一种酱油渣火锅底料及其制备方法技术

本发明专利技术属于酿造副产物利用技术领域，公开了一种酱油渣火锅底料及其制备方法。本发明专利技术将酱油渣添加到火锅底料中并研发出一种具有独特酱香风味的酱油渣火锅底料新产品，不仅能实现对酱油渣的再利用，产生较为可观的经济价值，而且也能在一定程度上避免酱油渣废弃物直接填埋造成的土壤盐碱化问题，减少碳排放，一定程度上促进绿色生产。定程度上促进绿色生产。定程度上促进绿色生产。

【技术实现步骤摘要】
一种酱油渣火锅底料及其制备方法


[0001]本专利技术属于酿造副产物利用
，具体涉及一种酱油渣火锅底料及其制备方法。

技术介绍

[0002]酱油渣是酱油酿造的副产物，具有产量大、含盐量高、水分含量高、难以保存等特点。近年来，虽然国内外已经展开了对酱油渣再利用的研究,但是对于酱油渣的处理效果不显著,并且在生产实践中综合利用酱油渣的方法较少。较为传统的处理酱油渣的方式是用作肥料或者饲料。也有实验表明，利用有机溶剂萃取等方法可以从酱油渣中提取大豆异黄酮、色素、油脂等有机物质。
[0003]虽然酱油在发酵过程中，原料中的蛋白质、淀粉等物质已经分解发酵生成了酱油，但是酱油渣中仍含有丰富的原料粗蛋白、氨基酸、油脂、矿物质等成分，仍然具有较高的营养价值。目前对酱油渣的二次利用主要包含：（1）将酱油渣用作动物饲料或肥料，但此方法无法很好地实现其经济价值。（2）利用有机溶剂提取等方法从酱油渣中提取大豆异黄酮、色素、油脂等有机物质总体利用率不高，且具有前期资金投入巨大、没有形成产业化等缺陷。
[0004]鉴于此，特提出本专利技术。

