一种硬脆型凝乳风味发酵乳及其制备方法技术

本发明专利技术涉及乳制品技术领域，具体涉及一种硬脆型凝乳风味发酵乳及其制备方法，所述硬脆型凝乳风味发酵乳的原料包括质量百分含量为80％以上的液态乳和稳定凝胶剂，所述稳定凝胶剂由质量比为1:(2～8)的低酰基结冷胶和稳定剂组成；所述稳定剂为果胶、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶中的一种或多种。本发明专利技术提供的硬脆型凝乳风味发酵乳具有良好的凝胶质构特性和稳定性，在正常保存和运输过程中呈稳定的冻状半固态，不易析水与分层，食用时通过吸食、挤压或适当摇晃可变为流体与块状的混合体，可吸食且具有可咀嚼性，破碎后的块状物硬度适宜，丰富了发酵乳产品的类型，给消费者带来不同的食用体验。验。

【技术实现步骤摘要】
一种硬脆型凝乳风味发酵乳及其制备方法


[0001]本专利技术涉及乳制品
，具体涉及一种硬脆型凝乳风味发酵乳及其制备方法。

技术介绍

[0002]风味发酵乳是指以80％以上生牛(羊)乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。
[0003]目前全世界有400多种发酵乳，其类型按组织状态分为凝固型发酵乳与搅拌型发酵乳。凝固型发酵乳的组织状态呈凝胶状态，食用方式为勺吃。搅拌型发酵乳的组织状态呈粘稠状态，其食用方式为饮用。随着技术及生产工艺的发展，冻干技术的出现增加了发酵乳制品的形式，酸奶块是发酵乳制品固体形态的典型代表。
[0004]产品不同的组织状态及食用方式会给消费者带来不同的食用体验，随着消费者对食用体验的要求越来越高，丰富发酵乳产品类型成为一种必然趋势。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的是提供一种硬脆型凝乳风味发酵乳，其凝胶质构特性和稳定性良好，食用前呈稳定的冻状半固态，食用时变为流体与块状的混合体，可吸食且具有可咀嚼性，是一种有别于传统凝固型和搅拌型的新型风味发酵乳；本专利技术的另一目的是提供该硬脆型凝乳风味发酵乳的制备方法。
[0006]具体地，本专利技术提供以下技术方案：
[0007]本专利技术提供一种硬脆型凝乳风味发酵乳，其原料包括质量百分含量为80％以上的液态乳和稳定凝胶剂，所述稳定凝胶剂由质量比为1:(2～8)的低酰基结冷胶和稳定剂组成；所述稳定剂为果胶、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶中的一种或多种。
[0008]传统的风味发酵乳包括搅拌型和凝固型风味发酵乳，其中，搅拌型发酵乳的稳定体系一般以果胶、羧甲基纤维素钠等胶体为主并辅以淀粉。凝固型发酵乳的稳定凝固体系一般以果胶、羧甲基纤维素钠等胶体辅以凝胶剂琼脂或魔芋胶。本专利技术以硬脆型凝乳风味发酵乳为研发目的，而搅拌型发酵乳的稳定体系和凝固型发酵乳的稳定凝固体系完全不适用于本专利技术。例如，在尝试将常用的果胶、羧甲基纤维素钠、琼脂、卡拉胶、魔芋胶等采用不同复配方式用于制备风味发酵乳的过程中发现，尽管能够起到凝胶的作用，但凝胶后的质构很硬不具备可吸食咀嚼性，具体表现为在吸食或挤压、摇晃外力条件下不易破碎或者破碎产生硬块，或存在组织状态不稳定导致的析水、分层等问题。
[0009]本专利技术在进一步的实验研究中发现，采用低酰基结冷胶与果胶、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶三者中的至少一种稳定剂复配得到的稳定凝胶剂，既可以实现风味发酵乳凝胶质构良好，食用时易破碎变为流体与块状的混合体，可吸食且具有可咀嚼性，提供一种新的食用体验，又可以保证风味发酵乳稳定性良好，在正常保存和运输过程中呈稳定的冻状半固
态，不易析水与分层，且避免了脂肪上浮问题，更好地保证了产品的口感。
[0010]本专利技术所述液态乳为生乳或由乳粉调制的液态乳。其中，生乳是指从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中，挤出的无任何成分改变的，未添加外源物质，未经过加工的常乳，包括生牛乳、生羊乳等。
[0011]优选地，所述稳定剂由质量比为(0.5～4):(0.5～4):(0.5～2)的果胶、羧甲基纤维素钠和刺槐豆胶组成。
[0012]当稳定剂选用特定比例的果胶、羧甲基纤维素钠和刺槐豆胶时，组成的稳定凝胶剂更有利于提高硬脆型凝乳风味发酵乳的凝胶质构特性和稳定性。
[0013]以上所述稳定凝胶剂在硬脆型凝乳风味发酵乳原料中的质量百分含量优选为0.3～1.5％，进一步优选为0.3～0.6％。
[0014]将所述稳定凝胶剂的用量控制在上述范围内，可以获得上述凝胶质构特性和稳定性良好的硬脆型凝乳风味发酵乳，且该用量相较于常规发酵乳稳定剂的添加量较少，尽可能地减小了对产品原有风味的影响，并节约了原料成本。
