物理改性淀粉的制造方法技术

本公开涉及提供一种改性淀粉，其通过加热而良好地显现粘度，而且即便高温加热也不易降低粘度，或者糊化后的粘度的稳定性优异。该改性淀粉通过制备含有淀粉和植物来源膳食纤维或菌菇来源膳食纤维且为特定水分含量的热处理用混合物，并进行干热处理而得到。这里，将该热处理用混合物5g悬浮于95ml的水中时的25℃的pH为5～12。的pH为5～12。的pH为5～12。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】物理改性淀粉的制造方法


[0001]本专利技术涉及物理改性淀粉的制造方法、抑制淀粉的糊化时或其后的高温加热所致的粘度降低或赋予糊化后的粘度稳定性的方法、用于物理性淀粉改性的药剂、以及物理改性淀粉和使用该物理改性淀粉的制剂和饮品或食品。

技术介绍

[0002]淀粉在大量水的存在下被加热时，在某一恒定的温度区域吸收周围的水而溶胀，由此粘度上升。将这样的现象称为淀粉的“糊化”。淀粉由于具有该糊化的特性，因此作为加工食品的增稠剂或形状保持剂而得到广泛利用。然而，天然的未变性的淀粉因糊化时或其后的加热、搅拌而导致淀粉粒崩溃，变得无法保持最初的粘度。这就是所谓的“崩解(
ブレークダウン
)”。发生崩解时，不仅粘度降低，而且从淀粉粒中溶出的直链淀粉、支链淀粉也会经时结晶化(老化)。其结果，淀粉的品质逐渐变差。
[0003]作为抑制淀粉崩解的方法之一，可举出淀粉的物理或化学改性。淀粉的化学改性为对构成淀粉的葡萄糖进行化学修饰的方法。另一方面，物理改性是主要利用加热等物理处理而使淀粉的物性变化的方法。物理改性不易如化学改性那样的产生新的化学物质，在容易作为食品材料使用的方面上有利。
[0004]物理改性有时添加淀粉以外的物质而进行。例如，进行了通过添加各种水溶性多糖类来对淀粉进行物理改性的尝试。专利文献1中，将黄原胶和淀粉进行粉末混合后，添加水而进行水分量调整。而且，将所得到的混合物在干式条件下以100℃～200℃进行30分钟～5小时加热处理而使淀粉改性。另外，专利文献2中公开了一种淀粉的改性方法，其中，包括对淀粉和果实来源膳食纤维的混合物进行湿热处理的工序。
[0005]现有技术文献
[0006]专利文献
[0007]专利文献1：日本特开2005－54028号公报
[0008]专利文献2：国际公开第2018/216748号公报

