一种改善食用颗粒稳定性的方法、果酱、果味酱和液体食品技术

本发明专利技术涉及改善食用颗粒稳定性的方法，果酱以及液体食品。所述方法包括以下步骤：提供食用颗粒；在所述食用颗粒表面裹粉；制备胶体溶液；以及将裹粉的食用颗粒浸入所述胶体溶液，形成凝胶外层。根据本发明专利技术的方法能够防止具有该凝胶外层的食用颗粒在液体食品中的水分迁移和物质流失，保持食用颗粒的原始风味和口感，并且在受到外力挤压时不易破碎。并且在受到外力挤压时不易破碎。

【技术实现步骤摘要】
一种改善食用颗粒稳定性的方法、果酱、果味酱和液体食品


[0001]本专利技术属于食品制造领域，具体涉及一种改善食用颗粒在液体食品中稳定性的方法，以及由此制得的液体食品。

技术介绍

[0002]根据GB/T 22474定义，果酱是指以水果、果汁或果浆和糖等为主要原料，经预处理、煮制、打浆(或破碎)、配料、浓缩、包装等工序制成的酱状产品。果味酱是指加入或不加入水果、果汁或果浆，使用增稠剂、使用香精、着色剂等制品添加剂，加糖(或不加糖)，经配料、煮制、浓缩、包装等工序加工制成的酱状产品。
[0003]随着果酱和果味酱市场的发展，为提供给消费者新鲜体验感，很多液体食品中会添加各种食用颗粒，如：各种水果颗粒，谷物颗粒，坚果颗粒等，但目前的果酱产品为了控制水果颗粒的水分和完整性，会对水果颗粒进行不同程度的蒸煮，对水果颗粒的风味和口感有一定的影响，导致水果颗粒失去原始的风味和口感，谷物颗粒和坚果颗粒等在产品货架期中不断的吸水，导致果粒吸水膨胀，破坏果粒的咀嚼感，因此，在果酱的制作中如何保证水果颗粒的原始口感，谷物颗粒和坚果颗粒在货架期内的咀嚼感是目前果酱或果味酱待解决的问题。
[0004]现有技术也有采用在果粒表面形成凝胶层保护因此本专利技术通过对果粒外层形成凝胶保护，保证了果酱或果味酱中果粒的原始风味和口感，同时保证了果粒具有较好的咀嚼感和货架期内的稳定性。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于提供一种改善食用颗粒稳定性的方法，通过在食用颗粒表面形成保护凝胶外层，从而能保持食用颗粒的原始口感和完整度。
[0006]根据本专利技术的一个方面，提供一种改善食用颗粒稳定性的方法，包括以下步骤：
[0007]提供食用颗粒；
[0008]将粉状物质与食用颗粒混合，以使所述食用颗粒表面裹粉；
[0009]制备胶体溶液；以及
[0010]将裹粉的食用颗粒浸入所述胶体溶液，形成凝胶外层。
[0011]优选地，裹粉步骤包括使粉状物质粘附在所述食用颗粒表面上。
[0012]优选地，所述粉状物质包括未变性的淀粉，变性淀粉，由钙盐、钾盐或钠盐制成的可食用粉末中的一种或多种。
[0013]优选地，所述制备胶体溶液包括在65
‑
100℃下，将胶体物质、物理改性剂溶于水。
[0014]优选地，所述胶体物质选自结冷胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶中的一种或多种，所述物理改性剂包括钙盐、钾盐、钠盐和第一酸度调节剂中的一种或多种。
[0015]优选地，所述第一酸度调节剂选自柠檬酸、乳酸和醋酸中的一种或多种，所述钙盐选自碳酸钙、氯化钙、磷酸钙和乳酸钙中的一种或多种，所述钾盐选自碳酸钾、氯化钾中的
一种或多种，所述钠盐选自碳酸钠、氯化钠中的一种或多种。
[0016]优选地，基于所述胶体溶液的总质量，所述胶体溶液包括0.05
‑
2.0wt％的胶体物质，1.0
‑
12.0wt％的物理改性剂，以及至少86wt％的水。
[0017]优选地，基于所述物理改性剂的总质量，所述物理改性剂包括0
‑
83.33wt％的钙盐、钾盐或钠盐，0.083
‑
100wt％的第一酸度调节剂。
[0018]优选地，所述食用颗粒选自水果颗粒、谷物颗粒和坚果颗粒中的一种或多种。
[0019]优选地，所述方法还包括将具有凝胶外层的食用颗粒从所述胶体溶液中取出，并降温至50℃以下。
[0020]优选地，所述凝胶外层的厚度为0.2
‑
4mm。
[0021]优选地，所述粉状物质的用量为所述食用颗粒的质量的0.05
‑
2％。
[0022]根据本专利技术的另一方面，提供一种果酱或果味酱，包括上述方法制备的具有凝胶外层的食用颗粒。
[0023]根据本专利技术的又一方面，提供一种液体食品，包括上述果酱或果味酱。
