一种南果梨球夹心巧克力及其加工方法技术

本发明专利技术公开一种南果梨球夹心巧克力的加工方法，包括如下步骤：1)以新鲜南果梨为原料，经洗净、削皮、挖球后迅速放入护色液中，浸泡一段时间后捞出；2)将护色后的南果梨球在冰箱中预冷冻后，再入冻干机中冻干，得到冻干南果梨球；3)将模具洗净干燥待用，将备好的白巧克力隔水熔化，得到液态的白巧克力；4)将熔化后的白巧克力缓慢倒入模具中，约占模具体积的三分之一；5)在已倒入三分之一白巧克力的模具中放入一颗冻干后的南果梨球，再倒入巧克力至填满模具，待巧克力凝固即为成品。本发明专利技术利用了真空冷冻干燥技术制备了南果梨球夹心巧克力，且操作简单，所制备的南果梨球夹心巧克力具有保质期长，营养丰富，感官品质好等优点。感官品质好等优点。

【技术实现步骤摘要】
一种南果梨球夹心巧克力及其加工方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种南果梨球夹心巧克力及其加工方法。

技术介绍

[0002]南果梨是世界梨属的珍稀品种，该梨除了具有色泽鲜艳、果肉细腻多汁、香醇可口等感官特色外，其营养价值是所有梨中最高的。南果梨的可溶性固形物含量高达20％，同时富含 40多种微量元素、还有大量的氨基酸和维生素。在《中国果树志第三卷》介绍的梨果中，南果梨名列首位，素来享有“梨中之王”的美誉。白巧克力，由糖、牛奶和香料制成，不含可可粉，香甜浓郁，能缓解紧张情绪，让人身心愉悦，精力充沛，并且在一定程度上对心脑血管疾病有预防作用。
[0003]对南果梨目前加工研究情况和南果梨全国范围的市场调研中，发现南果梨在干制工艺方面研究较少，且大多数南果梨用于鲜食，难以提高农产品的经济附加值、扩大南果梨的销售市场，但是南果梨自身的感官品质及营养价值有着很大的开发空间和市场价值。所以，我们开发的“南果梨球夹心巧克力
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可可南”可以为南果梨开发出更大的市场，增大南果梨销量的同时，也丰富了我国的零食市场，为零食的创新提供了新思路。且经过加工处理后制成的“可可南”在丰富口感，改善外观品质的同时，也从内涵上融合了东西方文化。因此“可可南”极大程度上迎合了新兴食品市场对健康且美味食品的需求，可以取得消费者的青睐。

