一种在发酵食品中促进风味物质产生的乳酸片球菌及其应用制造技术

本发明专利技术公开了一种在发酵食品中促进风味物质产生的乳酸片球菌及其应用，属于微生物领域、生物工程技术领域、食品领域。本发明专利技术筛选获得的保藏编号为CGMCC NO.22237的乳酸片球菌筛选自中国白酒酒醅，具有较强的耐酸、耐乙醇、耐高温的能力，能够适应多种食品的生产环境；产醇、酸、酯类风味物质的能力较强，且不具有编码生物胺或者亚硝酸盐合成途径相关酶的基因。该菌株与酿酒酵母、库德里阿兹威毕赤酵母、耐酸乳杆菌或者酿造食品风味微生物符合菌剂共同发酵，能够促进风味物质的产生；可以应用到泡菜、酵素、发酵肉制品等食品中改进上述发酵食品的风味特征，降低生产成本。降低生产成本。降低生产成本。

【技术实现步骤摘要】
一种在发酵食品中促进风味物质产生的乳酸片球菌及其应用


[0001]本专利技术涉及一种在发酵食品中促进风味物质产生的乳酸片球菌及其应用，属于微生物领 域、生物工程
、食品领域。

技术介绍

[0002]发酵食品在经济、健康等诸多方面影响人类生活，是非常重要的产业。发酵食品广受消 费者欢迎，其中的重要原因之一是发酵食品风味物质多样，多数风味物质由微生物生长、代 谢而产生。在众多微生物中，乳酸菌发挥着重要的作用。片球菌(Pediococcus)是常见的乳 酸菌属，在不同食品的酿造体系、酿造环境中广泛存在，在不同酿造食品中都具有较高的相 对丰度。目前研究显示乳酸菌在发酵过程中的功能主要具有产酸的功能，但是乳酸菌菌株之 间理化代谢特征、风味代谢性能、安全性差异大，因此亟需筛选优良的菌株以提升发酵食品 的整体特性。
[0003]筛选乳酸菌菌株在以下方面仍然存在挑战：
①
发酵食品体系往往为高酸、高醇、高温、 高盐环境，需要更多胁迫耐受性强的微生物；
②
菌群需要较高的代谢活力、代谢多样性，筛 选产生风味物质种类多、产量高的菌株；
③
微生物相互作用广泛存在，需要筛选调控或促进 其他微生物产风味物质的菌株；
④
筛选食品安全菌株来保证食品的安全性；
⑤
发酵食品产业 需要向更加环保、经济的方向转变，筛选底物利用能力强的菌株。目前关于食品发酵系统乳 酸菌的研究主要针对乳杆菌类菌株开展，其他类型的乳酸菌研究与应用相对较少。片球菌属 存在于很多食品发酵过程中，但对该属在食品发酵中的作用如风味特征、耐受性、与其他微 生物互作情况、安全性、底物利用等方面都缺乏深入认识。通过片球菌的筛选和在食品酿造 中的应用来提升产品品质是可行并且具有前景的方法。

