一种调理水产制品及其加工方法技术

本发明专利技术公开了一种调理水产制品及其加工方法。该调理水产制品包括以下步骤：S1、将水产品原料在去腥剂中浸渍，清洗后得物料A；S2、将物料A和第一调味料滚揉，拉油，得物料B；S3、将物料B和第二调味料混合。本发明专利技术的加工方法制得的调理水产制品营养保持率高，口感滑嫩，无腥味，并具有较长的贮存期。并具有较长的贮存期。并具有较长的贮存期。

【技术实现步骤摘要】
一种调理水产制品及其加工方法


[0001]本专利技术涉及一种调理水产制品及其加工方法。

技术介绍

[0002]随着人们的生活节奏不断加快，以及对生活质量的要求不断提高，对高营养价值的速食类食品的需求越来越大。鱼、虾、蟹和贝类等水产品具有丰富的蛋白质，且比其他禽肉类蛋白质更易被人体吸收。水产品还可以提供人体必需的氨基酸和维生素及钙、磷等无机盐。鱼类脂肪中有一种特殊的不饱和脂肪酸，能降低血脂，可以用来防治动脉硬化和冠心病等。以鲜、冻动物性水产品为主要原料，并配以一定量的变性淀粉、调味料、香辛料、三聚磷酸钠等辅料，经过预处理、滚揉、腌制、热加工、冷却，包装加工而成的调理水产制品，越来越受到人们的青睐。然而，由于水产品中水分较多，酶很活跃，很容易腐败变质，使得调理水产制品在加工和贮存方面存在困难。现有的调理水产制品营养流失，腥味大，口感不佳，且贮存期较短。

