一种富含紫苏籽的多源优质蛋干及其制备方法技术

一种富含紫苏籽的多源优质蛋干及其制备方法，属于食品加工技术领域。由全蛋液、熟紫苏籽、烘烤熟化的南极磷虾、食用盐、白砂糖、肉味香精调味剂、复配稳定剂体系经全蛋液混料制备、南极磷虾烘烤熟化、紫苏籽炒制熟化、混料灌装、蒸煮杀菌5个步骤制备得到。本发明专利技术利用鸡蛋液良好的凝胶性，并添加了具有抗氧化功能的熟紫苏籽和烘烤熟化的南极磷，利用复配稳定剂体系使之均匀分布，从而制备出富含紫苏籽的多源优质蛋干；制备的蛋干物性好，色泽诱人，杀菌后包装袋内汁液含量少，内部水分分布更均匀，保质期长。本发明专利技术在制备过程中添加了聚二甲基硅氧烷结合超声波进行二次消泡处理，经两次消泡工艺，制得的鸡蛋干内部组织紧密无孔洞。制得的鸡蛋干内部组织紧密无孔洞。制得的鸡蛋干内部组织紧密无孔洞。

【技术实现步骤摘要】
一种富含紫苏籽的多源优质蛋干及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种富含紫苏籽的多源优质蛋干及其制备方法。

技术介绍

[0002]鸡蛋干是一种新型鸡蛋深加工产品，可以直接食用，味道鲜美，保留了鸡蛋的营养价值，有广泛的应用潜力和重要的市场价值。近年来，随着休闲小包装鸡蛋干的不断专利技术，使鸡蛋干的食用更加方便，越来受到消费者喜爱。但目前的鸡蛋干保质期较短，一般都是6个月，其味道多数是通过添加调味料来改善，制作不同风味的蛋干，且有的蛋腥味较重，营养较单一等缺陷。
[0003]紫苏籽含有多种营养成分，主要有粗脂肪、蛋白质、粗纤维等，紫苏籽蛋白中含有丰富的氨基酸，其中不仅含有成人体内8种必需氨基酸，而且含有宝宝成长内所需9种必需氨基酸；紫苏种子含油量为40％～50％，其中α
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亚麻酸含量最高，为55％～65％，是优良的保健食用油，在人体内代谢中作为EPA和DHA的前体，在降血脂、降血压、提高记忆力、保护视力、增强免疫力、抗过敏性炎症等方面均有显著作用，另外紫苏籽还有丰富的矿物质，维生素、黄酮、甾醇等物质。目前，大多数研究都是将紫苏籽中的物质分类提取，其主要还是利用紫苏油，而其他剩余物直接作为动物饲料或者直接废弃，造成资源的浪费。
[0004]南极磷虾富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸及维生素等营养物质，其肉质松软易消化。目前，市面上的南极磷虾产品主要有虾干、虾滑、虾粉、虾酱等为主，而在高附加值产品方面，因南极磷虾的凝胶性差，在制备南极磷虾产品中都是添加食品添加剂来增加食物凝胶性，且南极磷虾使用率低。

