一种竹笋的干制方法技术

本发明专利技术公开了一种竹笋的干制方法，该方法将竹笋原料切根、剥皮、清洗后剖开切片，然后利用针板在切好的笋片表面轻拍处理后高温熟制，熟制完成后利用碱水漂煮，漂煮完成后摊凉并送入热泵烘干机中进行预烘干，烘干至半干状态后在竹笋片表面喷保护液；再将表面喷有保护液的竹笋片利用热风干燥箱进行三段式循环风烘干，并严格控制三段式循环风烘干条件，通过二次烘干的竹笋片将竹笋片烘干至含水量低于10％后取出，灭菌处理后即得到成品笋干。本发明专利技术的竹笋的干制方法干制成本低，制备的笋干复水性好，且由于干制全程在中温条件下进行,笋干中的营养成分和风味物质损失很少,可以最大限度地保留新鲜绿竹笋原有的营养、味道和芳香。味道和芳香。味道和芳香。

【技术实现步骤摘要】
一种竹笋的干制方法


[0001]本专利技术涉及竹笋的加工
，具体为一种竹笋的干制方法。

技术介绍

[0002]竹笋，是竹的可食用部分之一，为竹的初生、嫩肥、短壮的幼芽或芽鞭，也称为笋。竹笋性味甘微寒、色泽黄亮、肉质肥嫩，含有丰富的蛋白质、纤维素、氨基酸等营养素，具有较高的营养而具有食用价值，能清热消痰、利膈爽胃、消渴益气，同时竹笋还含大量纤维素，不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘，而且也是肥胖者减肥的好食品。
[0003]但竹笋主要产出是在冬季以及春季，即市面上常称为冬笋或者春笋，为了能一年四季都吃到竹笋，一种常见的处理方式是将新鲜的竹笋制成笋干以进行长期保存，烘干后的笋干粗纤维较多，韧性足，耐炖煮并具有独特口感，广受人们的喜爱。
[0004]笋干的制备通常是以笋为原料，通过去壳切根修整、高温熟制、清水浸漂后进行干制，其干制方式主要有晒干、硫磺熏制、炭火烘干三种，其中在民间传统的干制方式通常都晒干，即将竹笋去壳切根修整、高温熟制、清水浸漂后然后直接进行日晒，其晒干周期长，效率比较低，有时候会出现晒干不彻底的情况。基于上述情况，也有采用硫磺熏制或者炭火烘干的方式获得笋干的，但是通过硫磺熏制的笋干对人体有害；而烘干方式获得的笋干营养物质流失严重，同时表面还会沾染较多的污染物，不仅色泽灰暗，质地坚硬，且复水性差、较难入味，同时，口感也不及晒干的竹笋，通过高温烘干过的笋干营养成分的损失也十分严重。另外，在市面上也出现有一些利用冻干方式制得的笋干，但是通过冻干方式制得的笋干其价格要比传统的干制方法制得的笋干要高数倍，因而适用面窄。
[0005]基于此，有必要对现有的笋干制备工艺进行改进，获得一种能降低干制时长，并具有较佳外观和营养价值的笋干制备方法。

