一种活性乳酸菌饮料的制备方法技术

本发明专利技术属于乳制品加工技术领域，公开了一种活性乳酸菌饮料的制备方法，包括以下步骤：步骤S1，物料混合，将发酵乳与稳定剂混合后搅拌均匀；步骤S2，均质，将步骤S1中的混合物料进行均质；步骤S3，调酸定容，将均质后的混合物料使用柠檬酸溶液调节pH至4.5

【技术实现步骤摘要】
一种活性乳酸菌饮料的制备方法


[0001]本专利技术涉及乳制品加工
，特别涉及一种活性乳酸菌饮料的制备方法。

技术介绍

[0002]乳酸菌饮料是指以乳或乳制品为原料，经化料、水合、杀菌，接种发酵剂所得发酵基料，按照一定比例混入水、食品添加剂(甜味剂、酸味剂、稳定剂)调配后制得的饮料，其作为健康饮品以其独特的风味赢得广大消费者的追捧。但采用传统制备方法制备得到的乳酸菌饮料口感和风味相对单一，在大众对口味需求越来越高的情况下，难以给消费者更加新奇的食用体验。

技术实现思路

[0003]本专利技术的目的提出一种活性乳酸菌饮料的制备方法，其工艺简单，易于加工操作，可实现大规模生产；且制备出的乳酸菌饮料风味独特，口感佳。
[0004]解决本专利技术技术问题所采用的方案是：
[0005]一种活性乳酸菌饮料的制备方法，具体包括以下步骤：
[0006]步骤S1，物料混合，将发酵乳与稳定剂混合后搅拌均匀；混合搅拌时间为15
‑
30min，混合搅拌时间为15
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30min可保证其充分混合均匀的同时节约时间，提高加工效率。
[0007]步骤S2，均质，将步骤S1中的混合物料进行均质；
[0008]步骤S3，调酸定容，将均质后的混合物料使用柠檬酸溶液调节pH至4.5
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4.8并定容；
[0009]步骤S4，杀菌及冷却，将调酸定容后的物料进行杀菌、冷却；杀菌温度为90
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98℃，杀菌时间为3
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5min，在90
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98℃下杀菌3
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5min能有效杀灭微生物。冷却温度25
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35℃，冷却的目的是为发酵做准备。
[0010]步骤S5，发酵，在冷却后的物料中添加发酵剂C，搅拌均匀后密封发酵；搅拌时间为15
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30min，搅拌15
‑
30min可以使菌种在物料中均匀分散。
[0011]发酵剂C为青春双歧杆菌、动物双歧杆菌、两歧双歧杆菌、短双歧杆菌、长双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、卷曲乳杆菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌乳亚种、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、约氏乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、唾液乳杆菌、嗜热链球菌，乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种中的一种或多种组合。
[0012]步骤S6，冷藏后熟，将步骤S5发酵完成的产品置于4
‑
10℃下冷藏后熟10
‑
15h。在4
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10℃下冷藏后熟10
‑
15h可保证有足够的时间进行冷却，并保持质构稳定。
[0013]进一步地，在步骤S1中，发酵乳为褐变发酵乳，褐变发酵乳的制备方法具体包括以下步骤：
[0014]步骤A1，原料混合，将原料乳升温至40
‑
60℃，投入白砂糖和葡萄糖，混合搅拌溶解均匀；
[0015]原料乳包括全脂生牛乳、部分脱脂生牛乳、脱脂生牛乳、全脂复原乳、部分脱脂复原乳、脱脂复原乳中的一种。将原料乳升温至40
‑
60℃可保证牛乳中的蛋白质不会变性的情况下，又能很好的溶解白砂糖和葡萄糖。在投入白砂糖和葡萄糖后，混合搅拌时间为20
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50min，搅拌20
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50min可使物料充分溶解并节省能耗的时间范围。
[0016]步骤A2，褐变，将步骤A1中溶解均匀的物料升温至92
‑
98℃，并在该温度下进行保温褐变。升温至92
‑
98℃的目的是为了给保温褐变做准备。
[0017]步骤A3，冷却，将步骤A2保温褐变完成的物料置于35
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40℃进行冷却；将步骤A2保温褐变完成的物料置于35
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40℃进行冷却的目的是为接种发酵做准备。
[0018]步骤A4，发酵，在冷却后的物料中添加发酵剂A，搅拌均匀后密封，置于30
‑
35℃下发酵65
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75h；置于30
‑
35℃下发酵65
‑
75h能保证牛乳充分发酵并产生特有的滋气味。具体搅拌时间为15
‑
30min，搅拌15
‑