[0015]优选地，所述硬脆型凝乳风味发酵乳的酸度为90～120
°
T。针对本专利技术的稳定凝胶剂的成胶特性，将风味发酵乳的酸度控制在上述范围内，有利于风味发酵乳形成适宜的凝胶质构。
[0016]本专利技术所述硬脆型凝乳风味发酵乳的凝胶强度为300
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400g/cm2。
[0017]具有上述凝胶强度的风味发酵乳可在食用前呈稳定的冻状半固态，食用时变为流体与块状的混合体，可吸食且具有可咀嚼性，成为一种有别于传统凝固型和搅拌型的硬脆型凝乳风味发酵乳。
[0018]本专利技术所述凝胶强度可采用(但并不局限于)全质构分析(TPA)测试得到。
[0019]除上述组分原料外，本专利技术所述风味发酵乳的原料还包括糖类物质、果汁、果浆、香味剂等物质中的一种或多种，用于提升产品特征或风味。
[0020]其中，所述糖类物质为海藻糖、白砂糖、果葡糖浆、蔗糖、果糖、麦芽糖、葡萄糖、三氯蔗糖、异麦芽酮糖、甜菊糖苷、赤藓糖醇、低聚异麦芽糖中的一种或多种。
[0021]果汁或果浆主要用于增加产品的风味与固形物。
[0022]具体地，本专利技术所述硬脆型凝乳风味发酵乳的原料包括如下重量份的组分：生牛乳800～850份、糖类物质50～100份、果汁10～20份和稳定凝胶剂3～12份。
[0023]针对本专利技术的稳定凝胶体系，与之复配的糖类物质优选为海藻糖，其不仅能赋予产品适宜的甜度，而且有利于产品的质构特性。
[0024]作为优选方案，本专利技术提供一种硬脆型凝乳风味发酵乳，其原料包括如下重量份的组分：生牛乳800～810份、海藻糖50～60份、果汁10～20份和稳定凝胶剂4～7份；所述稳定凝胶剂由质量比为1:(2～4):(0.5～1.5):(0.1～1)的低酰基结冷胶、果胶、羧甲基纤维素钠和刺槐豆胶组成。
[0025]采用以上原料配方制备得到的风味发酵乳，具有良好的凝胶质构特性和稳定性，在正常保存和运输过程中呈稳定的冻状半固态，不易析水与分层以及避免脂肪上浮，食用时通过吸食、挤压或适当摇晃可变为流体与块状的混合体，可吸食且具有可咀嚼性，破碎后的块状物硬度适宜，口感细腻，无颗粒感，甜味适宜，风味较佳，综合性能优异。
[0026]本专利技术同时还提供了上述硬脆型凝乳风味发酵乳的制备方法。
[0027]本专利技术所提供的制备方法，包括对以微生物发酵所述原料获得的发酵产物进行热灌装的步骤。
[0028]进一步地，在原料发酵的过程中，还包括常规的原料混合、溶解及杀菌等步骤。
[0029]优选地，将液态乳与糖类物质、稳定凝胶剂混合至全部溶解，经杀菌处理后接入微生物进行发酵。
[0030]当所述原料中包含果汁或其它用于提升产品特征或风味的原料时，优选在发酵完成后加入发酵乳中，再进行所述热灌装。
[0031]其中，发酵所用的菌种可以选用保加利亚乳杆菌和/或嗜热链球菌。发酵工艺为本领域现有技术，优选地，可采用以下条件：在35～47℃下加入微生物菌种，发酵，至终点酸度为90～120
°
T。
[0032]作为本专利技术的一种优选实施方式，选择以杜邦YO
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MIX505作为本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种硬脆型凝乳风味发酵乳，其特征在于，其原料包括质量百分含量为80％以上的液态乳和稳定凝胶剂，所述稳定凝胶剂由质量比为1:(2～8)的低酰基结冷胶和稳定剂组成；所述稳定剂为果胶、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶中的一种或多种。2.根据权利要求1所述的硬脆型凝乳风味发酵乳，其特征在于，所述液态乳为生乳或由乳粉调制的液态乳。3.根据权利要求1或2所述的硬脆型凝乳风味发酵乳，其特征在于，所述稳定剂由质量比为(0.5～4):(0.5～4):(0.5～2)的果胶、羧甲基纤维素钠和刺槐豆胶组成。4.根据权利要求1～3任一项所述的硬脆型凝乳风味发酵乳，其特征在于，所述稳定凝胶剂在所述原料中的质量百分含量为0.3～1.5％。5.根据权利要求1～4任一项所述的硬脆型凝乳风味发酵乳，其特征在于，所述硬脆型凝乳风味发酵乳的酸度为90～120
°
T；和/或，所述硬脆型凝乳风味发酵乳的凝胶强度为300
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400g/cm2。6.根据权利要求1～5任一项所述的硬脆型凝乳风味发酵乳，其特征在于，所述原料还包...

【专利技术属性】
技术研发人员：许尨，高鹏，李双红，李洪亮，马海然，李宁，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：