一种拜耳接合酵母以及一种白酒本味酿造方法技术

本公开涉及一种拜耳接合酵母、一种酒曲以及一种白酒本味酿造方法，所述酿造方法包括如下步骤：A浸泡原料、B蒸粮、C拌曲、D培菌、E发酵、F蒸馏和G任选地，陈酿。本公开还涉及一种通过该酿造方法获得的白酒。本公开的酿造方法出酒率稳定，所获得的白酒的酸酯比、乳乙比协调，异丁醇和异戊醇等高级醇类含量较低，口感纯净，甘甜醇和。甘甜醇和。

【技术实现步骤摘要】
一种拜耳接合酵母以及一种白酒本味酿造方法


[0001]本公开涉及白酒酿造
，具体涉及一种拜耳接合酵母(Zygosaccharomycesbailii)、一种酒曲、一种白酒本味酿造方法以及通过该酿造方法获得的白酒。

技术介绍

[0002]白酒是我国的主要酒种之一，具有悠久的历史，深受广大饮酒消费者的喜爱。目前，白酒生产多以5
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7天固态发酵为主，传统酿造工艺出酒率波动较大，酸酯比、乳乙比易不协调，杂醇油含量较高，导致白酒质量不佳，口感欠醇和，缺乏绵甜感，后味较苦且饮后会产生上头的不舒适感，这是本领域长期以来始终渴望解决的一个技术问题。

