一种营养易消化型玉米大碴粥的制备方法技术

一种营养易消化型玉米大碴粥的制备方法，本发明专利技术涉及一种利用玉米碴为原料制备营养容易消化的玉米大碴粥的方法。本发明专利技术解决了传统大碴粥熟制困难、口感差、消化率低和容易老化回生的问题。本发明专利技术一种营养易消化型玉米大碴粥的制备方法按照如下步骤进行：1.玉米碴原料的预处理；2.原料的加热浸泡；3.恒温蒸煮法糊化熟制；4.玉米大碴粥生物酶解。本发明专利技术一种营养易消化型玉米大碴粥的优点是：一、容易消化吸收，营养价值高；二、提高了大碴粥的贮藏性能，降低了玉米粥的老化回生；三、工艺先进，易于工业化生产；四、方便食用，适合人群广泛。是一种通过改善玉米颗粒结构提高玉米粥消化性和营养价值的玉米大碴粥的制备方法。和营养价值的玉米大碴粥的制备方法。

【技术实现步骤摘要】
一种营养易消化型玉米大碴粥的制备方法
[0001]
：本专利技术涉及一种营养易消化型玉米大碴粥的制备方法。

技术介绍
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[0002]玉米自古以来就是一种健康的谷物食品，在《本草纲目》中记载玉米性平味甘，入肝、肾、膀胱经，有利尿消肿、平肝利胆、健脾渗湿、调中开胃、益肺宁心、清湿热等功能。现代医学研究表明，玉米中营养素含量丰富，含有大量糖类、蛋白质、脂肪、膳食纤维，以及钙、磷、铁元素等微量元素和维生素等。
[0003]玉米的蛋白质含量略高于精米白面，纤维素含量则是后者的10倍，对刺激肠蠕动、防治便秘有重要作用。玉米含有七种抗衰剂：矿物质钙、镁、硒，维生素A、E，谷胱甘肽和不饱和脂肪酸，其中的谷胱甘肽与硒有很强的抗氧化作用，被称作具有生物活性的长寿因子。调查发现，常吃玉米不仅发生高血压病和心脑血管病的几率低，发生癌症的风险也明显降低，这与抗癌因子硒与镁有关。玉米还有降血压、减肥和保护视力等多种生理功能。因此，玉米作为一种健康食品在现代社会越来越受到人们欢迎。
[0004]玉米粥是人们常吃的一种主食食品，玉米粥的营养价值很高，尤其是热量比较低，是非常好的健康主食，不但有很好的减肥的作用，还有促进胆固醇、甘油三酯代谢的作用，预防心血管疾病和改善胃肠功能等作用。玉米大碴粥是玉米粥的一种，是我国北方传统的主食食品，含有玉米中主要营养成分，因其独特的风味和口感一直深受欢迎，是一种健康的粗粮食品。但是，由于玉米碴颗粒较大，所含玉米蛋白属于醇溶性蛋白，与淀粉结合后消化较慢，影响胃肠的消化吸收，尤其是不适合喜爱大碴粥的老年人和小孩等胃肠功能较弱的特殊人群大量食用，因而玉米大碴粥的消费受到了较大的限制。因此，如何开发一种既能够保留传统大碴粥的感官特性、又有利于人体消化吸收的玉米大碴粥的制备方法是未来玉米粥产品开发的发展方向。
[0005]目前，针对以上难点对玉米大碴粥的开发主要是通过蒸煮和添加具有助消化和稳定剂等成分来提高大碴粥的消化性和营养，如中国专利CN1284288A公开了一种云豆玉米粥及制作方法，该专利技术以玉米碴子、云豆为原料，通过蒸、煮、熬，加入适量碱性稳定剂、防冻液和防腐剂，制作成云豆玉米粥，该方法提高了云豆玉米粥中的营养成分，具有降低胆固醇、降血脂作用，是省时、省力的方便食品。但是该专利技术为了疏松玉米碴子颗粒中的坚硬组织和提高稳定性，分别加入了食用碱和稳定剂、防腐剂，破坏了维生素等营养成分，降低了玉米粥的营养价值和安全性。再如中国专利CN1284288A公开了一种消食健胃型鹅肠味玉米粥，该专利技术在玉米粥中添加茅栗叶提高胃肠消化性，添加秦皮提高清肝明目功能，同时还添加了鹅肠、紫米、瘦牛肉、丁香、薄荷等一些营养丰富，口味独特、香浓的辅料，使得玉米粥的口感更好，老少皆宜。但是，此玉米粥中的玉米颗粒自身的消化性并没有改变，添加丁香、薄荷等改变了原有玉米粥的特征风味和营养。再如中国专利CN101147542A公开了一种糯玉米碴制作玉米粥的方法，该专利技术解决了糯玉米粥耗时长、耗能高、成本高的问题。利用速冻糯玉米碴制作的粥主要由速冻糯玉米碴、水、白糖和VC经蒸煮后杀菌而成，该专利技术方法制作玉米碴粥工艺简单、保质期长，并且营养成分损失少，但没有解决糯玉米碴粥的难消化性问题，
营养价值不高。