技术实现思路

[0005]本专利技术提供了一种富含紫苏籽的多源优质蛋干及其制备方法，本专利技术利用鸡蛋液良好的凝胶性，制备出粘弹性良好的食品凝固剂，然后添加具有抗氧化功能的熟紫苏籽与烘烤熟化的南极磷虾，并利用制备的复配稳定剂体系使之均匀分布，从而制得富含海洋动物源
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植物源
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禽蛋源的多源优质蛋干。
[0006]本专利技术所述的一种富含紫苏籽的多源优质蛋干，由35.39～82.88kg全蛋液、5～10kg熟紫苏籽、10～50kg烘烤熟化的南极磷虾、0.8～1.5kg食用盐、0.8～1.5kg白砂糖、0.01～0.03kg肉味香精调味剂、0.5～1.0kg复配稳定剂体系经全蛋液混料制备、南极磷虾烘烤熟化、紫苏籽炒制熟化、混料灌装、蒸煮杀菌5个步骤制备得到，在制备过程中添加0.01～0.05g/kg的聚二甲基硅氧烷结合超声波进行二次消泡处理。经直接干燥法测得多源优质蛋干的水分含量≤70.23％，易于保存，出品率≥94.0％，经DPPH自由基清除能力测定，添加紫苏籽后，制得的多源优质蛋干的DPPH自由基清除率达到52.18％，明显高于对照组DPPH自由基清除率的30.05％，具有防腐功能；经37
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2℃加速贮藏第20天，确证产品中大肠菌群数低于10(CFU/g)，菌落总数低于104(CFU/g)，无沙门氏菌检出；测定其过氧化值结合阿伦尼
乌斯方程预测得到蛋干的货架期为300天左右。
[0007]所述的复配稳定剂体系，是称取40～50℃的温水10.0kg，将0.1～0.5kg卡拉胶、0.1～0.5kg魔芋胶、0.2～0.6kg羟丙基二淀粉磷酸酯和0.5～1.0kg羧甲基纤维素钠分别经40～80目筛网振动过筛后加入到温水中，在2000～4000r/min下高速匀浆4～8分钟使原料充分混合，匀浆结束后静置20～40分钟，待其充分溶胀后置于30～40℃水浴中消泡10～15分钟，从而制备得到复配稳定剂体系；其在0.1～100s内的表观粘度达到0.56Pa/s；
[0008]所述的二次消泡处理，是在蛋液制备过程中，在打蛋搅拌、加入辅料后在150～200W下超声5～10min进行第一次超声波消除气泡；然后在加入熟紫苏籽后加入0.01～0.05g/kg的聚二甲基硅氧烷消泡剂进行第二次消泡处理，经两次消泡工艺，制得的鸡蛋干内部组织紧密无孔洞；
[0009]本专利技术所述的一种富含紫苏籽的多源优质蛋干的制备方法，包括全蛋液混料的制备、南极磷虾烘烤熟化、紫苏籽炒制熟化、混料灌装、蒸煮杀菌5个步骤，具体如下：
[0010]A、全蛋液混料的制备，包括打蛋搅拌、匀浆混料、过滤、超声脱气4个步骤：
[0011]1)所述的打蛋搅拌：是挑选新鲜无污染的新鲜鸡蛋或鸭蛋，20～25℃下清水洗1～5min，沥水后用紫外线照射10～30min杀灭表皮的细菌，将清洗后的鲜蛋用打蛋器打碎，将得到的蛋清和蛋黄在500～1000r/min下搅拌50～70秒，得到全蛋液；
[0012]2)所述的匀浆混料：是将辅料0.8～1.5kg食用盐、0.8～1.5kg白砂糖、0.01～0.03kg肉味香精调味剂、0.5～1.0kg复配稳定剂体系添加到35.39～82.88kg的全蛋液中，将添加辅料后的全蛋液在1000～3000r/min下匀浆20～40秒，使全蛋液更加细腻，分散均匀；
[0013]3)所述的过滤：将匀浆后的全蛋液经80～100目筛网振动过滤，去除泡沫；
[0014]4)所述的超声脱气：将过滤后的全蛋液在150～200W超声5～12min，消除全蛋液搅拌过程中混入的气泡，从而得到全蛋液混料；