技术实现思路

[0003]本专利技术为了解决现有技术的调理水产制品存在的营养流失、腥味大、口感不佳、贮存期短的缺陷，从而提供了一种调理水产制品及其加工方法。本专利技术的加工方法制得的调理水产制品营养保持率高，口感滑嫩，无腥味，并具有较长的贮存期。
[0004]为了实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案：
[0005]本专利技术提供一种调理水产制品的加工方法，其包括以下步骤：
[0006]S1、将水产品原料在去腥剂中浸渍，清洗后得物料A；
[0007]其中，所述去腥剂包括以下质量份数的组分：盐40～60份，白醋10～20份，食粉3～8份，水1000份；
[0008]S2、将物料A和第一调味料滚揉，拉油，得物料B；
[0009]其中，所述第一调味料包括以下质量份数的组分：腌制剂0.5～1份，盐8～12份，料酒13～18份和水60～100份；
[0010]S3、将物料B和第二调味料混合；
[0011]其中，所述第二调味料包括以下质量份数的组分：盐8～14份，糖2～7份，鸡精8～12份，黄油45～55份，蒜茸90～120份，淀粉25～35份和水900～1000份。
[0012]本专利技术中，步骤S1中，所述水产品原料应理解为经过改刀、清洗、沥干等常规处理后的水产品食材。当选用冷冻水产品时，还需经过自然解冻的步骤。所述水产品可为鱼类、蟹、虾等。
[0013]步骤S1中，所述去腥剂较佳地包括以下质量份数的组分：盐50份，白醋15份，食粉5份，水1000份。
[0014]步骤S1中，所述白醋优选为9度白醋。
[0015]步骤S1中，所述浸渍的时间较佳地为4～8小时，例如6小时。
[0016]步骤S1中，所述去腥剂和所述水产品原料的质量比可为(1053～1088)：1000，较佳地为1070:1000。
[0017]步骤S2中，所述腌制剂优选为复合磷酸钠。所述复合磷酸钠可包括六偏磷酸钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠。
[0018]步骤S2中，所述第一调味料较佳地包括以下质量份数的组分：腌制剂1份，盐10份，料酒15份和水80份。
[0019]步骤S2中，所述第一调味料和所述物料A的质量比可为(81.5～131):1000，较佳地为106:1000。
[0020]步骤S2中，在使用所述第一调味料前，将所述第一调味料的各组分混合均匀即可。
[0021]步骤S2中，所述滚揉可采用本领域常规的方法进行，优选为真空滚揉。所述滚揉的温度较佳地为0～4℃。所述滚揉的时间可为20～40min，较佳地为30min。所述滚揉的转速较佳地为30～50转/min，例如40转/min。所述滚揉后较佳地静置100～150min，例如120min。
[0022]步骤S2中，所述拉油的操作一般为将滚揉后的物料置于一定温度的油中一段时间。其中，所述拉油的温度优选为130～145℃，例如135℃；所述拉油的温度是指拉油时的油温。
[0023]所述拉油的时间可为90～120s。
[0024]在进行所述拉油时，所述油和所述滚揉后物料的质量比可为(150～230)：15，优选为200:15。
[0025]通过物料和油的定量以及所述拉油的温度和时间的控制，使得在所述拉油的过程中物料的中心温度控制在75℃，该温度可以使得物料中动物蛋白活化，起到锁住水分和嫩化口感的作用。
[0026]本专利技术中，步骤S3中，所述第二调味料优选包括以下质量份数的组分：盐12份，糖5份，鸡精10份，黄油50份，蒜茸100份，淀粉30份和水1000份。
[0027]步骤S3中，所述第二调味料和所述物料B的质量比可为(800～1200):1000，较佳地为1:1。
[0028]步骤S3中，在使用所述第二调味料之前，优选对所述第二调味料进行熟化处理。所述熟化处理可采用本领域常规的方法进行，一般操作包括：将淀粉用少量水加湿，制成水淀粉备用；将黄油化开后加蒜茸炒香，将剩余的水倒入，烧开；之后将盐、糖、鸡精和水淀粉加入开水中，搅拌均匀即可。
[0029]本专利技术中，步骤S3中较佳地还可添加辅料。当还添加辅料时，将所述物料B、所述辅料和所述第二调味料混合。其中，所述辅料可包括鲜辅料和/或干辅料。
[0030]本专利技术中，所述鲜辅料是指由新鲜蔬菜制得的辅料。所述鲜辅料的一较佳的制备方法包括：将蔬菜进行漂烫，冷却，沥干。
[0031]其中，所述蔬菜应理解为经过去杂、清洗、分切等常规处理后的蔬菜。所述蔬菜可为常规新鲜蔬菜，例如黄豆芽、本芹、青椒、红椒、洋葱、鲜笋、雪菜、金针菇等，可根据需要搭配。
[0032]其中，所述漂烫的操作一般为将蔬菜置于一定温度的水中一段时间。其中，所述漂烫的温度优选为100℃，所述漂烫的温度是指漂烫时的水温。
[0033]所述漂烫的时间可为10～20s，优选15s。
[0034]在进行所述漂烫时，所述蔬菜和水的质量比可为1：(2～5)，优选为1:4。
[0035]通过蔬菜和水的定量以及所述漂烫的温度和时间的控制，优选使得在所述漂烫的过程中蔬菜的中心温度控制在50℃。
[0036]其中，所述冷却的操作可为本领域常规，优选为将所述漂烫后的蔬菜放到0～4℃的水中冷却即可。
[0037]本专利技术中，所述干辅料可选自干木耳、干笋、梅干菜、腐竹、黄花菜、海带、辣椒、花椒、桂皮、八角茴香等，可根据需要搭配。其中，所述干辅料在使用时按照其常规使用方法使用即可。例如，在使用花椒、桂皮或八角茴香时，直接添加即可。再例如，在使用干木耳时，需要对干木耳进行水发。较佳地，对水发木耳进行漂烫，冷却，沥干。所述漂烫、冷却的操作如前所述。
[0038]步骤S3中，所述物料B和所述辅料的质量比可根据需要搭配，优选为(3～1)：1，例如2:1。
[0039]步骤S3中，较佳地，所述物料B、所述辅料和所述第二调味料的质量比为2:1:2。
[0040]本专利技术中，所述调理水产制品的加工方法一般还包括包装的步骤。所述包装采用本领域常规的食品级餐盒包装即可本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种调理水产制品的加工方法，其包括以下步骤：S1、将水产品原料在去腥剂中浸渍，清洗后得物料A；其中，所述去腥剂包括以下质量份数的组分：盐40～60份，白醋10～20份，食粉3～8份，水1000份；S2、将物料A和第一调味料混合，滚揉，拉油，得物料B；其中，所述第一调味料包括以下质量份数的组分：腌制剂0.5～1份，盐8～12份，料酒13～18份和水60～100份；S3、将物料B和第二调味料混合；其中，所述第二调味料包括以下质量份数的组分：盐8～14份，糖2～7份，鸡精8～12份，黄油45～55份，蒜茸90～120份，淀粉25～35份和水900～1000份。2.根据权利要求1所述的调理水产制品的加工方法，其特征在于，步骤S1中，所述去腥剂包括以下质量份数的组分：盐50份，白醋15份，食粉5份，水1000份；和/或，所述白醋为9度白醋；和/或，所述浸渍的时间为4～8小时，较佳地6小时；和/或，所述去腥剂和所述水产品原料的质量比为(1053～1088)：1000，较佳地为1070:1000。3.根据权利要求1所述的调理水产制品的加工方法，其特征在于，步骤S2中，所述腌制剂为复合磷酸钠，所述复合磷酸钠较佳地包括六偏磷酸钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠；和/或，所述第一调味料包括以下质量份数的组分：腌制剂1份，盐10份，料酒15份和水80份；和/或，所述第一调味料和所述物料A的质量比为(81.5～131):1000，较佳地为106:1000。4.根据权利要求1所述的调理水产制品的加工方法，其特征在于，步骤S2中，所述滚揉为真空滚揉；和/或，所述滚揉的温度为0～4℃；和/或，所述滚揉的时间为20～40min，较佳地为30min；和/或，所述滚揉的转速为30～50转/min，例如40转/min；和/或，所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：张琳，
申请(专利权)人：浙江菜鲜生食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：