一种发酵剂、制备方法及其应用技术

本发明专利技术涉及肉制品精深加工技术领域，具体涉及一种发酵剂、制备方法及其应用。本发明专利技术通过将盐溶蛋白和肉制品发酵菌菌粉混合后，用转谷氨酰胺酶进行凝乳，最后再加入壳聚糖成膜，得到发酵剂，与现有技术直接利用发酵菌作为发酵剂相比，通过本申请制备方法得到的发酵剂可以更好的适应工业生产的温度和pH，从而利于工业生产；将本申请得到的发酵剂用于发酵肉制品制备，由于其盐溶蛋白本身来源于肉制品，将酶解后对发酵肉制品风味具有促进作用。解后对发酵肉制品风味具有促进作用。

【技术实现步骤摘要】
一种发酵剂、制备方法及其应用


[0001]本专利技术涉及肉制品精深加工
，具体涉及一种发酵剂、制备方法及其应用。

技术介绍

[0002]发酵肉制品是指畜禽肉在自然或人工控制条件下，在特定有益微生物发酵或酶的作用下发生一系列生物化学变化而加工制成的一类肉制品。微生物或酶在畜禽肉最终转变成色香浓郁、风味独特、保存期长的发酵肉制品的过程中扮演重要角色。
[0003]发酵肉制品根据不同的风味需要用到不同的微生物，一般分为以下几种：乳酸菌类、革兰氏阳性
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凝固酶阴性球菌类、酵母菌、以及某些霉菌，且在应用上一般不局限于单一菌种，而是多菌种复配以弥补单一菌种的单调性。
[0004]总之，目前对于发酵肉制品发酵菌的研究已经比较深入，并且取得了一系列研究成果。但是，很多筛选研究工作仅停留在实验室阶段，在实验室严格控制发酵条件的情况下，菌种得以存活并且有效分解氨基酸生成特征风味物质。但工业生产无法精确控制实验室条件，尤其是温度和pH这类对发酵剂成活率影响很大的参数，且环境条件复杂，因而发酵剂往往成活率不高，其发酵效果有限。

