一种双菌株发酵功能风味型笋干及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种双菌株发酵功能风味型笋干及其制备方法，该方法为：将乳酸发酵后的竹笋在缓冲液中浸泡，灭菌，制成竹笋固态发酵基质；向竹笋固态发酵基质中接种纳豆芽孢杆菌的菌液，进行固态发酵；对固态发酵后的基质真空冷冻干燥、包装，即可得到所述溶栓性竹笋干；其味道清爽，口感清脆，不仅克服了大豆纳豆激酶的异味，而且纳豆激酶含量高，并且富含蛋白质、多糖、多肽等，具有较好的预防血栓凝结、抗氧化、防止衰老等功效，营养功能更丰富，是一款休闲减肥的健康食品。休闲减肥的健康食品。休闲减肥的健康食品。

【技术实现步骤摘要】
一种双菌株发酵功能风味型笋干及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品类产品加工领域，具体涉及一种双菌株发酵功能风味型笋干及其制备方法。

技术介绍

[0002]竹笋富含蛋白质、多糖、多肽和膳食纤维等，营养价值高，具有开胃健脾，促进肠道蠕动，减肥助消化，促进肠道内胆固醇类物质的排出，降低血清胆固胆固醇含量，预防心血管疾病和结肠癌，降“三高”和增强机体免疫力等作用。此外，竹笋还含有人体所必需的微量元素、多种维生素、多糖及氨基酸，尤其含有人体自身无法合成的赖氨酸，对婴儿、儿童有特别作用的组氨酸以及其他功能的氨基酸，如天门冬氨酸、胱氨酸等。含有的微量有机元素，如硅，能活化人体细胞、延缓人体衰老、起到调节人体机能的作用。
[0003]竹笋资源丰富，目前市场上竹笋制品种类较为单一，多为竹笋原料。少量加工产品有碳烤笋、罐头笋和笋干等，加工方式传统，功能风味变化不大。
[0004]微生物发酵竹笋是一种较新的方式，其发酵方式一般类似酸奶发酵，使用的菌种大都为乳酸菌、嗜热球菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其发酵后的pH一般为4.0左右。这在一定程度上改变了竹笋的风味，但功能性略显不足。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于提供一种双菌株发酵功能风味型笋干及其制备方法，将乳酸菌发酵的竹笋用缓冲溶液处理后，制成竹笋固态发酵基质，接种纳豆芽孢杆菌的菌液，进行固态发酵；再冷冻干燥得到双菌株发酵功能风味型笋干，其味道清爽，口感清脆，不仅克服了大豆纳豆激酶的异味，而且纳豆激酶含量高，并且富含蛋白质、多糖、多肽等，具有较好的预防血栓凝结、抗氧化、防止衰老等功效，营养功能更丰富，是一款休闲减肥的健康食品。
[0006]本专利技术具体技术方案如下：
[0007]一种双菌株发酵功能风味型笋干的制备方法，包括以下步骤：
[0008]1)低温高压乳酸菌发酵竹笋；
[0009]2)将步骤1)制备后的竹笋在缓冲液中浸泡，灭菌，制成竹笋固态发酵基质；
[0010]3)向竹笋固态发酵基质中接种纳豆芽孢杆菌的菌液，进行固态发酵；
[0011]4)步骤3)发酵后进行预冻、真空冷冻干燥，即得双菌株发酵功能风味型笋干。
[0012]步骤1)中低温高压乳酸菌发酵竹笋具体为：
[0013]将整块竹笋煮熟，自然冷却后，在4
‑
10℃条件下给竹笋施加20
‑
200KN压力，此条件下保藏3
‑
6个月，发酵后pH至2.8
‑
3.5。
[0014]优选的，步骤1)低温高压乳酸菌发酵竹笋具体为：
[0015]将整块竹笋煮熟，自然冷却后，竹笋堆放置于4
‑
6米的井中，4
‑
6米的井能够保证温度在4
‑
10℃，用千斤顶在竹笋堆的顶部加压20
‑
200KN，竹笋在此条件下保藏3
‑
6个月，发酵至pH至2.8
‑
3.5。
[0016]步骤1)中，煮熟的竹笋自然冷却，此过程中环境中的乳酸菌会侵染竹笋，在4
‑
10℃条件下给竹笋施加20
‑
200KN压力，并未对竹笋进行密封，此条件下乳酸菌发酵，发酵至pH至2.8
‑
3.5，能够将竹笋中的营养物质分解为更小的分子，有利于后续接种的纳豆枯草芽孢杆菌发酵。
[0017]步骤1)中所述整块竹笋为自然采摘后无加工处理的竹笋，便于贮藏和运输。
[0018]步骤2)中，所述步骤1)制备后的竹笋切割成长
×
宽
×
厚为10
‑
60mm
×5‑
