源自大米蛋白的味道调节成分制造技术

提供了一种用于制备味道调节成分的方法。所述方法包括：a)使大米蛋白经受酶水解以获得反应混合物；b)分离所述反应混合物以获得上清液；和c)回收所述反应混合物的所述上清液。和c)回收所述反应混合物的所述上清液。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】源自大米蛋白的味道调节成分


[0001]本专利技术涉及使用大米蛋白制备味道调节成分的方法以及通过该方法制备的味道调节成分。更具体地，本专利技术涉及包含味道调节成分的风味组合物和消费品以及所述味道调节成分在消费品中的用途，例如抑制甜味剂和/或甜味增强剂的降解、改善消费品的口感和/或掩盖消费品的异味(off
‑
note)和/或改善消费品的甜味。
[0002]背景
[0003]用于改变消费品的味道的化合物被广泛使用，消费品即用于咽下或吐出的口服产品，例如食品、饮料、糖果、口腔护理产品等。它们本身并不为消费品增加风味，但它们提供了理想的辅助益处，例如增强的口感，或掩盖其他成分的不希望的特征，例如与在饮食产品中代替糖使用的一些甜味剂相关的苦的回味。此外，食品和饮料制剂需要用稳定的成分制备，特别是当这些制剂或产品经历保质期时。食品和饮料制剂的降解可由许多因素，例如温度(热)、pH、光和其他因素引起。
[0004]“口感”是指在口中由于存在诸如食品或饮料的消费品而引起的(多种)物理感觉。理想的口感通常具有平滑(没有粗糙和磨擦(abrasion))和乳脂状的特点。遗憾的是，理想的效果通常是脂肪类食品，例如乳制品的特征，出于健康和饮食的原因，许多人应该减少其摄入。
[0005]特别地，仍然需要提供天然的和/或适合严格素食者的味道调节成分，即“更清洁的标签”。因此，本专利技术提供了新的味道调节成分和用于制备所述味道调节成分的方法。此外，仍然需要提供与其所掺入的可食用组合物的风味互补的味道调节成分，以便于突出所述组合物的风味和口感，而不是施加其自身的特定味道特征；因此，它们可以在各种消费品类别中非常广泛地使用。
[0006]概述
[0007]在一个说明性实施方案中，用于制备味道调节成分的方法包括以下步骤：a)使大米蛋白经受酶水解以获得反应混合物；b)分离所述反应混合物以获得上清液；和c)回收所述反应混合物的所述上清液。
[0008]在另一个说明性实施方案中，风味组合物包含：特征性调味品；和味道调节组合物，所述味道调节组合物包含大米蛋白分离物。
[0009]在又一个说明性实施方案中，饮料包含：风味组合物，所述风味组合物包含特征性调味品和味道调节组合物；和一种或多种甜味剂。所述味道调节组合物包含大米蛋白分离物。
[0010]通过阅读本公开内容，具体实施方案的这些和其他特征、方面和优点对于本领域技术人员将变得显而易见。
[0011]详述
[0012]下文阐述了本专利技术的许多不同实施方案的广泛描述。该描述仅被解释为示例性的并且没有描述每个可能的实施方案，因为描述每个可能的实施方案即使是有可能的也是不切实际的。应当理解，本文描述的任何特征、特性、组分、组合物、成分、产品、步骤或方法可
以全部或部分删除，与本文描述的任何其他特征、特性、组分、组合物、成分、产品、步骤或方法组合或替代本文描述的任何其他特征、特性、组分、组合物、成分、产品、步骤或方法。可以使用当前技术或在本专利申请日之后开发的技术来实施许多供选择的实施方案，这仍将落入权利要求的范围内。本文引用的所有出版物和专利均通过引用并入本文。
[0013]本专利技术涉及以下令人惊讶的发现：使大米蛋白经受酶水解产生可用作味道调节成分的产品，例如，用于抑制甜味剂和/或甜味增强剂的降解，改善消费品的口感，掩盖消费品的异味和/或改善消费品的甜味。特别地，本专利技术涉及以下令人惊讶的发现：本文所述的味道调节成分可用于提供天然且低卡路里导向型饮料，其在储存期间甜味降低受到抑制。换言之，本文所述的味道调节成分可以用于实现甜味增强剂的甜味强度和甜味整体质量的保持/保留。