技术实现思路

[0003]为了解决上述技术问题，本专利技术人经过长期探索和不断尝试，筛选获得了一种拜耳接合酵母，并将其制成酒曲用于白酒酿造中，潜心钻研开发得到了一种白酒本味酿造方法。该方法产生白酒的出酒率稳定地处在一个较高水平，白酒中酸酯比、乳乙比更加协调，且杂醇油含量较低，口感纯净、甘甜、醇和。
[0004]根据本公开的一种实施方式，可以提供一种拜耳接合酵母，所述拜耳接合酵母保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路 1号院3号，保藏日期为2021年12月22日，保藏编号为CGMCC NO.24181。
[0005]根据本公开的一种实施方式，可以提供一种酒曲，所述酒曲包括如本公开所述的拜耳接合酵母。
[0006]根据本公开的一种实施方式，可以提供一种白酒本味酿造方法，所述酿造方法包括如下步骤：A浸泡原料、B蒸粮、C拌曲、D培菌、E发酵、F蒸馏和G任选地，陈酿；其中，在所述步骤C中，使用如本公开所述的酒曲进行拌曲。
[0007]根据本公开的一种实施方式，还可以提供一种白酒，所述白酒是通过本公开所述的白酒本味酿造方法得到的。
具体实施方式
[0008]除非另有说明，否则在本说明书和权利要求书中使用的表示含量、浓度、比例、质量、体积、时间、温度、湿度、厚度、强度、浊度、技术效果等的所有数字在任何情况下均应理解为由术语“约”或“大致”修饰。因此，除非有相反的指示，否则以下说明书和所附权利要求书中列出的数字参数是近似值。对于本领域技术人员来说，其可以根据通过本公开寻求获得的期望性质和效果而变化，应根据有效数字位数和常规舍入方法或者本领域技术人员理解的方式来解释每个数值参数。
[0009]尽管阐述了本公开的广泛范围的数值范围和参数是近似值，但是尽可能精确地提供了在具体实施例中阐述的数值。然而，任何数值都会固有地包含某些误差，这些误差由于在其相应的测试测量中发现的标准偏差而必然地导致的。本说明书给出的每个数值范围将
包括落入该较宽数值范围内的每个较窄数值范围，就如同这些较窄数值范围均在本文中明确写出一样。
[0010]在本文中使用时，“杂醇油”是指酵母在酿酒发酵中产生的次生代谢产物，包括正丙醇、异丙醇、正丁醇、异丁醇、正戊醇、仲戊醇、己醇和庚醇等。白酒中如杂醇油含量过高，不仅会导致产品辣、苦、涩，影响酒的口感，而且对人体有毒害作用。杂醇油在人体内氧化速度较乙醇慢，停留时间长，会引起头痛，神经系统充血等症状。杂醇油同时也是造成白酒出现白色浑浊的原因之一。因此，有必要降低白酒中杂醇油的含量。
[0011]针对白酒酿造方法中普遍存在的出酒率低，酒体中酸酯比、乳乙比不协调，杂醇油含量较高，造成白酒质量不佳等问题，本公开的专利技术人经过不断的尝试和研究，对白酒酿造工艺进行了多维度的创新，提高了出酒率和酒体质量，使酸酯比、乳乙比更加协调，同时还降低了杂醇油的含量，酒体口感纯净、甘甜、醇和。通过本公开的酿造方法获得的白酒，出酒率≥51％，酸酯比为1:1.5
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1:2，乳乙比为1:1.2
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1:2.5，杂醇油的含量≤1.2 g/L；优选地，出酒率≥52％，酸酯比为1:1.5
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1:2，乳乙比为1:1.2
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1:2，杂醇油的含量≤ 1.2g/L；优选地，出酒率≥52％，酸酯比为1:1.5
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1:2，乳乙比为1:1.5
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1:2，杂醇油的含量≤1.2g/L。
[0012]在本文中使用时，“配糟”是指其它批次白酒酿造过程中经过蒸馏后剩余的无质量问题的发酵糟。
[0013]在本文中使用时，“试饭糖度”是指将100g米蒸熟冷却至32
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34℃后加入0.3％的根霉，于30℃下培养24h后，采用直接滴定的方法检测得到的还原糖含量。
[0014]根据本公开的一种实施方式，可以提供一种拜耳接合酵母，所述拜耳接合酵母保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路 1号院3号，保藏日期为2021年12月22日，保藏编号为CGMCC NO.24181。
[0015]在本文中使用时，“酒曲”与“曲药”具有相同含义。
[0016]根据本公开的一种实施方式，可以提供一种酒曲，所述酒曲包括如本公开所述的拜耳接合酵母。
[0017]在本公开的一些实施方式中，所述酒曲可以还包括酿酒酵母和根霉。
[0018]在本公开的一些实施方式中，所述酒曲中所述拜耳接合酵母的数量：酿酒酵母的数量的比例为3.0
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4.0:0.8
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1.0。
[0019]在本公开的一些实施方式中，对所述酒曲中根霉的数量没有特别的限制，只要能够实现试饭糖度>11g/100g即可。
[0020]在本公开的一些实施方式中，所述酒曲可以是多种酒曲的混合物，也可以是一种酒曲。在本公开的一些实施方式中，所述酒曲包括：包含所述拜耳接合酵母的酒曲1、包含根霉的酒曲2和包含酿酒酵母的酒曲3，其中酒曲1、酒曲2和酒曲3是同一种酒曲。在本公开的一些实施方式中，所述酒曲包括：包含所述拜耳接合酵母的酒曲1、包含根霉的酒曲2和包含酿酒酵母的酒曲3，其中酒曲1、酒曲2和酒曲3是彼此不同的酒曲。在本公开的一些实施方式中，所述酒曲包括：包含所述拜耳接合酵母的酒曲1、包含根霉的酒曲2和包含酿酒酵母的酒曲3，其中酒曲1、酒曲2是同一种酒曲，酒曲3与酒曲 1、酒曲2不同。在本公开的一些实施方式中，所述酒曲包括：包含所述拜耳接合酵母的酒曲1、包含根霉的酒曲2和包含酿酒酵母的酒曲3，其中酒曲1、酒曲3是同一种酒曲，酒曲2与酒曲1、酒曲3不同。在本公开的一些实施方式中，所述酒曲包括：包含所述拜耳接合酵母的酒曲1、包含根霉的酒曲2和包含酿酒酵母的
酒曲3，其中酒曲2、酒曲 3是同一种酒曲，酒曲1与酒曲2、酒曲3不同。
[0021]在本公开的一些实施方式中，所述酒曲2是纯种酒曲(即，该酒曲中其它微生物的含量低于根霉含量的约0.1％)。在本公开的一些实施方式中，所述酒曲3是纯种酒曲(即，该酒曲中其它微生物的含量低于酿酒酵母含量的约0.1％)。在本公开的一些实施方式中，所述酒曲2、酒曲3是同一种酒曲，均为华西酒曲。在本公开的一些实本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种拜耳接合酵母，所述拜耳接合酵母保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏日期为2021年12月22日，保藏编号为CGMCC NO.24181。2.一种酒曲，所述酒曲包括如权利要求1所述的拜耳接合酵母。3.如权利要求2所述的酒曲，所述酒曲还包括酿酒酵母和根霉。4.一种白酒本味酿造方法，所述酿造方法包括如下步骤：A浸泡原料、B蒸粮、C拌曲、D培菌、E发酵、F蒸馏和G任选地，陈酿；其中，在所述步骤C中，使用如权利要求2或3所述的酒曲进行拌曲。5.根据权利要求4所述的白酒本味酿造方法，其中，在所述步骤A中，所述原料为高粱，优选地，为金皮糯1号高粱。6.根据权利要求4所述的白酒本味酿造方法，其中，所述步骤A包括将所述原料放入78
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83℃的水中，进行搅拌，搅拌后维持粮面水温大于73℃，浸泡时间为15
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18h。7.根据权利要求6所述的白酒本味酿造方法，其中，在所述步骤A中，水高过原料面15
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20cm。8.根据权利要求4所述的白酒本味酿造方法，其中，所述步骤B包括将浸泡后的原料进行初蒸，初蒸时间为15
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20min；初蒸结束后，进行闷水，水量淹过原料面10cm，闷水时间为5
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10min；闷水结束后，进行复蒸，复蒸时间为40
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50min；复蒸结束后，进行敞蒸，敞蒸时间为5
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10min，敞蒸结束后得到熟粮。9.根据权利要求4所述的白酒本味酿造方法，其中，在所述步骤C中，使用的全部酒曲中所述拜耳接合酵母的数量为6.0
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【专利技术属性】
技术研发人员：陶石泉，邵家艳，王霞，晏培，
申请(专利权)人：重庆江记酒庄有限公司，
类型：发明
国别省市：