技术实现思路

[0004]本专利技术从白酒发酵酒醅中筛选获得一株性能优良的乳酸片球菌，该菌不仅具有高产风味 物质的能力，而且具有良好的胁迫耐受性能，而且具有食品安全特征，并且该菌能够促进其 他功能微生物生长与代谢，是食品发酵生产应用的优良有益菌株，可制作单菌或多菌复合制 剂，安全用于食品发酵生产中，提高食品品质。
[0005]本专利技术提供了一株乳酸片球菌(Pediococcus acidilacticii)已于2021年4月25日保藏于 中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院 3号，保藏编号为CGMCC NO.22237。
[0006]在一种实施方式中，所述乳酸片球菌由中国白酒酒醅中筛选、鉴定得到，具有较强的耐 酸、耐乙醇、耐高温、耐盐的能力，并具有较好的产风味能力、底物利用能力以及降低生物 胺、降低亚硝酸盐等潜在有害物质的安全性特征。
[0007]本专利技术还提供了含有所述乳酸片球菌的微生物制剂。
[0008]在一种实施方式中，所述微生物制剂包括液态制剂或固态制剂，所述微生物制剂中乳酸 片球菌的活菌含量范围是108～10
10
CFU/mL或CFU/g。
[0009]在一种实施方式中，所述微生物制剂包括但不限于应用所述乳酸片球菌CGMCC NO. 22237制备的麦曲、麸曲、酒药或其他类型的微生物菌剂。
[0010]在一种实施方式中，所述固态制剂为含乳酸片球菌CGMCC NO.22237的固态菌剂，其 制备方法为：将含乳酸片球菌CGMCC NO.22237的菌液接种于固态培养基中培养30～48h， 得到含水量为5～10％，活菌数范围为108～10
10
CFU/g的固态麸皮菌剂；所述固态培养基是将 麸皮或玉米粉用水润湿后，蒸煮20～40min。
[0011]本专利技术还提供了所述乳酸片球菌CGMCC NO.22237与酿酒酵母、库德里阿兹威毕赤酵 母、耐酸乳杆菌以及微生物复合菌剂共培养的方法。
[0012]在一种实施方式中，所述共培养是将所述乳酸片球菌CGMCC NO.22237与酿酒酵母、 库德里阿兹威毕赤酵母或耐酸乳杆菌以(105～106)：(106～107)CFU/g的比例混合后培养。 乳酸片球菌CGMCC NO.22237与微生物复合菌剂按(105～106)：(106～107)CFU/g的比例混 合后培养。
[0013]在一种实施方式中，所述共培养是在28～37℃密封发酵5～7d。
[0014]乳酸片球菌CGMCC NO.22237是风味促生微生物，能够促进酿酒酵母、库德里阿兹威 毕赤酵母、耐酸乳杆菌、酿造微生物菌群产生风味物质。
[0015]乳酸片球菌CGMCC NO.22237菌剂或含乳酸片球菌CGMCC NO.22237的微生物制剂 应用到白酒生产中进行强化，能够提升所发酵生产的白酒的风味特征及品质。
[0016]本专利技术还提供了所述乳酸片球菌CGMCC NO.22237在发酵食品、发酵饮品中的应用。
[0017]在一种实施方式中，所述发酵食品包括但不限于发酵泡菜、发酵香肠、发酵肉制品、发 酵鱼、发酵虾酱、发酵豆瓣酱、发酵奶酪。
[0018]在一种实施方式中，所述发酵饮品包括但不限于酵素。
[0019]本专利技术还提供所述乳酸片球菌CGMCC NO.22237或含乳酸片球菌CGMCC NO.22237的 微生物制剂在白酒发酵中的应用。
[0020]本专利技术还提供所述乳酸片球菌CGMCC NO.22237或含乳酸片球菌CGMCC NO.22237的 微生物制剂在发酵食品中的应用。
[0021]有益效果：
[0022]本专利技术筛选获得的乳酸片球菌CGMCC NO.22237来源于中国白酒酿造酒醅，具有耐酸、 耐乙醇、耐高温、耐盐的性能，在pH值低至2.1，或乙醇浓度高达12％(v/v)，或温度高达 50℃，或盐度高达130g/L的环境下均能够生长，能够适应不同食品的发酵环境。该菌株产 醇、酸、酯类风味物质的能力较好，风味物质总产量可达1.19mg/kg，并且同时能够促进酿 酒酵母、库德里阿兹威毕赤酵母、耐酸乳杆菌或者酿造微生物菌群的产风味能力，与乳酸片 球菌CGMCC NO.22237菌剂共同发酵时风味物质总产量高于上述微生物菌剂或者复合菌剂 单独使用进行发酵的风味产量；具有编码多种底物降解酶的基因，多底物利用潜能可以提高 底物利用率；并且不具有编码生物胺或者亚硝酸盐合成途径所涉及的酶的基因，能够降低生 物胺或亚硝酸盐的产量，是安全菌株；综上，该菌是优良的、安全的酿造微生物、酿造菌群 调控、风味调控微生物。所述乳酸片球菌可以应用到白酒、泡菜、酵素、发酵肉制品等食品 发酵中改进上述发酵食品的风味特征，降低生产成本。
[0023]生物材料保藏
rDNA为：
[0042]AATAATGCAGTCGAACGAACTTCCGTTAATTGATTATGAGGTGCTTGCACTGAATGA GATTTTAACACGAAGTGAGTGGCGGACGGGTGAGTAACACGTGGGTAACCTGCCCAGA AGC本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一株乳酸片球菌(Pediococcus acidilacticii)，已于2021年4月25日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏编号为CGMCC NO.22237。2.含有权利要求1所述乳酸片球菌的微生物制剂。3.根据权利要求2所述的微生物制剂，其特征在于，所述微生物制剂为液态或固态，乳酸片球菌的活菌含量范围是108～10
10
CFU/mL或CFU/g。4.根据权利要求2或3所述的微生物制剂，其特征在于，所述制剂中还含有任何能够应用于食品或者食品制备的任意种属的菌株。5.根据权利要求2～4任一所述的微生物制剂，其特征在于，所述微生物制剂是应用所述类乳酸片球菌CGMCC NO.22237制备的麦曲、麸曲、酒药或其他类型的微生物菌剂。6.根据权利要求2～4所述的微生物制剂，其特征在于，所述微生物制剂是含乳酸片球菌CGMCC NO.22237的固态菌剂，其制备方法为：将含有乳酸片球菌CGMCC NO.22237的菌液接种于固态培养基中培养30～48h，得到含水量为5～10％，活菌数范围为108～10
10
CFU/g的固态菌剂；所述固态培养基是将麸...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴群，徐岩，曲冠颐，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：