基于清洁标签理念的桃果脯制备方法技术

本发明专利技术公开了一种基于清洁标签理念的桃果脯制备方法，包括以下步骤：将预处理后的桃瓣置于温度为30～45℃的浓缩桃清汁中浸渍3～6h；将浓缩桃清汁处理后的桃瓣置于温度为20～30℃、浓度为1～8％的水溶性膳食纤维溶液中浸渍30～60min；将水溶性膳食纤维溶液处理后的桃瓣置于浓度为1～3％的CaCl2溶液中处理2～5min；将CaCl2溶液处理后的桃瓣进行干燥。本发明专利技术的配料简单、绿色健康，实现了清洁标签理念，符合消费需求，且制备的桃果脯保持了原料原有的营养品质和风味，产品品质好。产品品质好。

【技术实现步骤摘要】
基于清洁标签理念的桃果脯制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
更具体地说，本专利技术涉及一种基于清洁标签理念的桃果脯制备方法。

技术介绍

[0002]“食品清洁标签(Food clean label，FCL)”理念兴起于21世纪的一场食品加工领域的革命，为了满足消费者对天然食品的需求，在产品中尽量去除或替换人造或化学添加剂，使配料表简单化，保持配料栏中食品的天然属性。目前，对于FCL产品还没有官方的定义，通常与较少、更简单、天然和可识别的健康成分联系在一起，符合消费者追求“天然、营养、健康”的大趋势。消费者越来越多地关注食品的配料表和营养标签，倾向于选择具有FCL特征的产品。
[0003]桃果脯是一种以桃为原料加工成的食品，市场上的桃果脯产品主要包括以下3种配料表：第1种配料表为黄桃、白砂糖、食用盐、麦芽糖浆、焦亚硫酸钠、食用香精和柠檬酸，保质期为12个月；第2种配料表为黄桃、白砂糖、麦芽糖浆、食用葡萄糖、柠檬酸、焦亚硫酸钠、乳酸钙、山梨酸钾、食用香精香料，保质期为12个月；第3种配料表为黄桃、白砂糖、柠檬酸、焦亚硫酸钠，保质期为9个月；市场上的桃果脯产品多以黄桃为原料，添加大量的白砂糖、麦芽糖浆、香精、防腐剂等添加剂，配料表多样不简单；且制备的果脯为高糖产品，不符合消费者追求的“健康趋势”；另外，保质期多为9～12个月，为长保质期产品，随着贮藏或销售时间的延长，产品的品质不稳定，风味劣变。

