一种益生菌发酵果泥及其制备方法技术

本发明专利技术涉及益生菌发酵技术领域，具体涉及一种益生菌发酵果泥及其制备方法。所述制备方法步骤包括：水果挑选

【技术实现步骤摘要】
一种益生菌发酵果泥及其制备方法


[0001]本专利技术涉及益生菌发酵饮品领域，具体涉及一种益生菌发酵果泥及其制备方法。

技术介绍

[0002]益生菌这个名称最早被提出是在1965年,此时益生菌被定义为一种从细菌中产生,可以通过自身实现对于其他细菌或者微生物的有效刺激并且能够促进其他细菌或者微生物繁殖和生长的化学物质,这种特殊性质正好与抗生素相反。1989年fuller最终把益生菌的药理学定义概述成认为可以促进人体和调节肠道内的菌群平衡，并且对宿主有益的一类活性微生物制剂，目前这个定义最被大家所广泛接受。世界粮食与农业组织机构和世界卫生组织机构一起将益生菌定义成一类活菌，研究表明人们在食用益生菌类的产品之后，其对人们的身体健康起到一定程度的有益作用。如今，学者们关于它在世界上的确切定义仍然存在着很大的争议。益生菌可以是单个菌株,也可以是两个或两个以上菌株相互结合。益生菌应该具有以下几个特性:
①
益生菌有益于寄主体；
②
无毒且不致病,可在肠道中存活；
③
对于食物中的胃酸和胆盐有一定适应性；
④
它们可以被选择性地定植在细菌表面的消化道并且会产生酶和有用物质；
⑤
它们可以在加工或储存的过程中比较好；
⑥
口感独特,具有良好的感官特性。
[0003]相对其他国家而言，我国对益生菌发酵的研究和使用程度不深。与日本、法国等发达国家相比，研究进展和用于食品上的开发利用还很局限。20世纪，我国关于益生菌发酵的研究和相关资料都寥寥无几。但是进入21世纪后,情况发生了一些变化。益生菌发酵技术的研究也越来越受重视,越来越多的益生菌发酵产品也进入消费者的生活中。在广东省食品协会，微生物协会多次开展益生菌研讨的活动。现阶段，益生菌主要的两大用途是在酸奶的生产过程和发酵过程。乳糖不耐受患者之所以会对乳糖类食物引起腹泻，就是因为这类患者体内缺少乳糖酶，而现在发酵果蔬制品因为恰好含有乳糖酶，所以其出现可以有效的解决这类患者因缺乳糖酶而引起的腹泻问题。以水果和蔬菜作为原料，在益生菌这种微生物的作用下，益生菌将水果和蔬菜发酵成制品，这是把益生菌和果蔬的优点结合在一起的最佳方法。
[0004]目前，市面上大多数益生菌发酵的水果和蔬菜基质都是果蔬汁饮料类产品，关于益生菌发酵果泥的文字材料很少。采用常规的益生菌发酵技术来发酵水果泥，由于水果泥中的淀粉，果胶等大分子物质很难充分被益生菌利用，发酵得到的发酵果泥的口感不好，得不到消费者的喜爱。

