一种利用生香酵母发酵制作增香燕麦浓浆的方法技术

一种利用生香酵母发酵制作增香燕麦浓浆的方法，包括烘焙、研磨、升温糊化、酶解、过滤、灭酶、发酵和酶解、杀菌灭酶、调配和杀菌灌装。本发明专利技术由生香汉逊氏酵母生产的4

【技术实现步骤摘要】
一种利用生香酵母发酵制作增香燕麦浓浆的方法


[0001]本专利技术属于食品深加工
，涉及一种利用生香酵母发酵制作增香燕麦浓浆的方法。

技术介绍

[0002]燕麦是禾本科、燕麦属一年生草本植物，是一种世界性栽培作物。燕麦富含蛋白质、膳食纤维、B族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸、亚油酸及钙、铁、钾等营业成分，具有很高的食用价值。
[0003]近年来，燕麦的营养和保健功效广泛被接受，各种以燕麦为原料的食品相继面世。燕麦浆是一种以燕麦为主要原料生产的浆体饮料，膳食纤维含量高，口感饱满丰富，是一种市场前景良好的燕麦食品。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于提供一种利用生香酵母发酵制作增香燕麦浓浆的方法。
[0005]为实现上述目的及其他相关目的，本专利技术提供的技术方案是：一种利用生香酵母发酵制作增香燕麦浓浆的方法，包括下列步骤：步骤1：将整粒燕麦在110
‑
115℃条件下烘焙1
‑
2小时；步骤2：向烘焙后的整粒燕麦加其2
‑
3倍质量的水，采用湿式超微细研磨机，循环研磨25
‑
35分钟，得到燕麦浓浆；步骤3：将燕麦浓浆升温到70
‑
75℃，糊化30
‑
60分钟；步骤4：向步骤3得到的糊化后的物料中加入α
‑
淀粉酶，进行酶解15
‑
30分钟；步骤5：对步骤4得到的酶解后的浆液进行过滤，得到滤液；步骤6：将滤液升温至85
‑
90℃，灭酶15
‑
25分钟；步骤7：将灭酶后的滤液降温至30
‑
40℃，加入其质量0.01
‑
0.03%的生香汉逊氏酵母菌和其质量0.2
‑
0.5%的糖化酶，30
‑
40℃条件下发酵和酶解60
‑
120分钟；步骤8：步骤7得到的浆液升温至85
‑
90℃，杀菌灭酶25
‑
35分钟；步骤9：向步骤8得到的浆液中添加其质量2
‑
2.5%的玉米油，乳化后用调节pH值到7.5
‑
7.8，升温至50
‑
65℃，再用均质机均质；步骤10：高温瞬时杀菌后进行无菌灌装，制得燕麦浓浆。
[0006]优选的技术方案为：步骤3中，将燕麦浓浆采用喷射蒸汽升温至70
‑
75℃。
[0007]优选的技术方案为：步骤3中，在浓稠的燕麦浓浆通入0.1
‑
0.2MPa的食品级蒸汽，30
‑
60秒内达到设定温度。
[0008]优选的技术方案为：步骤3中，α
‑
淀粉酶的酶活为10万IU/g，酶解时的温度为58
‑
65℃，搅拌转速为60rpm。
[0009]由于上述技术方案运用，本专利技术与现有技术相比具有的优点是：本专利技术利用生香汉逊氏酵母产生高级醇类和4
‑
羟基
‑
呋喃酮类。4
‑
羟基
‑
呋喃酮类
味阈值很低，在很低浓度下（如20μg/L
‑
160μg/L）就能发挥作用。由生香汉逊氏酵母生产的4
‑
羟基
‑
2，5
‑
二甲基
‑
3（2H）
‑
呋喃酮，能提高燕麦浆的鲜味和焦糖型风味，焦糖味可以使用燕麦浆产生类似于熟麦的风味，极大的改善燕麦浆的生味。
具体实施方式
[0010]以下由特定的具体实施例说明本专利技术的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本专利技术的其他优点及功效。
[0011]实施例1：一种利用生香酵母发酵制作增香燕麦浓浆的方法一种利用生香酵母发酵制作增香燕麦浓浆的方法，其包括以下技术步骤。
[0012]步骤一，烘焙。整粒燕麦置于旋转炉60rpm，112℃，烘焙1.5小时。
[0013]步骤二，研磨。将烘焙后的整粒燕麦加2.5倍常温水，采用湿式超微细研磨机，循环研磨30分钟。采用的超微细研磨机是立式整体式，通过剪切、研磨及高速搅拌作用，磨碎需要两个齿形面的相对运动，其中一个高速旋转，另一下静止，使通过齿面之间的物料受到极大的剪切力及摩擦力，同时又在高频震动，高速旋涡等复杂力的作用下使物料有效的分散、乳化、粉碎和均质。转速达2900rpm，研磨细度≤2μm。