30mm
×
8mm大小适宜的块状；有利于成分溶出，便于纳豆枯草芽孢杆菌发酵利用。步骤2)中竹笋与缓冲液的用量比为0.8
‑
1:1g/mL。
[0019]步骤2)中，浸泡时间为1
‑
24h，浸泡温度为20
‑
30℃。这个条件可保证竹笋充分溶胀，利于后续的发酵。
[0020]步骤2)中，所述缓冲液是pH＝6
‑
6.6的柠檬酸
‑
柠檬酸钠缓冲液。
[0021]步骤2)中所述灭菌是指121℃灭菌20
‑
21min；
[0022]步骤3)中，所述纳豆芽孢杆菌为纳豆枯草芽孢杆菌，菌液浓度为1
×
107‑
9.0
×
107CFU/mL；
[0023]步骤3)中所述菌液的接种量为竹笋固态发酵基质质量的10
‑
25％，优选为20％，这样的条件下可保证竹笋在短时间内充分被发酵。
[0024]步骤3)中所述纳豆芽孢杆菌的菌液的制备方法为：将纳豆芽孢杆菌于种子培养基中活化，再用酪蛋白平板筛选透明圈大的菌落，挑取筛选出的菌落至种子培养基中扩大培养。
[0025]所述种子培养基的组成为：胰蛋白胨6
‑
8g、葡萄糖10
‑
12g、牛肉浸膏3
‑
5g、蒸馏水600mL、pH为7.0。
[0026]步骤3)中，所述固态发酵的条件为35
‑
40℃，160
‑
220r/min，摇床培养15
‑
24h。
[0027]步骤4)中，所述预冻为在
‑
20℃预冻3
‑
4h；
[0028]步骤4)中，所述真空冷冻干燥为：在真空条件气压10Pa下，
‑
80℃冷冻干燥3
‑
12h，采用此种干燥方式可最大程度的保留住溶栓性竹笋干中的营养成分。
[0029]本专利技术提供的一种双菌株发酵功能风味型笋干，采用上述方法制备得到。所得笋干的蛋白酶活达到300
‑
500IU/mL、纤溶酶活达到800
‑
3000IU/mL，生物量达到(0.6
‑
1.5)
×
108CFU。
[0030]根据所述的制备方法制备得到的溶栓性竹笋干，色泽均匀、风味协调、味道清爽，口感清脆，并且具有较好的预防血栓凝结、抗氧化、减肥和防止衰老等功效。
[0031]本专利技术利用竹笋是乳酸菌的天然底物的特性，将竹笋放置于深井的低温中，并用千斤顶维持一个高压的环境压力，应用乳酸菌缓慢持续处理竹笋。发酵后的竹笋为酸性，不利于纳豆枯草芽孢杆菌的生长。通过调节初始pH后，发现竹笋可以培养纳豆芽孢杆菌生产纳豆激酶、蛋白酶和多肽等功能性成分。因纳豆激酶具有显著的溶栓作用，可以防治心血管疾病，进而丰富了发酵后竹笋的功能。并因蛋白酶的作用，使竹笋的营养更易吸收。再经风味调节，产生一种功能与风味并举的竹笋新产品。本专利技术不仅拓宽了竹笋产品功能，而且也打破了黄豆作为传统纳豆激酶产品基质，丰富了纳豆激酶产品的类型。
本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种双菌株发酵功能风味型笋干的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：1)低温高压乳酸菌发酵竹笋；2)将步骤1)制备后的竹笋在缓冲液中浸泡，灭菌，制成竹笋固态发酵基质；3)向竹笋固态发酵基质中接种纳豆芽孢杆菌的菌液，进行固态发酵；4)步骤3)发酵后进行预冻、真空冷冻干燥，即得双菌株发酵功能风味型笋干。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤1)中所述乳酸菌发酵竹笋具体为：将整块竹笋煮熟，自然冷却后，在4
‑
10℃条件下给竹笋施加20
‑
200KN压力，此条件下保藏3
‑
6个月，发酵后pH至2.8
‑
3.5。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤2)中，竹笋与缓冲液的用量比为0.8
‑
1:1g/mL。4.根据权利要求1或3所述的制备方法，其特征在于，步骤2)中，浸泡时间为1
‑
24h，浸泡温度为20
‑
30℃。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3)中，菌液浓度为1
×
107‑
9.0
×

【专利技术属性】
技术研发人员：聂光军，胡紫微，岳文瑾，刘丹丹，罗丹丹，丁雅楠，
申请(专利权)人：安徽工程大学，
类型：发明
国别省市：