技术实现思路

[0005]为解决
技术介绍
中的问题，本专利技术的目的是提供一种酱油渣火锅底料及其制备方法，将酱油渣加入火锅底料中，代替食盐的使用，并开发一款具有酱香风味的火锅底料产品。
[0006]为达到上述目的，本专利技术采用的第一个技术方案为：一种酱油渣火锅底料，包括如下重量百分比的原料：大葱3
‑
5%、生姜1
‑
2%、蒜1<br/>‑
2%、牛油39
‑
48%、植物油13
‑
16%、酱油渣2
‑
10%、豆瓣酱9
‑
16%、单晶冰糖2
‑
3%、鸡精0.6
‑
0.7%、香辛料0.8
‑
1.0%、花椒1
‑
2%、白酒2
‑
3%、醪糟2
‑
3%、豆豉0.5
‑
1%、糍粑辣椒5
‑
7%、干辣椒1
‑
2%。
[0007]优选的，所述植物油与牛油的质量比为1∶3，所述植物油为菜籽油。
[0008]优选的，所述香辛料为包含八角、桂皮、香叶、草果、陈皮、山奈、小茴香的混合物。
[0009]本专利技术采用的第二个技术方案为：一种制备酱油渣火锅底料的方法，包含以下步骤：将植物油和牛油混合加热至168
‑
180℃后加入经过预处理的大葱、生姜和蒜，炸至焦黄捞出丢弃；将上述混合油温度控制在160
‑
168℃，加入经过预处理的糍粑辣椒，升温至115
‑
120℃烹炒制3
‑
5分钟，控制油温在115
‑
120℃且油脂泛有较鲜亮的红色时加入香辛料共同炒制2
‑
3分钟；将油温控制在110
‑
120℃，加入豆瓣酱共同炒制3
‑
5分钟；调整油温至115
‑
120℃，加入酱油渣进行炒制，维持2
‑
3分钟后依次下入豆豉、花椒，继续炒制3
‑
5分钟；
控制油温至115
‑
120℃，加入冰糖、鸡精进行调味并搅拌均匀；淋上白酒继续煮制约1
‑
2分钟，控制油温至110
‑
120℃，加入完整的干辣椒炒制1
‑
2分钟，冷却成型。
[0010]优选的，所述酱油渣在炒制前需要研磨为80
‑
120目的颗粒。
[0011]优选的，所述干辣椒为干制的朝天椒。
[0012]与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：本专利技术将酱油渣添加到火锅底料中并研发出一种具有独特酱香风味的酱油渣火锅底料新产品，不仅能实现对酱油渣的再利用，产生较为可观的经济价值，而且也能在一定程度上避免酱油渣废弃物直接填埋造成的土壤盐碱化问题，减少碳排放，一定程度上促进绿色生产。
[0013]与提取大豆异黄酮等酱油渣中的有机物质以加工利用酱油渣相比，本专利技术可以较为简单高效地实现对酱油渣这一废弃物的再加工和综合利用，无需前期巨大的资金投入就可以提高酱油渣的经济价值，使固废资源化，减少资源的浪费。
附图说明
[0014]图1为酱油渣样品氨基酸谱图；图2为本专利技术酱油渣火锅底料制备工艺流程示意图。
具体实施方式
[0015]为使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚明了，下面结合具体实施方式并参照附图，对本专利技术进一步详细说明。应该理解，这些描述只是示例性的，而并非要限制本专利技术的范围。此外，在以下说明中，省略了对公知结构和技术的描述，以避免不必要地混淆本专利技术的概念。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
[0016]本专利技术实施例所使用的酱油渣采购自四川合江县永兴诚酿造有限责任公司。
[0017]通过对酱油渣的测定，该酱油渣（湿渣）中水分含量70.66%、粗蛋白含量10.61%、游离氨基酸含量0.62%、粗脂肪含量9.39%，粗纤维含量2.33%。
[0018]其中，利用全自动氨基酸分析仪测定酱油渣中游离氨基酸的组成和含量。在Reactor Temp:70℃、Colum Temp:40℃、进样量20uL、流速为180uL/min的条件下进行检测，酱油渣样品氨基酸谱图如图1所示，酱油渣样品氨基酸种类和含量分析结果如表1所示。
[0019]表1 酱油渣样品氨基酸种类和含量分析结果
。
[0020]实验结果表明，酱油渣（湿渣）中共含有16种游离氨基酸，但是游离氨基酸的含量较低。
[0021]实施例1一种酱油渣火锅底料产品，包括如下所述重量百分比的组份：大葱3.6%、生姜1.0%、蒜1.8%、牛油：43.4%、植物油：14.4%、酱油渣6.0%、豆瓣酱12.4%、单晶冰糖2.0%、鸡精0.7%、香辛料1.0%、红花椒1.5%、白酒2.1%、醪糟2.2%、豆豉0.7%、糍粑辣椒6.0%、干辣椒1.4%。
[0022]其制备方法包括如下步骤：1、将葱姜蒜洗净，并将大葱斜切成葱段，将生姜和大蒜切成厚片备用。
[0023]2、称取制作糍粑辣椒所需的干辣椒，水沸腾以后放入锅中，在100℃的沸水中煮制8分钟后捞出，沥干后剁碎备用。
[0024]3、将植物油倒入锅中，并将制作产品所需的牛油放入锅中加热融化，控制油温至170℃后加入洗净切好备用的葱姜蒜炸制，等到葱姜蒜炸至焦黄捞出丢弃。
[0025]4、控制油温至168℃，加入步骤2中切好备用的糍粑辣椒，辣椒下入后调整油温至116℃烹制3分钟，待锅中油脂泛有较鲜亮的红色加入香辛料共同炒制。
[0026]5、控制油温至115℃，加入豆瓣酱共同炒制4分钟，至豆瓣酱水分略干。本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酱油渣火锅底料，其特征在于，包括如下重量百分比的原料：大葱3
‑
5%、生姜1
‑
2%、蒜1
‑
2%、牛油39
‑
48%、植物油13
‑
16%、酱油渣2
‑
10%、豆瓣酱9
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16%、单晶冰糖2
‑
3%、鸡精0.6
‑
0.7%、香辛料0.8
‑
1.0%、花椒1
‑
2%、白酒2
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3%、醪糟2
‑
3%、豆豉0.5
‑
1%、糍粑辣椒5
‑
7%、干辣椒1
‑
2%。2.如权利要求1所述的酱油渣火锅底料，其特征在于，所述植物油与牛油的质量比为1∶3，所述植物油为菜籽油。3.如权利要求1所述的酱油渣火锅底料，其特征在于，所述香辛料为包含八角、桂皮、香叶、草果、陈皮、山奈、小茴香的混合物。4.一种制备如权利要求1
‑
3任一所述的酱油渣火锅底料的方法，其特征在于，包含以下步骤： 将植物油和牛油混合加热至168
‑

【专利技术属性】
技术研发人员：吕远平，李硕，王子铨，原晓龙，
申请(专利权)人：四川大学，
类型：发明
国别省市：