技术实现思路

[0005]基于上述问题，本专利技术的目的之一在于提供一种发酵剂及制备方法，使其可在较大的温度、pH范围内保持较高存活率；本专利技术的目的之二在于将上述发酵剂的处理方法用于制备发酵肉制品，在保持高存活率的情况下，得到一种品质较高的发酵肉制品。
[0006]为达到上述目的，本专利技术采用的第一个技术方案为：一种发酵剂制备方法，包括如下步骤：将盐溶蛋白、菌粉混合得物料一；向物料一中加入转谷氨酰胺酶，混合后凝乳，得物料二；向物料二中加入壳聚糖，混合均匀得混合物，将混合物变温静置得成品；进一步的，按重量份计，所述盐溶蛋白：菌粉：转谷氨酰胺酶：壳聚糖的比例为300:100:1:300；进一步的，所述凝乳温度为40
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50℃，凝乳时间为40
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60min；进一步的，所述转谷氨酰胺酶酶活为200
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400u/g；进一步的，所述混合均匀后变温静置步骤为：将混合物置于12
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16℃静置12h，再匀速升温至35℃保持20min，后自然冷却至室温，得到成品；进一步的，所述匀速升温速率为2℃/min；本专利技术还得到了一种根据上述制备方法得到的发酵剂。
[0007]本专利技术的第二个技术方案为：将上述发酵剂制备方法制备得到的发酵剂用于发酵肉制品中；
进一步的，所述发酵剂添加量为原料肉重量的1%
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2%；进一步的，将所述发酵剂均匀涂抹于原料肉上，静置1
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2h。
[0008]与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：本专利技术首先通过将盐溶蛋白和菌粉混合，再加入转谷氨酰胺酶，使其催化盐溶蛋白分子内或分子间的交联和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰氨基的水解，使蛋白质之间产生共价交联，从而增强了盐溶蛋白的凝胶性，使其能完全包裹住发酵菌，最后再添加壳聚糖，利用壳聚糖良好的成膜性在混合物表面成膜对混合物形成保护，使得到的发酵剂与现有技术中直接添加发酵菌相比，在涂抹于发酵肉制品原料中时，其抵抗外界环境变化的能力增强，能适应工业生产的大部分环境因素，从而大量用于工业发酵肉制品生产。
[0009]由于盐溶蛋白本身为肌肉纤维蛋白，可直接取材于肉制品，经转谷氨酰胺酶溶解，其风味性更强，而壳聚糖本身由于其良好的凝胶性与成膜性，是一种安全的食品添加剂，具有抑制微生物生长，延缓脂肪氧化速度等功能，因此，将此发酵剂应用于肉制品的制备时，与现有技术相比，除其本身具有良好的工业适应性外，还对发酵肉制品风味具有促进作用。
具体实施方式
[0010]为使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚明了，下面结合具体实施方式，对本专利技术进一步详细说明。应该理解，这些描述只是示例性的，而并非要限制本专利技术的范围。此外，在以下说明中，省略了对公知结构和技术的描述，以避免不必要地混淆本专利技术的概念。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
[0011]本专利技术的第一实施方式提供了一种发酵剂的制备方法，包括以下步骤：将盐溶蛋白、菌粉混合得物料一；向物料一中加入转谷氨酰胺酶，混合后凝乳，得物料二；向物料二中加入壳聚糖，混合均匀得混合物，将混合物变温静置得成品；本专利技术实施方式中的盐溶蛋白，为肌原纤维蛋白，是一种肌肉蛋白，其本身可以从猪肉或其他畜禽肉的肌肉中得到，提取方式一般为：向畜禽肉肌肉中添加缓冲液，捣碎、过滤、离心、静置取沉淀物即盐溶蛋白粗蛋白；本申请中用到的蛋白可以是直接提取的蛋白，也可以是市售盐溶蛋白。
[0012]本专利技术实施方式中，所选用菌粉为发酵肉制品中常用的风味发酵菌粉，可根据发酵肉制品不同的风味需求选用，一般为：乳酸菌类、革兰氏阳性
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凝固酶阴性球菌类、酵母菌、以及某些霉菌，例如：白地青霉等。
[0013]本专利技术实施方式中，公开的盐溶蛋白：菌粉：转谷氨酰胺酶：壳聚糖的比例为300:100:1:300重量比，指的是各成分为固体状态时的净重比例，即，每1份发酵剂中，所含盐溶蛋白：菌粉：转谷氨酰胺酶：壳聚糖的净含量的重量比例为300:100:1:300；需要特别指出的是，除以上物料外，本专利技术在制备发酵剂过程中还会添加适量水或在食品安全国家标准中允许添加的液体作为溶剂。在一些具体实施方式中，所述凝乳温度为40
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50℃，凝乳时间为40
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60min；在一些具体实施方式中，所述转谷氨酰胺酶酶活为200
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400u/g；在一些具体实施方式中，所述混合均匀后变温静置步骤为：将混合物置于12
‑
16℃
静置12h，再匀速升温至35℃保持20min，后自然冷却至室温，得到成品，所述匀速升温速率为2℃/min。
[0014]本专利技术的其中一个实施方式公开了将利用本专利技术制备方法制备得到的发酵剂用于发酵肉制品制备的应用方法，在应用过程中，本发酵剂用于原料肉的腌制阶段，将原料肉清洗、切分、整形后进行腌制，在腌制过程中添加发酵剂，同时还可以添加一些风味物料一起进行腌制，例如可以为：八角、大料、等香辛料，或者麻辣味、五香味等复合风味调料，之后将腌制好的肉制品进行或风干、或煮制等操作，从而或者一种腌制肉制品；在一些具体实施方式中，所述发酵剂添加量为原料肉重量的2%
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5%；在一些具体实施方式中，将所述发酵剂均匀涂抹于原料肉上，静置1
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2h。
[0015]为更好地理解本专利技术提供的技术方案，下述以乳酸菌发酵制备腌制肉为例，具体说明应用本专利技术上述实施方式提供的发酵剂的制备方法及其应用方法，以及性实施例1制备发酵剂1.将300g盐溶蛋白、100g乳酸菌粉混合得物料一；2.向物料一中加入1g酶活为300 u/g的转谷氨酰胺酶，并加入适量清水，混合，在45℃下凝乳50min，得到物料二；3.向物料二本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种发酵剂制备方法，其特征在于，包括如下步骤：将盐溶蛋白、菌粉混合得物料一；向物料一中加入转谷氨酰胺酶，混合后凝乳，得物料二；向物料二中加入壳聚糖，混合均匀得混合物，将混合物变温静置得成品。2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，按重量份计，所述盐溶蛋白：菌粉：转谷氨酰胺酶：壳聚糖的比例为300:100:1:300。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述凝乳温度为40
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50℃，凝乳时间为40
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60min。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述转谷氨酰胺酶酶活为200
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400u/g。5.根据权利要求1所述的制备方法...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐艳红，
申请(专利权)人：四川雅妹子生态食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：