[0014]步骤三，升温糊化。将研磨后的燕麦浓浆采用喷射蒸汽升温到72℃，糊化45分钟。蒸汽是由电蒸汽发生器产生的食品级蒸汽，是高纯度的，为了保证纯度，能过了离心过滤器，不含任何异味。蒸汽喷射式加热方式不同于传统的夹层加热法，是将蒸汽喷入高粘度的燕麦浆中，使燕麦浆短时间可将产品加热到设定温度，而不会发生焦糊。优选的，在浓稠的燕麦浆通入0.1
‑
0.2MPa的食品级蒸汽，可以30S
‑
60S达到设定温度。
[0015]步骤四，酶解。糊化后加入其质量0.35%α
‑
淀粉酶（10万IU/g），60℃，60rpm的搅拌下，酶解20分钟。
[0016]步骤五，过滤。将酶解后的浆液通过100目滤网过滤分离后大较大颗粒物。
[0017]步骤六，灭酶。酶解后的浆液升温到87℃，灭酶20分钟。
[0018]步骤七，发酵和酶解。将过滤液降温到35℃，加入其质量0.02%的生香汉逊氏酵母菌（筛选自酒曲）和其质量0.35%糖化酶（1200IU/ml），35℃发酵和酶解90分钟；通过生香汉逊氏酵母的添加可以调节燕麦奶的生味，产生熟化的风味。
[0019]筛选方法可以采用YPD培养基从酒曲中分离纯化对酵母菌种形态学鉴定：显微镜观察，糖发酵实验分子鉴定：16sDNA鉴定，提取核酸，PCR，测序比对，该菌与汉逊氏酵母相似度大于99.99%。
[0020]步骤八，杀菌灭酶。步骤七处理得到的浆液，升温到88℃，杀菌灭酶30分钟。
[0021]步骤九，调配。向浆液中添加其质量2.2%玉米油，与燕麦浆液高速剪切机转速14000rpm乳化60秒，用小苏打调节PH值到7.6，升温到60℃，高压均质机38Mpa均质。
[0022]步骤十，杀菌灌装。高温瞬时杀菌，137℃4秒，并在10min内降到25度，料液进入无菌罐，进行无菌灌装，制得燕麦浓浆。
[0023]2，5
‑
二甲基
‑4‑
羟基
‑
3(2H)
‑
呋喃酮(DMHF)是羟基呋喃酮类香料。DMHF 具有浓郁的焦糖香味，香气阈值较低(在水中0.16mg/L)，比麦芽酚香气强度高12倍，比乙基麦芽酚香气强度分别高4倍。自60年代人工合生的HMHF问世以前，被广泛应用于糖果、巧克力、肉制品、奶制品、饮料和酒类等食品饮料中，是一种强效增香剂。天然的HMHF与人工合成的相比，<本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种利用生香酵母发酵制作增香燕麦浓浆的方法，其特征在于：包括下列步骤：步骤1：将整粒燕麦在110
‑
115℃条件下烘焙1
‑
2小时；步骤2：向烘焙后的整粒燕麦加其2
‑
3倍质量的水，采用湿式超微细研磨机，循环研磨25
‑
35分钟，得到燕麦浓浆；步骤3：将燕麦浓浆升温到70
‑
75℃，糊化30
‑
60分钟；步骤4：向步骤3得到的糊化后的物料中加入α
‑
淀粉酶，进行酶解15
‑
30分钟；步骤5：对步骤4得到的酶解后的浆液进行过滤，得到滤液；步骤6：将滤液升温至85
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90℃，灭酶15
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25分钟；步骤7：将灭酶后的滤液降温至30
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40℃，加入其质量0.01
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0.03%的生香汉逊氏酵母菌和其质量0.2
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0.5%的糖化酶，30
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40℃条件下发酵和酶解60
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【专利技术属性】
技术研发人员：焦世耀，何波，吴凌波，
申请(专利权)人：安徽绿番茄生物科技有限责任公司，
类型：发明
国别省市：