技术实现思路

[0009]但是，利用上述方法而得到的改性淀粉虽然通过加热而良好地显现粘度，但在杀菌釜(
レトルト
)杀菌条件这样的高温加热下的粘度降低或粘度的经时稳定性方面仍然存在改善的余地。
[0010]因此，本专利技术涉及提供通过加热而良好地显现粘度、而且即便高温加热也不易降低粘度或者糊化后的粘度的稳定性优异的改性淀粉。
[0011]本专利技术人等进行了深入研究，结果发现：制备含有淀粉和植物来源膳食纤维或菌菇来源膳食纤维且为特定的水分含量的热处理用混合物。然后，在将该热处理用混合物5g悬浮于95ml的水中时的25℃下的pH为5～12这样的的条件下，将该热处理用混合物进行干热处理而得到物理改性淀粉。而且，该物理改性淀粉即便在杀菌釜杀菌处理这样的高温加
热下也不易降低粘度，糊化后的粘度的稳定性优异，从而得到本专利技术。
[0012]即，本专利技术提供以下的物理改性淀粉的制造方法。
[0013][1]一种物理改性淀粉的制造方法，包括如下工序：将含有(A)淀粉、(B)植物来源膳食纤维或菌菇来源膳食纤维和0～20质量％的水分的热处理用混合物进行干热处理，
[0014]将上述热处理用混合物5g悬浮于95ml的水中时的25℃的pH为5～12。
[0015][2]根据[1]所述的制造方法，其中，上述干热处理的温度为100～200℃。
[0016][3]根据[1]或[2]所述的制造方法，其中，上述热处理用混合物进一步含有(C)碱性化合物。
[0017][4]根据[3]所述的制造方法，其中，进一步包括：制备含有(A)淀粉、(B)植物来源膳食纤维或菌菇来源膳食纤维、(C)碱性化合物和20～99质量％的水分的中间混合物、以及将该中间混合物进行干燥。
[0018][5]根据[3]所述的制造方法，其中，进一步包括：使(B)植物来源膳食纤维或菌菇来源膳食纤维在不加水的情况下共存于上述热处理用混合物中。
[0019][6]根据[1]～[5]中任一项所述的制造方法，其中，(A)淀粉包含选自玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、稻米淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉、绿豆淀粉、葛根淀粉和西米淀粉、以及它们的糯种淀粉(
もち
種澱粉)中的1种或2种以上。
[0020][7]根据[1]～[6]中任一项所述的制造方法，其中，(B)的植物来源膳食纤维为选自柑橘来源膳食纤维、苹果来源膳食纤维、橙子来源膳食纤维、豌豆来源膳食纤维、大豆来源膳食纤维、胡萝卜来源膳食纤维、西红柿来源膳食纤维、竹子来源膳食纤维、甜菜来源膳食纤维、种皮来源膳食纤维、玉米来源膳食纤维、小麦来源膳食纤维、大麦来源膳食纤维、黑麦来源膳食纤维和魔芋来源膳食纤维中的1种或2种以上。
[0021][8]根据[1]～[7]中任一项所述的制造方法，其中，(C)碱性化合物为选自碱金属的氢氧化物、碳酸盐、碳酸氢盐和有机酸盐、以及碱土金属的氢氧化物、碳酸盐、碳酸氢盐和有机酸盐中的1种或2种以上。
[0022][9]根据[1]～[8]中任一项所述的制造方法，其中，相对于上述热处理用混合物的(A)成分100质量份的(B)成分的含量为0.5质量份以上且小于30质量份。
[0023]另外，本专利技术提供以下的抑制淀粉的糊化时或其后的高温加热所致的粘度降低或者赋予糊化后的粘度稳定性的方法。
[0024][10]一种抑制淀粉的糊化时或其后的高温加热所致的粘度降低、或者赋予糊化后的粘度稳定性的方法，包括：使有效量的植物来源膳食纤维或菌菇来源膳食纤维与淀粉共存并进行干热处理。
[0025]此外，本专利技术提供以下的用于物理性淀粉改性的药剂。
[0026][11]一种基于干热处理的用于物理性淀粉改性的药剂，含有有效量的植物来源膳食纤维或菌菇来源膳食纤维。
[0027]此外，本专利技术提供以下的物理改性淀粉以及使用该物理改性淀粉的制剂和饮品或食品。
[0028][12]一种物理改性淀粉，含有植物来源膳食纤维或菌菇来源膳食纤维，
[0029]使用快速粘度分析仪将上述淀粉的4.8质量％的水悬浮液的粘度，以第1条件进行测定时，从糊化期间到高温保持期间的粘度的最大值Va与降温期间的粘度的最小值Vb之
差、即Va－Vb为100mPa
·
s以下，
[0030]所述第条件为：
[0031](1)将试样温度在50℃保持0～60秒作为水合期间，以0.203℃/秒升温60～282秒作为糊化期间，在95℃保持282～432秒作为高温保持期间，以0.197℃/秒降温432～660秒作为降温期间，以及在50℃保持660～780秒作为冷却保持期间，并且
[0032](2)将桨叶的转速在0～10秒设为960rpm、以及在10秒以后设为160rpm。
[0033][13]根据[12]所述的物理改性淀粉，其中，使用快速粘度分析仪将上述淀粉的4.8质量％的水悬浮液的粘度以上述第1条件进行测定时，初期粘度上升率(Vr)为0.02/秒以下。
[0034][14]一种物理改性淀粉，含有植物来源膳食纤本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种物理改性淀粉的制造方法，包括：将含有(A)淀粉、(B)植物来源膳食纤维或菌菇来源膳食纤维和0～20质量％的水分的热处理用混合物进行干热处理，将所述热处理用混合物5g悬浮于95ml的水中时的25℃的pH为5～12。2.根据权利要求1所述的制造方法，其中，所述干热处理的温度为100～200℃。3.根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，所述热处理用混合物进一步含有(C)碱性化合物。4.根据权利要求3所述的制造方法，其中，进一步包括：制备含有(A)淀粉、(B)植物来源膳食纤维或菌菇来源膳食纤维、(C)碱性化合物和20～99质量％的水分的中间混合物；以及将该中间混合物进行干燥。5.根据权利要求3所述的制造方法，其中，进一步包括：使(B)植物来源膳食纤维或菌菇来源膳食纤维在不加水的情况下共存于所述热处理用混合物中。6.根据权利要求1～5中任一项所述的制造方法，其中，(A)淀粉包含选自玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、稻米淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉、绿豆淀粉、葛根淀粉和西米淀粉、以及它们的糯种淀粉中的1种或2种以上。7.根据权利要求1～6中任一项所述的制造方法，其中，(B)植物来源膳食纤维为选自柑橘来源膳食纤维、苹果来源膳食纤维、橙子来源膳食纤维、豌豆来源膳食纤维、大豆来源膳食纤维、胡萝卜来源膳食纤维、西红柿来源膳食纤维、竹子来源膳食纤维、甜菜来源膳食纤维、种皮来源膳食纤维、玉米来源膳食纤维、小麦来源膳食纤维、大麦来源膳食纤维、黑麦来源膳食纤维和魔芋来源膳食纤维中的1种或2种以上。8.根据权利要求1～7中任一项所述的制造方法，其中，(C)碱性化合物为选自碱金属的氢氧化物、碳酸盐、碳酸氢盐和有机酸盐、以及碱土金属的氢氧化物、碳酸盐、碳酸氢盐和有机酸盐中的1种或2种以上。9.根据权利要求1～8中任一项所述的制造方法，其中，相对于所述热处理用混合物的(A)成分100质量份的(B)成分的含量为0.5质量份以上且小于30质量份。10.一种抑制淀粉的糊化时或其后的高温加热所致的粘度降低、或者赋予糊化后的粘度稳定性的方法，包括：使有效量的植物来源膳食纤维或菌菇来源膳食纤维与淀粉共存并进行干热处理。11.一种基于干热处理的用于物理性淀粉改性的药剂，含有有效量的植物来源膳食纤维或菌菇来源膳食纤维。12.一种物理改性淀粉，含有植物来源膳食纤维或菌菇来源膳食纤维，使用快速粘度分析仪将所述淀粉的4.8质量％的水悬浮液的粘度以第1条件进行测定时，从糊化期间到高温保持期间的粘度的最大值Va与降温期间的粘度的最小值Vb之差、即Va－Vb为100mPa
·
s以下，所述第1条件为：(1)将试样温度在50℃保持0～60秒作为水合期间，以0.203℃/秒升温60～282秒作为糊化期间，在95℃保持282～432秒作为高温保持期间，以0.197℃/秒降温432～660秒作为降温期间...

【专利技术属性】
技术研发人员：石原清香，中马诚，太田美树，
申请(专利权)人：三荣源有限公司，
类型：发明
国别省市：