技术实现思路

[0004]本专利技术采用的技术方案为：一种南果梨球夹心巧克力，加工方法包括如下步骤：
[0005]1)以新鲜南果梨为原料，经洗净、削皮、挖球后迅速放入护色液中，浸泡一段时间后捞出；
[0006]2)将护色后的南果梨球预冷冻后，再入冻干机中冻干，得到冻干南果梨球；
[0007]3)将模具洗净干燥待用，将备好的巧克力隔水熔化，得到液态的巧克力；
[0008]4)将熔化后的巧克力缓慢倒入模具中，占模具体积的三分之一；
[0009]5)在已倒入三分之一巧克力的模具中放入一颗冻干南果梨球，再倒入巧克力至填满模具，待巧克力凝固即为成品。
[0010]上述的一种南果梨球夹心巧克力，步骤1)中，按质量比，护色液配方为：柠檬酸0.967％、 D
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异抗坏血酸钠0.967％、DL
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苹果酸0.967％、黄原胶0.387％，纯水96.711％。
[0011]上述的一种南果梨球夹心巧克力，步骤1)中，南果梨在挖球后将其放入护色液中浸泡 25min。
[0012]上述的一种南果梨球夹心巧克力，步骤2)中，取护色后的南果梨球放入
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18℃冰箱中预冷冻1h后放入冻干机中，设置冷阱
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40℃，真空度9Pa，冻干48h。
[0013]上述的一种南果梨球夹心巧克力，步骤3)中，所述巧克力为白巧克力。
[0014]上述的一种南果梨球夹心巧克力，步骤3)中，将巧克力置于50℃恒温水浴隔水熔化，按质量比，南果梨球：巧克力为1:0.8～1。
[0015]本专利技术具有以下有益效果：本专利技术操作简单，易于实现；本专利技术利用冻干技术制备了一种南果梨产品，南果梨营养价值高，真空冷冻干燥技术可以最大程度保留其营养价值；同时该产品利润较高，能较好地占据南果梨销售市场的先机，具有很高的商业价值和营养价值。
附图说明
图1为不同城市调查喜爱南果梨球夹心巧克力人群的分布图。图2为南果梨球夹心巧克力产品图。图3为不同食用胶对南果梨球夹心巧克力的总体可接受度影响图。图4为不同食用胶对南果梨球夹心巧克力的感官评价影响图。
具体实施方式
[0016]下面结合具体实施例对本专利技术作进一步说明，但不受实施例的限制。
[0017]实施例 一种南果梨球夹心巧克力
[0018](一)南果梨的具体加工方法
[0019]1)护色剂的制备：将1g柠檬酸、1g D
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异抗坏血酸钠、1g DL
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苹果酸、0.4g黄原胶，加入到100g纯水中，搅拌溶解得到护色剂溶液；
[0020]2)南果梨的冻干前处理：南果梨复水洗净，削皮，用挖球器挖球后迅速放入护色液，泡 25min后捞出。
[0021]3)冻干南果梨球：取护色后的南果梨球放入培养皿，覆盖保鲜膜，在
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18℃冰箱中预冷冻1h后将培养皿放入冻干机中真空度为9Pa条件下冻干48h。
[0022]4)白巧克力处理：模具洗净干燥待用，将备好的白巧克力放入烧杯，置于50℃恒温水浴锅中熔化。将熔化后的液态白巧克力缓慢倒入模具中，约占模具体积的三分之一。
[0023]5)在已倒入三分之一白巧克力的模具中放入一颗冻干后的南果梨球，再倒入巧克力至填满模具，待巧克力凝固即为成品。
[0024](二)最佳制作配方
[0025]经比较不同配方比后所得的南果梨球夹心巧克力成品的不同感官特性，最终确定最佳配方如表1所示：
[0026]1、最佳配方
[0027]以南果梨(干重)为100％，巧克力质量百分比如表1所示
[0028]表1
[0029][0030]护色液配方如表2所示
[0031]表2
[0032][0033]黄原胶的主要作用是改善南果梨球的质构特性，其他添加成分(除了水)则是起护色抗氧化的作用。
[0034]2、最佳冷冻工艺
[0035]冻干参数：冷阱
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40℃，真空度9Pa，冻干48h。
[0036]水浴参数：50℃，25min。
[0037](三)南果梨球夹心巧克力的感官品质分析
[0038]利用市场打分调查的方式，对南果梨球夹心巧克力主要原材料—南果梨的感官品质进行评价。
[0039]1、调查方式
[0040]将从网上采购的新鲜南果梨寄给当地同学。一箱梨的规格为5kg，大约30
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35个，考虑到调查成本，我们安排把一个梨分成三到四份，每个同学品尝一份之后，被调查者口头按照调查问卷进行口头答复，一人记录结果。本次一共寄出去9箱南果梨，大约45kg。
[0041]2、调查范围
[0042]6座南方城市，7所大学，896个有效样本。样本总量896，年龄18
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22，男生436人，女生460人。分布于四川省雅安市，成都市，南充市；河南省郑州市，南阳市，驻马店市。样品区域图见附图1。
[0043]3、调查问卷内容如下
[0044]1)对南果梨的评价：a.喜欢b.一般c.不喜欢
[0045]2)对白巧克力的评价：a.喜欢b.一般c.不喜欢
[0046]3)南果梨的亮点：a.清酒香b.口感c.外观
[0047]4)期望一盒南果梨球夹心巧克力的价格(结合市面上类似产品)
[0048]4、调查结果如表3
[0049]表3
[0050][0051]调查人群对新鲜南果梨喜爱度高达97.07％；对南果梨清酒香喜爱度本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种南果梨球夹心巧克力，其特征在于，加工方法包括如下步骤：1)以新鲜南果梨为原料，经洗净、削皮、挖球后迅速放入护色液中，浸泡一段时间后捞出；2)将护色后的南果梨球预冷冻后，再入冻干机中冻干，得到冻干南果梨球；3)将模具洗净干燥待用，将备好的巧克力隔水熔化，得到液态的巧克力；4)将熔化后的巧克力缓慢倒入模具中，占模具体积的三分之一；5)在已倒入三分之一巧克力的模具中放入一颗冻干南果梨球，再倒入巧克力至填满模具，待巧克力凝固即为成品。2.如权利要求1所述的一种南果梨球夹心巧克力，其特征在于，步骤1)中，按质量比，护色液配方为：柠檬酸0.967％、D
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异抗坏血酸钠0.967％、DL
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苹果酸0....

【专利技术属性】
技术研发人员：徐孟，薛友林，易佩锐，曾文莺，杨开一，刘源，王晓文，张俊伟，
申请(专利权)人：辽宁大学，
类型：发明
国别省市：