[0014]考虑到当申请人品尝在稀释水溶液中的化合物时，它们要么是无味的，要么没有表现出固有的甜味，该发现更加令人惊讶。因此，它们似乎非常不适合用于风味应用。只有将它们与其他风味辅助成分组合并明智地选择它们的使用水平，才有可能发现这些化合物的显著的感官特性。它们对可食用组合物的影响是非常不寻常的，因为它们不是对食品或饮料施加特征性的风味属性(profile)，而实际上是补充、提升或突出了它们所掺入的食品或饮料的甜味强度和甜味整体质量。因此，本专利技术的化合物可以在食品和饮料工业中广泛应用。
[0015]在某些实施方案中，本专利技术公开了通过将降解抑制量的一种或多种味道调节成分添加到消费品中来抑制消费品中包含的甜味剂和/或甜味增强剂的降解的方法。甜味增强剂是增强碳水化合物甜味剂或高效甜味剂的甜味的化合物，从而允许食品制剂、饮料制剂和其他甜味可食用制剂具有比不含甜味增强剂的同等甜味制剂更少的甜味剂。甜味增强剂的益处包括甜味剂成本更低，并且在热量碳水化合物甜味剂的情况下，保持碳水化合物甜味属性的食品、饮料或其他甜味可食用制剂的热量更低。
[0016]本专利技术涉及用于制备味道调节成分的方法，所述方法包括以下步骤：a)使大米蛋白经受酶水解以获得反应混合物；b)分离所述反应混合物以获得上清液；c)回收所述反应混合物的所述上清液。
[0017]大米蛋白
[0018]术语“大米蛋白”是指一种素食蛋白分离物，它是更常见的乳清和大豆蛋白的替代品。大米蛋白可以来源于用酶处理的糙米，所述酶使碳水化合物与蛋白质分离。大米蛋白是一种营养丰富的蛋白质来源，相对不含通常与大豆、牛奶和其他谷物相关的过敏原。因此，大米蛋白是有价值的，因为它们是低变应原的，并且可以用作清洁标签调节剂。
[0019]大米蛋白的含硫氨基酸，即半胱氨酸和蛋氨酸含量高，但赖氨酸含量低。
[0020]大米蛋白可以例如是有机大米蛋白分离物。
[0021]酶水解
[0022]在某些实施方案中，大米蛋白经受酶水解，其中大米蛋白与一种或多种酶在适合酶至少部分分解大米蛋白的条件下和时间段内接触。所有的酶都应该是食品级的。
[0023]在一个实施方案中，用于酶水解的(多种)酶可以例如选自蛋白水解酶。蛋白水解酶催化蛋白质和肽的水解。蛋白水解酶包括，例如，水解蛋白质以形成小肽的蛋白酶，和进一步水解小肽以形成氨基酸的肽酶。例如，(多种)蛋白水解酶可以具有内肽酶活性(攻击内
部肽键)和/或外肽酶活性(攻击在蛋白质或肽的末端处的肽键，例如氨基肽酶或羧肽酶)。
[0024]蛋白水解酶包括例如蛋白酶、肽酶、谷氨酰胺酶(例如L
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谷氨酰胺
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酰胺水解酶(EC 3.5.1.2))、内切蛋白酶、丝氨酸内肽酶、枯草杆菌蛋白酶肽酶(EC 3.4.21.62)、丝氨酸蛋白酶、苏氨酸蛋白酶、半胱氨酸蛋白酶、天冬氨酸蛋白酶、谷氨酸蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶(EC 3.4.21.1)、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶和弹性蛋白酶。
[0025]蛋白水解酶(EC 3.4和EC 3.5)按EC编号(酶学委员会编号)分类，每一类都包含某种反应类型的各种已知酶。EC 3.4包括作用于肽键的酶(肽酶/蛋白酶)，EC 3.5包括作用于除肽键以外的碳
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氮键的酶。
