一种黑豆豆豉加工工艺制造技术

本发明专利技术公布了一种黑豆豆豉加工工艺，包括以下步骤：原料挑选、浸泡、汽蒸、摊晾、制曲、洗霉、渥堆、拌盐、转桶、二次渥堆、晒制步骤，本发明专利技术的目的提供一种黑豆豆豉加工工艺，通过对加工过程数据化地控制，达到标准化生产的目的，与其他豆豉相比，本方法生产周期短，产品品质稳定，风味独特，咸淡适宜，香味浓郁。香味浓郁。香味浓郁。

【技术实现步骤摘要】
一种黑豆豆豉加工工艺


[0001]本专利技术属于豆豉加工领域，具体为一种黑豆豆豉加工工艺。

技术介绍

[0002]豆豉是一类我国传统发酵的大豆制品,在我国和亚洲国家饮食中占有非常重要的地位,受到世界很多国家的青睐。豆豉酿造过程中产生的功能因子不断被研究发现,其抗氧化、降血糖、溶血栓、抗突变等功能被不断揭示；同时,发酵本身对改善大豆制品的营养组成、风味、富集营养和功能因子、保障食品安全方面意义重大,大豆制品发酵后营养成分变化可进一步提升营养价值；浏阳豆豉，是浏阳市的地方土特产；它以泥豆和小黑豆为原料、经精加工而成；成品豆豉呈黑褐色或酱红色，皮皱肉干，质地柔软，颗粒饱满；加水泡涨后，汁浓味鲜，是烹饪菜肴的调味佳品；湘菜中的
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腊味合蒸
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名菜，即是以豆豉作佐料；豆豉还具有一定的药用功能，能治疗感冒；以少量豆豉加老姜或葱白、胡椒煎服，可去寒解表；但是，目前浏阳豆豉的工业化进程较慢，生产设备简陋，工艺操作繁琐，生产环境条件差，生产率低下，产品品质不稳定，长期以来处于落后状态。