技术实现思路

[0004]本专利技术的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
[0005]本专利技术还有一个目的是提供一种基于清洁标签理念的桃果脯制备方法，配料简单、绿色健康，实现了清洁标签理念，符合消费需求，且制备的桃果脯保持了原料原有的营养品质和风味，产品品质好。
[0006]为了实现根据本专利技术的这些目的和其它优点，提供了一种基于清洁标签理念的桃果脯制备方法，包括以下步骤：
[0007]步骤1、将预处理后的桃瓣置于温度为30～45℃的浓缩桃清汁中浸渍3～6h；
[0008]步骤2、将浓缩桃清汁处理后的桃瓣置于温度为20～30℃的水溶性膳食纤维溶液中浸渍30～60min，所述水溶性膳食纤维溶液的浓度为1～8％；
[0009]步骤3、将水溶性膳食纤维溶液处理后的桃瓣置于CaCl2溶液中处理2～5min，所述CaCl2溶液的浓度为1～3％；
[0010]步骤4、将CaCl2溶液处理后的桃瓣进行干燥。
[0011]优选的是，步骤1中，预处理后的桃瓣与所述浓缩桃清汁的质量体积比为1g:3～6mL，所述浓缩桃清汁的糖度为40～60
°
Brix，酸度为1.0～1.5。
[0012]优选的是，所述浓缩桃清汁采用香气回填技术制得。
[0013]优选的是，所述水溶性膳食纤维溶液中的水溶性膳食纤维从桃渣中提取。
[0014]优选的是，步骤4中，CaCl2溶液处理后的桃瓣采用热泵干燥机进行干燥，温度为50～70℃，干燥时间为10～16h。
[0015]优选的是，所述预处理包括对桃进行挑选、清洗、去核和切瓣，其中，所述清洗包括先采用毛刷滚筒清洗机清除桃表面的绒毛，再采用臭氧清洗6～12min，所述臭氧的浓度为0.1～0.2mg/min。
[0016]优选的是，步骤1中，在预处理后的桃瓣置于浓缩桃清汁中之前，将预处理后的桃瓣进行过热蒸汽处理，其中，所述过热蒸汽处理包括将预处理后的桃瓣采用温度为200～290℃的蒸汽处理1～3min后，静止10min，重复3～5次。
[0017]优选的是，步骤2中，在浓缩桃清汁处理后的桃瓣置于水溶性膳食纤维溶液中之前，将浓缩桃清汁处理后的桃瓣置于流动的纯净水中处理0.5～1min。
[0018]优选的是，还包括：步骤5、将干燥处理后的桃瓣进行微波杀菌，微波频率为2450MHz，杀菌时间为120～240s。
[0019]优选的是，还包括：步骤6、将微波杀菌处理后的桃瓣进行充氮包装。
[0020]本专利技术至少包括以下有益效果：
[0021]一、本专利技术的桃果脯制备方法中，配料为黄桃、浓缩桃清汁、水溶性膳食纤维和氯化钙，不添加可溶性糖和香精香料等添加剂，配料简单，且绿色健康，实现了清洁标签理念，符合消费追求；制备的桃果脯桃风味浓郁、酸甜适中且表面粘性不明显，保持了原料原有的营养品质和风味，产品品质好；
[0022]二、本专利技术的制备方法中，水溶性膳食纤维溶液联合CaCl2溶液对浓缩桃清汁处理后的桃瓣进行处理，使桃瓣表面形成一层稳定的膜，水分可自由通过该膜，不影响后期干燥过程中水分的对外扩散，使制备的桃果脯的水分活度适宜；且能够在一定程度上阻止风味的散失，提高制备的桃果脯的风味评分，桃风味浓郁；也能够在后期干燥过程中减少糖分在桃瓣表面的析出，降低制备的桃果脯的表面的粘性，提高表面粘性评分；有效提高了制备的桃果脯的产品品质；
[0023]三、本专利技术的制备方法中，在桃瓣置于浓缩桃清汁中之前对桃瓣进行了过热蒸汽处理，过热蒸汽处理不仅能够钝化桃瓣中褐变相关的酶，而且能够在一定程度上破坏桃瓣的果肉组织，易于浓缩桃清汁中固形物等大分子物质和香气物质的渗入，以及后期干燥过程中水分的对外扩散，有利于进一步提高制备的桃果脯的产品品质；
[0024]四、本专利技术的制备方法中，对干燥处理后的桃瓣进行微波杀菌，延长了制备的桃果脯的保质期，使保质期可达3个月，且保证了制备的桃果脯在保质期内的质量安全和产品品质。
[0025]本专利技术的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本专利技术的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
[0026]需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
[0027]<实施例1>
[0028]一种基于清洁标签理念的桃果脯制备方法，包括以下步骤：
[0029]步骤1、将预处理后的桃瓣置于温度为40℃的浓缩桃清汁(浓缩黄桃清汁或浓缩白桃清汁)中浸渍4h，其中，预处理后的桃瓣与浓缩桃清汁的质量体积比为1g:4mL，浓缩桃清汁的糖度为50
°
Brix，酸度为1.3，浓缩桃清汁采用香气回填技术制得，风味丰富浓郁，以2
‑
甲基吡嗪内标计，香气相对含量大于18.3μg/g；
[0030]其中，预处理具体为：挑选新鲜、无虫害、无机械伤的黄桃或白桃(本实施例使用品种为金童5号的黄桃)，首先通过流动的清水，并采用毛刷滚筒清洗机清除黄桃表面的绒毛，再用浓度为0.15mg/min的臭氧清洗10min，切瓣(二分切或四分切)，去除果核和不能食用部分；
[0031]步骤2、将浓缩桃清汁处理后的桃瓣置于流动的纯净水中处理1.0min，再将纯净水处理后的桃瓣置于温度为25℃，浓度为5.0％的水溶性膳食纤维溶液中浸渍45min，其中，水溶性膳食纤维从桃渣中提本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.基于清洁标签理念的桃果脯制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1、将预处理后的桃瓣置于温度为30～45℃的浓缩桃清汁中浸渍3～6h；步骤2、将浓缩桃清汁处理后的桃瓣置于温度为20～30℃的水溶性膳食纤维溶液中浸渍30～60min，所述水溶性膳食纤维溶液的浓度为1～8％；步骤3、将水溶性膳食纤维溶液处理后的桃瓣置于CaCl2溶液中处理2～5min，所述CaCl2溶液的浓度为1～3％；步骤4、将CaCl2溶液处理后的桃瓣进行干燥。2.如权利要求1所述的基于清洁标签理念的桃果脯制备方法，其特征在于，步骤1中，预处理后的桃瓣与所述浓缩桃清汁的质量体积比为1g:3～6mL，所述浓缩桃清汁的糖度为40～60
°
Brix，酸度为1.0～1.5。3.如权利要求2所述的基于清洁标签理念的桃果脯制备方法，其特征在于，所述浓缩桃清汁采用香气回填技术制得。4.如权利要求1所述的基于清洁标签理念的桃果脯制备方法，其特征在于，所述水溶性膳食纤维溶液中的水溶性膳食纤维从桃渣中提取。5.如权利要求1所述的基于清洁标签理念的桃果脯制备方法，其特征在于，步骤4中，CaCl2溶液处理后的桃瓣采用热泵干燥机进行干燥，温度为50～70℃，...

【专利技术属性】
技术研发人员：吕健，毕金峰，张嗣伟，金鑫，李旋，谢晋，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：