30min可使菌种在物料中均匀分散。
[0019]发酵剂A包括青春双歧杆菌、动物双歧杆菌、两歧双歧杆菌、短双歧杆菌、长双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、卷曲乳杆菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌乳亚种、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、约氏乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、唾液乳杆菌、嗜热链球菌，乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种中的一种或多种组合。
[0020]步骤A5，制备褐变发酵乳，将步骤A4发酵完成后的物料搅拌均匀,同时将物料逐渐冷却至4
‑
15℃，得到褐变发酵乳。搅拌时间为10
‑
20min，搅拌的目的是为了终止发酵。冷却的目的是为了防止物料持续发酵产酸，改变产品风味。
[0021]进一步地，在步骤S1中，发酵乳为白色发酵乳，白色发酵乳的制备方法具体包括以下步骤：
[0022]步骤B1，原料预处理，将原料乳净化处理后升温至50
‑
70℃，混合搅拌均匀后进行均质；均质压力为15
‑
25MPa，均质的目的是防止脂肪上浮。
[0023]原料乳全脂生牛乳、部分脱脂生牛乳、脱脂生牛乳、全脂复原乳、部分脱脂复原乳、脱脂复原乳中的一种。采用离心净乳机对原料奶进行净化处理，可去除原料乳中的杂质。
[0024]步骤B2，杀菌及冷却，将步骤B1中溶解均匀后的物料升温至85
‑
95℃杀菌，然后迅速冷却至40
‑
50℃；其中，杀菌时间为3
‑
5min。杀菌的目的是杀死致病菌，保证产品的质量与安全，为发酵创造良好的环境。冷却的目的是为了给后续发酵做准备。
[0025]步骤B3，发酵，在冷却后的物料中添加发酵剂B，搅拌均匀后密封，置于30
‑
35℃下发酵20
‑
25h；
[0026]发酵剂B为青春双歧杆菌、动物双歧杆菌、两歧双歧杆菌、短双歧杆菌、长双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、卷曲乳杆菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌乳亚种、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、约氏乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、唾液乳杆菌、嗜热链球菌，乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种中的一种或多种组合。
[0027]步骤B4，制备白色发酵乳，将步骤B3发酵完成后的物料搅拌均匀，搅拌时间20
‑
50min，搅拌的目的是为了终止发酵，同时将物料逐渐冷却本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种活性乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：步骤S1，物料混合，将发酵乳与稳定剂混合后搅拌均匀；步骤S2，均质，将步骤S1中的混合物料进行均质；步骤S3，调酸定容，将均质后的混合物料使用柠檬酸溶液调节pH至4.5
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4.8并定容；步骤S4，杀菌及冷却，将调酸定容后的物料进行杀菌、冷却；步骤S5，发酵，在冷却后的物料中添加发酵剂C，搅拌均匀后密封发酵；步骤S6，冷藏后熟，将步骤S5发酵完成的产品置于4
‑
10℃下冷藏后熟10
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15h。2.根据权利要求1所述的活性乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，在步骤S1中，发酵乳为褐变发酵乳，褐变发酵乳的制备方法具体包括以下步骤：步骤A1，原料混合，将原料乳升温至40
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60℃，投入白砂糖和葡萄糖，混合搅拌溶解均匀；步骤A2，褐变，将步骤A1中溶解均匀的物料升温至92
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98℃，并在该温度下进行保温褐变；步骤A3，冷却，将步骤A2保温褐变完成的物料置于35
‑
40℃进行冷却；步骤A4，发酵，在冷却后的物料中添加发酵剂A，搅拌均匀后密封，置于30
‑
35℃下发酵65
‑
75h；步骤A5，制备褐变发酵乳，将步骤A4发酵完成后的物料搅拌均匀，同时将物料逐渐冷却至4
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15℃，得到褐变发酵乳。3.根据权利要求1所述的活性乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，在步骤S1中，发酵乳为白色发酵乳，白色发酵乳的制备方法具体包括以下步骤：步骤B1，原料均质，将原料乳升温至50
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70℃，混合搅拌均匀后进行均质；步骤B2，杀菌及冷却，将步骤B1中溶解均匀后的物料升温至85
‑
95℃杀菌，然后迅速冷却至40
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【专利技术属性】
技术研发人员：杨欢，洪阳，周鑫，张凤，梅林琳，胡小芳，李嘉敏，陈祖国，
申请(专利权)人：重庆市天友乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：