
1份，冰水10
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15份。2.根据权利要求1所述的纯天然无添加剂香肠，其特征在于，所述香辛料包括白胡椒粉0.3份、肉豆蔻粉0.2份、姜粉0.2份、肉桂粉0.2份。3.根据权利要求1所述的纯天然无添加剂香肠制备方法其特征在于，包括如下步骤：将猪前腿肉修净淤血、碎骨后，用绞肉机绞碎，将部分猪前腿肉与三分之一的食用盐、一半的白砂糖混合均匀并腌制；将剩余猪前腿肉与猪背膘用绞肉机绞碎后，以1200
‑
1500转/min的速度斩拌，将剩余的食用盐、白砂糖、香辛料及冰水加入其中斩拌至均匀后，3000转/min以上斩拌3
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5分钟；将斩拌好的肉馅与腌制后的肉馅混合均匀，用搅拌机真空搅拌；将肉馅罐装，并用蒸烤箱干燥并蒸煮；将蒸煮后的香肠冷却并真空包装后，速冻后冷冻保存。4.根据权利...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙雨，熊玮，
申请(专利权)人：苏州闻达食品配料有限公司，
类型：发明
国别省市：