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.用于制备味道调节成分的方法，所述方法包括以下步骤：a.使大米蛋白经受酶水解以获得反应混合物；b.分离所述反应混合物以获得上清液；和c.回收所述反应混合物的所述上清液。2.根据权利要求1的方法，其中所述大米蛋白是大米蛋白分离物。3.根据权利要求1的方法，其中所述大米蛋白是大米蛋白的水性浆料。4.根据权利要求1的方法，其中所述酶水解使用一种或多种蛋白水解酶。5.根据权利要求1的方法，其中所述酶水解在约35℃至约80℃的温度下进行。6.根据权利要求1的方法，其中所述酶水解进行约1小时至约48小时的一段时间。7.风味组合物，其包含：特征性调味品；和包含大米蛋白分离物的味道调节组合物。8.根据权利要求7的风味组合物，还包含一种或多种甜味剂。9.根据权利要求8的风味组合物，其中所述一种或多种甜味剂选自蔗糖、果糖、葡萄糖、木糖、阿拉伯糖、鼠李糖、塔格糖、阿洛酮糖(allulose)、海藻糖、异麦芽酮糖、甜菊醇糖苷、罗汉果苷、甜菊糖、三叶苷、甜茶苷、阿斯巴甜、爱德万甜、龙舌兰糖浆、乙酰磺胺酸钾(AceK)、高果糖玉米糖浆、纽甜、糖精、三氯蔗糖、高果糖玉米糖浆、淀粉糖浆、罗汉果提取物、新橙皮苷(neohespiridin)、二氢查耳酮、柚皮苷、糖醇、纤维二糖、阿洛酮糖(psicose)和环己氨基磺酸盐。10.根据权利要求9的风味组合物，其中所述甜菊醇糖苷选自莱鲍迪苷A、莱鲍迪苷B、莱鲍迪苷C、莱鲍迪苷D、莱鲍迪苷E、莱鲍迪苷F、莱鲍迪苷G、莱鲍迪苷H、莱鲍迪苷I、莱鲍迪苷J、莱鲍迪苷K、莱鲍迪苷L、莱鲍迪苷M、莱鲍迪苷N、莱鲍迪苷O、杜尔可苷A、杜尔可苷B、甜茶苷、柚皮苷、二氢查耳酮、甜菊苷及其混合物。11.根据权利要求9的风味组合物，其中所述罗汉果苷选自罗汉果黄素II、罗汉果黄素I、11
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O
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罗汉果苷II(I)、11
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O
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罗汉果苷II(II)、11
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O
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罗汉果苷II(III)、罗汉果苷II(I)、罗汉果苷II(II)、罗汉果苷II(III)、11
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脱羟基
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罗汉果苷III、11
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O
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罗汉果苷III、罗汉果苷III(I)、罗汉果苷III(II)、罗汉果苷IIIe、罗汉果苷IIIx、罗汉果苷IV(I)(赛门苷)、罗汉果苷IV(II)、罗汉果苷IV(III)、罗汉果苷IV(IV)、脱氧罗汉果苷V(I)、脱氧罗汉果苷V(II)、11
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O
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罗汉果苷V(I)、罗汉果苷V异构体、罗汉果苷V、异罗汉果苷V、7
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O
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罗汉果苷V、11
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O
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罗汉果苷VI、罗汉果苷VI(I)、罗汉果苷VI(II)、罗汉果苷V...

【专利技术属性】
技术研发人员：王怡力，M，
申请(专利权)人：奇华顿股份有限公司，
类型：发明
国别省市：