[0015]B、南极磷虾烘烤熟化，是将南极磷虾虾糜于化冻池在0～4℃下流水解冻，然后用0.01～0.03g/mL的乳酸钙水溶液将南极磷虾虾糜脱氟清洗2～3次，再将脱氟后氟含量≤2mg/kg的南极磷虾虾糜在上火温度140～170℃、下火温度150～180℃下烘烤9～15min，得到烘烤熟化的南极磷虾；烘烤后的南极磷虾含水量≤70％，硬度为3681.25～4743.10g，咀嚼性为2718.02～3916.10g，色泽L值为51.02～54.24，a*值为12.38～15.85，b*值为13.06～15.25，烘烤后的南极磷虾肉甜味氨基酸明显增加，为10.510mg/g
烘烤
＞7.978mg/g
蒸煮
＞4.412mg/g
对照组
(p＜0.05)，烘烤后苦味氨基酸含量比蒸煮后的少，为8.378mg/g烘烤＜9.510mg/g蒸煮＞6.412mg/g对照组(p＜0.05)，鲜味氨基酸变化不大，南极磷虾虾肉中游离氨基酸总量达到18.922mg/g烘烤＞17.514mg/g蒸煮＞11.326mg/g对照组(p＜0.05)(对照组：未烘烤处理的南极磷虾；蒸煮组：在90～120℃蒸煮5～10min)，烘烤过程可使甜味和苦味氨基酸发生变化，风味(鲜甜味)氨基酸含量增加，从而改善南极磷虾的风味；
[0016]C、紫苏籽炒制熟化，是以白紫苏籽为原料，经振动过筛、翻炒、除渣制得香味浓郁的熟紫苏籽，具体是将白紫苏籽经20～40目筛网振动过筛，然后在120～160℃下翻炒20～50秒，再除去麸皮，从而得到熟紫苏籽；
[0017]熟紫苏籽含水量≤30％，经GC
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MS测定熟紫苏籽的本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种富含紫苏籽的多源优质蛋干的制备方法，其制备如下：A、全蛋液混料的制备1)打蛋搅拌：挑选新鲜无污染的新鲜鸡蛋或鸭蛋，20～25℃下清水洗1～5min，沥水后用紫外线照射10～30min杀灭表皮的细菌，将清洗后的鲜蛋用打蛋器打碎，将得到的蛋清和蛋黄在500～1000r/min下搅拌50～70秒，得到全蛋液；2)匀浆混料：将辅料0.8～1.5kg食用盐、0.8～1.5kg白砂糖、0.01～0.03kg肉味香精调味剂、0.5～1.0kg复配稳定剂体系添加到35.39～82.88kg的全蛋液中，将添加辅料后的全蛋液在1000～3000r/min下匀浆20～40秒，使全蛋液更加细腻，分散均匀；3)过滤：将匀浆后的全蛋液经80～100目筛网振动过滤，去除泡沫；4)超声脱气：将过滤后的全蛋液在150～200W超声5～12min，消除全蛋液搅拌过程中混入的气泡，从而得到全蛋液混料；B、南极磷虾烘烤熟化将南极磷虾虾糜于化冻池在0～4℃下流水解冻，然后用0.01～0.03g/mL的乳酸钙水溶液将南极磷虾虾糜脱氟清洗2～3次，再将脱氟后氟含量≤2mg/kg的南极磷虾虾糜在上火温度140～170℃、下火温度150～180℃下烘烤9～15min，得到烘烤熟化的南极磷虾C、紫苏籽炒制熟化将白紫苏籽经20～40目筛网振动过筛，然后在120～160℃下翻炒20～50秒，再除去麸皮，从而得到熟紫苏籽；D、混料灌装(a)混匀、消泡：按质量和100kg计算，将5～10kg熟紫苏籽、10～50kg烘烤熟化的南极磷虾和余量的全蛋液混料在500～1000r/min下搅拌50～70秒，使熟紫苏籽和烘烤熟化的南极磷虾均匀分散于全蛋液混料中，得到混合料液；再按混合料液0.01～0.05g/kg的比例加入聚二甲基硅氧烷，消除搅拌过程中混入的气泡；(b)定量灌装、封口：将混合料液灌装到多个耐受温度在130℃以上的容量为100～...

【专利技术属性】
技术研发人员：林松毅，史瑛，鲍志杰，姜鹏飞，
申请(专利权)人：大连工业大学，
类型：发明
国别省市：