技术实现思路

[0005]为了克服上述现有技术中的缺点，本专利技术提供了一种益生菌发酵果泥制备方法，在果泥中加入果胶酶和/或淀粉酶来分解果泥中的淀粉、果胶和大分子物质，然后再通过益生菌发酵，使营养物质得到最大程度的保留和细化。在益生菌发酵果泥制备方法的基础上，先进行单因素试验，后进行响应面优化试验进一步优化，优化的制备方法制得的益生菌发
酵果泥酸甜适合，香味清新。
[0006]本专利技术的技术方案如下：
[0007]本专利技术公开了一种益生菌发酵果泥制备方法，包括如下步骤：
[0008]S1、水果的挑选及清洗：选择新鲜、品相良好、大小适中、成熟适度、肉质强而坚韧、无霉烂的水果,用清水冲洗干净；
[0009]S2、去皮去核:去除果皮，人工挖除果核、果籽后将剩余的果肉清洗干净；
[0010]S3、切块：将果肉切成大小适度的块状；
[0011]S4、护色：在切块的果肉中加入浓度为0.02％
‑
2％的护色剂中浸泡，进行护色，处理时间为30
‑
90min；
[0012]S5、软化：将护色好的果肉在加热的水中进行软化处理，水温维持在30
‑
110℃，时间10
‑
50min；
[0013]S6、打浆与调配：分别将软化后和/或护色后的果肉打成浆状并混合均匀，加入质量百分比为0.1％
‑
0.5％的酶制剂，再加入果泥质量1/3
‑
3倍体积的水进行调配；
[0014]S7、杀菌：将调配好的果泥，真空包装，蒸煮杀菌，温度为85
‑
100℃，时间为10
‑
15min；
[0015]S8、接种与发酵：将杀菌后的果泥冷却至24
‑
40℃，接种质量比为1％
‑
5％的益生菌，将接种后的果泥在24
‑
40℃下恒温发酵24
‑
72h，制得成品，然后4
‑
8℃冷藏。
[0016]进一步地，所述水果为苹果、香蕉和猕猴桃的至少一种。
[0017]进一步地，所述护色剂为氯化钙溶液、抗坏血酸溶液、氯化钠溶液、柠檬酸溶液和维生素C溶液的至少一种。
[0018]进一步地，所述添加剂为果胶酶和/或淀粉酶。
[0019]进一步地，所述益生菌为植物乳杆菌和/或嗜酸乳杆菌。
[0020]进一步地，所述水果为苹果、香蕉和猕猴桃，所述苹果果肉的护色剂及浓度为0.25％氯化钙、0.5％抗坏血酸的溶液，所述苹果果肉护色处理时间为30min，所述香蕉果肉的护色剂及浓度为1.5％氯化钠、2％维生素C的溶液，所述香蕉果肉护色处理时间为90min，所述猕猴桃果肉的护色剂及浓度为0.6％柠檬酸和0.02％维生素C的溶液，所述猕猴桃果肉护色处理时间为60min，所述苹果果肉软化温度为70℃、时间为30min，将软化后的苹果果肉、护色后的香蕉果肉和护色后的猕猴桃果肉分别打成果泥，苹果泥、香蕉泥、猕猴桃泥按2：2：1的比例混合均匀，所述酶制剂的质量百分比为0.2％，调配加入水的体积为果泥质量的1/2倍，杀菌温度为85℃、时间为10min，杀菌后的果泥冷却至36℃，所述益生菌接种质量百分比为2％，所述益生菌为植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌按1:1混合，发酵温度为36℃、时间为48h，冷藏温度为4℃。
[0021]本专利技术还公开了一种益生菌发酵果泥，采用上述制备方法制得。
[0022]本专利技术还公开了一种益生菌果蔬类饮品，包括上述益生菌发酵果泥。
[0023]本专利技术由于采取了上述技术方案，得到的有益效果是：
[0024]1.在果泥中加入酶类，来分解果泥中的淀粉、果胶和大分子物质,通过益生菌发酵分解了果泥中大部分营养物质，其营养成分得到良好的保留和细化，弥补了果汁发酵过程中的不足。
[0025]2.利用果泥进行发酵，既能最大程度利用果肉，也保留了水果的原始风味和营养
价值，特别是果泥中丰富的维生素、多酚、多糖和各种有机酸及其他成分，极大地增强了营养、保健作用和风味特征；有助于开发营养、健康、受大众欢迎的益生菌果蔬类产品。
[0026]3.益生菌发酵果泥生产技术的研究，在促进苹果、香蕉、猕猴桃果肉的开发和利用的同时，也为益生菌发酵产品的应用开发提供数据，同时也为苹果、香蕉、猕猴桃在食品深加工的应用当中提供可靠的依据。
附本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种益生菌发酵果泥制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、水果的挑选及清洗：选择新鲜、品相良好、大小适中、成熟适度、肉质强而坚韧、无霉烂的水果,用清水冲洗干净；S2、去皮去核:去除果皮，人工挖除果核、果籽后将剩余的果肉清洗干净；S3、切块：将果肉切成大小适度的块状；S4、护色：在切块的果肉中加入浓度为0.02％
‑
2％的护色剂中浸泡，进行护色，处理时间为30
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90min；S5、软化：将护色好的果肉在加热的水中进行软化处理，水温维持在30
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110℃，时间10
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50min；S6、打浆与调配：分别将软化后和/或护色后的果肉打成浆状并混合均匀，加入质量百分比为0.1％
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0.5％的酶制剂搅拌均匀，再加入果泥质量1/3
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3倍体积的水进行调配；S7、杀菌：将调配好的果泥，真空包装，蒸煮杀菌，温度为85
‑
100℃，时间为10
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15min；S8、接种与发酵：将杀菌后的果泥冷却至24
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40℃，接种质量比为1％
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5％的益生菌，将接种后的果泥在24
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40℃下恒温发酵24
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72h，制得成品，然后4
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8℃冷藏。2.根据权利要求1所述的一种益生菌发酵果泥制备方法，其特征在于，所述水果为苹果、香蕉和猕猴桃的至少一种。3.根据权...

【专利技术属性】
技术研发人员：盛军，王娅，赵存朝，彭磊，刘佳，
申请(专利权)人：昆明生物制造研究院有限公司，
类型：发明
国别省市：