技术实现思路

[0006]本专利技术所解决的技术问题在于提供一种竹笋的干制方法，可用以解决上述
技术介绍
中的缺点。
[0007]本专利技术所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
[0008]一种竹笋的干制方法，包括以下制备步骤：
[0009]S1、对竹笋原料进行处理，将竹笋原料进行切根、剥皮处理后进行清洗，清洗完成后对半剖开后进行切片，控制切片厚度为8～12mm，再利用针板在切好的笋片表面轻拍处理，然后进行高温熟制，熟制完成后直接加入含3～5wt％食用碱的沸水中进行漂煮，漂煮时长为15～30S，漂煮完成后捞出沥干水分后摊凉；
[0010]S2、将摊凉后的竹笋片在网面上平铺，送入热泵烘干机中进行预烘干，预烘干在热泵烘干机设定温度为35～45℃的条件下进行低温烘干，烘干至竹笋片含水量在45～55％时取出；
[0011]S3、在半干的竹笋片表面薄喷保护液，保护液以润湿竹笋片表面为准，静置20～
30min；
[0012]所述保护液包括5～6wt％柚皮提取物、3～5wt％芦荟提取物、3～5wt％L
‑
阿拉伯糖、1～2wt％硬脂酸钠、0.8～1.3wt％异抗坏血酸、0.3～0.5wt％卵磷脂、0.3～0.5wt％柠檬酸以及余量的水；
[0013]S4、然后将静置处理后的竹笋片利用热风干燥箱进行二次烘干，二次烘干为三段式循环风烘干，且三段式循环风烘干符合以下条件：
[0014]三段式循环风烘干中的后段烘干温度＜中段烘干温度＜前段烘干温度；
[0015]三段烘干温度均不超过60℃；
[0016]前段烘干和中段烘干的烘干时长为10～15min；
[0017]单段烘干后取出竹笋片平摊于干燥、通风处静置1～2h；
[0018]S5、通过二次烘干的竹笋片将竹笋片烘干至含水量低于10％后取出，进行灭菌处理后即得到可直接进行包装的成品笋干。
[0019]作为进一步限定，在步骤S1中进行竹笋原料处理时优选采用本地新鲜毛竹笋，并保证采收后的竹笋原料在24h内按照S1的处理步骤处理完毕，以防笋内纤维组织老化而影响口感。
[0020]作为进一步限定，所述高温熟制方式优选为热水煮制，进行热水煮制时保持热水水温为85～90℃，煮制时长为180～220S。
[0021]作为进一步限定，漂煮完成后的竹笋片在沥干后、摊凉前利用漂白液进行漂白，所述漂白液的溶剂包括20～30wt％的二氧化氯、15～30wt％的过氧化苯甲酸以及余量的焦亚硫酸钠，按照溶剂:水＝1:15～1:20的比例配制而成；
[0022]竹笋片在漂白液中进行漂白处理时，保证漂白液的温度为60～65℃，漂白处理3～5min，通过漂白处理可以减缓竹笋在干燥过程中的褐变现象。
[0023]作为进一步限定，在步骤S3中进行保护液薄喷时，将配制好的保护液装入雾化喷壶中，利用雾化喷壶隔20～30cm对竹笋片表面进行喷雾以均匀润湿竹笋片表面。
[0024]作为进一步限定，通过步骤S4烘干处理后的笋干含水率为8.8～9.2wt％。
[0025]有益效果：本专利技术的竹笋的干制方法摆脱了传统工艺条件下快速干制竹笋时需要的高温作业的技术偏见，其利用热泵在中温条件下进行预烘干并在预烘干后通过保护液处理后在笋干表面形成保护层，然后利用热风干燥箱进行三段式中温热风烘干以模拟终段晒干流程，得到营养组分和物理特性接近或者优于晒干笋干的成品笋干。同时，其成品笋干相比于传统晒干竹笋其生产周期短、能耗低、成本低，竹笋片烘干均匀，加工后的竹笋片含水量在10％以下，易于长期存放；且制得的成品竹笋片在复水后具有味道鲜爽、质脆易嚼、口感好的特点。
附图说明
[0026]图1为本专利技术中不同实施例和对比例的条件下笋干复水比数据线条图。
具体实施方式
[0027]下面举实例对本专利技术进行详细描述。
[0028]实施例1：
[0029]在本实施例中，笋干通过以下方式制得：
[0030]采用本地新鲜毛竹笋作为竹笋原料，将采摘获得的竹笋原料进行切根、剥皮处理后利用清水进行清洗，清洗完成后对半剖开后并进行切片，控制切片厚度为10～12mm，利用针板对切好的笋片进行表面轻拍处理，使得针板上的针在切好的笋片表面成型针孔，然后采用热水煮制方式进行高温熟制，控制热水水温为85～88℃，煮制210S，煮制完成后直接捞出，在含3.5wt％食用碱的沸水中漂煮20S，漂煮完成后捞出沥干水分并摊凉。
[0031]上述操作步骤在竹笋原料采摘后的24h内完成，以防笋内纤维组织老化而影响口感。
[0032]在本实施例中，高温熟制后再进行碱水漂煮能有效去除竹笋中的涩味物质。而竹笋切片过程中切片厚度要明显厚于传统工艺下竹笋干制的切片厚度，这种厚度条件下更容易得到干制后平整的笋干，且干制工艺更加简单，但缺陷在于干制过程中容易出现干制不彻底和干制不均匀的情况，而本实施例中利用针板处理配合保护液的喷施，可以有效解决干制不彻底和干制不均匀的情况配合，并最终获得挺括的笋干片；而若厚度高于12mm，即便通过针板进行处理也容易出现干制不彻底和干制不均匀的情况，若竹笋的切片厚度低于8mm，虽然干制脱水速率加快，但是笋片本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种竹笋的干制方法，其特征在于，包括以下制备步骤：S1、对竹笋原料进行处理，将竹笋原料进行切根、剥皮处理后进行清洗，清洗完成后对半剖开后进行切片，控制切片厚度为8～12mm，再利用针板在切好的笋片表面轻拍处理，然后进行高温熟制，熟制完成后直接加入含3～5wt％食用碱的沸水中进行漂煮，漂煮时长为15～30S，漂煮完成后捞出沥干水分后摊凉；S2、将摊凉后的竹笋片在网面上平铺，送入热泵烘干机中进行预烘干，预烘干在热泵烘干机设定温度为35～45℃的条件下进行低温烘干，烘干至竹笋片含水量在45～55％时取出；S3、在半干的竹笋片表面薄喷保护液，保护液以润湿竹笋片表面为准，静置20～30min；所述保护液包括5～6wt％柚皮提取物、3～5wt％芦荟提取物、3～5wt％L
‑
阿拉伯糖、1～2wt％硬脂酸钠、0.8～1.3wt％异抗坏血酸、0.3～0.5wt％卵磷脂、0.3～0.5wt％柠檬酸以及余量的水；S4、然后将静置处理后的竹笋片利用热风干燥箱进行二次烘干，二次烘干为三段式循环风烘干，且三段式循环风烘干符合以下条件：三段式循环风烘干中的后段烘干温度＜中段烘干温度＜前段烘干温度；三段烘干温度均不超过60℃；前段烘干和中段烘干的烘干时长为10～15min；单段烘干后取出竹笋片平摊于干燥、通风处静...

【专利技术属性】
技术研发人员：李云良，刘玉苗，李盛良，
申请(专利权)人：衡阳县石荷岭绿色食品有限公司，
类型：发明
国别省市：