[0024]优选地，所述果酱或果味酱在所述液体食品中的质量百分比为5
‑
20％。
[0025]优选地，所述液体食品为液态乳制品，优选调制乳、含乳饮料或发酵乳。
[0026]根据本专利技术的方法能够减少食用颗粒在液体食品中水分迁移和物质损失，最大程度保持食用颗粒的原始风味，减少食用颗粒因吸水膨胀导致咀嚼感的降低，并且保持食用颗粒在高温条件下和不同浓度的溶液中的完整度不被破坏。
具体实施方式
[0027]为了更加清楚地理解本专利技术的技术特征、目的和有益效果，现对本专利技术的技术方案进行进一步的详细说明。应理解，以下具体实施方式仅是示例性的，本专利技术的技术方案不限于以下所列举的具体实施方式。
[0001]本专利技术提供了一种改善食用颗粒稳定性的方法，包括以下步骤：
[0002]提供食用颗粒；
[0003]将粉状物质与食用颗粒混合，以使所述食用颗粒表面裹粉；
[0004]制备胶体溶液；以及
[0005]将裹粉的食用颗粒浸入所述胶体溶液，形成凝胶外层。
[0006]本专利技术可用的食用颗粒包括水果颗粒、谷物颗粒和/或坚果颗粒。其中，水果可为梨、黄桃、草莓、苹果和芒果中的一种或多种；谷物可为燕麦、奇亚籽、藜麦和青稞中的一种或多种；坚果可为核桃、榛子、开心果、腰果、杏仁、栗子中的一种或多种。
[0007]可以根据液体食品基料的类型和性质(例如粘度、密度等)调节食用颗粒的大小，以利于颗粒悬浮在液体食品中。在一些具体实施方式中，食用颗粒的尺寸可为约2
‑
10mm，在另一些具体实施方式中，食用颗粒的尺寸可为约4
‑
7mm。
[0001]在本专利技术中，当食用颗粒为正方体或长方体(或近似正方体或长方体)时，其尺寸是指正方体各边的边长或长方体最长边的边长。当果粒颗粒为球体(或近似球体)时，其尺寸是指球体的直径。当果粒颗粒为其他形状时，其尺寸是指与其最相近的同质球体的直径。当多个食用颗粒同时存在时，“尺寸”是指这些食用颗粒的尺寸的平均值。
[0002]当使用谷物颗粒时，优选将谷物颗粒预先进行蒸煮。根据一个具体实施方式，蒸煮
谷物颗粒包括将谷物颗粒在50℃水中浸泡1
‑
2.5小时后在80
‑
100℃水中煮制20min
‑
60min后保温45min
‑
90min，将谷物颗粒捞出后冷却。
[0003]上述裹粉步骤中使用的粉状物质可具有均匀分散在食用颗粒表面的特性，并且具有与胶体溶液协同作用形成保护层的特性。根据一个具体实施方式，该粉状物质可选自未变性的淀粉，变性淀粉，由钙盐、钾盐或钠盐制成的可食用粉末中的一种或多种，优选变性淀粉，更优选羟丙基二淀粉磷酸酯。
[0004]所述粉状物质的用量为所述食用颗粒的质量的0.05
‑
2％，优选0.2
‑
1.5％，更优选0.5
‑
1.2％，以使得食用颗粒表面都能均匀本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种改善食用颗粒稳定性的方法，其特征在于，包括以下步骤：提供食用颗粒；将粉状物质与食用颗粒混合，以使所述食用颗粒表面裹粉；制备胶体溶液；以及将裹粉的食用颗粒浸入所述胶体溶液，形成凝胶外层。2.根据权利要求1所述的方法，裹粉步骤包括使粉状物质粘附在所述食用颗粒表面上。3.根据权利要求2所述的方法，所述粉状物质包括未变性的淀粉，变性淀粉，由钙盐、钾盐或钠盐制成的可食用粉末中的一种或多种。4.根据权利要求1所述的方法，所述制备胶体溶液包括在65
‑
100℃下，将胶体物质、物理改性剂溶于水。5.根据权利要求4所述的方法，所述胶体物质选自结冷胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶中的一种或多种，所述物理改性剂包括钙盐、钾盐、钠盐和第一酸度调节剂中的一种或多种。6.根据权利要求5所述的方法，所述第一酸度调节剂选自柠檬酸、乳酸和醋酸中的一种或多种，所述钙盐选自碳酸钙、氯化钙、磷酸钙和乳酸钙中的一种或多种，所述钾盐选自碳酸钾、氯化钾中的一种或多种，所述钠盐选自碳酸钠、氯化钠中的一种或多种。7.根据权利要求4所述的方法，基于所述胶体溶液的总质量，所述胶体溶液包括0.05
‑
2.0wt％的胶体物质，1.0
‑
12.0w...

【专利技术属性】
技术研发人员：王秋岭，李艳君，张海斌，孙云峰，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：