技术实现思路

[0003]本专利技术的目的是针对以上问题，提供一种黑豆豆豉加工工艺，通过对加工过程数据化地控制，达到标准化生产的目的，与其他豆豉相比，本方法生产周期短，产品品质稳定，风味独特，咸淡适宜，香味浓郁。
[0004]为实现以上目的，本专利技术采用的技术方案是：一种黑豆豆豉加工工艺，包括以下步骤：步骤1、原料挑选：取颜色黑亮，颗粒饱满黑色籽粒不低于98%，水分含量不大于13%，蛋白质含量（干基）不低于37%，完整粒率不低于95%，霉变、病斑粒不高于0.5%，总杂质含量不高于1%，黄曲霉毒素B1含量不高于5ug/kg，无机砷（以As计）含量不高于0.2mg/kg，铅（Pb）含量不高于0.2 mg/kg的黑豆；步骤2、浸泡：将步骤1中挑选的黑豆放入浸泡桶内，加入清水浸泡；步骤3、汽蒸：将步骤2中浸泡好的黑豆放入汽蒸锅内进行汽蒸，当黑豆表面有蒸汽溢出时盖上锅盖继续蒸制45
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55min；步骤4、摊晾：将步骤3蒸好的黑豆出锅摊开自然进行降温；步骤5、制曲：将步骤4降温至40
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55℃的黑豆放入制曲的盘子中，将盛放黑豆的盘子放入制曲房内，进行自然制曲使得黑豆表面被霉菌菌丝、孢子覆盖，完成制曲形成豆豉胚；步骤6、洗霉：将步骤5制成的豆豉胚倒入洗霉机加入清水进行洗霉操作，当洗霉完成之后将豆豉胚转至箩筐内进行冲洗操作，直至箩筐底部无浑浊水流出为止，洗霉完成；步骤7、渥堆：将步骤6中完成洗霉的豆豉胚倒入特制的渥堆容器中，用清水对豆豉胚喷淋增加湿度，然后进行渥堆操作；
步骤8、拌盐：将渥堆完成后的豆豉胚逐层打散，然后对打散的豆豉胚加入食盐进行拌匀，将拌盐完成的豆豉胚转至桶内；步骤9、转桶：将拌盐完成的豆豉胚转入木桶中进行后续的二次渥堆，转桶过程中将一次渥堆豆豉胚的表面层转桶后放中间最下面，其次是第二层覆盖，以此类推，直至转桶完成；步骤10、二次渥堆：将转桶完成后的豆豉胚自然成堆，进行二次渥堆，并在渥堆过程中防止蚊虫侵扰；步骤11、晒制：将二次渥堆完成的豆豉胚打散后晒干置豆豉水分含量在10
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18%时晒制完成，晒制完成之后进行装袋、过磅、储存。
[0005]进一步的，所述步骤2中浸泡用水量为清水漫过豆子表面15
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20cm，浸泡水温度为20
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25℃，浸泡时间为90
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110min；浸泡后黑豆的含水率为32%
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37%。
[0006]进一步的，所述步骤3中所述锅盖为竹制锅盖；蒸制完成后的黑豆含水量为33%
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36%。
[0007]进一步的，所述步骤5中制曲时控制黑豆的摊铺厚度为3
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5cm；制曲时控制制曲房内温度为25
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35℃，制曲的时间为7
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20天。
[0008]进一步的，所述步骤7中控制豆豉胚在渥堆前水分含量为35%
‑
45%，渥堆的时间为40
‑
50h；渥堆容器为木质托盘和竹质围子，在进行渥堆操作前先将木质托盘和竹质围子洗净润湿。
[0009]进一步的，所述步骤8中拌盐时用钉耙将豆豉胚堆表面有白膜、结块的豆豉胚先松动，然后用手将有白膜、结块的豆豉胚搓撒；拌盐过程中豆豉胚与盐的比例为48:1；进行拌盐工序时一般松动一层，按配比撒一次盐，搓揉一遍，转桶一次。
[0010]进一步的，所述步骤9中将一次渥堆的中间层豆豉胚单独用箩筐装好，用于最后作为二次渥堆的表面覆盖层；转桶时所用的木桶提前洗净并充分润湿。
[0011]进一步的，所述步骤10二次渥堆时间为2
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10天。
[0012]进一步的，所述步骤11中打散时将豆豉胚堆表面用钉耙松动后撒少许水，然后用手将结块和有白膜的豆豉胚搓散；在晒制时间隔1.5
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2.5h翻动一次。
[0013]本专利技术的有益效果：通过对加工过程数据化地控制，达到标准化生产的目的，与其他豆豉相比，本方法生产周期短，产品品质稳定，风味独特，咸淡适宜，香味浓郁。
[0014]1、本专利技术通过洗霉可以去除豆豉胚表面的菌丝，从而能够确保最终发酵完成的豆豉产品没有杂质，色泽不显昏暗确保豆豉的品相更好；同时在进行洗霉操作时豆豉胚表面会吸收一定的水分，为后续的渥堆提供必要的条件；2、渥堆为无盐渥堆，既能缩短渥堆所需要的时间，同时由于采用的是无盐渥堆，会使发酵后的豆豉产生独特的风味；3、转桶能够使得不同位置的豆豉能够充分混匀，使得豆豉发酵能够均匀，能使发酵完成后的豆豉产品的整体品质更稳定。
附图说明
[0015]图1为本专利技术渥堆开始时图片。
[0016]图2为本专利技术渥堆结束时图片。
[0017]图3为本专利技术拌盐工序时图片。
[0018]图4为本专利技术二次渥堆开始时图片。
[0019]图5为本专利技术二次渥堆结束时图片。
具体实施方式
[0020]为了更好地理解本专利技术，下面结合实施例对本专利技术的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本专利技术，而不应视为限制本专利技术的范围。
[0021]实施例1：一种黑豆豆豉加工工艺，具体包括以下步骤：步骤1、原料挑选：取颜色黑亮，颗粒饱满黑色籽粒不低于98%，水分含量不大于13%，蛋白质含量（干基）不低于37%，完整粒率不低于95%，霉变、病斑粒不高于0.5%，总杂质含量不高于1%，黄曲霉毒素B1含量不高于5ug/kg，无机砷（以As计）含量不高于0.2mg/kg，铅（Pb）含量不高于0.2 mg/kg的黑豆；步骤2、浸泡：将挑选好的黑豆放入浸泡桶内，加入清水漫过豆子表面15
‑
20cm，控制水温为20℃，浸泡110min；使得浸泡后黑豆的含水率为32%；步骤3、汽蒸：将浸泡好的黑豆放入汽蒸锅内进行汽蒸，当黑豆表面有大量蒸汽溢出时盖上竹制锅盖继续蒸本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种黑豆豆豉加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：步骤1、原料挑选：取颜色黑亮，颗粒饱满黑色籽粒不低于98%，水分含量不大于13%，蛋白质含量（干基）不低于37%，完整粒率不低于95%，霉变、病斑粒不高于0.5%，总杂质含量不高于1%，黄曲霉毒素B1含量不高于5ug/kg，无机砷（以As计）含量不高于0.2mg/kg，铅（Pb）含量不高于0.2 mg/kg的黑豆；步骤2、浸泡：将步骤1中挑选的黑豆放入浸泡桶内，加入清水浸泡；步骤3、汽蒸：将步骤2中浸泡好的黑豆放入汽蒸锅内进行汽蒸，当黑豆表面有蒸汽溢出时盖上锅盖继续蒸制45
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55min；步骤4、摊晾：将步骤3蒸好的黑豆出锅摊开自然进行降温；步骤5、制曲：将步骤4降温至45
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50℃的黑豆放入制曲的盘子中，将盛放黑豆的盘子放入制曲房内，进行自然制曲使得黑豆表面被霉菌菌丝、孢子覆盖，完成制曲形成豆豉胚；步骤6、洗霉：将步骤5制成的豆豉胚倒入洗霉机加入清水进行洗霉操作，当洗霉完成之后将豆豉胚转至箩筐内进行冲洗操作，直至箩筐底部无浑浊水流出为止，洗霉完成；步骤7、渥堆：将步骤6中完成洗霉的豆豉胚倒入特制的渥堆容器中，用清水对豆豉胚喷淋增加湿度，然后进行渥堆操作；步骤8、拌盐：将渥堆完成后的豆豉胚逐层打散，然后对打散的豆豉胚加入食盐进行拌匀，将拌盐完成的豆豉胚转至桶内；步骤9、转桶：将拌盐完成的豆豉胚转入木桶中进行后续的二次渥堆，转桶过程中将一次渥堆豆豉胚的表面层转桶后放中间最下面，其次是第二层覆盖，以此类推，直至转桶完成；步骤10、二次渥堆：将转桶完成后的豆豉胚自然成堆，进行二次渥堆，并在渥堆过程中防止蚊虫侵扰；步骤11、晒制：将二次渥堆完成的豆豉胚打散后晒干置豆豉水分含量在11
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15 %时晒制完成，晒制完成之后进行装袋、过磅、储存。2.根据权利要求1所述的一种黑豆豆豉加工工艺，其特征在于，所述步骤2中浸泡用水量为清水漫过豆子表面15
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【专利技术属性】
技术研发人员：覃业优，胡嘉亮，刘洋，蒋立文，李跑，鲁周华，郭小芬，皮婷，罗律，
申请(专利权)人：湖南坛坛香食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：