技术实现思路
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[0006]从玉米粥的研究开发现状和上述技术背景可知，目前以玉米面和玉米粉开发玉米粥类较多，由于口感和消化性问题很少以大颗粒玉米碴为原料开发传统的玉米粥产品，现有的提高玉米碴粥的技术方法还存在很多缺陷，玉米颗粒及蛋白难消化率低的难题尚未解决，目前还没有真正开发出对人体健康有益的易消化型的玉米大碴粥产品。
[0007]因此，本专利技术的目的是提供一种易消化、营养价值高的玉米大碴粥的制备方法。该方法具有技术先进、方法简单、产品营养消化率高以及可大规模生产等特点。
[0008]本专利技术的一种营养易消化型玉米大碴粥的制备方法具体步骤如下：
[0009](1)玉米碴原料的预处理
[0010]将玉米碴和红芸豆分别置于烤箱中，在温度为120～150℃条件下烘烤10～30min。取1份干制大麦芽，粉碎后过100目筛，与0.5份山楂粉混合后，加入40～60倍体积的水，在超声波功率60～100w条件下提取10～20min，离心分离得到含有大麦芽酶的提取液(麦芽淀粉酶酶活2～5U/mL)。
[0011](2)原料的加热浸泡
[0012]将1份红芸豆与5～10份玉米碴混合均匀，加入4～6倍体积的大麦芽提取液，再加入水体积的0.1％～0.3％的乳化剂混匀，40～60℃条件下加热浸泡2.0～3.0h，使玉米大碴子粒和红芸豆颗粒充分溶胀和结构疏松。
[0013](3)恒温蒸煮法糊化熟制
[0014]将预处理后的玉米碴固液混合物置入夹层锅中加热，在温度60～95℃条件下间歇蒸煮4.0～6.0h。
[0015](4)玉米大碴粥生物酶解
[0016]将蒸煮后的大碴粥加入体积分数为0.2％～0.5％的蛋白酶(酶活力大于100000u/g)，在温度50～65℃条件下酶解1.0～2.0h，然后置于高压灭菌锅中121℃条件下灭菌30min后无菌包装，既得营养易消化型玉米大碴粥。
[0017]本专利技术和现有的技术相比具有以下优点：
[0018]一、容易消化吸收，营养价值高。
[0019]本专利技术采用恒温蒸煮结合酶解的方法，能够有效改善玉米大碴粥的致密结构，使淀粉和蛋白部分降解为易于肠道消化吸收的营养物质，不仅提高了玉米颗粒的嫩度和口感，易于消化吸收，而且使得玉米大碴粥中含有较多的小分子多糖和玉米肽，可溶性蛋白含量增加到300μg/mL以上，易于人体消化吸收，营养价值高。
[0020]二、提高了大碴粥的贮藏性能，降低了玉米粥的老化回生。
[0021]通过添加乳化剂和酶水解的双重作用，显著降低了玉米颗粒内部淀粉的老化生，抗老化度可达70％以上，有效防止玉米粥的老化回生，能够保证玉米粥原有的感官和食用品质，提高了玉米大碴粥的贮藏性能。
[0022]三、工艺先进，易于工业化生产。
[0023]本专利技术采用恒温蒸煮熟制和生物酶技术处理大碴粥方法，有效改变了玉米颗粒中蛋白的结构，使大颗粒玉米粥易于熟化和消化分解，工艺技术先进且成本较低，有效提高了
玉米粥的消化吸收和营养价值，设备和工艺简单且易于操作，适合大规模生产。
[0024]四、方便食用，适合人群广泛。
[0025]本专利技术制备的营养易消化型玉米大碴粥嫩度高、口感好，经过消化酶作用后易于消化吸收，营养价值较高，解决了玉米大碴粥不易消化和老化回生的问题，食用方便卫生，不但可作为方便食品的替代产品，而且适合儿童和中老年等各类消费人群，市场前景广阔。
具体实施方式
[0026]具体实施方式一：一种营养易消化型玉米大碴粥的制备方法通过以下步骤实现：
[0027](1)玉米碴原料的预处理
[0028]将玉米碴原料颗粒和红芸豆分别置于烤箱中，在温度为120～150℃条件下烘烤10～30mi本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种营养易消化型玉米大碴粥的制备方法，其特征是：该方法包括下列步骤：(1)玉米碴原料的预处理将玉米碴和红芸豆分别置于烤箱中，在温度为120～150℃条件下烘烤10～30min，取1份干制大麦芽，粉碎后过100目筛，与0.5份山楂粉混合后，加入40～60倍体积的水，在超声波功率60～100w条件下提取10～20min，离心分离得到含有大麦芽酶的提取液；(2)原料的加热浸泡将1份红芸豆与5～10份玉米碴混合均匀，加入4～6倍体积的大麦芽提取液，再加入水体积0.1％～0.3％的乳化剂混匀，置于40～60℃条件下加热浸泡2.0～3.0h，使玉米大碴子粒和红芸豆颗粒充分溶胀和疏松结构；(3)恒温蒸煮法糊化熟制将预处理后的玉米碴固液混合物置入夹层锅中加热，在温度60～95℃条件下间歇蒸煮4.0～6.0h；(4)玉米大碴粥生物酶解将蒸煮后的大碴粥加入体积分数为0.2％～0.5％的蛋白酶，在温度50～65℃条件下酶解1.0～2.0h，然后置于高压灭菌锅中121℃条件下灭菌30min后无菌包装，既得营养易消化型玉米大碴粥。2.根据权利要求1所述的一种营养易消化型玉米大碴粥的制...

【专利技术属性】
技术研发人员：焦岩，常影，任健，刘晓兰，宋春丽，佟佳潞，韩赫，陈浩东，
申请(专利权)人：齐齐哈尔大学，
类型：发明
国别省市：